• La intoxicación alimentaria con frecuencia puede entonces ocurrir

• La intoxicación alimentaria con frecuencia puede
entonces ocurrir por comer o beber:
– Cualquier alimento preparado por alguien que no
empleó las técnicas apropiadas de lavado de las
manos.
– Cualquier alimento preparado usando utensilios de
cocina, tablas de cortar y otras herramientas que no
se limpiaron totalmente
– Productos lácteos o alimentos que contengan
mayonesa (como ensaladilla rusa…) que han
permanecido por fuera del refrigerador por mucho
tiempo. Esto es más probable que ocurra en
restaurantes de autoservicio o comidas al aire libre y
durante reuniones sociales grandes.
– Alimentos congelados o refrigerados que no se
guarden a la temperatura apropiada o que no se
recalienten adecuadamente
– Pescados u mariscos crudos
– Frutas o verduras crudas que no se hayan lavado bien
– Zumos de verduras o frutas crudas y productos
lácteos no pasterizados.
– Carnes o huevos mal cocinados
– Agua proveniente de un pozo o de otra fuente de
captación y que no haya sido tratada.
• Aunque no es común, la E. coli se puede
diseminar de una persona a otra. Esto puede
suceder cuando alguien no se lava las manos
después de una defecación y luego toca otros
objetos o las manos de otra persona.
• Los síntomas ocurren cuando la bacteria E. coli entra al
intestino. El período de tiempo comprendido entre el
momento de resultar infectado y el desarrollo de los
síntomas generalmente es de 24 a 72 horas:
– - La diarrea que es súbita, intensa y a menudo con sangre
es el síntoma más común.
– - Otros síntomas pueden abarcar: fiebre, gases,
inapetencia, cólicos, y menos frecuentemente vómitos.
– - Menos frecuentemente, y en los casos más severos:
hematomas, piel pálida, orina roja o con sangre
(hematuria), disminución de la cantidad de orina.
• El diagnóstico se basa en el examen físico y en el
coprocultivo; así como en el análisis de alimentos
y agua.
• Los casos generalmente se resuelven por sí solos
al cabo de 1 a 3 días y no se requiere ningún
tratamiento.
• En ocasiones se requerirán soluciones de
electrolitos para evitar la deshidratación, y en
ocasiones por vía intravenosa
• Los medicamentos antidiarreicos posiblemente
no se recomienden, porque pueden retardar la
eliminación de las bacterias del tubo digestivo.
• La enfermedad generalmente sigue su curso
por unos pocos días sin ningún tratamiento.
Es posible que un pequeño número de
pacientes necesite hospitalización si resultan
muy deshidratados o si presentan síndrome
urémico hemolítico.
• Ciertos tipos de E. coli pueden causar anemia
grave o incluso insuficiencia renal.
• Prevención:
– se precisan buenas practicas higiénicas y de
manipulación: lavado cuidadoso de las manos, uso
de agua potabilizada para el consumo y para el
lavado de alimentos y útiles .
– Las carnes se deben cocinar completamente y los
vegetales que se consuman crudos se deben
desinfectar.
Víricas
• Entre los virus que más frecuentemente se
han descrito en brotes de intoxicación en
residencias de ancianos tenemos:
• . Astrovirus: La transmisión de astrovirus es por
vía indirecta mediante comida y agua, sin
embargo la transmisión de persona a persona es
la causa más probable en asilos de ancianos.
• El periodo de incubación del virus es de 3 a 4
días y los síntomas generalmente permanecen de
2 a 3 días pero pueden persistir hasta 12 días,
sobre todo en individuos inmunocomprometidos.
• Los principales síntomas que se presentan
durante la infección por astrovirus son diarrea
acuosa, náuseas, vómito, fiebre y en algunos
casos perdida del apetito y deshidratación.
• . Norovirus: Pertenece a la Familia Caliciviridae.
• Se estima que los norovirus son causantes de la
gran mayoría de las gastroenteritis epidémicas de
origen no bacteriano en el humano,
• principalmente en la población infantil, pero no
limitada a ella,
• puesto que se han reportado con mayor
frecuencia brotes en sujetos adultos, aislándose
el virus de Norwalk, perteneciente a este géneros
en brotes en residencias de ancianos.
• El desarrollo de técnicas diagnósticas moleculares
ofrece una perspectiva más clara del importante
papel que juegan actualmente en la etiología de
las gastroenteritis agudas.
• Los norovirus se transmiten por la vía fecal-oral,
ya sea por consumo de alimentos o agua
contaminados con materia fecal o a través del
contacto directo.
• Existe evidencia sobre la transmisión por vómito
en aerosol (pequeñas gotas eliminadas
expulsadas bajo presión).
•
Se consideran los principales agentes víricos de
gastroenteritis agudas en países industrializados.
• . Sapovirus: También de la familia
Caliciviradae, son reconocidos como una de
las causas principales de gastroenteritis aguda
a nivel mundial. Los brotes epidémicos
también son más frecuentes en la infancia,
pero se han detectado en adultos.
Se consideran factores de riesgo la estancia en
guarderias, asilos, instituciones para la
atención de enfermos mentales.
Otras intoxicaciones no producidas
por microorganismos
Reacciones alérgicas a contaminantes
• - Anisakiasis:
– Producido por pescado que contenga anisakis que
no se cocine.
– Influencia de número exposiciones
– Fácil de evitar.
–
Tríptico:
http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/cadena_alimentaria/d
etalle/anisakis.shtml
• Histamina:
Sustancia que aparece en distintos alimentos, más
frecuentemente en pescado (azul).
Distinta reacción en función de susceptibilidad y
grado exposición y veces expuesto.
Cuadro alérgico mas o menos grave.
Influencia de la temperatura de almacenamiento y
procesado.
A mayor crecimiento bacteriano mayor cantidad
histamina.
Reacciones alérgicas a ingredientes
• Un alérgeno es una sustancia capaz de producir una
reacción de hipersensibilidad (alergia) en determinadas
personas que previamente han estado expuestas a
ella; un alérgeno alimentario por tanto será un
alérgeno que aparece en un alimento.
• Una intolerancia se entiende como la condición por la
cual un individuo no es capaz de asimilar determinada
sustancia por un déficit metabólico o de otro tipo; por
ejemplo la intolerancia a la lactosa y la celiaquía o
intolerancia al gluten.
Tema 10. Peligros sanitarios asociados a la restauración colectiva
Características diferenciadoras de hostelería
estacional, residencias de ancianos,
guarderías y comedores escolares
Hostelería estacional :
• Características de establecimientos hoteleros por las que
se requiere un control mas riguroso:
– Cierres temporales.
– Temporada baja/alta : cambios en personal, cambios
de tipo de clientes.
– Comidas tipo bufet. (mayor manipulación y tiempo).
– Características especiales de nuestros hoteles (clima).
• Cierres temporales:
– Personal fijo/discontinuo o personal eventual
– Necesidad de un mantenimiento adecuado
durante el cierre y a la apertura.
– Control Legionella y del agua potable.
Tratamientos de red AFCH y ACS.
– Control stocks y mantenimiento de éste.
• Temporada baja/alta:
– Cambios personal: personal fijo o fijo discontinuo
durante todo el año y personal eventual en
temporada baja.
– Distinto tipo de clientes: menor/mayor
disponibilidad económica, viajes organizados:
INSERSO…
– Distintos menús: distinto presupuesto/comensal
• Comidas tipo bufet:
– Tiempo elaboración/servicio
– Mayor manipulación
– Mantenimiento hasta el momento de servirlos.
– Exposición durante servicio
– Autoservicio
– Vino/agua
– Cambio alimentario brutal (ancianos) y “gula”.
– Mayor concentración y renovación comensales.
• Características especiales de nuestros hoteles
de playa:
– Turismo invierno: tercera edad.
– Turismo verano: playa y ocio.
– Altas temperaturas:
• 10-25ºC media a lo largo del año.
• 27-30ºC media de máximas en verano
• Interior de cocinas >>>Tª.
• Efecto de la temperatura en el crecimiento
bacteriano
Residencias de ancianos, comedores
escolares y restauración hospitalaria :
• Población expuesta a cualquier riesgo
sanitario, y en concreto en materia de higiene
alimentaria y ante las posibles intoxicaciones
alimentarias:
– Adulto sano.
– Población de mayor riesgo se encuentran los
niños, los enfermos y los ancianos.
• En cuanto a los enfermos, sufren una patología
previa por la cual cualquier proceso infeccioso o
tóxico puede agravar esa patología, y además la
capacidad de respuesta ante cualquier
enfermedad se ve disminuida por estar el sistema
defensivo comprometido por la patología de
base.
• En cuanto a los niños, aún no tiene el sistema de
defensa lo suficientemente maduro como para
enfrentarse a patologías de este tipo, por lo que
la respuesta también se ve disminuida.
• En el caso de los ancianos, éstos también
presentan un sistema inmune no plenamente
efectivo por su excesiva edad, lo que además
suele complicarse con patologías de base
propias de ésta (diabetes, hipertensión…), lo
que hace más dificultosa la defensa frente a
una enfermedad de origen alimentario.
• Alimento contaminado produce dos efectos:
– El daño localizado en la mucosa digestiva, o un
proceso generalizado de septicemia o
intoxicación,
– Las consecuencias de la intoxicación, es decir los
síntomas, que pueden ser más perjudiciales para
los grupos de riesgo, y en especial para los
ancianos que la patología en sí.
• En el caso de las intoxicaciones alimentarias la
sintomatología más común son los síntomas
digestivos de diarrea, dolor abdominal y vómitos,
seguidos de la fiebre;
• Los vómitos y las diarreas ocasionan una
deshidratación que en los ancianos puede ser
determinante en el frágil equilibrio en el que se
encuentran.
• En los ancianos el mecanismo de regulación de
líquidos en el organismo mediante la sed es menos
sensible, el sistema renal además tiene menor
capacidad de concentración, y se da un cierto temor
a beber mucho por no tener que muchas veces al
baño.
• Tienen menor sensación de sed por lo que corren
riesgo de deshidratación mayor que un adulto sano.
• Respecto a residencias de ancianos, comedores
escolares y servicio a enfermos no sólo hay que
tener en cuenta patologías propiamente
transmitidas por los alimentos por gérmenes que
vivan en ellos, si no que el alimento, los utensilios
o el agua puede actuar como vía de transmisión
de agentes infecciosos:
– entre los ancianos, niños o enfermos.
– desde los cuidadores a los ancianos, niños o enfermos
– desde el ambiente a los ancianos, niños o enfermos.
Viajes programados de la tercera edad
• Combinación de restauración colectiva + clientes
ancianos (en general en buen estado)
• Cambios bruscos en alimentación y costumbres.
Alimentación mas o menos controlada a como de
todo, por una vez……
• Síndrome “todo gratis” o “bufet libre”.
• Riesgo de contagios de microorganismos entre
clientes.
Tema 10. Peligros sanitarios asociados a la restauración colectiva
Practicas correctas de higiene en
establecimientos hosteleros
• Obligatoriedad de contar con autorización sanitaria.
• Obligatoriedad de contar con un programa de
autocontrol que al menos cuente con requisitos
previos de higiene y trazabilidad: Información sobre
el establecimiento, plan de control de trazabilidad
( proveedores), plan de formación de manipuladores,
plan de limpieza y desinfección, plan de control de
plagas, plan de control de temperaturas, plan de
control de agua, plan de mantenimiento preventivo,
plan de eliminación de residuos, verificación de los
planes
• Compra y recepción de
materias primas.
– Proveedores autorizados
– Dimensionar pedidos
– Control en recepción:
• Estado higiénico de producto,
vehículo y practicas higiénicas
del proveedor.
• Alimentos perecederos:
control temperatura en
producto y en vehículo.
• Control de fechas de
caducidad y etiquetado.
• Almacenamiento inmediato
• Control documentación.
• Condiciones de almacenamiento de materias
primas:
– Control de temperaturas: distintas temperaturas
para cada tipo de alimentos
– Disposición y estiba
– Rotación de stocks: Método FIFO
– Evitar contaminación cruzada.
– Descongelación.
• Preelaboración:
– Separación
crudos/cocinados
– Cuartos fríos:
importancia en carnes y
pescados
– Extremar higiene para
evitar la contaminación
cruzada: lavado de
manos, vestimenta…
– Almacenamiento de
productos intermedios.
• Elaboración en caliente:
– Control de temperaturas
de cocinado, centro
producto.
– Mantenimiento en
caliente hasta servicio o
refrigeración rápida si no
es de consumo
inmediato.
– Higiene manipuladores
.
• Elaboración en frío:
– RÁPIDO, LIMPIO Y FRÍO
– Uso de guantes,
mascarilla..
– Desinfección de vegetales
que se consuman crudos
– Mantenimiento
refrigerado hasta servicio
– Lavado de frutas
– Uso ovoproductos
pasterizados.
– Útiles distintos
crudos/cocinados.
• Almacenamiento de
productos acabados.
– Cámaras diferentes para
evitar contaminación
cruzada, caso de no ser
posible distinta situación.
– Todo tapado y fechado:
refrigeración y
congelación.
– Descongelación.
– Regeneración
(recalentamiento).
• Servicio directo /
exposición bufet:
– Servicio directo por
camareros (a la carta).
– Servicio de bufet por
camareros.
– Autoservicio de bufet
Muy importante:
– Exposición a temperatura
controlada.
– Alimentos protegidos.
– Cambio constante de
platos expuestos.
• Residencias de ancianos
y comedores escolares:
– Los cuidadores deben
extremar la higiene.
– Las personas encargadas
de la higiene personal de
ancianos y niños no
deberían encargarse de
darles la comida.
LAVADO DE MANOS
¿CUÁNDO?
• DESPUÉS DE IR AL SERVICIO
• DESPUÉS DE SONARSE, TOSER O ESTORNUDAR
• DESPUÉS DE MANEJAR BASURA
• DESPUÉS DE MANEJAR DINERO
• SI DESPUÉS DE TOCAR UN ALIMENTO CRUDO TOCAMOS UNO
COCINADO
• ANTES DE EMPEZAR A TRABAJAR, AL AUSENTARNOS Y CUANDO
SE VEAN SUCIAS.
LAVADO DE MANOS
¿CÓMO?
• AGUA Y JABÓN ABUNDANTE
• USAR CEPILLO DE UÑAS (UÑAS RECORTADAS)
• ANTEBRAZO HACIA ABAJO
• SECADO CON PAPEL DESECHABLE
• GRIFO DE ACCIONAMIENTO NO MANUAL
Hoteles y residencias
• Además de higiene alimentaria es importantísima la
higiene ambiental y fuera de cocina y restaurante.
• Mayor posibilidad de contagio de infecciones
respiratorias y digestivas.
• Control estricto de agua: red AFCH y ACS.
• Desinfección a fondo de zonas comunes.
• Desinfección a fondo de habitaciones.
• Extremar higiene de todo lo que se suela tocar con las
manos: interruptores, picaportes,….
• Restaurante: botellas de un solo uso
Conclusiones
• El profesional de la hostelería y hoteles está
concienciado, pues sabe lo que puede ocasionar
un brote de intoxicación alimentaria. Pero no
todos los empresarios de hostelería son
profesionales de la alimentación.
• El propio consumidor puede elegir y debe
denunciar lo que considere pueda ser una
actuación incorrecta de los establecimientos.
• Muchas veces no se inspeccionan
establecimientos si no existe denuncia.