Departamento de Toxicología y legislación Sanitaria TEMA 10. Legislación alimentaría nacional e internacional. Código alimentario español. Principios generales. desarrollo. Departamento de Toxicología y legislación Sanitaria PRINCIPIOS GENERALES Objetivos principales de la legislación en materia de seguridad y calidad de los alimentos Art. 43 de la Constitución española “Derecho a la protección de la salud publica para todos los ciudadanos”. Art. 51 de la Constitución española “Obligación de los poderes públicos de garantizar la seguridad y proteger la salud y los legítimos intereses de los consumidores” Departamento de Toxicología y legislación Sanitaria HISTORIA Código Alimentario: 1950 1960 1867 Nació de la iniciativa de la OMS (Organización Mundial de la Salud), la C.I.A.A. (Comisión de Industrias Agrícolas y Alimentarías) y la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación). 29 de marzo se creó una Subcomisión de expertos en la Comisión Interministerial Técnico-Sanitaria para redactar un Código Alimentario Español. 18 de agosto se aprueba el texto del Código Alimentario. Departamento de Toxicología y legislación Sanitaria PRINCIPIOS GENERALES El Código Alimentario es el cuerpo orgánico de normas básicas y sistematizadas relativas a los alimentos, condimentos, estimulantes y bebidas, sus primeras materias correspondientes y, por extensión, a los productos, materias, utensilios y enseres de uso y consumo doméstico. Departamento de Toxicología y legislación Sanitaria PRINCIPIOS GENERALES Finalidad: Definir que ha de entenderse por alimentos, condimentos, bebidas, ... Determinar las condiciones mínimas que han de reunir. Establecer las condiciones básicas de los distintos procedimientos de preparación, conservación, envasado, distribución, transporte, publicidad y consumo de alimentos. Departamento de Toxicología y legislación Sanitaria CÓDIGO ALIMENTARIO: PRINCIPIOS GENERALES Aplicación en todo el territorio nacional: A su acatamiento y observancia están obligadas todas las personas físicas y jurídicas, cualquiera que sea su nacionalidad, en tanto en cuento se hallen en territorio español, incluso en forma transitoria o accidental. Departamento de Toxicología y legislación Sanitaria CÓDIGO ALIMENTARIO: PRINCIPIOS GENERALES ALIMENTOS, PRODUCTOS Y ÚTILES ALIMENTARIOS DEFINICIONES INDUSTRIAS Y ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS Departamento de Toxicología y Legislación Sanitaria, Facultad de Medicina ALIMENTOS ALIMENTOS, PRODUCTOS Y ÚTILES ALIMENTARIOS ALIMENTO ADULTERADO NUTRIENTES ALIMENTO FALSIFICADO PRODUCTOS DIETÉTICOS Y DE RÉGIMEN ALIMENTO ALTERADO DEFINICIONES PRODUCTOS SUCEDÁNEOS ALIMENTO NOCIVO ALIMENTOS FUNDAMENTALES ALIMENTOS PERECEDEROS ALIMENTO CONTAMINADO PRODUCTOS ALIMENTARIOS ÚTILES ALIMENTARIOS ALIMENTO IMPROPIO PROHIBICIONES Departamento de Toxicología y legislación Sanitaria CÓDIGO ALIMENTARIO: PRINCIPIOS GENERALES Alimentos : Sustancias o productos de cualquier naturaleza, sólidos o líquidos, naturales o transformados, que por sus características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de conservación, sean susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados: - Para la normal nutrición humana o como fruitivos - Como productos dietéticos Departamento de Toxicología y legislación Sanitaria CÓDIGO ALIMENTARIO: PRINCIPIOS GENERALES Nutrientes: Todas las sustancias integrantes de los distintos alimentos, útiles para el metabolismo orgánico, y que corresponden a: Proteínas Hidratos de carbono Grasas Vitaminas Sustancias minerales Agua Departamento de Toxicología y legislación Sanitaria CÓDIGO ALIMENTARIO: PRINCIPIOS GENERALES Productos dietéticos y de régimen: Son los alimentos elaborados según fórmulas autorizadas, adecuados a satisfacer necesidades nutritivas especiales del hombre. Departamento de Toxicología y legislación Sanitaria CÓDIGO ALIMENTARIO: PRINCIPIOS GENERALES Alimentos fundamentales: Son los que constituyen una proporción importante de la ración alimenticia habitual en las distintas regiones españolas. Departamento de Toxicología y legislación Sanitaria CÓDIGO ALIMENTARIO: PRINCIPIOS GENERALES Productos sucedáneos: Son todos los productos que, sin fines engañosos o fraudulentos y con expresa declaración de la finalidad perseguida, pretenda sustituir en todo o en parte a un alimento. Departamento de Toxicología y legislación Sanitaria CÓDIGO ALIMENTARIO: PRINCIPIOS GENERALES Alimentos perecederos: Son los que, por sus características, exigen condiciones especiales de conservación en sus períodos de almacenamiento y transporte. Departamento de Toxicología y legislación Sanitaria CÓDIGO ALIMENTARIO: PRINCIPIOS GENERALES Alimento impropio: cualquier materia que: a. No estar comprendida en los hábitos alimentarios españoles, aunque el producto de que se trate tenga poder nutritivo. b. Cuando, aun siendo alimento o materia comprendidos en los hábitos alimenticios españoles, no se haya completado su proceso normal de maduración o elaboración, o lo haya sido mediante algún procedimiento no autorizado. Departamento de Toxicología y legislación Sanitaria CÓDIGO ALIMENTARIO: PRINCIPIOS GENERALES Alimento adulterado: Todo alimento al que se haya adicionado o sustraído cualquier sustancia para variar su composición, peso o volumen, con fines fraudulentos. Departamento de Toxicología y legislación Sanitaria CÓDIGO ALIMENTARIO: PRINCIPIOS GENERALES Alimento falsificado: todo alimento que: a. Haya sido preparado o rotulado para simular otro conocido. b. Su composición real no corresponda a la declarada y comercialmente anunciada. c. Cualquier otra capaz de inducir a error al consumidor. Departamento de Toxicología y legislación Sanitaria CÓDIGO ALIMENTARIO: PRINCIPIOS GENERALES Alimento alterado: Todo alimento que durante su obtención, preparación, manipulación, transporte, almacenamiento o tenencia, y por causas no provocadas deliberadamente, haya sufrido tales variaciones en sus caracteres organolépticos, composición química o valor nutritivo, que su aptitud para la alimentación haya quedado anulada o sensiblemente disminuida, aunque se mantenga inocuo. Departamento de Toxicología y legislación Sanitaria CÓDIGO ALIMENTARIO: PRINCIPIOS GENERALES Alimento contaminado: Todo alimento que contenga gérmenes patógenos, sustancias químicas o radiactivas, toxinas o parásitos capaces de producir o transmitir enfermedades al hombre o a los animales. Departamento de Toxicología y legislación Sanitaria CÓDIGO ALIMENTARIO: PRINCIPIOS GENERALES Alimento nocivo: todo alimento que: a. Produzca efectos perjudiciales en el consumidor. b. Aun no siendo perjudicial a su inmediato consumo, se pueda prever que su ingestión repetida entraña peligro para la salud c. Su contenido en microorganismos o materias extrañas sea superior a los límites permitidos. d. Pueda serlo para un grupo determinado de consumidores. Departamento de Toxicología y legislación Sanitaria CÓDIGO ALIMENTARIO: PRINCIPIOS GENERALES Productos alimentarios: Todas las materias no nocivas, en sentido absoluto o relativo, que, sin valor nutritivo, puedan ser utilizadas en la alimentación. Departamento de Toxicología y legislación Sanitaria CÓDIGO ALIMENTARIO: PRINCIPIOS GENERALES Útiles alimentarios: Vehículos de transporte, maquinaria, utillajes, recipientes, envases, embalajes, etiquetas y precintos de todas clases en cuanto usualmente se utilicen para la elaboración, fraccionamiento, conservación, transporte, rotulación, precintado y exposición de alimentos o de productos alimentarios. Departamento de Toxicología y Legislación legislación Sanitaria Sanitaria, Facultad de Medicina INDUSTRIAS Y ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS CONDICIONES GENERALES EMPRESAS LOCALES PERSONAL INSTALACIONES Y ELEMENTOS INDUSTRIALES DEFINICIONES PROHIBICIONES CLASIFICACIÓN REGISTRO ALIMENTARIO Departamento de Toxicología y legislación Sanitaria TEMA 11. Condiciones generales de los materiales, tratamientos y personal relacionado con los alimentos, establecimientos e industrias de la alimentación. Departamento de Toxicología y legislación Sanitaria Todo material en contacto con los alimentos en cualquier momento, debe… Estar fabricado con materias primas autorizadas al Código Alimentario No transmitir al alimento/bebidas sustancias tóxicas o contaminantes No ceder sustancia ajena a la composición normal No alterar características organolépticas Departamento de Toxicología y legislación Sanitaria Materias primas autorizadas El Código Alimentario describe: Metales y sus aleaciones (dice cuales pueden ser) Vidrio, cerámica, mármol y cemento Compuestos celulósicos Maderas, corcho y fibras naturales Compuestos macromoleculares (resinas, disolventes, etc) Varios (colas, adhesivos, etc) Departamento de Toxicología y legislación Sanitaria Materias primas prohibidas Existe una lista explícita de cuales están prohibidas La lista es renovada periódicamente Departamento de Toxicología y legislación Sanitaria Definiciones Aparatos alimentarios: elementos mecánicos empleados en todo el proceso Utensilios alimentarios: instrumentos de uso manual y corriente en las industrias y establecimientos alimentarios Departamento de Toxicología y legislación Sanitaria Envolventes Materiales que protegen los alimentos, bebidas y sus materias primas Envase Embalaje Envoltura Revestimientos Cobertura Otros: Cierres de envases Cámara de Aire en envases Envolventes recuperables y no recuperables Departamento de Toxicología y legislación Sanitaria Rótulo y etiquetado Rótulo Etiqueta Redacción de rótulos Redacción de etiquetas Departamento de Toxicología y legislación Sanitaria Envasado Los alimentos se envasaran en las industrias de origen o en establecimientos autorizados al efecto. Departamento de Toxicología y legislación Sanitaria Conservación de alimentos Alimentos conservados Procedimientos autorizados Prohibiciones Departamento de Toxicología y legislación Sanitaria Almacenamiento y transporte Almacenamiento Condiciones generales Distancia entre pilas y lotes, pared y suelo Espacios para manipulación Rotación de existencias Inspecciones Retirada de alimentos deteriorados Transporte Departamento de Toxicología y legislación Sanitaria CODIGO ALIMENTARIO Carnes y derivados Aves y caza Pescados y mariscos Huevos y derivados Leche y derivados Grasas comestibles