rango ideal de concentración de sólidos solubles durante la

UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR
FACULTAD DE CIENCIAS AMBIENTALES Y AGRÍCOLAS
LICENCIATURA EN CIENCIAS AGRÍCOLAS CON ÉNFASIS EN GERENCIA AGRÍCOLA
RANGO IDEAL DE CONCENTRACIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES DURANTE
LA MADURACIÓN DEL CAFÉ Y SU INFLUENCIA SOBRE LA CALIDAD DE TAZA,
EN DOS VARIEDADES Y TRES NIVELES ALTITUDINALES
TESIS DE GRADO
MARCO ANTONIO VIDAL VILLEDA
CARNET 20730-09
GUATEMALA DE LA ASUNCIÓN, SEPTIEMBRE DE 2014
CAMPUS CENTRAL
UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR
FACULTAD DE CIENCIAS AMBIENTALES Y AGRÍCOLAS
LICENCIATURA EN CIENCIAS AGRÍCOLAS CON ÉNFASIS EN GERENCIA AGRÍCOLA
RANGO IDEAL DE CONCENTRACIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES DURANTE
LA MADURACIÓN DEL CAFÉ Y SU INFLUENCIA SOBRE LA CALIDAD DE TAZA,
EN DOS VARIEDADES Y TRES NIVELES ALTITUDINALES
TESIS DE GRADO
TRABAJO PRESENTADO AL CONSEJO DE LA FACULTAD DE
CIENCIAS AMBIENTALES Y AGRÍCOLAS
POR
MARCO ANTONIO VIDAL VILLEDA
PREVIO A CONFERÍRSELE
EL TÍTULO DE INGENIERO AGRÓNOMO CON ÉNFASIS EN GERENCIA AGRÍCOLA EN EL GRADO
ACADÉMICO DE LICENCIADO
GUATEMALA DE LA ASUNCIÓN, SEPTIEMBRE DE 2014
CAMPUS CENTRAL
AUTORIDADES DE LA UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR
RECTOR:
P. EDUARDO VALDES BARRIA, S. J.
VICERRECTORA ACADÉMICA:
DRA. MARTA LUCRECIA MÉNDEZ GONZÁLEZ DE PENEDO
VICERRECTOR DE
INVESTIGACIÓN Y
PROYECCIÓN:
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VICERRECTOR DE
INTEGRACIÓN UNIVERSITARIA:
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VICERRECTOR
ADMINISTRATIVO:
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LORENZANA
AUTORIDADES DE LA FACULTAD DE CIENCIAS AMBIENTALES Y AGRÍCOLAS
DECANO:
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VICEDECANA:
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SECRETARIA:
ING. REGINA CASTAÑEDA FUENTES
DIRECTOR DE CARRERA:
ING. LUIS FELIPE CALDERÓN BRAN
NOMBRE DEL ASESOR DE TRABAJO DE GRADUACIÓN
MGTR. JOSÉ MANUEL BENAVENTE MEJÍA
TERNA QUE PRACTICÓ LA EVALUACIÓN
MGTR. JULIO ROBERTO GARCÍA MORÁN
MGTR. LUIS MOISÉS PEÑATE MUNGUÍA
ING. LUIS FELIPE CALDERÓN BRAN
INDICE
RESUMEN......................................................................................................................... i
SUMMARY ....................................................................................................................... ii
I.
INTRODUCCIÓN ...................................................................................................... 1
II. MARCO TEÓRICO ................................................................................................... 2
2.1
ANTECEDENTES DE LA FINCA ....................................................................... 2
2.2
GENERALIDADES DEL CULTIVO..................................................................... 2
2.2.1
Tendencias de consumo de los países importantes. ................................... 5
2.2.2
Producción y exportación de café guatemalteco ......................................... 6
2.2.3
Producción anual de café en Guatemala ..................................................... 7
2.2.4
Ingresos por la exportación del café en Guatemala ..................................... 7
2.2.5
Regiones en donde se cultiva el café en Guatemala ................................... 8
2.2.6
Cultivo del café ............................................................................................ 9
2.2.7
Clasificación Botánica. ............................................................................... 10
2.2.8
Variedad Catuaí ......................................................................................... 10
2.2.9
Variedad Catimor ....................................................................................... 11
2.2.10 Desarrollo del fruto..................................................................................... 12
2.2.11 Relación entre floración y fructificación ...................................................... 13
2.2.12 Composición del fruto ................................................................................ 13
2.2.13 Madurez fisiológica del fruto ...................................................................... 14
2.2.14 Determinación de los estados de maduración del fruto ............................. 16
2.2.15 Características físicas y químicas .............................................................. 16
2.2.16 Características del café beneficiado según estados de maduración ......... 17
2.2.17 Escala de maduración ............................................................................... 18
2.2.18 Calidad de la bebida .................................................................................. 18
III.
3.1
IV.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .................................................................. 19
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACIÓN DEL TRABAJO ...... 19
OBJETIVOS......................................................................................................... 21
4.1
GENERAL ........................................................................................................ 21
4.2
ESPECÍFICOS ................................................................................................. 21
V.
METODOLOGIA .................................................................................................. 22
5.1
LOCALIZACIÓN ............................................................................................... 22
5.2
SUJETOS DE ANÁLISIS .................................................................................. 22
5.3
TIPO DE INVESTIGACIÓN .............................................................................. 22
5.4
VARIABLES DE ESTUDIO ............................................................................... 22
5.5
PROCEDIMIENTO ........................................................................................... 23
5.5.1
Muestreo Grados Brix ................................................................................ 23
5.5.2
Muestreo de granos ................................................................................... 23
5.6
VI.
ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN.................................................................... 25
RESULTADOS Y DISCUSIÓN ............................................................................ 26
6.1
ESTRATO BAJO DE LA FINCA (1000 MSNM) ................................................ 26
6.1.1
Concentración de sólidos solubles............................................................. 26
6.1.2
Temperatura .............................................................................................. 27
6.1.3
Resultados de catación estrato bajo (1000 msnm) .................................... 28
6.2
ESTRATO MEDIO DE LA FINCA (1250 MSNM) ............................................. 29
6.2.1
Concentración de sólidos solubles............................................................. 29
6.2.2
Temperatura .............................................................................................. 30
6.2.3
Resultado de catación estrato medio ......................................................... 31
6.3
ESTRATO ALTO DE LA FINCA (1500 MSNM) ................................................ 32
6.3.1
Concentración de sólidos solubles............................................................. 32
6.3.2
Temperatura .............................................................................................. 33
6.3.3
Resultados de catación estrato alto ........................................................... 34
6.4 COMPARACIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES °BRIX
EN LOS TRES ESTRATOS ALTITUDINALES. .......................................................... 35
6.5 CORRELACION ENTRE LA CONCENTRACIÓN DE SOLIDOS SOLUBLES
°BRIX Y LAS VARIABLES CLIMÁTICAS DE LA REGIÓN PROPORCIONADAS POR
EL INSIVUMEH. ......................................................................................................... 38
VII.
CONCLUSIONES ................................................................................................ 40
VIII. RECOMENDACIONES ........................................................................................ 41
IX.
BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................... 42
X.
ANEXOS .............................................................................................................. 44
INDICE DE CUADROS
Cuadro 1. Principales exportadores de café del 2012.
3
Cuadro 2. Relación °Brix y resultado de catación estrato bajo altitudinal.
28
Cuadro 3. Relación °Brix y resultado de catación estrato medio altitudinal.
31
Cuadro 4. Relación °Brix y resultado de catación estrato alto altitudinal.
34
Cuadro 5. Rango ideal de concentración de sólidos solubles (°Brix) en los granos de
café recolectados, para obtener una taza sana en los tres estratos altitudinales.
37
Cuadro 6. Correlación entre concentración de sólidos solubles (°Brix) y las variables
climáticas de la región.
38
Cuadro 7. Datos climáticos promedio del periodo Febrero de 2013 a Febrero de 2014.
44
Cuadro 8. Estadística de regresión
45
Cuadro 9. Análisis de varianza
45
INDICE DE FIGURAS
Figura 1. Volumen de las exportaciones mundiales de café años 2000 a 2012.
5
Figura 2. Grados brix obtenidos de las muestra compuestas del lote “La Casona”
26
Figura 3. Comportamiento de la concentración de sólidos solubles (°Brix) y la
temperatura media del estrato bajo altitudinal.
27
Figura 4. Grados brix obtenidos de las muestra compuestas del lote “El Cascajal”
29
Figura 5. Comportamiento de la concentración de sólidos solubles (°Brix) y la
temperatura media del estrato medio altitudinal.
30
Figura 6. Grados brix obtenidos de las muestra compuestas del lote “El miramundo” 32
Figura 7. Comportamiento de la concentración de sólidos solubles (°Brix) y la
temperatura media del estrato alto altitudinal.
33
Figura 8. Comparación del comportamiento de la concentración de solidos solubles
(°Brix) en los tres estratos altitudinales en las distintas fechas de muestreo.
36
Figura 9. Estadística de la concentración de sólidos solubles (°Brix) en el avance de los
DDF
39
Figura 10. Distintas coloraciones de grano observadas en campo
46
Figura 11. Catación de los muestreos recolectados
46
RANGO IDEAL DE CONCENTRACIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES
DURANTE LA MADURACIÓN DEL CAFÉ Y SU INFLUENCIA SOBRE LA
CALIDAD DE TAZA, EN DOS VARIEDADES Y TRES NIVELES
ALTITUDINALES
RESUMEN
El objetivo de la investigación fue determinar el rango ideal de concentración de sólidos
solubles (°Brix) durante el periodo de maduración del café, para establecer la influencia
sobre la taza al momento de la catación en dos variedades y tres niveles altitudinales. El
muestreo se llevó a cabo en la Finca el Cascajal ubicada en la aldea San Nicolás
municipio de Esquipulas departamento de Chiquimula. La investigación fue de tipo
descriptiva. Se analizaron los frutos de las variedades catuai y catimor, que estaban
sembradas al azar en las parcelas muestreadas y los niveles altitudinales en los que
fueron colectadas las muestras: 1000, 1250, y 1500 msnm. Se realizaron cuatro
muestreos a distintos intervalos de tiempo, se tomaron 31 plantas por cada 0.25 ha. Los
granos recolectados de las plantas de cada estrato se unieron y se mezclaron para formar
una muestra homogénea, luego se separó 0.5 kg de grano para extraer las mieles y se
realizó la lectura de estas por medio del refractómetro de °Brix digital, repitiendo tres
veces la lectura para tener certeza de los datos, este procedimiento se realizó con los
granos de los tres estratos en todos los muestreos. Luego de eso se procedió al proceso
de beneficiado del café y posteriormente al proceso de tostaduria para realizar la
catación. Obteniendo como resultado el rango ideal de °Brix para obtener la mejor taza
en los tres estratos estos fueron: para el estrato bajo el rango es de 18.5 a 20.5 °Brix, el
estrato medio 17.5 a 20.5 ° Brix y el estrato alto 16 a 19 °Brix.
i
IDEAL CONCENTRATION RANGE OF SOLUBLE SOLIDS DURING
COFFEE RIPENING AND ITS INFLUENCE ON THE CUP QUALITY, IN
TWO VARIETIES AND THREE ALTITUDES
SUMMARY
The objective of this research was to determine the ideal concentration range of soluble
solids (°Brix) during the coffee ripening period to establish the influence on the cupping of
two varieties and three altitudes. The sampling was carried out in El Cascajal farm, located
in Aldea San Nicolás, municipality of Esquipulas, Chiquimula. This was a descriptive type
of research. Fruits of the catuai and catimor varieties were analyzed, which were randomly
planted. The altitudes for sample collecting were: 1000, 1250, and 1500 masl. Four
samplings were carried out at different time intervals; 31 plants were taken for every 0.25
ha. The beans collected from the plants of each strata were merged and mixed to form a
homogeneous sample; then, 0.5 kg of beans were taken to extract the coffee mucilage
and readings of the same were carried out through the refractometer of the digital °Brix,
repeating the readings three times to confirm the data. This procedure was carried out
with the beans from all three strata in all the samplings. After that, the coffee was
processed; then, roasted for cupping. This way, the ideal °Brix range was identified to
obtain the best cupping in the three strata, which were: low stratum, with a range of 18.5
to 20.5 °Brix; middle stratum of 17.5 to 20.5 ° Brix; and, high stratum of 16 to 19 °Brix.
ii
I.
INTRODUCCIÓN
El café es el segundo producto más comercializado del mundo. En Guatemala involucra
a 94 mil productores y alrededor de 500 mil personas que dependen del cultivo en forma
directa. Además, el café ocupa el 2º., lugar en exportaciones, ya que genera 691.4
millones de dólares en divisas (Robles, 2013).
La madurez a plenitud del café está relacionada directamente con la calidad de la bebida
o infusión que se obtiene cuando el grano utilizado para su preparación proviene de frutos
de café maduro y sano, así, también el grado de madurez y sanidad guardan relación
directa con la presencia de daño mecánico. Éste daño aparece en las operaciones de
despulpado y desmucilaginado mecánico cuando se beneficia café inmaduro, seco en
fruta o enfermo.
También los problemas de contaminación con ocratoxinas están
directamente relacionados con el fruto cosechado inmaduro, enfermo o recogido del
terreno (PROMECAFÉ, 2010).
Al momento de cosechar el fruto se presentan diversos problemas, y el productor no tiene
la certeza del momento oportuno y el período en el que se cosechará el fruto en el punto
óptimo de maduración. Existen antecedentes que indica que la maduración óptima del
café se ha determinado por la concentración de azúcares en las mieles del café; siendo
lo óptimo el rango de 15 hasta 24 grados brix (Marin, Arcila, Montoya, Oliveros, 2003).
En la presente investigación se harán mediciones en dos variedades de café (Catuaí y
Catimor), que consisten en el muestreo de los sólidos solubles del grano en distintas
etapas de maduración, esto para determinar el rango de concentración de sólidos
solubles deseables en el grano de café y su influencia sobre la calidad de tasa.
1
II.
MARCO TEÓRICO
2.1 ANTECEDENTES DE LA FINCA
Finca El Cascajal es una empresa dedicada a la producción y comercialización de café
de altura, creada en 1992 por el señor Francisco Amadeo Palencia Rivas (Espino, 2010).
Actualmente, posee 441 hectáreas con plantaciones de café de las variedades Catuaí y
Catimor, y 247 de bosques, que constituyen en el hábitat de muchas especies de aves y
animales (Espino, 2010).
La finca funciona además como un corredor de extensión y transferencia de técnicas y
tecnologías agrícolas, tanto para productores del área o de la región, como para
programas de desarrollo rural, organizaciones e instituciones gubernamentales y no
gubernamentales (Espino, 2010).
La finca se encuentra ubicada en Aldea San Nicolás, del Municipio de Esquipulas,
departamento de Chiquimula, en el Oriente de Guatemala, Centro América, a 8 kilómetros
de la cabecera municipal y a 230 de la capital de la República de Guatemala. Las
coordenadas son: Latitud Norte 14º32´15´´ y Longitud Oeste 89º23´05´´, se encuentra
inicialmente 1,200 msnm y sus partes más elevadas a 1,550 msnm. Cuenta con una
precipitación promedio anual de 2,000 mm y una temperatura promedio de entre 22 y 26
grados centígrados (Espino, 2010).
Según la clasificación realizada por Holdridge en 1978, el área ha sido establecida como
Bosque Húmedo Subtropical Templado y el Bosque Húmedo Subtropical frío (Espino,
2010).
2.2 GENERALIDADES DEL CULTIVO
Según ANACAFÉ (2012), la exportación mundial de café del período
2011/2012
ascendió a 107.8 millones de sacos de 60 kilogramos de café oro, 3.1 millones de sacos
más que el período anterior.
A continuación se detalla el comportamiento más
significativo en las exportaciones:
2

Brasil
exportó
28.798
millones
de
sacos, 5.57 millones menos
que la temporada pasada debido al ciclo bajo bianual de la producción.

La exportación de
Vietnam
creció significativamente a 23.475 millones de
sacos, 6.6 millones arriba de lo exportado la temporada pasada, es un
nuevo
record.

Los
países
del
Este de
África: Burundi, República del Congo,
Etiopía, Kenia, Malawi, Ruanda, Tanzania, Uganda, Zambia y Zimbawe cerraron las
exportaciones de la temporada 2011/2012 debajo de sus proyecciones, totalizando
7.52 millones de sacos, 10.73% abajo de lo exportado la
temporada
2010/2011.

La participación de
exportación de Centroamérica creció a 13.3 millones de
sacos, es el nivel más alto en los últimos 13 años. Exceptuando a El Salvador, todos
los países centroamericanos incrementaron sus exportaciones.
Cuadro 1. Principales exportadores de café del 2012.
Principales exportadores de café en temporada 2012 según la OIC
Brasil
1
Vietnam
2
Colombia
3
Indonesia
4
India
5
Honduras
6
Perú
7
Guatemala
8
México
9
Etiopía
10
(ANACAFÉ, 2013).
Según el Ministerio de Agricultura y Riegos de Perú por sus siglas (MINAGRI). Las
exportaciones mundiales de café se han mantenido hasta el año civil 2010 alrededor de
3
los 92 millones de sacos, sin embargo en el 2011 superan la barrera de los 100 millones
y se ubican en 104,6 millones de sacos.
En el 2012, las exportaciones mundiales de café alcanzan la cifra histórica de 113
millones de sacos (8,1%) incentivadas por los históricamente altos precios
internacionales alcanzados en el 2011 (US$ 24,9 mil millones), de tal manera que el valor
de las exportaciones anuales se han venido incrementando en una proporción mayor que
el aumento del volumen de las exportaciones hasta el año 2011 (MINAGRI, 2013).
En el 2012 no se refleja similar comportamiento en cuanto a términos de valor, al registrar
una caída de 9.6% (US$ 22,5 mil millones) debido a la fuerte disminución de los precios
internacionales, especialmente desde mediados de este último año.
Sin embargo, en términos de volumen, alcanza la cifra récord mencionada anteriormente
(113 millones de sacos). Un detalle importante, la especie que cae en volumen y valor
de acuerdo con las estimaciones para estas últimas cosechas es la arábica.
En tanto que la robusta se viene incrementando de manera sostenida en volumen y valor,
de tal manera que las exportaciones de la especie robusta en el año civil 2012
representan el 41% del total exportado y la especie arábica un 59%. De ahí, como se
señala en líneas arriba, muchos tostadores están utilizando más granos de la especie
robusta en sus mezclas a fin de bajar sus costos de producción (MINAGRI, 2013) (ver
Figura 1).
4
Figura 1. Volumen de las exportaciones mundiales de café años 2000 a 2012.
2.2.1 Tendencias de consumo de los países importantes.
Según la Organización internacional del café (OIC, 2012), ha estimado que el consumo
mundial de café en el año 2009/10 totalizará 129.7 millones de sacos. De este total, 68.9
millones de sacos fueron consumidos en los países importadores miembros de la OIC
incluyendo a los nuevos países miembros de la Unión Europea; 22.5 millones de sacos
fueron consumidos por los países no miembros, y los restantes 38.3 millones de sacos
fueron consumidos en los países productores (OIC, 2012).
El consumo ha aumentado en un promedio de 1.2% anual desde principios del decenio
de 1980. El aumento más espectacular fue observado probablemente en el Japón, donde
el consumo aumentó en cerca del 3.5% al año durante el mismo período, aunque parece
que ha llegado a una constante en los últimos diez años. Japón es ahora el tercer mayor
importador de café del mundo (OIC, 2012).
El aumento en Europa ha sido menor en los cinco últimos años, y el consumo da señales
de estancamiento y posiblemente decrecimiento. La situación es ligeramente mejor en
5
los Estados Unidos, donde el consumo general, pese al auge del sector de
especialidades, ha permanecido prácticamente inalterado en los últimos cinco años (OIC,
2012).
Las cifras de consumo en los países no miembros de la OIC sugieren que ha habido un
sorprendente incremento en el consumo en esas naciones desde el inicio de este siglo,
el cual ha crecido a un promedio de más del 6% anual. Aunque el reciente desconcierto
económico ha reducido el consumo de café en muchos de esos países. En todo caso,
estas cifras deben de ser tomadas con cautela ya que los datos de exportación y
consecuentemente los de consumo en esos países, no son necesariamente recopilados
por la misma fuente (OIC, 2012).
2.2.2
Producción y exportación de café guatemalteco
Las raíces del grano son muy hondas en la historia nacional. Las primeras plantas,
provenientes probablemente de Cuba o de Puerto Rico, adornaron los patios de los
jesuitas, durante la Colonia (Robles, 2013).
El aromático llegó a convertirse en un cultivo comercial hasta 1853, y alcanzó auge en
1870, cuando el valor de sus exportaciones sobre pasaron a las de la cochinilla (tinte
hecho a base de insectos). Este cultivo arrancó en plantaciones de la Costa Sur y la boca
costa de San Marcos y Retalhuleu. Posteriormente, se expandió a Alta y Baja Verapaz,
especialmente a Cobán y San Pedro Carchá, así como a Amatitlán y algunos
departamentos del Oriente del país, y hacia 1870, se comenzó a cultivar en Antigua
Guatemala, Sacatepéquez, el grano que ahora tiene fama mundial (Robles, 2013).
Después de que el tinte proveniente de la cochinilla perdiera su valor comercial con el
descubrimiento de los tintes sintéticos para telas, el café vino a convertirse desde ese
momento en un pilar de la economía guatemalteca. Por ejemplo, en 1960, el grano
representaba 60 por ciento de divisas en el perfil de las exportaciones guatemaltecas, y
al final de la cosecha de ese año, se cotizó en US $46 el quintal de café oro (Robles,
2013).
6
En la actualidad, solo aporta el 9 por ciento de los ingresos de divisas, pues ha sido
superado por otros sectores; sin embargo, existe la esperanza de abrir nuevos mercados
para el aromático en Rusia o China (Robles, 2013).
La exportación favorece la imagen del país, esto ayuda a que se vea como un punto de
inversión favorable. Guatemala ha ganado terreno en la temática de productos de
laboratorios, ya que se participa en distintas actividades , tal como la alimenticia, el
ambiente, cosméticos, medicamentos, etc., es decir que hemos innovado en estos
campos que son áreas muy importantes para la región (Robles, 2013). Principales
productos de exportación de Guatemala: Café, azúcar, bananas, cardamomo, algodón.
También exporta carne fresca, productos de mar y petróleo (Robles, 2013).
2.2.3
Producción anual de café en Guatemala
Las exportaciones de café arábigo de Guatemala crecieron 6.02% en la recién concluida
temporada que inició en octubre de 2010 y terminó en septiembre de 2011, en
comparación con el mismo período anterior. Las ventas de la última temporada totalizaron
3 millones 652 mil 458 sacos de 60 kilogramos, cifra que supera los 3 millones 444 mil
053 millones de sacos de la cosecha anterior. (Anacafé, 2012).
También indica que en septiembre pasado las ventas al exterior sumaron 314 mil 372
sacos de 60 kilos, 57.69% por encima a las correspondientes al mismo mes del período
anterior, que fueron de 199 mil 355 sacos (Anacafé, 2012).
El informe no indica el monto de divisas generadas por el café en la recién concluida
temporada. La cosecha anterior de 3.4 millones de sacos produjo ingresos por US $690
millones (Anacafé, 2012).
2.2.4 Ingresos por la exportación del café en Guatemala
Según el banco de Guatemala (Banguat), los ingreso de divisas por exportaciones de
café caen un 19.6 %, por descenso de los precios internacionales del mercado, por lo
que con un sabor amargo, no tan sabroso como el del café, resienten los caficultores este
7
año, pues es una merma muy considerable en la economía nacional, por los empleos que
dependen directamente de este cultivo. (Banguat, 2013).
Hasta el 4 de agosto de 2012, el país había recibido US $717.55 millones, pero en el
mismo período de 2011 la cifra sumaba US $892.26 millones; es decir que existe una
baja de US $174.7 millones, que representa el 19.6 %, siendo la principal razón el declive
en los precios internacionales del café, pues los contratos a futuro en el Intercontinental
Exchange, la bolsa de valores de referencia para Guatemala, el precio cayó de $280 que
estaba hace un año, a un promedio de US $177 por saco (Banguat, 2013).
La Asociación Nacional del Café (ANACAFÉ) se queja de que existen pocos incentivos
en este sector productivo para que se pueda hablar de un crecimiento y que, al igual que
el año pasado, en el mejor de los casos la producción llegaría a los 4.7 millones de
quintales oro (Banguat, 2013).
El presidente de la Asociación Nacional del Café (ANACAFÉ), afirmó qué, según los
registros preliminares, las exportaciones para el ciclo cafetalero que concluye, sumarán
4,6 millones de qq, mientras que en la temporada 2010-2011, las ventas se ubicaron en
4,7 millones de qq (46 kg). Al principio de la temporada, ANACAFÉ había proyectado
para el período 2011-2012 exportaciones por 4,7 millones de quintales.
En términos generales, la producción se mantuvo en el rango de los últimos cuatro años,
lo cual es positivo” (Banguat, 2013).
Las proyecciones iniciales de producción exportable del ciclo que recién finalizó eran de
4,8 millones de qq de café oro, esto ya representaba una merma de 15 por ciento en
relación con la cosecha anterior (Banguat, 2013).
2.2.5 Regiones en donde se cultiva el café en Guatemala
El café de Guatemala se siembra en planicies y quebradas, a diferentes alturas. El mejor
café crece en suelo de origen volcánico, entre los mil y mil quinientos metros sobre el
nivel del mar (EL CAFETALITO, 2012).
8
Las más reconocidas regiones para el cultivo de café en Guatemala son, la boca costa,
sur este y occidental de pacifico, así como la región de Alta Verapaz, en donde las
condiciones climáticas son excelentes para obtener un buen grano.
La limpia y
preparación del terreno se inicia después que el caficultor ha seleccionado la semilla y
ha formado los semilleros y almácigos, protegidos del sol en condiciones de humedad y
temperatura estables. La germinación tiene lugar entre 2 y 6 meses después de la
siembra (EL CAFETALITO, 2012).
Existen actualmente en Guatemala ocho regiones en donde se cultiva el café, según
informe de Anacafé. Estas son: San Marcos, Huehuetenango, Atitlan, Cóban, Antigua
Guatemala, Fraijanes, Región Nuevo Oriente (esto es la parte de Chiquimula), Jutiiapa y
el que se desligo de la Antigua Guatemala antes entraba como uno solo un área atrás
del volcán de fuego se llama Acatenango (EL CAFETALITO, 2012).
2.2.6 Cultivo del café
Las plantas que producen café comercialmente pertenecen al género Coffea y por su
considerable importancia económica requieren atención especial. Detalles de la botánica
de éstas han sido motivo de inseguridad y controversia entre botánicos.
Los
representantes de éste género crecen en los trópicos y aunque incluye un gran número
de especies sólo unas pocas son de importancia económica. Desde el punto de vista
agrícola alrededor de 12 especies son de valor e interés (Infoagro, 2008).
El lugar botánico del café había sido estudiado por más de dos siglos antes de que Linneo
(1737), lo describiera en términos modernos. Linneo (1737), clasificó el cafeto en un
grupo de plantas afines y creó para él el género Coffea. Más tarde se incorporó a ese
grupo de plantas dentro de la familia de las Rubiáceas. A esta familia pertenecen la
gardenia y la ipecacuana (Infoagro, 2008).
La familia de las Rubiáceas posee, según Augusto Chevalier, más 500 géneros y de 6 a
8 mil especies descritas. Menciona además este autor que al género Coffea pertenecen
unas sesenta especies. De otra parte, se han señalado como cafetos botánicamente otro
grupo de Rubiáceas, cuyos frutos se asemejan bastante a los del género Coffea y que
9
están desprovistos de cafeína. Estos se han señalado como los falsos cafetos (Infoagro,
2008).
2.2.7 Clasificación Botánica.
Reino
Plantae
Tipo
Espermatofitas
Sub-tipo
Angiospermas
Clase
Dicotiledóneas
Sub-clase
Gamopétalas inferiovariadas
Orden
Rubiales
Familia
Rubiáceas
Género
Coffea
Especies
arábica, canephora, liberica
(Monroig, 1998).
2.2.8 Variedad Catuaí
Es el resultado del cruzamiento artificial de las variedades Mundo Novo y Caturra,
realizado en Brasil. Las selecciones de las primeras 4 generaciones dieron líneas con
fruto rojo y amarillo.
Las primeras introducciones de Catuaí al país se realizaron
alrededor del año 1970 (ANACAFÉ, 2005).
El Catuaí es una variedad de porte bajo, pero más alta que Caturra, las ramas laterales
forman un ángulo cerrado con el tallo principal, entrenudos cortos. Las hojas nuevas o
brotes son de color verde, las hojas adultas tienen una forma redondeada y son brillantes.
Es una variedad muy vigorosa, que desarrolla mucho crecimiento lateral con “palmillas”.
El fruto no se desprende fácilmente de la rama, lo que es una ventaja para las zonas
donde la maduración coincide con períodos de lluvias intensas (ANACAFÉ, 2005).
El interés motivado, inicialmente, por esta variedad generó una fuerte comercialización
de semilla, sin mucho control en los lotes de producción, propiciando que los cafetos de
10
varias plantaciones no muestren el fenotipo o aspecto físico correspondiente (ANACAFÉ,
2005).
Se adapta muy bien en rangos de altitud de 700 a 1,500 msnm, en la Boca costa; de
1,200 a 1,900 msnm, en la zona central, oriental y norte del país. Es una variedad de
alta producción que requiere un buen programa de manejo, especialmente en fertilización
(ANACAFÉ, 2005).
2.2.9
Variedad Catimor
El término Catimor hace referencia a una gran cantidad de líneas y poblaciones de
cafetos, todas descendientes del cruce realizado en el CIFC, Portugal, en 1959, entre el
Híbrido de Timor # 832-1 (resistente a la roya) y Caturra. Posteriormente y debido a
diferentes procesos de selección realizados en varios países, se desarrollaron diversos
Catimores, con características particulares en cada grupo (ANACAFÉ, 2005).
En general, los Catimores son muy precoces y productivos, y exigentes en el manejo del
cultivo, especialmente en la fertilización y manejo de sombra. Evidencian una mayor
susceptibilidad a la enfermedad Ojo de gallo, y calidad de taza inferior en zonas altas.
Se recomendaría su cultivo básicamente en altitudes bajas y medias, donde la roya
constituye un problema (ANACAFÉ, 2005).
Dentro de los Catimores de la serie “86” destaca la línea T-8667, de la cual se han
realizado otras selecciones en la región, tales como la variedad Costa Rica 95 y Lempira.
Estas descendencias son de porte bajo uniforme, fruto y grano de tamaño grande, hojas
nuevas de color café o bronce (ANACAFÉ, 2005).
Las poblaciones de la línea T-5175 presentan problemas de grano negro en zonas bajas
y medias, y mala calidad de taza en zonas altas. No se recomienda su cultivo (ANACAFÉ,
2005).
Existen otras descendencias del Híbrido de Timor, originados del cruzamiento de otra
planta de Híbrido de Timor, con la variedad Villa Sarchí, que derivó varias líneas de
11
Sarchimor mejoradas en diferentes países, y que han sido nombradas como Lapar 59,
Tupí, Obatá, Parainema, o simplemente Sarchimor. Dentro de estos materiales hay
líneas prometedoras por su adaptación agronómica, buen tamaño de grano y calidad de
taza superior a los catimores. Pueden ser otra opción para zonas de altitud baja e
intermedia. Estudios de calidad de taza a realizarse en regiones más altas, darán
indicaciones hasta qué rango altitudinal podría recomendarse su cultivo (ANACAFÉ,
2005).
2.2.10 Desarrollo del fruto
Según Arcila (2013), desde el momento de la floración hasta la maduración del fruto
transcurren en promedio 32 semanas. El desarrollo del fruto dura de 220 a 240 días en
promedio, dependiendo de la región. En la zona oriental de Caldas (Marquetalia) se
observó la menor duración del período de crecimiento con 204 días; la mayor duración
se encontró en Cesar (Pueblo Bello) y Nariño (La Unión), con 254 y 266 días,
respectivamente (Cenicafé, 2001).
Durante su desarrollo, el fruto pasa a través de diferentes estados (Cenicafé, 2001);
(Salazar et al.,1994), asi:
Etapa 1: Primeras 7 semanas después de la floración (0 a 50 días). Es una etapa de
crecimiento lento, en la cual el fruto tiene el tamaño de un fósforo.
Etapa 2: Semanas 8 a la 17 después de la floración (50 a 120 días). El fruto crece en
forma acelerada y adquiere su tamaño final, y la semilla tiene consistencia gelatinosa.
Etapa 3: Semanas 18 a la 25 después de la floración (120 a 180 días). La semilla o
almendra completa su desarrollo, adquiere consistencia sólida y gana peso.
Etapa 4: Semanas 26 a la 32 después de la floración (180 a 224 días). El fruto se
encuentra fisiológicamente desarrollado y comienza a madurar.
12
Etapa 5: Después de la semana 32 (más de 224 días), el fruto se sobre madura y se torna
de un color violeta oscuro y finalmente se seca. En esta etapa generalmente el fruto
pierde peso (Arcila, 2003).
2.2.11 Relación entre floración y fructificación
Una vez efectuada la fecundación, el ovario se transforma en fruto y los óvulos en semilla,
este proceso se denomina cuajamiento de frutos. Indica el comienzo del crecimiento del
fruto. Una estimación del cuajamiento puede ser el porcentaje de retención de frutos que
se mide como la relación entre el número de frutos presentes tres meses después de la
floración sobre el número de flores abiertas (Arcila, 2003).
En café estos valores varían de acuerdo con las condiciones climáticas presentes durante
cada año y según las regiones. La literatura registra valores de retención de frutos desde
un 20 a un 90%. En los años más lluviosos se esperan menores valores de cuajamiento
y retención de frutos (Arcila, 2003).
2.2.12 Composición del fruto
El fruto de café es una drupa en la cual los tejidos externos en la madurez se separan
por una capa mucilaginosa del endocarpio, delgado, duro y coriáceo, llamado pergamino
(Salazar et al., 1994), citado por (Arcila, 2003).
La pulpa de la cereza madura está formada por el exocarpio (epidermis), que es la capa
externa del fruto y representa el 43,2% del fruto en base húmeda. El color de la epidermis
varía desde verde a amarillo, hasta rojo o rojo intenso y algunas veces hasta violeta o
negro. El color depende de la variedad de café y del grado de madurez del fruto (Arcila,
2003).
Recubierto por la epidermis se encuentra el mesocarpio, el cual está constituido por una
capa gruesa de tejido esponjoso de 5 mm de espesor, rico en azúcares y mucílagos.
Recubre los dos granos, los cuales se encuentran unidos por sus caras planas (Arcila,
2003).
13
El mucílago representa el 11,8% del fruto en base húmeda. Los granos están revestidos
por una doble membrana: la primera es el endocarpio, amarillo pálido y de consistencia
dura y frágil, comúnmente llamado pergamino, representa del 6,1% del fruto en base
húmeda; y la segunda, más fina que la anterior y adherida al grano (albumen), llamada
película plateada (tegumento seminal), que representa el 0,2% del fruto en base húmeda.
El endospermo, también llamado café verde, representa el 38,9 y 55,4% del fruto en base
húmeda y base seca, respectivamente (Puerta et al., 1988 citado por Arcila, 2003).
2.2.13 Madurez fisiológica del fruto
El estado de madurez fisiológica del fruto de café puede definirse como las “alteraciones
morfológicas y fisiológicas que ocurren a partir de la fecundación, seguidas por un
momento en el cual las semillas están en condiciones de ser cosechadas”. En Brasil,
Caixeta y Alvarenga (1981), desarrollaron estudios en los que observaron los cambios
físicos y fisiológicos de la semilla cuando ésta alcanza la madurez (Arcila, 2003).
Durante este proceso ocurren alteraciones en el contenido de materia seca, la calidad, el
tamaño, la germinación y el vigor de las semillas. De acuerdo con estos parámetros el
tiempo de madurez fisiológica del café se definió en 220 días después de la fecundación
(Arcila, 2003).
Por otro lado, observaron que a partir de este punto, ya no hay incremento de la materia
seca, lo cual puede explicarse por la interrupción de la translocación de sustancias de la
planta al fruto. El máximo porcentaje de germinación (97%) ocurre a los 200 días, pero
la semilla de café inicia este proceso a los 160 días después de su fecundación, cuando
aún está verde (Arcila, 2003).
El grado de maduración del fruto es uno de los factores más influyentes en la calidad de
la cosecha así como en los factores de rendimiento en el beneficio y en la calidad de la
taza (Arcila, 2003).
Tradicionalmente, en muchos países el fruto del café se cosecha cuando éste muestra
un color que puede ser rojo o amarillo que indica su madurez. Según el cultivar, la
14
coloración roja o verde del exocarpio del café no es siempre un signo de maduración o
de inmadurez del fruto (Arcila, 2003).
A lo anterior se suman una serie de factores externos, los cuales influyen marcadamente
en el metabolismo y el desarrollo de los cafetales y los frutos, como son: el ritmo de
crecimiento de la planta de café en función de las condiciones específicas de clima,
nutrición, edad y manejo de la plantación; características que guardan estrecha relación
entre el crecimiento vegetativo y el crecimiento de los frutos (Arcila, 2003).
En las condiciones climáticas de la zona cafetera colombiana el café tiene una alta
desuniformidad de la maduración. Es así como en una misma rama se observan frutos
en diferentes estados de desarrollo y en varios grados de madurez, razón por la cual es
necesario realizar entre 10 y 15 recolecciones por año (Arcila, 2003).
La cosecha de los frutos de café se hace habitualmente con el criterio empírico del color
de la cereza, la cual al madurar muestra una mezcla de tonalidades verdes, amarillas y
rojas, según el cultivar o variedad, y como resultado se obtiene un producto cosechado
que incluye frutos verdes, pintones, maduros, sobremaduros y secos (Roa et al., 1999).
Cada uno de estos tipos de frutos posee unas características físicas y químicas
específicas, que determinan la cantidad y calidad del producto obtenido durante los
procesos de beneficio, trilla, almacenamiento y preparación de la bebida (Arcila, 2003).
Al cosechar cerezas de café en un estado de madurez temprano (tonalidades verdes y
amarillas), éstas pueden carecer de condiciones apropiadas para el consumo y además,
realizar una cosecha prematura implicará pérdidas en peso y en rendimiento, debido a
que los frutos son de menor tamaño que los maduros (Freire & Miguel, 1985). De otra
parte, los frutos recolectados tardíamente pueden estar sobremaduros o secos, y
presentan un comportamiento elástico de la pulpa que perjudica las condiciones para un
óptimo beneficio, al igual que disminuyen sus cualidades organolépticas, con una mayor
predisposición a sabores de tipo fermento, a las alteraciones fisiológicas y al ataque de
insectos o de patógenos (Salazar et al., 1994 citado por Arcila, 2003).
En general, se ha demostrado que los frutos que tienen una coloración verde de la pulpa,
demeritan la calidad del café en todos los procesos postcosecha hasta la bebida,
15
produciendo bajos rendimientos, sabores y aromas rancios y características muy
amargas. De otra parte, la recolección de frutos secos proporciona una bebida dura,
debido a que son frutos senescentes y con alto porcentaje de daños por insectos,
mientras que los frutos denominados maduros, aquellos que exteriormente presentan una
coloración rojiza uniforme, proporcionan la mejor calidad de bebida (Puerta, 1988, 2000
citado por Arcila, 2003).
Para establecer un criterio objetivo de maduración, es necesario describir las
características químicas y físicas, que indiquen en forma directa los cambios entre los
diferentes estados de maduración del fruto, así mismo estas características deben
relacionarse con el comportamiento en las diferentes etapas del proceso de beneficio,
secado, trilla y calidad de la taza. Con base en esta información será posible definir
estándares de recolección para el agricultor y todas las personas relacionadas con los
procesos de cosecha y postcosecha del café (Arcila, 2003).
2.2.14 Determinación de los estados de maduración del fruto
Según Marín et al., (2003), en Cenicafé se realizó una investigación que tuvo como
objetivo caracterizar el proceso de maduración del fruto del café, en términos de color,
aspectos físicos y químicos, rendimiento y calidad, teniendo en cuenta los días
transcurridos desde la floración (ddf).
Los estados considerados fueron el verde
inmaduro (182 ddf), hasta el rojo maduro (217 ddf) y el estado seco (231 ddf).
2.2.15 Características físicas y químicas
Las variables físicas que mejor determinan el proceso de maduración del café a través
del tiempo son: la fuerza de remoción, la firmeza polar y la firmeza ecuatorial. Estas
variables disminuyen a medida que el fruto madura, presentando el cambio más notable
entre los 217 y los 224 días después de la floración. Las diferencias entre el estado
pintón y los estados maduro y sobre maduro estuvieron alrededor de 2,90 y 6,93 Newton
(N) para la fuerza de remoción, entre 11,46 y 14,85 N para la firmeza polar, y entre 10,95
y 16,39 N para la firmeza ecuatorial (Arcila, 2003).
16
La variable química que mejor describe la maduración del café son los sólidos solubles,
expresados en grados brix, los cuales se incrementan a través del tiempo, encontrando
el máximo valor en los frutos sobre maduros (24°brix) (Arcila, 2003).
2.2.16 Características del café beneficiado según estados de maduración
La madurez a plenitud del café está directamente relacionada con la calidad de la bebida
o infusión que se obtiene. Cuando el grano utilizado para su preparación proviene de
frutos de café maduro y sano, así como también el grado de madurez y sanidad guardan
relación directa con la presencia de daño mecánico. Éste aparece en las operaciones de
despulpado y desmucilaginado mecánico cuando se beneficia café inmaduro, seco en
fruta o enfermo.
También los problemas de contaminación con ocratoxinas están
directamente relacionados con el fruto cosechado inmaduro, enfermo o recogido del
terreno (PROMECAFÉ, 2010).
Las etapas de maduración del café son tres: fruto verde, fruto maduro y fruto sobre
maduro.
Cada uno de estos tiene una relación directa con las características
organolépticas que tendrá la taza al momento de la catación. Entre las características
presentadas por las etapas de maduración del café se presentan: fruto verde, da como
resultado una taza amarga fácil de detectar para los catadores en cualquier mezcla. Fruto
sarazo, la taza es amarga, objetable si hay más de 10% mezclado con café de
maduración normal. Fruto maduro: la taza es buena y tiene condiciones de aroma,
cuerpo y acidez variables, según la zona de procedencia (PROMECAFÉ, 2010).
El café beneficiado entre los 182 y los 203 días después de la floración (ddf), presenta
los mayores porcentajes de características no deseables en la masa de café húmedo
(frutos sin despulpar, almendra pelada, defectos y pulpa).
Cuando los frutos se encuentran alrededor de los 210 y 224 días después de la floración
(ddf), muestran las mejores condiciones para el beneficio, con un mayor contenido de
café pergamino y menor proporción de defectos, esto se debe a la presencia de mucílago,
el cual actúa como lubricante, disminuyendo la fuerza requerida para el despulpado así
como los daños en la almendra (Arcila, 2003).
17
2.2.17 Escala de maduración
En la caracterización de la maduración del fruto del café se determinaron 8 estados de
maduración, encontrando 4 tipos de cerezas con tonalidades verdes, las cuales se
diferencian por poseer un pobre beneficio, bajos rendimientos (conversión cc/cps y trilla)
y baja calidad de la bebida. Estos frutos se observan entre los 182 y 203 días después
de la floración (ddf) (Marin et al., citado por Arcila, 2003).
A partir de los 210 ddf aproximadamente, se encuentran frutos en estado pintón. Estas
cerezas poseen aceptables condiciones de beneficio y características de café pergamino
y de trilla. La calidad de café obtenida de este tipo de frutos es de buena calidad.
Entre los 217 y 224 ddf, se encuentran los frutos maduros y sobremaduros, los cuales
muestran condiciones óptimas de beneficio, café pergamino y trilla para cerezas
maduras; mientras que el rendimiento en trilla en los frutos sobremaduros se ve afectado
por la alta incidencia de broca. Estos dos estados presentan buena calidad de la bebida
(Arcila, 2003).
Los frutos secos se observan a los 231 ddf. Durante el beneficio de estos frutos se
encuentran defectos como almendra pelada y abrasiones en los granos, y los
rendimientos son bajos, debido a la presencia de defectos. La calidad de la bebida de
estos frutos es deficiente (Arcila, 2003).
2.2.18 Calidad de la bebida
Según la escala de calificación propuesta por Puerta (2000), la interpretación de la calidad
sensorial, muestra tazas con defectos marcados en los estados verde 1, verde 2, verde
3, verde amarillo y seco. La bebida obtenida de los frutos entre los 182 y los 203 días
después de la floración, presentó como defecto común el reposo, debido a la alta
proporción de almendras con daños físicos ocasionados en el beneficio (Arcila, 2003).
La taza proveniente de frutos secos, presenta defectos marcados de metal y reposo,
originados tanto en el beneficio, debido a que estos frutos sufren un proceso de trilla,
como al alto porcentaje de almendras perforadas por insectos (Arcila, 2003).
18
III.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
3.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACIÓN DEL TRABAJO
Para la comercialización de café, es de suma importancia la calidad de la taza que se
obtiene al momento de la catación. Al momento de catar un lote de café que no haya sido
cosechado en una maduración ideal presentará una mala calidad de taza, y es en campo
en donde se debe realizar una buena práctica del momento de corte del café ya que
según la variedad del cultivar, como la altura; afectan la maduración del café, presentando
variabilidad en los momentos apropiados para cosechar.
Al momento de cosechar el fruto se presentan diversos problemas, y el productor no tiene
la certeza del momento oportuno y el período en el que se cosechará el fruto en el punto
óptimo de maduración. Existen antecedentes que indica que la maduración óptima del
café se ha determinado por la concentración de azúcares en las mieles del café; siendo
lo óptimo el rango de 15 hasta 24 grados brix (Marin et al., 2003).
Actualmente, los productores de la región planifican la cosecha en base a la coloración
de los granos, pero no saben con certeza cuando está de punto óptimo ni cuando está
sobre madurado.
Las consecuencias de realizar un corte de café con grano verde o sobre maduro tiene
repercusiones económicas para el productor, ya que al momento de la catación se
manifestarán características organolépticas no deseables para cafés diferenciados y será
castigado el precio del lote catado.
Entre los 210 y 224 días de floración los estados sarazo, maduro y sobre maduro
presentan cambios notables en la concentración de sólidos solubles con valores de entre
los 15 y los 24° Brix. Estos cambios físicos químicos permiten el beneficio adecuado de
los frutos y obtener una mejor calidad del café pergamino seco. (Marin et al., 2003).
Finca El Cascajal es una comercializadora internacional dedicada a la producción de café
de altura, actualmente posee 441 hectáreas con plantaciones de café de las variedades
19
Catuaí y Catimor 247 de bosques, que constituyen el hábitat de muchas especies de aves
y animales.
La finca cuenta con varios estudios exigidos por diferentes certificaciones, tales como:
UTZ certified Good inside, Starbucks coffee, Rainforest Alliance certified, 4C Association.
El mercado de cafés diferenciados es exigente en cuanto a las características
organolépticas, fitosanitarias y de origen de los granos de café que clasifican bajo esta
denominación. Un café excepcional puede perder su clasificación como café diferenciado
si no se cosecha oportunamente, o sea en el momento óptimo de maduración. Los
productores de la región de Esquipulas no cuentan con un sistema que les permita
determinar el momento ideal para cosechar, y lo hacen en base a su experiencia en la
observación de la coloración del grano. Al lograr determinar la concentración de azucares
en las mieles de los granos de café en su momento óptimo de maduración, se estaría
brindando una metodología precisa a finca El cascajal y a los productores de las
variedades catuai y catimor con similares condiciones climáticas de la región, para iniciar
la labor de cosecha en base a datos certeros.
20
IV.
OBJETIVOS
4.1 GENERAL

Determinar el rango de concentración de solidos solubles ideales en el grano de
café para cosecharlo y su efecto en la calidad de la taza, de dos variedades en
tres alturas de Esquipulas, Chiquimula.
4.2 ESPECÍFICOS

Establecer el rango ideal de sólidos solubles (grados brix) para cosechar el café y
garantizar la calidad de la taza.

Determinar la relación entre la concentración de solidos solubles (grados brix) y
los días después de la floración (DDF).

Correlacionar la concentración de sólidos solubles (grados brix) con las variables
climatológicas de la región.
21
V.
METODOLOGIA
5.1 LOCALIZACIÓN
La investigación se realizó en la finca “El Cascajal”, que está ubicada en Aldea San
Nicolás, del Municipio de Esquipulas, departamento de Chiquimula, en el Oriente de
Guatemala, Centro América, a 8 kilómetros de la cabecera municipal y a 230 Km. de la
capital de la república de Guatemala. Las coordenadas son: Latitud Norte 14º32´15´´ y
Longitud Oeste 89º23´05´´, se encuentra inicialmente 1,050 msnm y sus partes más
elevadas a 1,500 msnm. Cuenta con una precipitación promedio anual de 2,000 mm y
una temperatura promedio de entre 22 y 26 centígrados.
5.2 SUJETOS DE ANÁLISIS
Frutos de café recolectados de dos variedades (Catuaí y Catimor).
5.3 TIPO DE INVESTIGACIÓN
La investigación fue de tipo descriptiva, ya que el estudio se llevó a cabo en una
plantación plenamente establecida de 6 años y se tomaron datos de la cosecha con el
manejo agronómico establecido por la finca describiendo los resultados del análisis de
los muestreos que se realizaron.
5.4 VARIABLES DE ESTUDIO
Días después de la floración (DDF) para realizar la cosecha en distintos períodos de
maduración de granos.
Contenido de sólidos solubles (°Brix) en distintos periodos de maduración de granos.
Calidad de la taza (resultados de catación) en distintos periodos de maduración del grano,
establecidos por la concentración de solidos solubles en las mieles.
22
5.5 PROCEDIMIENTO
5.5.1
Muestreo Grados Brix
El estudio tuvo lugar 241 días después de la floración (DDF), ya que la floración de la
finca se presentó el 1 de mayo del 2013, la toma de datos se realizó durante la cosecha
2013 – 2014 de la finca. Cabe mencionar que en la finca se realizan tres cortes, el corte
significativo es el segundo, que tuvo inicio el día 6 de enero del año 2014, en este corte
se extrae el 75% de la cosecha, se muestrearon tres sectores de la finca distribuidos en
tres diferentes alturas estos son: La casona 1000 msnm, El cascajal 1250 msnm y El
miramundo 1500 msnm.
El insumo para la toma de datos fueron los granos de café cosechados a distintos
intervalos de tiempo después de la primera floración (DDF). Se midieron los °Brix de las
mieles de los granos cosechados por medio de un refractómetro digital marca Milwaukee
MA871. Se correlacionaron los °Brix al momento del corte con la calidad de la taza de
café según los informes de las cataciones.
Se realizaron 4 muestreos, inicialmente 241 DDF, el segundo 269 DDF, el tercero 283
DDF y el cuarto 297 DDF. Entre el primer y segundo muestreo transcurrieron 28 días y
entre los siguientes muestreos a un intervalo de 14 días; se realizó de esta manera ya
que no habían cambios significativos en los sondeos preliminares después del primer
muestreo.
5.5.2
Muestreo de granos
La cantidad de plantas necesaria para conformar la muestra compuesta, se determinó
tomando en cuenta que los registros de la finca indican que en promedio hay 3,500
plantas por ha y se determinó mediante la fórmula:
N=
23
En donde:
N: es el tamaño de la población.
k: El nivel de confianza 95%
e: Es el error muestral.
Se realizaron muestreos de granos de café al momento que la plantación presentó signos
visuales de maduración: cuando empezó a cambiar la coloración, ya que es el momento
en que los productores se alertan que ya se acerca el día de corte.
Se muestrearon 31 plantas por 0.25 ha (2500 mts2) y de cada planta se colectaron 10
granos por bandola, se tomó una bandola de cada punto cardinal y se colectaron granos
del porte bajo, medio y alto de la planta para obtener una sub muestra. Esta metodología
de muestreo se realizó para lograr obtener una muestra homogénea y representativa de
las condiciones de la cosecha.
El total de granos recolectados fueron colocados en un recipiente y se mezclaron para
homogenizar todas las sub muestras y formar una muestra compuesta. Se tomaron al
azar 0.5 kg de granos a los que se les extrajo manualmente las mieles presionándolos
sobre un colador y colectando los jugos en un contenedor. Se realizaron mediciones de
los °Brix de las mieles extraídas de los granos.
Luego se procedió a obtener una muestra de esas mieles con un gotero, y esta se colocó
en un refractómetro digital para determinar la concentración de azucares en °Brix, la
lectura se repitió tres veces para tener certeza de los datos. Según antecedentes
bibliográficos (PROMECAFE (2010)) El rango debió estar entre 15 y 24° Brix.
La metodología de muestreo permitió que de la muestra compuesta, sobrara suficiente
grano para poder realizar el proceso de beneficiado húmedo (despulpado,
desmucilaginado, lavado), secado en patio y trillado. Se sometió al proceso de tostaduría
(tostado y molido), con el fin de obtener café molido para someter la muestra al proceso
de catación por el que pasa la producción de finca el cascajal.
24
Se revisaron los registros de la finca para determinar cuántos días después de la floración
se alcanzaron los 15° Brix y poder así determinar de cuántos días se cuentan para realizar
la cosecha y no afectar la calidad de la taza por café sobremaduro, punto en que según
la revisión bibliográfica, está sobre los 24° brix. Este dato también se validó con los
resultados de las cataciones de las partidas de los granos recolectados como muestras.
Se utilizaron datos de temperatura, altura y humedad relativa proporcionada por la
estación meteorológica del insivumeh, ubicada en el municipio de Esquipulas
departamento de Chiquimula.
5.6 ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN
Los datos obtenidos de las lecturas a los diferentes muestreos realizados, se tabularon y
se realizó una matriz de correlaciones, con ayuda del complemento de análisis de datos
de excel. Se realizó una regresión lineal de las variables °Brix, DDF, calidad de taza y
niveles altitudinales para poder establecer un modelo predictivo para el momento de
cosecha.
25
VI.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
A continuación se presentan los resultados de la toma de datos y determinación de
concentración de sólidos solubles (grados Brix) de los granos de café en las distintas
etapas de maduración en dos variedades y tres niveles altitudinales en la finca El
Cascajal.
Se obtuvieron datos sobre la relación entre los °Brix, según el avance de los DDF (días
después de la floración) al momento de la cosecha y la calidad de la taza obtenida con la
prueba organoléptica (catación), así como una correlación con las distintas alturas donde
se tomaron muestras, obteniendo los siguientes resultados:
6.1 ESTRATO BAJO DE LA FINCA (1000 MSNM)
6.1.1 Concentración de sólidos solubles
El estrato bajo altitudinal estuvo comprendido por el lote denominado “La Casona”, que
se ubica a 1000 msnm, y en este lote se tienen sembradas al azar variedades catuai y
catimor.
Se realizaron cuatro tomas de muestras compuestas a intervalos de fechas definidas y
se determinó en cada lectura los °Brix según el avance de la maduración del café. Los
resultados se presentan en la figura 2.
25
°Brix
20
18.2
19.03
22.6
15.06
15
10
5
0
241 DDF
269 DDF
283 DDF
297 DDF
Figura 2. Grados brix obtenidos de las muestra compuestas del lote “La Casona”
26
Como puede observarse en la figura, el comportamiento de las lecturas permite
determinar que los °Brix fueron subiendo a razón de 0.11° Brix por día entre la primera y
segunda toma de muestras, 0.05° Brix por día entre la segunda y tercera y 0.25° Brix por
día entre la tercera y la cuarta muestra.
Bajo las condiciones del estrato bajo altitudinal, se puede determinar que la concentración
de sólidos solubles está estrechamente relacionada a el avance de la etapa fisiológica de
la maduración café, con lo que se puede corroborar que entre mayor sea el número de
días después del inicio de la etapa de maduración se irá concentrando los sólidos
solubles en las mieles del grano.
6.1.2 Temperatura
La temperatura es un factor que influye en el proceso de maduración y por ende, según
se pudo corroborar en la figura 3, también influye en el aumento de los °Brix.
En la figura 3 se puede observar el comportamiento de la temperatura media y la
concentración de sólidos solubles ( °Brix).
30
25
24
21.6
22.6
19.03
22.6
19
20
15
10
15.06
18.2
°Brix
5
0
241 DDF
269 DDF
283 DDF
297 DDF
Promedio de
temperatura
media °C
Figura 3. Comportamiento de la concentración de sólidos solubles (°Brix) y la temperatura
media del estrato bajo altitudinal.
27
Puede observarse en la figura 3 el aumento en la concentración de sólidos solubles (°Brix)
conforme la temperatura empieza a estabilizarse e incrementarse tras la época de días
fríos, en comparación con el comportamiento de la temperatura en el intervalo de tiempo
del primer al segundo muestreo en el que se dio una baja considerable en esta, luego
asciende nuevamente y se estabiliza por el resto del periodo que duró el estudio.
6.1.3 Resultados de catación estrato bajo (1000 msnm)
El departamento de Catación de Finca “El Cascajal” realizó la prueba de características
organolépticas de las muestras compuestas, recaudadas en el estrato bajo altitudinal en
las diferentes fechas de muestreo, con esto se puede determinar puntualmente cuál es
el rango ideal de °Brix en las mieles del grano al momento de la cosecha, con el fin de
obtener una taza sana; nombre que se le da a la muestra catada con características
adecuadas o superiores para café de exportación.
Cuadro 2. Relación °Brix y resultado de catación estrato bajo altitudinal.
No.De
Fecha
° Brix
Resultado de Catación
28/12/2013
15.06
Taza herbosa, tueste regular, aroma a
muestra
1
tierno poca acidez sin dulzura.
2
25/01/2014
18.2
Taza ligera áspera, tipo SHB, tueste
excelente, poca dulzura, buena acidez
buen cuerpo.
3
08/02/2014
19.03
Taza
SHB
excelente,
Plus,
buena
taza
sana,
tueste
densidad,
sabor
uniforme, buen aroma, buena acidez,
buen cuerpo, buena dulzura.
4
22/02/2014
22.6
Tipo SHB, taza ligera áspera fruty.
28
Los resultados de catación y su relación con las mediciones de °Brix, indican que el rango
ideal para realizar el corte de café y obtener un resultado de catación satisfactorio, se
encuentra entre 18.5 a 21.5 °Brix. Este rango se recomienda para el estrato bajo
altitudinal, no más de 1000 msnm, en las variedades catuai y catimor, ya que las parcelas
están sembradas al azar con las dos variedades y cada muestra compuesta contenía
granos de ambas variedades.
6.2 ESTRATO MEDIO DE LA FINCA (1250 MSNM)
6.2.1 Concentración de sólidos solubles
En el estrato medio altitudinal se encuentra el lote denominado “El Cascajal” que se ubica
a 1250 msnm, y está sembrado con las variedades catuai y catimor; las cuales están
sembradas al azar.
Se realizaron cuatro tomas de muestras compuestas a intervalos de fechas de 28 y 14
días, y se determinó en cada fecha los °Brix según el avance de la etapa de maduración
del café. Los resultados se presentan en la figura 4.
25
22.6
20
18.6
17.26
°Brix
15
15.5
10
5
0
241 DDF
269 DDF
283 DDF
297 DDF
Figura 4. Grados brix obtenidos de las muestra compuestas del lote “El Cascajal”
29
Como se observa en la figura 4, los °Brix de las muestras del estrato medio fueron
subiendo a razón de 0.06° Brix por día entre la primera y segunda toma de muestras,
0.09° Brix por día entre la segunda y tercera y 0.28° Brix por día entre la tercera y la
cuarta muestra.
Bajo estas condiciones del estrato medio altitudinal, se determina que de igual manera
que en el estrato bajo, conforme la etapa fisiológica de la maduración del café avanza,
los °Brix en las mieles extraídas de las muestras es mayor.
6.2.2 Temperatura
Es importante mencionar, la estrecha relación que se muestra en la figura 5 entre el
aumento de °Brix en el grano con el aumento de la temperatura media en el periodo de
toma de muestras.
30
25
24
21.6
19
22.6
20
15
°Brix
10
15.5
18.6
17.26
22.6
Promedio de
temperatura
media °C
5
0
241 DDF
269 DDF
283 DDF
297 DDF
Figura 5. Comportamiento de la concentración de sólidos solubles (°Brix) y la temperatura
media del estrato medio altitudinal.
Puede observarse que los °Brix empiezan a aumentar conforme la temperatura
gradualmente comienza a elevarse ya que al inicio del muestreo fue un intervalo de
tiempo en el que no hubo cambios y esto puede ser atribuido a la baja temperatura que
se registró entre el 28 de diciembre 2013 y el 2 de enero 2014.
30
6.2.3 Resultado de catación estrato medio
Se realizó la prueba organoléptica (catación) de las muestras compuestas recolectadas
en distintas fecha de muestreo, para establecer puntualmente cual es el rango ideal de
°Brix al momento del corte sin que tenga repercusiones negativas en la calidad de la taza
en el estrato medio altitudinal.
En el cuadro 3, se presentan los resultados:
Cuadro 3. Relación °Brix y resultado de catación estrato medio altitudinal.
No.De
Fecha
° Brix Resultado de Catación
28/12/2013
15.5
muestra
1
Taza herbosa, tueste regular, no tiene dulzura,
poco cuerpo, poca acidez.
2
25/01/2014
17.26
Tipo SHB plus, taza ligera áspera, tueste
excelente, poca dulzura, buen cuerpo, buena
acidez
3
08/02/2014
18.6
Tipo SHB, ligera áspera, tueste bueno, buena
acidez, buena dulzura, buen cuerpo.
4
22/02/2014
22.6
Tipo SHB, taza áspera fruty, tueste bueno,
granos sobremaduros sabor a fermento.
Los resultados de catación, y su relación con los °Brix obtenidos de las mediciones
realizadas a la muestra compuesta de mieles de los granos recolectados durante el
muestreo, indican que el rango ideal para realizar el corte de café y obtener la mejor
calidad de taza en la catación es de 17.5 a 20.5 °Brix, Este rango se recomienda para el
estrato medio altitudinal, no más de 1250 msnm, en las variedades catuai y catimor.
31
Es importante mencionar que los resultados obtenidos en la catación muestran que
dentro del rango adecuado para recolección de la cosecha, se percibió una característica
no deseada que es: “ligera áspera”. Esta característica se manifiesta cuando hay
presencia de granos verdes o rojos inmaduros; por la metodología de colecta de muestras
y para no sesgar la información obtenida se realizó la colecta de granos sin clasificación
del estado de maduración. En la práctica, los cortadores experimentados realizan el corte
de café procurando obtener granos en su optimo estado de madurez, según el color y
resistencia al desprendimiento de la bandola. También existen beneficios que dan un
incentivo económico a los cortadores que cumplan con entregar café sin granos verdes.
6.3 ESTRATO ALTO DE LA FINCA (1500 MSNM)
6.3.1 Concentración de sólidos solubles
En el estrato alto altitudinal se encuentra el lote “El Miramundo” que se ubica a 1500
msnm, y está sembrado con las variedades catuai y catimor; las cuales están sembradas
al azar.
Se realizaron cuatro tomas de muestras compuestas a intervalos de fechas definidas, y
se determinó en cada fecha la cantidad de °Brix según el avance de la etapa de
maduración del café. Los resultados se presentan en la figura 6.
25
°Brix
20
20.8
17.6
15
13.6
15.16
10
5
0
241 DDF
269 DDF
283 DDF
297 DDF
Figura 6. Grados brix obtenidos de las muestra compuestas del lote “El miramundo”
32
Como puede observarse en la figura 6, los °Brix de las muestras del estrato alto fueron
subiendo a razón de 0.05° Brix por día entre la primera y segunda toma de muestras,
0.17° Brix por día entre la segunda y tercera y 0.22° Brix por día entre la tercera y la
cuarta muestra.
Bajo las condiciones del estrato alto altitudinal, se determina que de igual manera que en
el estrato bajo, y en el estrato medio conforme la etapa fisiológica de la maduración del
café avanza, los °Brix aumentan, sin embargo, se puede observar que la concentración
de sólidos solubles es menor y más lenta que en los otros dos estratos. Esto puede
interpretarse, sabiendo que en la parte alta de la finca es donde se registran menores
temperaturas y la humedad relativa es elevada, además las condiciones de nubosidad y
sombra de los cafetales son diferentes al resto de la finca.
6.3.2 Temperatura
Al igual que los otros estratos, en la figura 7 se refleja la relación entre el aumento de
°Brix en el grano con el aumento de la temperatura media en el periodo de toma de
muestras.
30
25
24
21.6
22.6
19
20
15
10
13.6
17.6
15.16
20.08
°Brix
5
0
241 DDF
269 DDF
283 DDF
297 DDF
Promedio de
temperatura
media°C
Figura 7. Comportamiento de la concentración de sólidos solubles (°Brix) y la temperatura
media del estrato alto altitudinal.
33
Es notoria la diferencia en los °Brix de este estrato, ya que no alcanza los mismos valores
que el resto de la finca, por las condiciones de microclima y vegetación que ya se
mencionaron, en la discusión de la figura 6.
6.3.3 Resultados de catación estrato alto
Se realizó la prueba organoléptica (catación) de las muestras compuestas recolectadas
en distintas fecha de muestreo, para establecer puntualmente cual es el rango ideal de
°Brix al momento del corte sin que tenga repercusiones negativas en la calidad de la taza
en el estrato alto, obteniendo los siguientes resultados:
Cuadro 4. Relación °Brix y resultado de catación estrato alto altitudinal.
No.De
Fecha
° Brix Resultado de Catación
28/12/2013
13.6
muestra
1
Taza herbosa, tueste regular, ligera dulzura,
buen cuerpo, poca acidez.
2
25/01/2014
15.16
Tipo SHB plus, taza ligera áspera, tueste
excelente, poca dulzura, buen cuerpo, buena
acidez
3
08/02/2014
17.6
Tipo SHB áspera, tueste bueno, buena acidez,
buena dulzura, buen cuerpo, buen aroma.
4
22/02/2014
20.8
Tipo SHB, taza áspera fruty, tueste bueno,
granos sobre maduros sabor a fermento.
34
Los resultados de catación, y su relación con los °Brix obtenidos de las mediciones
realizadas a la muestra compuesta de mieles de los granos recolectados durante el
muestreo, indican que el rango ideal para realizar el corte de café y obtener la mejor
calidad de taza en la catación es de 16 a 19 °Brix, Este rango se recomienda para el
estrato alto altitudinal, no más de 1500 msnm, en las variedades catuai y catimor.
Cabe mencionar que a diferencia de los otros dos estratos este estaba 2 °Brix por debajo
de los otros al momento de presentar una mejor calidad de taza.
Al igual que en el estrato medio, se manifestó la característica no deseada en la catación:
“ligera áspera”. Esta característica se presenta cuando hay presencia de granos verdes
o rojos inmaduros y la causa es la misma que en el estrato medio: metodología de la
colecta de muestra.
6.4 COMPARACIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES °BRIX EN
LOS TRES ESTRATOS ALTITUDINALES.
Cada uno de los estratos altitudinales está ubicado con una diferencia de 250 msnm entre
cada uno, por lo tanto las características microclimáticas, así como la calidad del grano
recolectado y su concentración de sólidos solubles (°Brix), varía como se muestra en la
figura 8, conforme la altura en que se encuentre ubicada el área de muestreo. Es
importante mencionar que en los tres estratos altitudinales se encuentran sembradas al
azar las dos variedades que se muestrearon (catuai y catimor).
La altura muestra una condición bastante notoria en el aumento de °Brix ya que no
alcanza las mismas concentraciones de sólidos solubles que el resto de los estratos
altitudinales, dado que la temperatura en estratos más elevados tiende a ser más baja
que en menores alturas, habiendo más disponibilidad de humedad y esto permitiendo
que los sólidos solubles sean más diluidos.
35
25
22.6
20
19.03
18.2
15
15.06
°Brix
Estrato bajo
15.5
17.26
10
5
13.6
15.16
22.6
18.6
Estrato medio
Estrato alto
17.6
20.8
0
241 DDF
269 DDF
283 DDF
297 DDF
Figura 8. Comparación del comportamiento de la concentración de solidos solubles
(°Brix) en los tres estratos altitudinales en las distintas fechas de muestreo.
Según puede observarse en la figura 8, en todos los muestreos se mantiene una
constante en relación a la concentración de sólidos solubles (°Brix) en las mieles
extraídas de los granos.
El estrato bajo altitudinal presento un incremento, en
comparación a los estrados medio y alto. El estrato alto mantuvo un incremento más lento
según fueron transcurriendo los DDF.
El estrato alto altitudinal muestra prácticamente 2° por debajo del estrato bajo en todos
los muestreos, es una variación considerable en los °Brix, que no fue reflejada
visualmente en la coloración de la cosecha ya que aparentemente se encontraba en el
mismo punto de maduración (granos del mismo color).
36
Cuadro 5. Rango ideal de concentración de sólidos solubles (°Brix) en los granos de café
recolectados, para obtener una taza sana en los tres estratos altitudinales.
Estrato
Altura
Rango ideal de concentración Tipo de taza
(msnm)
de sólidos solubles variedades (Catación)
catuai y catimor
(°Brix)
Bajo
1000
18.5 a 20.5
SHB plus Sana
Medio
1250
17.5 a 20.5
SHB plus
alto
1500
16 a 19
SHB plus
Puede observarse que el estrato bajo altitudinal necesita una concentración más alta de
sólidos solubles (°Brix) en el grano al igual que el estrato medio, esto dado que el café
en menores alturas necesita un mayor periodo de maduración para que el grano alcance
el nivel de acidez deseado en la catación, de igual manera a menos altura los granos
proporcionan una mezcla menos densa y con poco aroma, por tanto necesita más tiempo
para que estas concentraciones se eleven y den una taza
con las características
deseadas para el mercado, de igual manera el café cosechado en el estrato medio y bajo
no soporta temperaturas tan altas en el proceso de tostaduria en comparación con las
muestras recolectadas en el estrato alto, esto dado que la disposición de luz y oxigeno
factores importantes en la dureza del café, es menor que en el estrato alto.
Según la revista Infusionistas (2014), la altitud es muy importante ya que también
determina la cantidad de luz y de oxígeno que recibe la planta. Los plantas de café no
sólo crecen mejor en altitudes elevadas, sino que los granos que producen son de mejor
calidad. Todos los factores mencionados contribuyen a un mejor crecimiento de la planta
y una lenta maduración de los granos que permite mayor nivel de acidez, sabor y
concentración, un grano de mayor densidad y más duro, si los granos maduran
lentamente por efecto de temperaturas frescas se consigue un grano con mayor acidez,
dureza, cuerpo y aroma.
37
Por ello es que puede observarse que en el estrato alto la mejor calidad de taza se
consigue con la menor concentración de sólidos solubles (°Brix) del muestreo.
6.5 CORRELACION ENTRE LA CONCENTRACIÓN DE SOLIDOS SOLUBLES °BRIX
Y LAS VARIABLES CLIMÁTICAS DE LA REGIÓN PROPORCIONADAS POR EL
INSIVUMEH.
Se realizó la consulta a la estación meteorológica del Insivumeh ubicada en el Municipio
de Esquipulas departamento de Chiquimula y se realizó una correlación de las variables
climatológicas y los días después de la floración (DDF) con la concentración de °Brix en
los granos de café recolectados, los resultados se observan en el cuadro 6.
Cuadro 6. Correlación entre concentración de sólidos solubles (°Brix) y las variables
climáticas de la región.
Variable
Altura msnm
Temperatura mínima
Temperatura máxima
Temperatura media
Humedad relativa mínima
Humedad relativa máxima
Humedad relativa media
Lluvia (mm)
Días después de la floración (DDF)
°Brix
-0.2809
0.7332
0.7368
0.4658
-0.8060
-0.8290
-0.8164
-0.7132
0.8228
La interpretación se realiza considerando que las variables más cercanas a 1 o a -1 tienen
relación directa o inversa en la concentración de sólidos solubles (°Brix), pudiendo
determinar que las variables que tienen una relación directamente proporcional en la
acumulación de sólidos solubles (°Brix) son la Temperatura y los DDF. También puede
observarse que conforme aumenta la altitud msnm, se irá reduciendo los °Brix, por las
condiciones mencionadas en el análisis del estrato alto. La humedad relativa y la cantidad
de lluvia, también son factores que poseen una relación inversa en cuanto la
concentración de sólidos solubles (°Brix).
38
En el diagrama de dispersión de la figura 9, se observa la relación de los DDF con la
concentración de °Brix. Se corrió un análisis de regresión lineal para comprobar la
significancia del modelo de tendencia que se observa en el cuadro 9, y establecer así una
proporción de incremento de °Brix por día después de la floración.
25
22
y = 0.1028x - 9.781
R² = 0.677
°Brix
19
16
13
10
230
240
250 260 270 280 290 300
Días despues de la floración (DDF)
310
Figura 9. Estadística de la concentración de sólidos solubles (°Brix) en el avance de los
DDF
El modelo de regresión obtenido detalla que por cada día después de la floración existe
un incremento en los ° Brix de 0.1028 diarios, bajo las condiciones en que se manejó el
estudio y la metodología utilizada
El análisis de regresión presentó significancia indicando que la información suministrada
es adecuada para poder realizar un modelo predictivo, por lo que los datos y
recomendaciones proporcionadas en este trabajo pueden ser utilizados en fincas y
beneficios de café con las mismas condiciones del área de estudio (anexo 2).
39
VII.
CONCLUSIONES
Bajo las condiciones en que fue manejado el estudio, para el estrato bajo altitudinal: 1000
msnm, se determinó que la cosecha debe iniciarse a los 18.5 °Brix, y no debe ser superior
a los 20.5 °Brix, el estrato medio 1250 msnm entre 17.5 y 20.5 °Brix y el estrato alto 1500
msnm entre 16 y 19 °Brix. Manejándolo de esta manera, y con una buena selección de
granos por parte de los cortadores, se esperan resultados satisfactorios de catación.
Se determinó que los días después de la floración (DDF) están directamente relacionados
con el aumento en la concentración de sólidos solubles (°Brix), ya que según el modelo
de regresión estos aumentan a razón de 0.1028° Brix por día a partir del día 241 después
de la floración.
La variable climatológica que presenta una estrecha relación con la concentración de
sólidos solubles (°Brix) es la temperatura, siendo muy sensible a las máximas y mínimas
registradas durante el periodo de muestreo.
La medición de la concentración de sólidos solubles (°Brix) puede complementar los
parámetros empíricos tomados en cuenta para decidir cosechar el café y contribuir a
obtener la mejor calidad de taza posible.
40
VIII.
RECOMENDACIONES
Se recomienda la implementación del uso del refractómetro digital, como herramienta de
precisión y complemento al método empírico visual de los productores para determinar
el momento ideal para iniciar las labores de corte de café, considerándose como rango
adecuado general de 15 a 20 ° Brix.
Para la elaboración de partidas especiales, se recomienda darle cercano seguimiento a
la concentración de sólidos solubles (°Brix) de los frutos en campo y en el área de
recepción de cosecha.
Se recomienda realizar un estudio multivariado para generar modelos predictivos de
cosecha, según la concentración de sólidos solubles (°Brix) en diferentes variedades y
regiones productoras de café.
41
IX.
BIBLIOGRAFÍA
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de
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http://www.deguate.com.gt/artman/publish/ecofin.shtml
43
X.
ANEXOS
Anexo 1. Datos climáticos promedio del periodo Febrero de 2013 a Febrero de 2014.
Cuadro 7. Datos climáticos promedio del periodo Febrero de 2013 a Febrero de 2014.
Temperatura promedio °C periodo Feb
HR Promedio feb 2013 a feb
2013 a Feb 2014.
2014
lluvia (mm)
Mes
Min
Max Media
Min
Max
Media
pluviometro
Febrero
22.2 28.8
17.1
72
96
29
9.7
Marzo
20.4
26
15.9
63
97
41
57.8
Abril
25.2 31.9
18.9
68
99
33
2.5
Mayo
23.3 30.6
18.6
73
99
37
249.4
Junio
22.6 29.3
19.3
80
99
45
234.9
Julio
22.6 28.6
19.5
78
99
46
176.5
Agosto
22.4 27.7
19.1
81
100
46
211.7
Septiembre
21.9 28.6
18.7
84
100
47
282.5
Octubre
21.8
27
18.7
83
100
48
432.5
Noviembre
20.3 25.4
18
81
99
55
19.8
Diciembre
19.6 25.5
16.7
82
99
56
13.3
Enero
18.6 24.8
15.8
79
98
51
5
Febrero
23.6 28.5
17.1
57
96
30
4.2
44
Anexo 2. Estadística
Cuadro 8. Estadística de regresión
Estadísticas de la regresión
Coeficiente de correlación múltiple
Coeficiente de determinación R^2
R^2 ajustado
Error típico
Observaciones
0.822807266
0.677011797
0.644712976
1.748430378
12
Cuadro 9. Análisis de varianza
Grados de
libertad
Regresión
1
Suma de
cuadrados
64.0776038
Residuos
10 30.57008787
Total
11 94.64769167
Promedio de los
cuadrados
F
Valor crítico
de F
64.0776038 20.96088309 0.001013259
3.057008787
45
Anexo 3. Distintas coloraciones de grano observadas en campo
Figura 10. Distintas coloraciones de grano observadas en campo
Anexo 4. Catación
Figura 11. Catación de los muestreos recolectados
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