Monográfico sobre Cortes III: cortes de patata 01/03/2011 Tercera entrega del monográfico sobre técnica culinaria, en concreto sobre cortes de patata. A través de pequeños artículos con fotos y videos repasaremos la técnica culinaria básica: cortes, fondos y salsa, procesos, materiales, etc. Los cortes de patata se clasifican de forma específica: Pont-neuf Este corte es el tradicional para patatas fritas. Primero, cuadricularemos la patata, a continuación cortaremos láminas de 1 cm. de grosor y finalmente recortaremos tiras de un 1 cm. de ancho. Utilizaremos el cuchillo cebollero Mignonettes: Cuadriculamos la patata y cortamos láminas de 6 cm. de largo y 5 mm. de grueso; a continuación, recortamos tiras de 5 mm. de ancho. Podemos utilizar el cuchillo cebollero o el de filetear. Alumettes: Cuadriculamos la patata, cortamos láminas de 6 cm. de largo y 3 mm. de grosor. A continuación, recortamos tiras de 3 mm. Utilizar el cuchillo de filetear o multiusos. Cortes Pont-Neuf, Mignonettes, Alumettes y Paja Paja: Cuadriculamos la patata y cortamos láminas de 5 cm. de largo y 1 mm. de grosor; a continuación, recortamos tiras de 1 mm. de grosor. Se utiliza cuchillo multiusos o mandolina. Corte Paja Chips: Redondeamos la patata en forma de cilindro de 5 cm de Ø. Cortamos láminas de 1 mm. de grosor. Utilizar cuchilo cebollero o mandolina. Corte Chips Gauffrettes: Redondeamos la patata dándole forma cilíndrica de 5 cm de Ø. Cortamos con la mandolina en dos pasadas, la primera en posición horizontal y la segunda en vertical. Corte Gauffrettes Tornear Bouquetierè: Corte en forma de dátil con un mínimo de 5 caras y un máximo de 7 caras, 4 cm de largo y 2 cm de ancho. Se puede redondear. Se utiliza el cuchillo de office. Cocotte: Corte en forma de dátil con un mínimo de 5 caras y un máximo de 7 caras, 6 cm de largo y 3 cm de ancho. Se puede redondear. Se utiliza el cuchillo de office. Inglesa: Corte en forma de dátil con un mínimo de 5 caras y un máximo de 7 caras, 7 cm de largo y 4 cm de ancho. Se puede redondear. Se utiliza el cuchillo de office. À la cuillère: Se cortan con cuchara espacial para extraer bolitas de distintos tamaños. "Monográfico sobre técnica culinaria: Cortes I" by CocinasCentrales.com is licensed under a Creative Commons Reconocimiento-No comercialSin obras derivadas 3.0 España License Haz clic aquí para ir a la versión online Monográfico: Cortes I: Introducción + cortes vegetales Cortes II: Cortes de vegetales Más información: Artículo: ¿Se puede sacar partido de la tecnología si no se conoce la técnica culinaria? Monográficos: Cocina al vacío: artículos y vídeos Artículo: Sartenes basculantes y marmitas Artículo: Cocinas Centrales I: todo lo que hay que saber sobre la restauración colectiva