INDUSTRIA DE JUGOS DE FRUTAS LAS PECTINASAS EN LA INDUSTRIA DE JUGOS DE FRUTAS La pectina es un carbohidrato vegetal complejo (Figura) que forma parte de las células, y también se encuentra dentro de ellas. En contacto con los líquidos, la pectina tiene la capacidad de absorber agua y formar gel, utilizándose esta propiedad en la industria de las mermeladas. Numerosos microorganismos producen pectinasas, que son enzimas que degradan la pectina. Como la pectina forma parte de la pared vegetal y de la lamela mediana entre las células adyacentes, su degradación favorece la descomposición natural de los vegetales. En la producción industrial de jugos de frutas y vegetales, la pectina debe ser eliminada debido a su capacidad de retener líquidos y enturbiar el producto. Por su acción pectinolítica, las pectinasas liberan el jugo retenido en la pectina de las paredes celulares vegetales, aumentando el rendimiento de extracción del jugo y mejorando su calidad. También facilitan la clarificación de vinos y cervezas. Figura: Estructura de la pectina BIBLIOGRAFÍA Practical biotechnology. A guide for schools and colleges. National Centre for Biotechnology Education, University of Reading, 1993. Guía 29 María Antonia Malajovich / Guías de actividades Biotecnología: enseñanza y divulgación http://www.bteduc.bio.br INDUSTRIA DE JUGOS DE FRUTAS / ACCIÓN DE LA PECTINASA ACTIVIDAD PRÁCTICA La pectina es un carbohidrato vegetal complejo que forma parte de la pared de las células (lamela mediana que une las células adyacentes) y también se encuentra dentro de ellas. Puede representar del 2 al 35% de la pared celular. En contacto con líquidos, la pectina tiene la capacidad de formar geles, una cualidad de fundamental importancia para la industria de mermeladas. En contraposición, esa misma propiedad es considerada perjudicial en la industria de jugos de frutas y vegetales porque causa la retención de líquidos y enturbia el producto. La acción de la pectinasa (una enzima pectinolítica) sobre la pectina permite aumentar el rendimiento del proceso de extracción de jugos y mejorar su calidad. OBJETIVO Comparar el volumen de jugo extraído de la pulpa de frutas, con y sin pectinasa. MATERIALES 100 g de pulpa de frutas, 10 ml de solución de pectinasa (concentración 1%), 10 ml de agua, 2 vasos de precipitados, 2 cucharas de plástico, 2 probetas, 2 embudos, 2 papeles de filtro. PROCEDIMIENTO 1. Luego de rotular los vasos de precipitados, distribuir 50 g de pulpa de frutas en cada uno de ellos. 2. Agregar 10 ml de solución de pectinasa en uno de los vasos de precipitados y 10 ml de agua en el otro. Mezclar bien. 3. Incubar a temperatura ambiente durante 30 minutos. 4. Colocar los embudos sobre las probetas y filtrar el contenido de los vasos de precipitados. 5. Medir el volumen filtrado luego de 1 minuto, 5 minutos, 10 minutos, 15 minutos y 30 minutos. 6. Comparar el rendimiento (cantidad de jugo, velocidad de extracción) obtenido sin y con pectinasa. Guía 29 María Antonia Malajovich / Guías de actividades Biotecnología: enseñanza y divulgación http://www.bteduc.bio.br INDUSTRIA DE JUGOS DE FRUTAS / ACCIÓN DE LA PECTINASA NUESTRO COMENTARIO Esta actividad no presenta dificultades, desde que tenga la enzima. Con el protocolo anterior obtuvimos los resultados de la figura, representados en el gráfico. Figura. Extracción de jugo de frutillas con y sin pectinasa. Gráfico. Volumen (ml) de jugo de frutillas extraído con y sin pectinasa, durante 30 minutos. ¿CÓMO MONTAR UN PROYECTO? Comparar la cantidad de jugo extraído con y sin pectinasa, utilizando pulpa de diferentes frutas. Guía 29 María Antonia Malajovich / Guías de actividades Biotecnología: enseñanza y divulgación http://www.bteduc.bio.br