Anlisis de Peligros versus Anlisis de Riesgos
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Ganados & Carnes Año 3, Nº 15 Buenos Aires, Octubre 2002 Análisis de Peligros versus Análisis de Riesgos Silvia Michanie silvia@michanie.com.ar Peligro versus Riesgo El Análisis de Peligros no es lo mismo que el Análisis de Riesgos. Sin embargo, usualmente, se confunden y, a veces, se usan los términos indistintamente. La diferencia radica en la entidad que hace la tarea –es decir, el análisis-, el resultado y el alcance del análisis. Echemos un vistazo al acto de cruzar una avenida. Cada vez que cruzamos enfrentamos el peligro potencial de sufrir un accidente. El nivel de riesgo al que nos exponemos dependerá del tipo de calzada, del tipo de vehículos que circula, de la velocidad de los vehículos y la nuestra, y de otros factores. Es decir, el peligro siempre existe pero la probabilidad de que se presente es variable y a esto denominamos riesgo. Los peligros que pueden afectar la salud del consumidor por la ingesta de alimentos pueden ser biológicos (bacterias y/o sus toxinas, parásitos, virus, hongos y/o sus toxinas, etc.), químicos (restos de plaguicidas, lubricantes no sanitarios, etc) y de tipo físico (pelo, hilo, virutas de acero, etc.). En el campo biológico, peligro significa el desarrollo, la supervivencia o contaminación con microorganismos no aceptables desde el punto de vista de la inocuidad (seguridad) de los alimentos y/o la producción o permanencia, igualmente inaceptable de productos del metabolismo microbiano (por ej., toxinas, histamina, enzimas) en el alimento. Gravedad es la magnitud del peligro o las consecuencia que éste causa y puede ser alta o baja. El riesgo es una estimación de la probabilidad de que ocurra un peligro o un efecto adverso, es decir, de afectar la salud del consumidor. El grado o nivel de riesgo (alto, medio, bajo) mide, con anterioridad a su ocurrencia, la probabilidad de un futuro resultado no deseado, de acuerdo a la experiencia. El riesgo que un alimento afecte la salud variara entre una probabilidad cero: que no se presente nunca, y la probabilidad 1: que se presente siempre. En rigor la probabilidad no es ni cero ni uno, sino que se encuentra en valores intermedios. La amplia difusión de los microorganismos en el medio ambiente hace muy difícil producir alimentos con riesgo cero; sin embargo, ésta debe ser la meta de todos los operadores a lo largo de la cadena alimentaria, incluyendo al consumidor. Actualmente, se desarrollan modelos matemáticos para tener una estimación cuantitativa de los riesgos. 1 Análisis de Peligros Se realiza normalmente a nivel de la empresa de alimentos y se hace cuando se decide implementar el Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) al proceso de elaboración de un alimento específico. El Análisis de Peligros involucra: identificar el/los peligros, y evaluar el/los peligros El Análisis de Peligros considera todos los peligros potenciales (biológicos, químicos y físicos) que pueden estar asociados al alimento. El Análisis de Peligros tiene en cuenta: el tipo o naturaleza del/los peligros el alcance o extensión del peligro en el alimento considerado una decisión sobre de la necesidad de controlar el peligro para asegurar la inocuidad En el contexto del sistema HACCP el Análisis de Peligros determina los peligros potenciales que son significativos por ej., que podrían ocurrir si no se hace el control y, por lo tanto, deben ser considerados en el Plan HACCP. Cuando se hace un Análisis de Peligros se debiera incluir, siempre que sea posible la probable presentación de los peligros y la gravedad (o severidad) del efecto adverso a la salud la evaluación cuali y/o cuantitativa de la presencia del peligro la supervivencia o multiplicación del microorganismo en el alimento la producción y persistencia de toxinas en los alimentos, de sustancias químicas y elementos físicos Análisis de Riesgos El Análisis de Riesgos esta dirigido al desarrollo de estrategias para la Gestión o Gerencia de Riesgos. El Análisis de Riesgos es normalmente realizado por organismos o autoridades sanitarias de regulación o una estructura mayor que una empresa (Cámaras o Asociaciones) y tiene por objeto el control de un tipo de problema particular en un tipo de industria por ej., Listeriosis en alimentos listos para el consumo, en que podría verse afectada la salud pública. 2 El Análisis de Riesgos es una actividad compleja que comprende: la evaluación del riesgos gestión del riesgos comunicación del riesgos Lo producido por el Análisis de Riesgos o el resultado de éste análisis es normalmente una determinación del nivel de riesgo que ofrece un peligro para una o mas poblaciones y consiste en: riesgo preferiblemente expresado de manera cuantitativa, el desarrollo de una o mas opciones para la gestión del riesgo y el desarrollo de recomendaciones para comunicar la gestión del riesgo a los consumidores En los últimos 2 años varios grupos de trabajo convocados por la Organización Mundial de la Salud (OMS), la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), y por el Comité de Higiene del Codex Alimentarius se ocuparon de la evaluación cuantitativa o Análisis de Riesgos; incluso, describen modelos matemáticos que permiten estimar la probabilidad de adquirir una infección luego de la ingesta de una dosis dada de la bacteria. Estos grupos trabajaron en la evaluación del riesgo de: ¾ Salmonella spp. en pollos parrilleros y huevos ¾ Listeria monocytogenes en alimentos listos para consumir ¾ Campylobacter spp. en pollos ¾ Vibrio spp. en productos de la pesca Estos informes se pueden encontrar fácilmente en la página web de la OMS. Definiciones según el Codex Alimentarius Peligro: agente biológico, químico o físico que potencialmente puede causar un efecto adverso a la salud. Riesgo: la probabilidad de que se presente un efecto adverso a la salud y la severidad del efecto, como consecuencia de uno o varios peligros en un alimento. Análisis de Peligros: El proceso de recolectar y evaluar información sobre peligros y 3 condiciones para decidir cuales son significativos para la inocuidad de los alimentos y por lo tanto deben ser considerados en el Plan HACCP. Análisis de Riesgos: un proceso que se compone de tres elementos: evaluación del riesgo, gestión del riesgo y comunicación del riesgo. 4
