estudio del contenido de ceras, escualeno y ésteres alquílicos en

ESTUDIO DEL CONTENIDO DE
CERAS, ESCUALENO Y ÉSTERES
ALQUÍLICOS EN ACEITUNAS
URUGUAYAS.
Bruno Irigaray, Ignacio Vieitez y María A. Grompone.
Laboratorio de Grasas y Aceites, Departamento de Ciencia y Tecnología
de los Alimentos, Facultad de Química, (UdelaR), Montevideo, Uruguay.
Introducción.

Algunas especies químicas minoritarias en las aceitunas tienen una
importante relevancia.

Entre algunas de estas especies químicas se encuentran:

Ceras

Escualeno.

Ésteres alquílicos (etílicos y metílicos).
Introducción.

Estas especies químicas confieren características fisicoquímicas
particulares a los aceites extraídos.

Los ésteres metílicos y etílicos son más inestables (procesos de
oxidación) que los triacilgliceroles.

Las ceras poseen la particularidad de conferir turbidez al aceite debido
a que ellas se encuentran al estado sólido a temperatura ambiente.

El escualeno posee diferentes efectos benéficos sobre a salud.
Escualeno

El escualeno cumple un rol muy importante en la prevención de la
foto-peroxidación de los lípidos de la piel (Tisimidou, 2010).

También se encuentra asociado a la prevención de diferentes tipos
de cancer (Rao et al., 1998; Smith, 2000).

De acuerdo, a lo anteriormente mencionado surge el interés en su
utilización en productos cosméticos.
Alquil-ésteres

Los alquil-ésteres se forman debido a la esterificación de los ácidos
grasos libres con moléculas de alcohol de bajo peso molecular
(metanol y etanol).

Dicha formación es debida a prácticas inadecuadas durante el
proceso de extracción del aceite y a una baja calidad de las
aceitunas.

Pérez-Camino et al. (2008), informan para diferentes aceite de oliva
los siguientes valores:

Virgen extra: 0-17 ppm.

Lampante:
24-193 ppm
Ceras.

El contenido de ceras en diferentes variedades de aceites de oliva
se encuentra en el rango de 45 a 200 ppm (Pérez-Camino et al,
2012).

El contenido de escualeno determinado mediante HPLC se
encuentra en el rango de 2000-5100 ppm (Grigiriadou et al., 2007).

Para la variedad Arbequina y Picual se informan valores de 2866 y
5285 ppm, respectivamente (Fernández-Cuesta et al., 2013).
Objetivo

Estudio de la composición de escualeno, ésteres
alquílicos (metílicos y etílicos) y ceras en la piel
con parte de pulpa de diferentes variedades de
aceituna.
Materiales y métodos.


Se analizaron 5 variedades de aceitunas:

Picual.

Cipresino.

Tanche.

Bosana.

Canino.

Taggiasca.
Algunas de ellas fueron suministradas gentilmente por el Instituto
Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA-Uruguay).
Materiales y métodos.

Extracción con hexano mediante Soxhlet de la piel con parte de la
pulpa de las aceitunas.

La determinación de ceras y de los ésteres alquílicos se realizó
basándose en la técnica oficial del Consejo Oleícola Internacional
(COI/T.20/Doc. No 28/Rev. 1, 2010).

El escualeno también se determinó mediante este método.

Los estándares internos utilizados fueron: el escualano, el
heptadecanoato de metilo y el palmitilpalmitato.
Procedimiento
50-100 mg de aceite, 50 L de
estándares internos y 100 L de
Sudán I.
Cromatógrafo
de gases.
Elución con
hexano
Columna Rxi-5MS
Sudán I
Sudán I
Evaporación
del solvente
y redisolución
Resultados
Contenido de ceras de 40 a 46
carbonos.

De acuerdo con la técnica COI/T.20/Doc. n.º 28 2009 el Consejo
Oleícola Internacional (COI) exige la determinación del contenido
total de ceras de 40 a 46 carbonos.
CODEX STAN 33-1981 (2009)
Calidad
Contenido (ppm)
Aceite de oliva virgen
≤ 250
Aceite de oliva refinado
≤ 350
Aceite de oliva
≤ 350
Aceite de orujo de oliva refinado
> 350
Aceite de orujo de oliva
> 350
Contenido total de ceras (C40-C46).
1000
900
Contenido (ppm)
800
700
Límites
establecidos
por el COI
600
500
400
300
200
100
0
Bosana
Canino
Cipresino
Ceras (40-46)
Picual
Taggiasca
Tanche
Distribución del contenido de ceras
80,0
70,0
Porcentaje
60,0
50,0
40,0
30,0
20,0
10,0
0,0
Bosana
Canino
C40
Cipresino
C42
Picual
C44
Taggiasca
C46
Tanche

De acuerdo con la técnica COI/T.20/Doc. n.º 28 2009 el Consejo
Oleícola Internacional (COI) exige la determinación del contenido
total de ceras de 40 a 46 carbonos.
CODEX STAN 33-1981 (2009)

Calidad
Contenido (ppm)
Aceite de oliva virgen
≤ 250
Aceite de oliva refinado
≤ 350
Aceite de oliva
≤ 350
Aceite de orujo de oliva refinado
> 350
Aceite de orujo de oliva
> 350
A partir del 2013 el COI exige para aceites de oliva vírgenes la
determinación del contenido total de ceras con 42 a 46 carbonos
(≤ 150 ppm).
Contenido total de ceras (C42-C46).
900
800
Contenido (ppm)
700
600
500
400
300
Aceites vírgenes
200
100
0
Bosana
Canino
Ceras (40-46)
Cipresino
Picual
Ceras (42-46)
Taggiasca
Tanche
Comentarios.

Algunas especies poseen un contenido elevado de ceras
superando los límites establecidos por el COI.

Sin embargo, debe tenerse en cuenta que dichos materiales grasos
corresponden a la piel y una parte de la aceituna.
Contenido de ésteres alquílicos
(metílicos y etílicos).

El Consejo Oleícola Internacional (COI) exige la determinación
del contenido total de ésteres alquílicos.

El COI establece lo siguiente:

2013-2014, contenido máximo de ésteres etílicos de 40 ppm.

2014-2015, contenido máximo de ésteres etílicos de 35 ppm.

2015-2016, contenido máximo de ésteres etílicos de 30 ppm.
Contenido de ésteres alquílicos
(metílicos y etílicos).
2013-2014
2014-2015
100
2015-2016
Contenido (ppm)
80
60
40
20
0
Bosana
Canino
Cipresino
EM
Picual
Taggiasca
EE
Tanche
Contenido de ésteres alquílicos
(metílicos y etílicos).
2013-2014
2014-2015
100
2015-2016
Contenido (ppm)
80
60
Límites
establecidos
por el COI
40
20
0
Bosana
Canino
Cipresino
Picual
EE
Taggiasca
Tanche
Comentarios

El contenido de ésteres alquílicos estará de acuerdo con el índice
de madurez y el tratamiento previo de las aceitunas.

En este caso las aceitunas utilizadas presentaron un índice de
madurez de alrededor de 5.

El índice de madurez utilizado en la extracción del aceite de oliva
es generalmente menor, con lo cual los aceites extraídos de dichas
variedades deberían presentar valores inferiores a los encontrados.
Contenido de escualeno.

Esta técnica permite identificar el escualeno en el cromatograma
de ceras y esteres alquílicos pudiendo así cuantificarlo.

Su cuantificación se realizó contra un estándar de escualano.

Algunos investigadores realizan la cuantificación utilizando el
estándar interno de las ceras (palmitato de palmitilo o araquidato
de laurilo).
Contenido de escualeno.
12000
9866
Contenido (ppm)
10000
8000
6000
4000
1355
2000
0
Bosana
Canino
Cipresino
Picual
Taggiasca
Tanche
Comentarios

La variedades Picual y Bosana presentaron un elevado contenido
de escualeno (superior a 8000 ppm).

El contenido de escualeno no posee límite establecido por el COI,
sin embargo, es una especie química importante por sus posibles
efectos benéficos asociados a la salud.

Por lo tanto, conocer su contenido le otorga al aceite un valor
adicional.
Conclusiones generales

Mediante pequeñas cantidades de muestra fue posible cuantificar tres
especies químicas de importancia para el aceite de oliva.

Dicha técnica reduce notoriamente el tiempo de análisis respecto a la
técnica del Consejo Oleícola Internacional (COI).

Si bien el contenido de ceras y ésteres etílicos fue superior a los límites
puede disminuir si se tienen en cuenta la extracción sobre el total del
fruto.

Por lo tanto, en los aceites extraídos de estas variedades el contenido
total de dichas especies químicas puede disminuir.
Muchas gracias por su atención.
Correo electrónico: birig@fq.edu.uy