Diapositiva 1 - Cooperativas Agro
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La importancia de la investigación de aspectos saludables para el sector del aceite de oliva José J. GAFORIO Universidad de Jaén jgaforio@ujaen.es Cuando un consumidor compra un artículo, NO LO HACE POR EL ARTÍCULO EN SÍ MISMO sino por las VENTAJAS o la UTILIDAD que le proporciona. José J. GAFORIO Universidad de Jaén jgaforio@ujaen.es ¿Por qué compra el consumidor? Para satisfacer una necesidad José J. GAFORIO Universidad de Jaén jgaforio@ujaen.es ¿Qué ventaja espera el consumidor del aceite de oliva? ¿Qué necesidad satisface al consumidor el aceite de oliva? José J. GAFORIO Universidad de Jaén jgaforio@ujaen.es ¿Qué motiva al consumidor en su decisión de compra de un producto alimentario? José J. GAFORIO Universidad de Jaén jgaforio@ujaen.es Estudio sobre la decisión José J. GAFORIO Universidad de Jaén jgaforio@ujaen.es de compra de productos alimentarios en el consumidor español. Estudio realizado por: Tryp Network / Attestia / Consumolab Fecha: Diciembre.08 / Febrero.09 Encuestas realizadas a 600 personas representativas de la población española con edades superiores a 18 años. El Sabor y la Salud son los dos factores que más influencia tienen en la decisión de compra del consumidor español. José J. GAFORIO Universidad de Jaén jgaforio@ujaen.es Factores de discriminación (atributos del producto) que motivan a los consumidores en la compra de productos alimenticios: SABOR SALUD ¿Aceite Oliva? José J. GAFORIO Universidad de Jaén jgaforio@ujaen.es ¿Qué información tiene el consumidor sobre el aceite de oliva? ¿Se le facilita la información adecuada? José J. GAFORIO Universidad de Jaén jgaforio@ujaen.es José J. GAFORIO Universidad de Jaén jgaforio@ujaen.es Según un estudio del MINISTERIO DE AGRICULTURA (2009), 63% Hogares 55% Establecimientos de hostelería DESCONOCE las cualidades y la diferencia entre aceite de oliva virgen extra y el resto de aceites procedentes de la aceituna. Encuesta de la ASOCIACIÓN ESPAÑOLA DE MUNICIPIOS DEL OLIVO (AEMO) 2009 José J. GAFORIO Universidad de Jaén jgaforio@ujaen.es ¿Conoce los tipos de Aceites de Oliva que existen en el mercado? CONCLUSIÓN: 3 de cada 4 españoles creen conocer los tipos de aceite de oliva en el mercado pero, la realidad es que, menos del 3% saben la respuesta correcta. Confusiones más frecuentes: • Contestación + %: hay dos tipos, virgen y refinado (27%). • confunden tipos con marcas: Koipe, Carbonell, Hojiblanca, etc (19%). • Asociación con los grados de acidez: 0,40; 10 (10%). José J. GAFORIO Universidad de Jaén jgaforio@ujaen.es • Asociación con los conceptos suave e intenso (9%). ¿Sabe usted lo que es un aceite monovarietal? 89% NO lo saben. 11% dicen si saberlo…… pero, no se les preguntó que nombrasen uno, por lo que este porcentaje será aun menor. José J. GAFORIO Universidad de Jaén jgaforio@ujaen.es Desconocimiento del producto por parte del consumidor. José J. GAFORIO Universidad de Jaén jgaforio@ujaen.es Aceite puro de oliva Aceite de oliva virgen Aceite de oliva Aceite de oliva sabor suave Aceite de oliva virgen extra Aceite de orujo de oliva Aceite de oliva sabor intenso Aceite de oliva acidez 0,5 Coupage Aceite de oliva Picual Aceite de oliva primera presión en frio Aceite monovarietal Aceite de oliva Arbequina José J. GAFORIO Universidad de Jaén jgaforio@ujaen.es ¿ Saben diferenciarlos ? ……. ¿ Son todos igual de saludables ? El 42% de los españoles tienen dificultades para entender la información nutricional. José J. GAFORIO Universidad de Jaén jgaforio@ujaen.es El consumidor NO recibe una información limpia y clara. José J. GAFORIO Universidad de Jaén jgaforio@ujaen.es ¿QUÉ PODEMOS HACER? José J. GAFORIO Universidad de Jaén jgaforio@ujaen.es Investigar sobre las propiedades saludables del Aceite de Oliva. Informar adecuadamente al consumidor. ¿Cómo?: información veraz y útil. José J. GAFORIO Universidad de Jaén jgaforio@ujaen.es ¿QUE INFORMACIÓN SOBRE LA SALUD SE PUEDE TRANSMITIR POR ESTAR CIENTÍFICAMENTE ACEPTADA? José J. GAFORIO Universidad de Jaén jgaforio@ujaen.es ACEITE DE OLIVA VIRGEN … es el zumo oleoso de la aceituna, fruto del olivo (Olea europea) José J. GAFORIO Universidad de Jaén jgaforio@ujaen.es Fracción Saponificable (mayoritaria): 98 – 99% Ácidos grasos Oleico (C18:1) Palmítico (C16:0) Linoleico (C18:2) Esteárico (C18:0) Palmitoleico (C16:1) Linolénico (C18:3) Araquídico (C20:0) Eicosenoico Behénico (C22:0) Lignocérico (C24:0) Heptadecanoico Heptadecenoico Mirístico % 55,0 – 83,0 7,5 – 20,0 3,5 – 21,0 0,5 – 5,0 0,3 – 3,5 ≤ 1,0 ≤ 0,6 ≤ 0,4 ≤ 0,2 ≤ 0,2 ≤ 0,3 ≤ 0,3 ≤ 0,05 Componentes minoritarios: ≈ 2% > 230 compuestos químicos José J. GAFORIO Universidad de Jaén jgaforio@ujaen.es Recomendaciones (OMS) sobre el porcentaje que cada uno de los principales nutrientes debe representar en el aporte calórico diario: Hidratos de Carbono 55 – 75% Proteínas 10 – 15% Grasas 15 – 30% José J. GAFORIO Universidad de Jaén jgaforio@ujaen.es Conclusiones aceptadas internacionalmente: 1. Las grasas consumidas con moderación, son imprescindibles para un adecuado crecimiento y desarrollo, así como, para mantener el estado de salud. 2. Las grasas son consideradas macronutrientes energéticos, son la principal fuente de energía, aportan a nuestro organismo 9 kilocalorías por gramo consumido. José J. GAFORIO Universidad de Jaén jgaforio@ujaen.es 3. El ácido linoleico (omega-6) y el ácido alfalinolénico (omega-3) NO pueden ser sintetizados en el organismo y deben ser obtenidos a través de la dieta. 4. Ayudan a la absorción de las vitaminas A, D, E, K. José J. GAFORIO Universidad de Jaén jgaforio@ujaen.es OBESIDAD • El consumo de Aceite de Oliva se asocia a una disminución de los índices de obesidad. José J. GAFORIO Universidad de Jaén jgaforio@ujaen.es DIABETES • El consumo de Aceite de Oliva se asocia a una mejora en el metabolismo de la glucosa en personas sanas y en pacientes con diabetes tipo 2. José J. GAFORIO Universidad de Jaén jgaforio@ujaen.es ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES El consumo de Aceite de Oliva se asocia a: • efectos beneficiosos en el perfil lipídico, con una disminución del colesterol LDL y un incremento del HDL. • reducción de la susceptibilidad de la LDL a la oxidación. • mejora en la función endotelial de los vasos sanguíneos. • efecto antihipertensivo. • modificación favorable de la hemostasis (efecto antitrombótico). José J. GAFORIO Universidad de Jaén jgaforio@ujaen.es Grasas saturadas Colesterol total y colesterol LDL Grasas monoinsaturadas Colesterol HDL Ácido Oleico Grasa poliinsaturadas: Omega 3 Triglicéridos Colesterol LDL Omega 6 José J. GAFORIO Universidad de Jaén jgaforio@ujaen.es Colesterol HDL Oxidación FLUIDEZ OXIDABILIDAD José J. GAFORIO Universidad de Jaén jgaforio@ujaen.es 4% Aceite de Oliva 60% Aceite de Girasol (omega-6) José J. GAFORIO Universidad de Jaén jgaforio@ujaen.es ENVEJECIMIENTO Y ESPECTATIVA DE VIDA • menor riesgo de mortalidad global • incremento de longevidad • retrasa deterioro físico y psíquico. José J. GAFORIO Universidad de Jaén jgaforio@ujaen.es CÁNCER Evidencias epidemiológicas: Grasa total ingerida Grasa saturada Ácidos grasos omega-6 Riesgo de Cáncer de Mama Ácido oleico Ácidos grasos omega-3 José J. GAFORIO Universidad de Jaén jgaforio@ujaen.es Sabor Salud José J. GAFORIO Universidad de Jaén jgaforio@ujaen.es AROMA: Compuestos volátiles: aldehídos, ésteres, alcoholes y compuestos fenólicos. SABOR: El amargor, el picor y la astringencia están relacionados con la presencia de polifenoles, ésteres y fenoles simples. COLOR: Pigmentos clorofílicos y carotenoides. José J. GAFORIO Universidad de Jaén jgaforio@ujaen.es SABOR: AMARGOR oleuropein PICOR deacetoxy-ligstroside aglycone ASTRINGENCIA polyphenols (oleocanthal) José J. GAFORIO Universidad de Jaén jgaforio@ujaen.es Responsable de la sensación de AMARGOR anti-diabético. anti-arritmico. espasmolítico. inmuno-estimulante. cardioprotector. hipotensivo. oleuropein anti-inflamatorio. anti-oxidante. anti-trombótico. disminuye: colesterol total, triglicéridos, LDL. anti-tumoral. anti-angiogénico. OH José J. GAFORIO Universidad de Jaén jgaforio@ujaen.es • Principal responsable de la sensación de PICOR en la región posterior de la orofaringe (sensación dosis-dependiente). •Actividad antiinflamatoria. • Actividad antioxidante. oleocanthal José J. GAFORIO Universidad de Jaén jgaforio@ujaen.es Principales compuestos fenólicos identificados en el Aceite de Oliva (Astringencia): Fenoles simples (hydroxytyrosol, tyrosol). Secoiridoides (oleuropein, ligstroside, y derivados de hidrólisis). Lignanos (+)-pinoresinol y(+)acetoxypinoresinol). Flavonoides (luteolin y apigenin). Ácidos fenólicos (p-coumaric acid, vanillic acid, etc.) José J. GAFORIO Universidad de Jaén jgaforio@ujaen.es Aspectos sensoriales Componentes minoritarios Efectos Saludables José J. GAFORIO Universidad de Jaén jgaforio@ujaen.es
