Métodos para la determinación de grasas

Practica 4
Métodos para la determinación de grasas
Antecedentes
Los lípidos se encuentran ampliamente distribuidos en animales y vegetales, formado
parte fundamental de membranas celulares. En los alimentos principalmente se encuentran en
forma de moléculas de triglicéridos (3 ácidos grasos esterificados a una molécula de glicerol), y
presentan diferente composición dependiendo de su fuente de obtención. Son un grupo
complejo de moléculas que no necesariamente presentan similitud en cuanto a su estructura
química. La característica principal es su insolubilidad en el agua y su alta solubilidad en
disolventes no polares, tales como el éter etílico, hexano, benceno, cloroformo y derivados
líquidos del petróleo. En el sistema proximal de análisis, las grasas o lípidos se miden como la
fracción del alimento que es soluble en un disolvente orgánico. El material extraído contiene
diferentes tipos de sustancias, y la variedad de éstas depende del disolvente utilizado. Los
métodos más comúnmente usados para la extracción y cuantificación de grasas de los
alimentos consisten en la extracción directa con uno o varios disolventes, utilizando un equipo
de extracción. Otros métodos para su determinación, consisten en la extracción por
solubilización, existen algunos métodos volumétricos y métodos físicos.
Investigación previa
1. Investigar los tipos de moléculas que se incluyen en la categoría de lípidos.
2. Investigar cuál es el contenido promedio de grasa en la muestra que se va a analizar en el
laboratorio.
3. Investigar al menos tres ventajas y tres desventajas de la extracción de grasas por Soxhlet,
por mezcla de disolventes y la extracción por solubilización.
Objetivos

Conocer el uso del aparato de extracción Soxhlet y aplicarlo en la determinación de
grasa en alimentos por el método extracción directa con un disolvente.

Determinar el contenido de grasa en el alimento seleccionado mediante el método
extracción con mezcla de disolventes.

Comparar los resultados obtenidos por los dos métodos utilizados
Muestra a analizar:
_________________________________________________________
NOTA: La muestra debe haberse deshidratado previamente, y determinado su contenido de
humedad.
Procedimientos
Para la realización de esta práctica se elegirán alimentos con contenido elevado de grasa como
semillas (girasol, cacahuate, ajonjolí, nuez …), alimentos fritos (papas fritas, tostadas); cada
una será analizada por duplicado por ambos métodos.
I. Método de extracción directa con un disolvente (Soxhlet)
También llamado determinación de lípidos crudos, grasa neutra o extracto etéreo; en este
método, las grasas de la muestra son extraídas con éter de petróleo, en un equipo Soxhlet de
extracción intermitente; posteriormente se evalúa como porcentaje del peso después de
evaporar el solvente. Se debe tomar en cuenta que los valores obtenidos en esta
determinación dependen en gran medida del método utilizado, por lo que para obtener
resultados reproducibles, es importante seguir cuidadosamente el procedimiento indicado.
Material
Cantidad
Descripción
2
Matraces de extracción (matraz de bola de 250 mL con cuello esmerilado)
1
Probeta de 100 mL
1
Desecador
2
Dedales de celulosa para extracción
1
Pinzas para crisol
Reactivos
Cantidad
350 mL
Descripción
Éter de petróleo (40–60 °C)
1 par
Guantes desechables limpios
----
Papel filtro a peso constante
Equipo
Cantidad Descripción
1
Aparato de extracción Soxhlet
1
Estufa de secado (ajustar a 105°C)
1
Balanza analítica
1
Campana de extracción
Procedimiento
1.
Preparar los matraces de extracción con anticipación, ponerlos a peso constante y
pesarlos en balanza analítica.
2.
Pesar en un trozo de papel filtro a peso constante de 3 a 5 g de la muestra seca y
molida, enrollar el papel con la muestra y colocarlo en un dedal. Colocar los dedales en
la unidad de extracción.
3.
Agregar a cada matraz 150 mL de éter de petróleo, y conectarlos al extractor.
4.
Llevar a ebullición y ajustar el calentamiento de tal manera que se obtengan alrededor
de 10 reflujos por hora. Permitir la extracción de las grasas durante 8 horas como
mínimo.
5.
Pasado el tiempo de extracción, tras el último reflujo, retirar el dedal con la muestra de la
unidad de extracción (llevarlo a la campana de extracción).
6.
Evaporar el éter del matraz por destilación.
7.
Completar la evaporación colocando el matraz en la estufa durante media hora para
eliminar completamente el éter.
8.
Enfriar los matraces en un desecador y pesarlos.
9.
Realizar los cálculos de porcentaje de extracto etéreo en la muestra.
Peso de matraz con grasa (g) - Peso del matraz limpio (g)
Extracto etéreo (%) = ---------------------------------------------------------------------------------- ×100
Peso de la muestra (g)
NOTA: el matraz de extracción y el dedal nunca deben tomarse directamente con las manos,
sino mediante el uso de pinzas y guantes limpios. Lo anterior con la finalidad de no agregar
grasa o humedad al mismo, lo que causaría un error en la determinación.
La muestra desengrasada puede usarse para la determinación de fibra cruda.
II. Extracción con mezcla de disolventes
El método de Bligh y Dyer (1959), modificada por Hanson y Olley (1963) se basa en la
homogenización de alimentos húmedos a través del uso de solventes como CHCl3 y CH3OH
en una proporción determinada, para formar una sola fase miscible con el agua del alimento.
Posteriormente se agregan cantidades mayores de cloroformo y agua para separa los lípidos
en la capa de cloroformo. La técnica se puede aplicar en alimentos con un contenido de
humedad alrededor del 10%.
Material
Cantidad Descripción
1
Mortero con mano
4
Tubos para centrífuga de 50 mL
1
Espátula
3
Vasos de precipitados de 50 mL (a peso constante)
1
Desecador
3
Pipetas de 10 mL
1
Pipeta de 5 mL
3
Pipetas pasteur con perilla o jeringas
1
Probeta de 25 mL
Reactivos
Cantidad
100 mL
---100 mL
Descripción
CH3OH
Agua destilada
CHCl3
----
Papel filtro grueso
Equipo
Cantidad Descripción
1
Balanza analítica
1
Centrifuga
1
Campana de extracción
1
Estufa de secado
1
Vórtex
1
Parrilla de calentamiento
Procedimiento
1.
Pesar y registrar el peso de los tubos para centrifuga de 50 mL.
2.
Pesar en cada tubo de 1 a 2 g de muestra, finamente molida.
3.
Añadir suficiente agua hasta un total de 4 mL.
4.
Agregar 10 mL de CH3OH y 5 mL de CHCl3.
5.
Mezclar en vórtex durante 2 minutos.
6.
Agregar 5 mL más de CHCl3 y macerar por 30 segundos.
7.
Adicionar 5 mL de agua y macerar por 30 segundos.
8.
Centrifugar la mezcla por 10 minutos a 2000-2500 rpm.
9.
Utilizando una pipeta Pasteur o jeringa tomar, hasta donde sea posible, la capa inferior
del tubo centrifugado. Tener cuidado de no perturbar las capas sobrenadantes.
10.
Medir el volumen de dicha capa y filtrar con papel filtro grueso.
11.
Para determinar el extracto lípido total, con una pipeta toma 5 mL del filtrado claro y
colócalo en un vaso de precipitados seco que este a peso constante.
12.
Evaporar el CHCl3 hasta sequedad dentro de la campana de extracción, sobre una
parrilla de calentamiento a temperatura baja.
13.
Completar el secado en una estufa a 100ºC durante 30 min.
14.
Enfriar en desecador y pesar.
15.
Calcular el porcentaje de grasa extraída de la muestra, tomando en cuenta el volumen
total de la capa lipídica, el peso de la grasa en 5 mL (paso 14) y el peso de la muestra.
NOTA: El vaso de precipitados a peso constante no debe tomarse directamente con las manos,
sino mediante el uso de pinzas y guantes limpios. Lo anterior con la finalidad de no agregar
grasa o humedad al mismo, lo que causaría un error en la determinación.
Registro de datos
Datos de extracción de grasa mediante Soxhlet
Muestra
Peso de
muestra
seca (g)
Peso del
matraz
(g)
Peso inicial
del dedal +
muestra +
papel (g)
Peso
final del
matraz +
grasa (g)
Peso final
del dedal +
muestra+
papel
% de
grasa
Promedio =
Desv. Std. =
Muestra
Peso de
muestra
(g)
Peso
constante
del vaso
(g)
Volumen total
de extracto
lipídico (ml)
Peso
final del
vaso +
grasa en
5 ml
Peso de
grasa en
extracto total
(ml)
% de
grasa
Promedio =
Desv. Std. =
Cuestionario
1. Explicar la diferencia entre los métodos de extracción directa con un disolvente, el método
con mezcla de solventes y los métodos de extracción por solubilización.
2. ¿Qué modificaciones se puede hacer al método Soxhlet para optimizar la extracción y
determinación de grasa en un alimento?
3. ¿Qué características se deben tomar en cuenta para la elección de un método de
determinación de grasa?
4. ¿Qué sucedería si la extracción de grasa por Soxhlet se realizara en la muestra húmeda?
5. ¿Cuál es el papel de los lípidos en los alimentos?
Datos y cálculos
Desarrollo de la investigación previa
Diagrama de flujo
Cálculos
Discusión de resultados
Conclusiones
Respuestas al cuestionario
Referencias consultados