Jitomate - Sagarpa

Agosto
2010
Subsecretaría de Fomento a los Agronegocios
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Agosto
2010
JITOMATE
Familia: Solanaceae
Especie: Lycopersicon esculentum
Humedad: La humedad relativa oscila entre un 60 y
80%. Luminosidad: Niveles de radiación diaria alrededor
de 0.85 MegaJoules por metro cuadrado, son los
mínimos para la floración y cuajado.
Suelo: La planta de tomate se puede cultivar en
cualquier tipo de suelo, pero se prefieren suelos
profundos, margosos y bien drenados. Lo ideal es un
suelo ligeramente acido, con un pH de 6.2 a 6.8.
Plagas y enfermedades del tomate
Aspectos generales
Origen. El jitomate es originario de la América del Sur,
de la región andina, particularmente de Perú, Ecuador,
Bolivia y Chile. Sin embargo, su domesticación fue
llevada a cabo en México. El nombre de jitomate
procede del náhuatl xictli, ombligo y tomatl, tomate,
que significa tomate de ombligo.
Las plagas más comunes son:
Mosca blanca. Transmite el virus del rizado amarillo del
tomate conocido como “virus de la cuchara”.
Trips. Transmite el virus del bronceado del tomate.
Pulgón. Forman colonias y se distribuyen mediante las
hembras aladas, principalmente en primavera y otoño.
Minadores de hoja. Sus larvas se desarrollan dentro de
la hoja, ocasionando las galerías o minas.
Polilla del tomate. Ataca a los brotes y los frutos.
Araña Roja. Son ácaros que producen manchas
amarillentas en las hojas.
Fruto: El fruto es una baya ovalada, redonda o
periforme. Su tamaño va desde pequeños frutos del
tamaño de una cereza, hasta enormes frutos de 750 gr.
Enfermedades. Las más comunes son:
Oidiopsis. Son manchas amarillas que secan la hoja y la
desprenden.
Podedumbre gris. Produce lesiones pardas en hojas y
flores. Los frutos se ponen blandos y grises.
Mildiu. Aparecen machas irregulares y aceitosas en las
hojas, en el tallo son manchas pardas que lo circundan.
También ataca los frutos inmaduros.
Fusarium oxysporum. Comienza con la caída de las hojas
superiores. Las inferiores amarillean y terminan por
morirse. En un corte transversal del tallo, se observa un
oscurecimiento de los vasos.
Requerimientos climáticos.
Clasificación del fruto:
Temperatura: La temperatura óptima de desarrollo se
sitúa en 23°C durante el día y entre 13-17°C durante la
noche.
Existen tres maneras de clasificar el tomate, según su
forma, madurez y color. De acuerdo a su forma, existen
5 tipos, del más pequeño al más grande: cherry,
saladette, tipo pera, bola estándar y bola grande.
Planta: Porte erecto o semierecto, arbustivo, cultivo de
tipo anual. Existen variedades de crecimiento limitado
(determinadas) y otras de crecimiento ilimitado
(indeterminadas).1
1
Con información de la Confederación de Asociaciones
Agrícolas del Estado de Sinaloa (CAADES).
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Los tomates se clasifican por su grado de madurez, el
número de días entre que es plantado y su cosecha. De
madurez temprana se cosechan a los 55-65 días. De
mediana maduración se consideran de 66 a 80 días, los
de mayor maduración requieren más de 80 días.
De la misma manera, pueden clasificarse en función de
su color. Existen verde lima, rosa, amarillo, dorado,
naranja y rojo.
Principales tipos de tomate comercializado:
Cherry (Cereza). Se produce en plantas de crecimiento
indeterminado. Es pequeño y de piel delgada. Se
agrupan en ramilletes de 15 a más de 50 frutos. Tiene
sabor dulce. Existen de color rojo y amarillo.
Saladette (Roma). Variedad italiana para conserva de
tomate pelado, fruto pequeño bi o trilocular, forma de
pera, tamaño homogéneo de los frutos.
Pera. Utilizado cada vez menos, en la industria
conservera para tomate pelado.
Beef. Fruto de gran tamaño y baja consistencia.
Producción precoz y agrupada.
Otras variedades importantes son: Marmande, vemone,
moneymaker, muchamiel, Pometa tardío,
San
Marzano, cocktail, ramillete, liso, entre otros.
Cadena Productiva del Jitomate
La cadena productiva del jitomate enumera los
procesos o actividades por los que transita el producto
antes de llegar al mercado de consumo final, sea como
producto fresco o procesado. Se distinguen las fases de
producción primaria, procesamiento industrial y
distribución.
Fase primaria
Plantación. El método principal es el de almácigo,
consiste en sembrar las semillas en un lugar para luego
transplantarlas al sitio destinado para su crecimiento.
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Fertirrigación En los cultivos protegidos de jitomate el
aporte de agua y gran parte de los nutrientes se realiza
de forma generalizada mediante riego por goteo.
Recolección. La mínima madurez para cosecha se define
en términos de la estructura interna del fruto.
Selección. Se realiza la limpieza y selección aplicando los
criterios de color, tamaño, textura y peso.
Empacado. Se realizará en cajas de madera o de cartón,
cuyo llenado será entre los 18 y 20 Kg. para evitar dañar
el fruto. El proceso más conveniente de empaque es
intercalar un tendido de tomate y un entrepaño.
Fase industrial
Los productos industrializados tienen una larga vida útil
y pueden almacenarse sin necesidad de frío. El tomate
procesado incluye una gran variedad de productos,
entre los que destacan: tomate en conserva, jugo y
concentrado, con dos variantes, puré y pasta.
Tomates pelados enteros en conserva.
Recepción y verificación. El procedimiento se inicia con
la recepción y verificación de la materia prima. Se
eliminan piezas no aptas, verdes o maduras.
Pelado. Se realiza mediante un escaldado, el fruto pasa
por una cuchilla que realiza un corte en la piel para su
eliminación. Una alternativa, es el pelado termofísico
que calienta los frutos con vapor o agua a presión y
someterlos luego a una descompresión, la superficie se
expande bruscamente y hace estallar la cáscara.
Envasado. El envasado de los tomates se completa con
el líquido de cobertura. Una vez llenado el envase se
desplaza el aire contenido, mediante vacío o bien con
una corriente de vapor. Inmediatamente se coloca la
tapa.
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Cadena de Valor de Tomate
FABRICACION DE
MAQUINARIA Y
EQ. AGRICOLA
• Sistemas de riego
(Fertiirrigación,goteo)
• Acolchados
• Herramientas
•Tractores
MERCADO
EXPORTACION
EMPACADORAS
tomate de mesa
ORGANIZACION
DE PRODUCTORES
REZAGAS
TOMATE DE 2a. y 3a.
PRODUCCION
DE TOMATE
INVERSIONISTAS
SERVICIOS DE
ASESORIA TECNICA
• Labores culturales
• Manejo de la
producción
•Combate plagas y
enfermedades
CAPACITACION
EMPRESARIAL
TRATAMIENTO
Selección
Limpieza
EMPAQUE
PARA EXP.
INFRAESTRUCTURA
DE CAMINOS
TOMATE INDUSTRIAL
FABRICACION DE
MAQUINARIA Y EQ.
SERVICIOS
•Consultoría
•Tecnología
•Mantenimiento
•Refacciones
ENTIDADES
DE FOMENTO
OTROS
INSUMOS
•Chile
•Especias
•Otras hortalizas
FAB. EMPAQUES
CAJAS P/ EXP.
MERCADO
NACIONAL
FABRICACION DE
INSUMOS PARA LA
PRODUCCION
•Fertilizantes
• Fungicidas
• Herbicidas
•Insecticidas
•Mejoradores
FAB. DE EQUIPO
P/ CENTRO DE
ACOPIO
TRANSPORTACION
Hot Break. El tomate
triturado es sometido a
un tratamiento térmico
corto denominado Hot
Break. De esta forma se
obtiene un producto de
elevada consistencia y
reducida
sinéresis
(separación
entre
líquido y sólidos).
COMERCIALIZACION
Tamizado.
A
continuación se realiza
un
tamizado
que
retiene piel y semillas.
DISTRIBUIDORES
MAYORISTAS
Envasado. Finalmente el
jugo
obtenido
se
TRANSPORTE
C/S REFRIGERACION
almacena
en
un
tanque
FABRICACION
DE PASTA
desde
donde
se
MERCADO
MERCADO
bombea a la línea de
DE ABASTO
FABRICACION
DE ABASTO
DE SALSAS
envasado. En esta etapa
se ajusta la acidez y se adicionan sal, edulcorantes
nutritivos y sales de calcio como agente de firmeza
FABRICACION
DE PURE
INDUSTRIA
Fuente: Secretaria de Economía. Contacto Pyme.
Esterilización. Se somete al producto envasado a un
calentamiento con vapor con el fin de eliminar los
microorganismos presentes y obtener así un producto
de una larga vida útil.
Evaluación de calidad. Toda partida se mantiene
durante una semana a temperatura ambiente, se extrae
una muestra estadísticamente representativa, la que se
mantendrá por partes iguales en estufa a 37° C y 55° C
durante seis días consecutivos. Si al término los
resultados son satisfactorios, la partida puede liberarse.
Etiquetado y distribución. Finalmente los envases son
etiquetados y almacenados hasta su expedición. Es
fundamental prevenir golpes o abolladuras en los tarros
dado que pueden provocar fisuras y contaminaciones.
Jugo de tomate
Trituración. Los frutos destinados a la línea de jugo
pasan por un triturador que los convierte en una pasta.
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Pasta de tomate (Concentrado)
Las empresas elaboran concentrados, en épocas de
estacionalidad, que luego les permiten producir otros
derivados tales como salsas o purés. De forma tal, que
puedan satisfacer la demanda durante todo el año.
Trituración, Hot Break y Tamizado. Para elaborar
concentrados los tomates, son seleccionados y luego
molidos, tratados térmicamente (Hot break) y
separados de la piel y las semillas.
Evaporación. La concentración consiste en evaporar una
parte del agua contenida en el producto, mediante
calentamiento con vapor. Se obtiene un producto
líquido con contenido de sólidos más elevado
(aproximadamente 33 %).
Pasteurización. El producto debe ser pasteurizado para
eliminar la carga microbiana que pudiera estar
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presente. Una vez pasteurizado, el concentrado de
tomate está listo para ser envasado.
Normas de calidad y categorías.
La norma estándar internacional para la clasificación de
tomate, establecido por el Comité del Codex
Alimentarius sobre Frutas y Hortalizas Frescas. Esta
norma describe el producto y lo clasifica de acuerdo a
su calibre y homogeneidad, por lo que establece
criterios de calidad y tolerancia para defectos.
La Norma Mexicana para productos alimenticios no
industrializados para consumo humano para tomate,
NMX-FF-031-197-SCFI, establece la clasificación de
acuerdo a los grados de calidad del fruto: México 1,
México 2 y México 3. Con una combinación entre
México 1 y México 2. Para ello, se toma en cuenta
forma, textura, coloración, maduración y conservación
del producto.
Existen tres categorías según la calidad del fruto: Extra,
Primera y Segunda. Por su parte, la norma comunitaria
distingue cuatro tipos: redondos lisos, asurcados,
oblongos o alargados y finalmente, cherry y cocktail.
Descripción arancelaria
La conformación del código arancelario del tomate rojo
en sus presentaciones en fresco y procesado es:
07
0702
070200
20
2002
200210
21
2103
210320
Legumbres y hortalizas, plantas, raíces y tubérculos
alimenticios
Tomates frescos o refrigerados
Tomates frescos o refrigerados
Preparaciones de legumbres u hortalizas, de frutos o de otras
partes de plantas
Tomates preparados o conservados (excepto en vinagre o en
ácido acético)
Tomates enteros o en trozos
Preparaciones alimenticias diversas.
Preparaciones para salsas y salsas preparadas; condimentos
y sazonadores, compuestos; harina de mostaza y mostaza
preparada
”Ketchup” y demás salsas de tomate
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Comercio internacional
La producción de tomate en el 2008 se distribuyó de la
siguiente manera: China fue el principal productor de
jitomate en el mundo, con una participación de 36%. Le
sigue Estados Unidos con 14%; Turquía, 12%; India,
11%; mientras que México ocupó el doceavo lugar, con
3% de participación en la producción.
Participación de la producción mundial
Brasil España
4%
4%
Egipto
5%
México
3%
Irán
5%
China
36%
Italia
6%
India
11%
Turquía
12%
EE.UU.
14%
Fuente: Organización para la Agricultura y la alimentación (FAO).
Los países que ocupan los primeros tres lugares en el
ranking de mayores exportadores, comercializan poco
más de 55% de total mundial. Holanda ocupa el primer
sitio, con 22% del volumen de exportaciones mundiales
de jitomate; México tiene el segundo lugar con 18% de
las mismas; en tercer lugar, España con 17% del total
mundial.
Participación del valor de las exportaciones
mundiales
Resto
34%
Bélgica
4% EEUU
5%
Holanda
22%
México
18%
España
17%
Fuente: FAO.
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En lo que respecta a los países importadores de
jitomate, durante 2008, Alemania lideró las
importaciones mundiales, EE.UU. quedo en segundo
lugar, aunque por un estrecho margen de diferencia,
apenas 0.1%. Continúan en la lista Reino Unido, Francia
y Rusia con 11%, 8% y 8%, respectivamente. Destaca
los 7 países europeos que aparecen dentro de los 10
principales importadores de jitomate a nivel mundial.
Participación del valor de las importaciones
mundiales
Resto
26%
Holanda
5%
Rusia
8%
Francia
8%
Resto
25%
Reino Unido
11%
Parte de la producción de tomate se destina al
procesamiento industrial, de la misma manera los flujos
de comercio internacional registra el volumen de
jitomate procesado. Los principales países procesadores
de tomate son EE.UU. e Italia, con 39 y 20%,
respectivamente, de la producción industrial de tomate.
El mayor incremento corresponde a China, que en los
últimos años, triplicó su producción y se ubica
actualmente como tercer productor mundial, con el 9%
de
la
producción
industrial
de
tomate.
España
7%
Alemania
14%
Belgica
4%
Importanciones mundiales de pasta de tomate
Resto
45%
Resto del
mundo
10%
Turquía
6%
Francia
9%
La principal zona geográfica importadora de pasta de
tomate, es también Europa, sin embargo, para este
producto con un peso relativo mucho menor respecto al
peso de las importaciones de tomate pelado. En este
producto, lideran Alemania e Italia, como los principales
importadores, con el 9 y 8% del total mundial. Siguen
en la lista Rusia con 7%, Reino Unido con 6% y Francia
con 5%, respectivamente. Destaca que entre los
primeros lugares aparecen países africanos tales como
Ghana, Nigeria y Libia.
Países Industrializadores de Tomate
Grecia
4%
Japón
7%
Fuente: FAO.
Fuente: FAO.
Brasil
5%
Reino Unido
30%
Holanda
3%
4%
Estados
Unidos
18%
Canadá
4%
Importaciones mundiales de tomate pelado
Australia
4% Canada
Alemania
18%
Suecia
2%
En las importaciones mundiales de jitomate pelado,
destaca el peso de los países europeos, que ocupan los
primeros lugares dentro del ranking, Reino Unido,
Alemania, Francia, Bélgica y Holanda, que en conjunto
importan 64%. Figuran en la lista también Japón,
Canadá y Australia, con 7, 4 y 4%, respectivamente.
Alemania Italia
9%
8%
Rusia
7%
Reino Unido
6%
Francia
5%
Estados Unidos
39%
China
9%
Italia
20%
México
2%
Polonia Libia Canada
2%
2% 2%
Ghana
Nigeria 4%
3%
Japón
5%
Fuente: FAO.
Fuente: Dirección de industria alimentaria. Argentina.
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Entorno nacional
Producción de tomate rojo en México 2009
400,000
OTROS
350,000
VERACRUZ
300,000
Toneladas
Durante 2008, se produjeron en todo México 2.26
millones de toneladas de jitomate, siendo el principal e
productor el estado de Sinaloa, cuya producción
representó el 35% del total nacional, monto 3.8 veces
mayor al producido por el segundo lugar, Baja
California, con 9%. Siguen en la lista los estados de
Michoacán, San Luis Potosí y Jalisco con 8%, 6% y 5%,
respectivamente. Regionalmente, a todo lo largo del
territorio nacional se distribuye la producción de
jitomate, sin embargo, la zona productora de mayor
importancia es la noroeste.
MEXICO
250,000
MORELOS
200,000
ZACATECAS
150,000
B.C.S.
100,000
S.L.P.
50,000
MICHOACÁN
-
JALISCO
B.C.
SINALOA
Fuente: SAGARPA, DGAFR con datos de SIAP.
No obstante que el jitomate es un producto que se
cosecha a lo largo de todo el año, es en los primeros
meses del mismo en que se concentra su producción,
principalmente en los meses de enero, febrero y marzo.
Por otro lado, su mínimo nivel lo tiene durante el
verano, en los meses de junio y julio, presentando un
ligero incremento hacia finales del año.
Producción estacional de jitomate en México
450,000
400,000
Toneladas
350,000
300,000
250,000
200,000
150,000
100,000
50,000
-
Fuente: SAGARPA, DGAFR con datos de SIAP.
En Republica Mexicana, se produce jitomate durante
todo el año. En el análisis temporal, durante los
primeros meses del año, es cuando se genera el tope de
producción nacional, en el estado de Sinaloa, que
abastece al mercado nacional y la mitad del
norteamericano. Por otro lado, durante el verano, la
producción de los estados del centro y de Baja
California, es la que abastecen la demanda interna y de
exportación. Finalmente, en los meses de agosto a
diciembre, son otras entidades las que cubren la
producción.
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2007
2008
2009
Fuente: SAGARPA, DGAFR con datos de SIAP.
En lo que respecta a las variedades de jitomate que
se producen en el territorio mexicano, la de mayor
distribución es el jitomate saladette, representa el
56% del total, en segundo lugar se encuentra el
jitomate bola, cuyo volumen de producción alcanza
el 14% del total. Son importantes los jitomates de
tipo importación y de invernadero, debido a los
rendimientos y precios que ofrecen.
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Producción por tipo de jitomate en México (Toneladas)
TIPO
TOMATE CHERRY
TOMATE CHERRY (ORGANICO)
TOMATE ROJO ( JITOMATE ORGANICO)
TOMATE ROJO (EXPORTACION)
TOMATE ROJO (INDUSTRIAL)
TOMATE ROJO (JITOMATE) BOLA
TOMATE ROJO (JITOMATE) INV. EXP.
TOMATE ROJO (JITOMATE) INVERNADE.
TOMATE ROJO (JITOMATE) RIO GRANDE
TOMATE ROJO (JITOMATE) ROMA
TOMATE ROJO (SALADETTE)
TOMATE ROJO INV. (MALLA SOMBRA)
TOMATE ROJO(JITOMATE)S/CLASIFICAR
TOTAL
2004
54,592
684
3,800
282,801
26,100
805,616
10,640
34,484
286,861
1,923
783,506
2005
59,107
2,797
350
258,511
200
561,215
25,730
40,469
275,423
545
1,008,870
2006
44,480
2,909
18,118
248,379
35,466
396,275
36,039
99,494
214,018
3,517
994,738
2007
36,017
4,061
6,008
265,146
15,272
374,363
42,306
226,928
136,272
3,979
1,315,052
2008
34,847
5,119
22,801
297,828
27,572
316,679
54,196
207,457
18,299
2,829
1,273,965
1,610
23,624
2,314,630
13,030
2,246,246
2,093,432
2,425,403
2,263,202
Fuente: SIAP.
En la distribución por estados, se encuentra Baja
California como el principal productor de jitomate de
bola, resalta el estado de Veracruz, como segundo
productor de este tipo, ya que se encuentra ubicado
en zona geográfica distinta a los líderes productores.
El jitomate saladette es producido principalmente en
Sinaloa, cerca del 50% del total nacional. Michoacán
y San Luis Potosí participan con el 15% y 10%,
respectivamente.
Producción de Jitomate en México
Producción de Tomate Bola
ESTADOS
AGUASCALIENTES
BAJA CALIFORNIA
VERACRUZ
BAJA CALIFORNIA SUR
SINALOA
COAHUILA
DURANGO
TAMAULIPAS
SONORA
JALISCO
TOTAL
2004
15.34
0.34
22.86
46.00
320.27
21.39
2.85
42.57
49.43
15.07
536.12
2005
12.30
0.44
24.02
49.45
204.29
25.85
3.07
46.72
26.87
5.51
398.50
2006
12.48
0.20
42.40
42.71
208.43
0.18
0.17
39.45
17.75
4.23
368.01
2004
346.77
132.37
105.59
19.84
67.31
28.34
32.11
8.24
740.57
2008
62.08
52.13
40.91
37.85
33.04
21.22
19.28
10.51
9.21
286.22
Miles de pesos
2005
358.61
131.00
159.89
34.84
51.98
59.80
44.29
31.56
12.13
884.10
2006
277.30
113.12
107.90
70.01
98.24
47.26
38.01
38.82
27.69
11.57
829.93
En el mercado estadounidense, el 80% de las
importaciones de jitomate son de origen mexicano; en
segundo lugar, se ubica Canadá, con 18% de
importaciones realizadas por EE.UU.; seguido a gran
distancia por Holanda, Guatemala y República
Dominicana, los que en su conjunto no superan el 2%
de participación. La principal zona productora en EE.UU.
es Florida, cuya participación en el mercado local busca
aumentar constantemente.
Miles de pesos
2007
8.42
63.32
75.32
30.18
54.53
50.76
7.87
19.86
26.16
10.22
346.63
Producción de Tomate Saladette
ESTADOS
SINALOA
MICHOACAN
SAN LUIS POTOSI
MORELOS
ZACATECAS
NAYARIT
JALISCO
BAJA CALIFORNIA SUR
BAJA CALIFORNIA
TAMAULIPAS
TOTAL
aproximadamente el 35%. El abasto en dicho mercado
es complementado por sus regiones productoras, entre
las que destacan Florida y California.
2,007
499.06
199.91
103.99
57.59
77.37
41.16
48.73
46.63
28.40
40.14
1,142.97
2,008
513.53
161.51
111.83
63.61
49.67
49.01
41.05
33.82
33.13
27.49
1,084.65
Fuente: SIAP.
Integración de mercado entre México y EE.UU.
México ocupa el segundo lugar en exportaciones
mundiales de tomate. El principal destino es hoy en día,
el mercado de los EE.UU., en el que participa con
Subsecretaría de Fomento a los Agronegocios
Fuente: AMS. USDA
La producción mexicana se divide entre los ciclos de
primavera-verano y otoño-invierno. Durante el ciclo O-I,
cerca de tres cuartas partes de la producción se
concentran en Sinaloa, que destina un gran porcentaje
de su producción a EE.UU., principalmente entre enero
y abril. En tanto que en P-V, la producción se destina al
mercado nacional, con excepción de la de Baja
California. En los Estados Unidos, la variedad de mayor
consumo y aceptación es el tomate bola, seguido del
saladette y el cherry. En el mercado estadounidense, el
consumo de esta hortaliza es casi constante a lo largo
del año, presentando una ligera disminución en otoño.
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Agosto
2010
Estacionalidad de la demanda de jitomate en
EUA
2009
225
2008
175
150
2007
125
100
Diciembre
Octubre
Noviembre
Agosto
Septiembre
Julio
Junio
Abril
Mayo
Marzo
Febrero
2006
Enero
Miles de toneladas
200
Fuente: AMS. USDA
Históricamente, Florida y Sinaloa participan en el
mercado de EE.UU. en invierno y principios de
primavera. Las importaciones de México tienen su nivel
máximo en invierno, mientras que la producción de
Florida domina el mercado durante la primavera. Cabe
señalar que la producción de tomate en México sigue
una ruta de oportunidades, ya que la competencia
entre Sinaloa y Florida o Baja California y California, se
trata de una relación de complementariedad. Las
empresas que producen o comercializan esta hortaliza
se asocian con agricultores mexicanos para producir en
determinadas épocas, lo que convierte a nuestro país
en un enclave agrícola.
Origen del jitomate en EE.UU.
Año agricola 2008/2009
120,000
Toneladas
100,000
80,000
60,000
40,000
20,000
Oct
Nov
Dic
Ene
Florida
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Sinaloa
Fuente: CAADES & AMS, USDA.
Subsecretaría de Fomento a los Agronegocios
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