Aplicación de colorantes naturales en alimentos

Aplicación de colorantes
naturales en alimentos
Aplicación de colorantes naturales en alimentos
Permite la combinación de colores
Son sustancias estables
Fáciles de usar
Y que presentan sus versiones en lacas
alumínicas las cuales permiten su aplicación
en una amplia variedad de productos.
Por: Lic. David Pineda
Técnico Sectorial
Célula de Alimentos y Bebidas
La textura, el sabor y la apariencia son los elementos
que definen a un alimento. La relación que tiene el
color con este último, es que forma parte de su
apariencia, y esta es el atributo que más influye en el
consumidor a la hora de aceptar o rechazar el
alimento. He aquí la importancia de usar colorantes
como aditivos en alimentos procesados.
Sabemos que existen colorantes naturales y
sintéticos, pero ¿cuáles serían las razones de peso
que deciden finalmente el por qué usar un colorante
natural?
Entre los colorantes existentes, encontramos la
siguiente clasificación:
Colorantes sintéticos
Solubles en agua
Lacas alumínicas
Colorantes naturales
Origen natural
Idénticos al natural
Los colorantes sintéticos son clasificados de
acuerdo a diferentes regulaciones a nivel
internacional, aunque entre las más conocidas se
encuentra la clasificación de la Administración de
Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA)
y la clasificación europea, en la cual además se
pueden encontrar los diferentes efectos adversos
ocasionados por cada tipo de colorantes,
generalmente relacionados con reacciones alérgicas
o relacionadas con efectos cancerígenos.
A pesar de todo lo anterior, su uso está ampliamente
difundido en la industria de alimentos debido a:
Su gran solubilidad en agua
Son productos económicos
En la siguiente tabla se muestran los principales
colorantes sintéticos utilizados en la industria de
alimentos:
Nombre
Color
Aprobado
Comentarios
FD&C Blue # 1 Azul Brillante
FDA, EU
Reacciones alérgicas
FD&C Blue # 2 Azul-rojizo
FDA, EU
FD&C Green # 3 Verde mar
FDA, EU
Pobre solubilidad en
agua
Reacciones alérgicas
FD&C Red # 3 Rojo cereza
FDA, EU
Red # 5
Rojo sangre
EU
Red # 6
Rojo-naranja
EU
Puede ser cancerígeno
FD&C Red # 40 Rojo naranja
FDA, EU
FD&C Yellow # 5Amarillo
FDA, EU
Reacciones alérgicas
FD&C Yellow # 6Amarillo-naranja
FDA, EU
Reacciones alérgicas
Sin embargo, en la actualidad, los consumidores se
han vuelto mucho más exigentes y han obligado a la
industria a buscar otras alternativas que permitan
mantener las características atractivas que provoca el
color del alimento, sin los efectos indeseables de los
colorantes sintéticos.
Es así como se han venido desarrollando diferentes
investigaciones para la aplicación de colorantes
naturales en diferentes tipos de alimentos.
Entre las ventajas que nos proporcionan
colorantes naturales podemos mencionar:
los
1. Funcionalidad
Solubles en aceite (annato, caroteno, luteína,
paprika, clorofilina)
Diferentes tonalidades y aromaticidades de
un mismo producto (annato, caroteno,
carmín, luteína, betabel)
No presentan migración de color
Algunas sustancias poseen
funcionales
(luteína,
antocianinas)
propiedades
carotenos,
2. Estabilidad
Ante
fermentos
lácticos:
(carmín,
carotenoides, cúrcuma, betabel).
Temperatura de pasteurización: (caramelo,
carmín, carotenos)
Luz (carmín, caramelo, carotenos)
3. Requisitos legales
Declaración en etiqueta 100% natural
No colorantes artificiales
No alergénicos
Productos Naturales.
Entre los colorantes naturales que nos
proporcionan tonalidades amarillas/naranjas se
encuentran:
Cúrcumas
Luteínas/xantofilas
Cártamo
Caroteno
Annato
Paprika
Ácido carmínico
Extractos vegetales
Cúrcumas
Licopenos
Entre los colorantes naturales que proporcionan
tonalidades rojas podemos mencionar:
Carmín
Betabel
Antocianinas
Extractos de vegetales
Extractos de frutas
Los colorantes naturales
tonos café/negro son:
Carbón vegetal
Extracto de malta
Color caramelo
que
proporcionan
Los segmentos en los cuales se han desarrollado
aplicaciones de estos colorantes en la industria de
alimentos son amplias y van desde bebidas, hasta
carnes y embutidos, e incluso productos lácteos y
productos de procesos fermentativos.
Sin embargo, tal como sucede con cualquier
desarrollo de productos, se deben tener en cuenta
una serie de consideraciones para la buena
aplicación de estos productos, entre las que
podemos mencionar:
1. La legislación del mercado destino
2. Color y el aspecto deseado del producto final
3. Tipo de producto en el cual se aplicará el
colorante
4. Costo- beneficio de la aplicación de este tipo
de colorantes
5. Tipo de colorante a ser utilizado de acuerdo a
su funcionalidad
6. Tipo de presentación del producto
Tomando en cuenta todas estas consideraciones, se
tiene una buena opción para el desarrollo de
productos innovadores y carentes de colorantes
artificiales; lo que permitirá acceder a un grupo de
consumidores que se vuelve más grande día con
día.
Entre los colorantes Naturales con tonos verdes
se encuentran:
Clorofila
Clorofilina
Espinaca
Tonos azules como colorantes naturales se
obtienen de los siguientes compuestos:
Antocianinas
Extractos de frutas
Por: Lic. David Pineda
Técnico Sectorial
Célula de Alimentos y Bebidas
Dirección de Innovación y Calidad
Edición: Gabriela Vásquez,
Técnico en Contenidos Digitales
Ministerio de Economía