Nutrientes - Osakidetza

Nutrientes
N
N utrientes
L
a vigilancia del estado nutricional de una población requiere conocer primero las cantidades
de nutrientes que se ingieren habitualmente para poder establecer en su caso las
recomendaciones dietéticas apropiadas. En la mayoría de los países se llevan a cabo de
manera regular estimaciones de las ingestas de nutrientes por combinación de datos de
consumo alimentario, obtenidos generalmente a través de encuestas alimentarias, con datos
N
N
de composición nutricional previamente determinados, es decir, utilizando tablas de
composición de alimentos.
Las tablas de composición de alimentos reflejan la cantidad de nutrientes de la porción
comestible de cada alimento y normalmente incluyen tanto productos crudos como cocinados.
La composición de los alimentos, especialmente en lo que se refiere a micronutrientes, es
variable y depende de muchos factores como la variedad de las plantas y animales, el tipo de
cultivo y de suelo, el clima y la época del año, las condiciones de alimentación de los animales
y en algunos alimentos del grado de frescura y/o madurez, del tiempo y características del
almacenamiento etc. Todos ellos deben ser tenidos en cuenta para establecer las condiciones
del muestreo que conducen a la elaboración de las tablas, pero finalmente en las tablas ha de
figurar un único valor numérico. La vigencia de los datos de las tablas de composición de
alimentos sólo puede garantizarse mediante el establecimiento de un adecuado sistema de
actualización, que supone por lo general la utilización de grandes recursos.
En España, recientemente se han publicado unas Tablas de Composición
118
que incluyen
4
resultados analíticos de los 68 alimentos más consumidos por la población española. Este
representa una importante novedad ya que se trata de la primera ocasión en que unas tablas de
s
trabajo se irá completando en años sucesivos para incluir un mayor número de alimentos y
composición de alimentos publicadas en España sólo recogen datos propios obtenidos
El cálculo de ingestas de nutrientes por parte de una población, utilizando tablas de
t
e
analíticamente de los productos alimenticios presentes en nuestro mercado.
de otros métodos. Sin embargo las estimaciones realizadas a través de los estudios de dieta total
n
composición de alimentos apropiadas, puede ser una buena aproximación cuando no se dispone
tienen la ventaja de que constituyen estimaciones reales en un periodo de tiempo concreto.
e
Además, por el momento, las tablas españolas sólo incluyen alimentos crudos.
realizadas dichas estimaciones se comparan con las Ingestas Recomendadas (IRs) para cada uno
i
Sea cual fuera el método de elección para la estimación de ingestas de nutrientes, una vez
necesidades nutricionales de prácticamente todas las personas sanas119. Para el establecimiento
r
de ellos. La IR de un nutriente puede definirse como la cantidad diaria necesaria para cubrir las
de las ingestas recomendadas es preciso conocer los requerimientos de cada nutriente y su
t
biodisponibilidad en los alimentos.
n
fisiológicas y genéticas. Lógicamente, las necesidades son mayores en edades de crecimiento
u
Los requerimientos nutricionales varían con la edad, sexo, peso y otras características
93
N
N
Nutrientes
rápido y en mujeres embarazadas o en periodo de lactación, que en periodos de mantenimiento.
Por esta razón se han establecido diferentes recomendaciones dietéticas para distintos
subgrupos de población. No siempre existe un acuerdo entre los expertos sobre los criterios para
determinar los requerimientos fisiológicos de un nutriente pero se suele considerar que las
distribuciones de los requerimientos son normales. Este tipo de consideraciones son las que dan
lugar a que diversos organismos en distintos países hayan establecido recomendaciones
diferentes para la ingesta de un mismo nutriente (Tabla 16).
Tabla 16.- Ingestas Recomendadas de hierro, zinc y selenio establecidas por diferentes
Organismos.
Recommended Intakes for iron, zinc and selenium established by different
Institutions
Hierro
Zinc
Selenio
10 mg/día
(hombres)
18 mg/día
(mujeres)
15 mg/día
—
12.3 mg/día
(10% biodisponibilidad)
6.2 mg/día
(20% biodisponibilidad)
(hombres)
8.0-12.0 mg/día
(hombres)
20 µg/día
(hombres)
8.7 mg/día
(hombres)
14.8 mg/día
(mujeres)
9.5 mg/día
(hombres)
7.0 mg/día
(mujeres)
75 µg/día
(hombres)
60 µg/día
(mujeres)
Países Nórdicos
(Nordic
Committee on
Foods, 1989)123
10 mg/día
(hombres)
18 mg/día
(mujeres)
12 mg/día
50 µg/día
EEUU
(Food and
10 mg/día
(hombres)
15 mg/día
(hombres)
70 µg/día
(hombres)
Nutrition Board,
1989)124
15 mg/día
(mujeres)
12 mg/día
(mujeres)
55 µg/día
(mujeres)
España
(Varela et al.,
1994)120
International Life
Sciences Institute
(ILSI Europe,
1990)121
Reino Unido
(Department
of Health,
1991)122
Los cálculos derivados de la encuesta alimentaria que se llevó a cabo en la CAPV en 1990
sugerían la existencia de ingestas deficitarias de hierro y de zinc. Asimismo, los resultados de
los indicadores bioquímicos del estado nutricional de hierro indicaron la existencia de valores
7
subóptimos en determinados grupos de población . Por este motivo se determinaron las ingestas
de ambos oligoelementos a través del estudio de dieta total. Por otra parte, en comparación con
otros compuestos y nutrientes, las concentraciones del selenio que pueden causar intoxicación
o carencia se encuentran relativamente próximas, razón por la cual el conocimiento de su
contenido en los alimentos es de especial interés125.
94
En la Tabla 17 se recogen las ingestas de hierro, zinc y selenio determinadas en la CAPV así como
las ingestas recomendadas para la población española.120
Tabla 17.- Ingestas de hierro, zinc y selenio e Ingestas Recomendadas, 1990-1994
Dietary intakes of iron, zinc and selenium and Recommended Dietary Intakes,
1990-1994
Ingesta Recomendada
(España)
% Ingesta
Recomendada
10 mg/día (hombres)
18 mg/día (mujeres)
63 (mujeres)
11.6 mg/día
15 mg/día
77
84 µg/día
*
—
Ingesta
Hierro
Zinc
Selenio
11.3 mg/día
* No existe ingesta recomendada para la población española
There is not a recommended dietary intake for the Spanish population
Hierro
El hierro es un constituyente de la hemoglobina, mioglobina y de varios enzimas respiratorios.
Además de estas formas funcionales casi un 30% del hierro corporal se almacena en forma de
ferritina y hemosiderina, sobre todo en el bazo, hígado y médula espinal, y una pequeña
cantidad se asocia con la proteína de transporte transferrina.
El hierro corporal se regula principalmente mediante cambios en la cantidad de hierro absorbido
por la mucosa intestinal. La absorción del hierro está condicionada por los depósitos corporales,
la cantidad y naturaleza química del hierro presente en los alimentos y determinados factores
dietéticos que aumentan o disminuyen su disponibilidad para ser absorbido. Cuando el
suministro de hierro con la dieta es suficiente, la mucosa intestinal regula la absorción de forma
que tiende a mantener constante el contenido corporal124.
En los alimentos el hierro se presenta en dos formas diferentes: hierro hemo (protoporfirina) y
hierro no-hemo, siendo la fracción hemo la mejor absorbida. La absorción del hierro no-hemo
está condicionada por otros componentes de la dieta, como la presencia de proteínas animales
o de ácidos orgánicos, en especial el ácido ascórbico, que la aumentan de forma considerable.
El efecto de la vitamina C se debe a la formación con el metal de un quelato soluble a pH
intestinal. Sin embargo, los taninos, fosfatos y calcio, entre otros, producen el efecto contrario.
En conjunto, la absorción de la forma no-hemo puede variar hasta 10 veces dependiendo de los
inhibidores y activadores que incluya la ración. Además el porcentaje absorbido disminuye al
aumentar la cantidad absoluta de hierro ingerida. En general se admite que, por término medio,
se absorbe de un 10 a un 15% del hierro contenido en los alimentos126, 127.
95
N
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Nutrientes
En el organismo se producen pérdidas diarias de hierro por descamación de la piel, por orina y por
heces. En las mujeres hay que añadir las pérdidas debidas a las hemorragias menstruales. La anemia
provocada por deficiencia severa de hierro se acompaña de microcitosis e hipocromia. Carencias
más leves se asocian a una disminución de la capacidad de trabajo. La deficiencia de hierro se ha
asociado también con una disminución de la función inmune y, en niños, con la aparición de apatía,
dificultad para mantener la atención, irritabilidad y capacidad de aprendizaje reducida124.
El hierro en los alimentos está ampliamente distribuido, siendo las fuentes principales la carne,
huevos, vegetales y cereales. La proporción de hierro hemo en los tejidos animales varía pero
constituye aproximadamente el 40% del hierro total (carne, hígado, pescado, aves). En
vegetales, frutas, cereales, frutos secos y alimentos animales no celulares (leche, huevos) el
hierro presente está en forma no-hemo124.
La ingesta de hierro estimada en la CAPV es de 11.3 mg/día y ha sido estimada a partir de la
determinación de este oligoelemento en los 16 grupos de 14 dietas recogidas entre marzo de
1990 y junio de 1991. Como puede apreciarse en la Tabla 17, las IRs de hierro en España son de
10 mg diarios para los hombres y 18 para las mujeres120 por lo que aunque quedarían satisfechas
las necesidades de los varones, la ingesta de hierro de las mujeres sería sólo un 65% de la
recomendada. Estas ingestas no alcanzan siquiera los valores establecidos en otros países cuyas
recomendaciones son inferiores, como EEUU donde se aconseja una ingesta de 15 mg/día para
mujeres124 o el Reino Unido cuya IR es de 14.8 mg/día para las mujeres122.
Como se observa en la Figura 34, la ingesta media estimada de hierro es baja, situándose por
debajo de la de otros países como Finlandia, Suecia y China, aunque es algo más cercana a la
ingesta del Reino Unido y a la de Holanda.
mg/día
CAPV (1990/91)
Reino Unido
(van Dokkum, 1995)
25
22.7
128
Holanda
20 IR (mujeres) 18 mg/día
16
(van Dokkum, 1995)128
17.3
15
13.5
Suecia
(Becker and Kumpulainen,
1991)24
11.3
10
10.3
12.1
IR (hombres) 10 mg/día
Finlandia
(Kumpulainen and
Tahvonen, 1989)25
EEUU
(Pennington and Young,
1991)129
China
(Chen and Gao, 1993)130
5
0
F
Figura 34 Ingesta de hierro en diferentes países
Dietary intake of iron in different countries
Por lo que se refiere a los grupos de la dieta que suponen un principal aporte a la ingesta total
de hierro cabe destacar el grupo de las carnes y derivados cárnicos que contribuyen con un 28%
96
(Figura 35). En este grupo el hierro es mayoritariamente hierro hemo y por tanto de alta
biodisponibilidad. Tras las carnes los grupos de mayor aporte son el de pan y cereales con un
19% y el de bebidas alcohólicas con un 14%. Presentan también altos contenidos en hierro los
grupos de huevos y legumbres y frutos secos pero debido a su bajo consumo, no constituyen un
aporte importante a la ingesta total de este oligoelemento.
Bebidas
alcohólicas
Alcoholic
beverages
14%
Otros
Others
11%
Huevos
Egss
6%
Carne y D.
cárnicos
Meat and
Meat P.
28%
Frutas
Fruits
6%
Patatas y
Vegetales
Potatoes and
Vegetables
9%
F
Pan y Cereales
Bread an Cereals
19%
Pescados
Fish
7%
Figura 35 Contribución de los distintos grupos de alimentos a la ingesta de hierro
Percent contribution of the different food groups to the iron intake
Zinc
El zinc está presente en todas las células del organismo, pero en ciertos tejidos como el hueso
y el músculo se deposita en cantidades relativamente elevadas. Este elemento es necesario para
el funcionamiento de diferentes enzimas implicados en el metabolismo de los hidratos de
carbono, lípidos y proteínas, así como en los procesos de degradación y síntesis de ácidos
nucleicos, entre otros. Forma parte de diferentes deshidrogenasas y por lo tanto interviene en
la destoxificación del alcohol etílico y en el metabolismo de la vitamina A. También juega un
papel importante en la estabilización de las membranas celulares131.
La cantidad de zinc absorbido depende de las necesidades corporales del elemento y de la
concentración de catión biodisponible. Entre los factores con un efecto negativo sobre la
biodisponibilidad del zinc se han citado las cantidades elevadas de fitato y fibra dietética,
aunque el contenido de fibra en la dieta media no suele ser lo bastante alto como para alterar
la utilización del zinc. Las proteínas de origen animal aumentan la absorción y retención de este
124
elemento . La regulación de la absorción del zinc se relaciona con la síntesis intestinal de
metalotioneína, proteína que fija zinc, cobre y otros cationes divalentes. La síntesis de
metalotioneína es inducida por ciertas hormonas y por altas ingestas de zinc, particularmente
cuando la ingesta de cobre es baja. Esta proteína es también responsable de la interacción entre
zinc y cobre, ya que el cobre se une más fuertemente que el zinc. Además, en el intestino, el zinc
97
N
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Nutrientes
también compite con otros iones, especialmente calcio y hierro, lo cual debe tenerse presente
cuando se administran suplementos mineralovitamínicos126, 132.
Los síntomas principales de la deficiencia del zinc dietético son la pérdida de apetito, retraso
del crecimiento, alteraciones en la maduración sexual, lesiones en la piel, anomalías
inmunológicas y ceguera nocturna124.
La carne, hígado, huevos y mariscos (especialmente ostras) son buenas fuentes de zinc
disponible, mientras que los cereales contienen el elemento en una forma menos disponible.
Al igual que el hierro, el zinc ha sido determinado en los 16 grupos de 14 dietas recogidas entre
marzo de 1990 y junio de 1991. La ingesta estimada de zinc es de 11.6 mg/día y supone un 77%
de la ingesta recomendada para España (Tabla 17). No siempre es fácil establecer si existe
realmente una deficiencia de zinc ya que existe una gran diversidad de valores de referencia para
este oligoelemento (Tabla 16). La ingesta recomendada en el Reino Unido, por ejemplo, es de 9.5
mg/día para los hombres y 7 mg/día para las mujeres122, mientras que las de EEUU son de 12 mg/día
para las mujeres y 15 mg/día para los hombres124 y la de España es de 15 mg/día120.
En el marco de la encuesta nutricional que se llevó a cabo en la CAPV (1988-1990) se determinaron
los valores de zinc sérico en un subgrupo de los participantes en la misma. Sólo se encontraron
7
valores subóptimos en un 5% de las mujeres de un determinado grupo de edad (25-34 años) . Por
tanto, si bien las ingestas de zinc son inferiores a los valores de referencia, el hecho de que los
niveles de zinc sérico sean normales en la mayor parte de la población vasca confirma la idea
generalmente admitida de que las recomendaciones para este oligoelemento están sobrestimadas.
Las ingestas de zinc en la CAPV son cercanas a las determinadas en la mayoría de los países
CAPV (1990/91)
durante los últimos años (Figura 36).
Reino Unido
(van Dokkum, 1995)128
Holanda
mg/día
(van Dokkum, 1995)128
16
Suecia
14
(Becker and Kumpulainen,
1991)24
Finlandia
(Kumpulainen and
Tahvonen, 1989)25
EEUU
(Pennington and Young,
1991)129
Rep. Checa.
IR 15 mg/día
13.7
12
11.6
12
10
13.1
8.5
8
6
4
(Ruprich, 1995)28
2
Japón
0
(Tsuda et al., 1995)37
China
(Chen and Gao, 1993)130
98
F
12.2
10.9
Figura 36 Ingesta de zinc en diferentes países
Dietary intake of zinc in different countries
8.6
9.8
133
Schuhmacher y colaboradores , han realizado una estimación de la ingesta de zinc en Tarragona
a través de un estudio de dieta total por duplicación de raciones. La ingesta obtenida (6.8 mg/día)
resulta menor que la calculada en la CAPV. Una de las razones que podrían explicar esta
diferencia reside en que el comportamiento de consumo puede estar influenciado por el hecho
de participar en un estudio de esta clase (duplicación de raciones), en el que las cantidades
totales de alimentos y energía tienden a ser menores que las calculadas por otros métodos134.
La mitad del zinc total que se ingiere con la dieta procede del grupo carnes y derivados. En
cuanto a la contribución de los otros grupos destacan el de leche y derivados con un 15%, el de
pan y cereales con un 10% y el de pescados con un aporte del 9% (Figura 37). Es decir, las tres
cuartas partes del zinc de la dieta son de origen animal y por lo tanto más biodisponible. El
grupo de legumbres y frutos secos presenta también elevados contenidos de zinc pero debido a
su bajo consumo no constituye un aporte importante a la ingesta total de este oligoelemento.
Otros
Others
16%
Pan y
Cereales
Bread and
Cereals
10%
Leche y D.
Lácteos
Milk and
Dairy P.
15%
F
Carne y D.
cárnicos
Meat and
Meat P.
50%
Pescados
Fish
9%
Figura 37 Contribución de los distintos grupos de alimentos a la ingesta de zinc
Percent contribution of the different food groups to the zinc intake
Selenio
El selenio es un elemento traza esencial para el hombre cuya carencia se relacionó inicialmente
con la enfermedad de Kesham, una miocardiopatía que afecta sobre todo a niños pequeños y
mujeres en edad fértil, aunque no todas las manifestaciones de esta enfermedad son explicables
por la falta de selenio. La base bioquímica para la esencialidad del selenio es su presencia como
selenocisteína en el centro activo del enzima glutation peroxidasa, que cataliza la destrucción
de los hidroperóxidos y es precisamente esta función la que explica su estrecha relación con la
vitamina E124.
El selenio se absorbe con facilidad, por lo general en porcentajes superiores al 50%. La
biodisponibilidad varía en función del alimento ingerido y las formas orgánicas se retienen
99
N
N
Nutrientes
µg/día 100
79
80
85
87
1993
1994
60
40
20
0
1992
F
Figura 38 Evolución de la ingesta de selenio, 1992-1994
Trends in the dietary intake of selenium, 1992-1994
Leche y D.
Lácteos
Milk and
Dairy P.
6%
Otros
Others
5%
Huevos
Eggs
9%
Carne y D.
cárnicos
Meat and
Meat P.
30%
Pescados
Fish
50%
F
Figura 39 Contribución de los distintos grupos de alimentos a la ingesta de selenio
Percent contribution of the different food groups to the selenium intake
CAPV (1992/1994)
Reino Unido
(van Dokkum, 1995)128
Holanda
µg/día 120
100
(van Dokkum, 1995)128
Suecia
(Becker and Kumpulainen,
1991)24
Finlandia
113
90
84
80
63
60
(Kumpulainen and
Tahvonen, 1989)25
40
EEUU (Pennington and
20
Rep. Checa (Ruprich,
0
48
44
38
Young, 1991)129
1995)28
China (Chen and Gao,
1993)
100
130
F
Figura 40 Ingesta de selenio en diferentes países
Dietary intake of selenium in different countries
42
mejor que las inorgánicas. Estas últimas representan sólo
una pequeña fracción del selenio en los alimentos siendo
135
la absorción del selenato mayor que la del selenito .
La deficiencia de selenio con niveles adecuados de
vitamina E sólo se ha demostrado en animales de
experimentación. Se ha establecido una relación entre
áreas deficitarias en selenio y una mayor incidencia de
ciertos tipos de cáncer, así como un aumento en la
mortalidad por enfermedades cardiovasculares en la
población. En animales, el selenio reduce la incidencia de
cáncer en presencia de sustancias cancerígenas. Sin
embargo, aunque existen bastantes evidencias de que el
• La ingesta media de hierro es de 11.3 mg/día. Con esta
ingesta se satisfacen las necesidades de hierro de los
varones (10 mg/día) pero no las de las mujeres (18
mg/día). La ingesta de hierro de las mujeres es por
tanto deficitaria y constituye uno de los desequilibrios
nutricionales más frecuentes en las sociedades
desarrolladas.
selenio puede actuar como factor preventivo en esta
• El grupo de carnes y derivados cárnicos constituye el
patología, no se ha podido establecer una correlación
aporte principal de hierro a la dieta (28%). En este
136
directa entre selenemia y cáncer .
grupo el hierro se encuentra sobre todo en forma de
hierro hemo cuya biodisponibilidad es muy elevada.
Los alimentos de origen animal, carnes y pescados, son más
ricos en selenio que los de origen vegetal, cuyos niveles
varían en función de su contenido en el suelo. En general
los cereales tienen mayores concentraciones que la frutas
y verduras, que tienen una menor tendencia a acumular
selenio. Las variaciones en el contenido de selenio en carne
y pescados son menores porque los animales regulan las
reservas corporales en función de la ingesta.
• La ingesta media de zinc es de 11.6 mg/día, lo que
constituye un 77% de la Ingesta Recomendada. Sin
embargo, el hecho de que los niveles de zinc sérico
sean normales en la mayor parte de la población vasca
confirma la idea generalmente admitida de que las
recomendaciones para este oligoelemento están
sobrestimadas.
• La mitad del zinc de la dieta procede del grupo de
No ha sido posible establecer con exactitud la cantidad de
carne y derivados. En conjunto, tres cuartas partes de
selenio que, ingerida a través de la dieta, puede producir
la ingesta total de zinc proceden de alimentos de
una intoxicación crónica en humanos, pero se han descrito
origen animal y por tanto es más biodisponible.
126
efectos tóxicos con consumos de 1 a 5 mg/día .
• La ingesta media de selenio es de 84 µg/día, superior
Se ha determinado el contenido de selenio en todos los
grupos de la dieta durante los años 1992-1994. Durante
este periodo se ha estimado una ingesta media de 84
µg/día (Figura 38). La fuente principal de selenio en la dieta
a la de la mayoría de los estudios consultados. No
existe una recomendación para la ingesta de este
oligoelemento en España, pero la ingesta en la CAPV
es superior a las establecidas en otros países.
son los pescados (50%) y carnes y derivados cárnicos
• Los alimentos que más contribuyen a la ingesta de
(30%), seguidos de huevos (9%) y del grupo de leche y
selenio son los pescados (50%) y las carnes y
derivados (6%) (Figura 39).
derivados (30%).
La ingesta de selenio estimada en la CAPV es similar a la de
EEUU y muy superior a la de otros países como Holanda,
Suecia, República Checa y China (Figura 40).
101