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MISTUREANDO EN MISTURA
BALANCE 2008 – 2016
Sandra Negro
Resulta innegable que la culinaria peruana tiene un sitial destacado en la gastronomía
mundial y que la misma es el resultado de un conjunto de interrelaciones culturales y
aportes ocurridos a lo largo de su historia. Comenzando por los insumos utilizados desde
aproximadamente los 12 000 años a.C. y de sus preparaciones en hornos abiertos en la
tierra/arena o en ollas de barro ―de las que se ha especulado extensamente, aunque
arqueológicamente se ha logrado comprobar muy poco― hasta el encuentro con el
mundo ibérico en el siglo XVI, que no solamente introdujo animales, vegetales y especias
desconocidos hasta entonces, sino además con influencias marginales de preparaciones
originarias de diversas etnias del continente africano, se plasmó un primer gran
encuentro de técnicas culinarias, sabores, texturas y hasta olores, que enriquecieron y
paulatinamente diversificaron regionalmente la gastronomía.
En el siglo XIX, las diversas influencias japonesa, china, italiana y francesa, constituyeron
una segunda conciliación gastronómica. Por los años ’80 del siglo pasado, el movimiento
de culinaria novoandina, propuso la revitalización de insumos y preparaciones de raíces
ancestrales, que desembocó en las comidas fusión de la década subsiguiente. En los ’90
comenzaron a configurarse las primeras escuelas de cocina antes inexistentes. La revista
The Economist publicó en enero de 2004, un artículo en el que reseñaba que “El Perú
vive una revolución culinaria espontánea y que promete convertirse muy pronto en la
capital gastronómica de América Latina”, concluyendo que este fenómeno se debía a que
en años recientes, la cocina peruana se había profesionalizado. En el 2007 ya había en el
Perú doce escuelas de cocina.
Afiche de la 1ª feria gastronómica.
Imagen: http://goo.gl/iwv6dh
En el año 2008, observamos con interés la iniciativa
propuesta por un grupo de empresarios y cocineros
profesionales, de impulsar una feria gastronómica con
productores y preparaciones provenientes de todo el
territorio nacional. Esta primera edición llevó el nombre de
Perú Mucho Gusto, desarrollándose en el antiguo cuartel
San Martín, en el distrito de Miraflores. Allí se recreó una
calle con pregones y carretillas de viandas típicas.
Participaron varios restaurantes especializados en cocinas
regionales, los que fueron organizados en un Patio de
Gastronomía a corta distancia del Gran Mercado, donde se
ofreció un gran variedad de alimentos y bebidas, logrando
cerca de 23 000 visitantes.
El decidido éxito impulsó una nueva convocatoria en el
1
2009. En esta ocasión la feria cambió su nombre al de Mistura, y se organizó en el
Parque de la Exposición, en el Cercado de Lima. El objetivo principal fue la generación de
un espacio de integración de los peruanos en torno a su gastronomía y
contemporáneamente originar una mayor presencia cultural a nivel mundial, consolidando
la marca Perú. De acuerdo a las entradas vendidas (que llegaron a agotarse), visitaron
esta feria y degustaron sus productos más de 80 000 personas a lo largo de cinco días,
convirtiéndola así en una de las más grandes de Latinoamérica.
El nombre elegido evoca las antiguas mistureras peruanas, que documentadas desde
principios del siglo XVII, combinaban olores, colores y texturas en los llamados
“pucheritos de mistura”. Las vendedoras se situaban en los portales y calles aledañas a
la Plaza Mayor, ofreciendo a todas las horas del día, en especial los sábados y domingos,
paquetes arreglados con flores, hierbas, especies y frutas olorosas.
Misturera, acuarela de Pancho Fierro (1850)
Al respecto, el ilustre tradicionista
Ricardo Palma —epónimo de nuestra
casa de estudios— en sus Tradiciones
Peruanas reseñaba que “[…] las
mistureras se sentaban en la vecindad
del Sagrario [de la catedral de Lima],
lugar bautizado como Cabo de
Hornos, porque todo galán que por allí
se arriesgara a pasar, a buen librar
salía con un cuarto de onza menos en
el bolsillo, gastado en un ramo de
flores o en un pucherito de mistura”
(1953: 1030).
Existe una significativa descripción en el texto titulado Vida cotidiana en la Lima colonial y
del siglo XIX (1935: 32), donde su autor Pablo Patrón, describe la mistura como un
envoltorio formado por:
“[…] una margarita, un palillo, uno o dos capulíes, igual número de cerezas y
azahar de naranja agria, puesto todo sobre una hoja de plátano del tamaño del
cuadro de una octava parte del pliego del papel, salpicadas encima de flores de
manzanilla, del alhelí amarillo, del jazmín, de las violetas, la aroma, la margarita, y
sobre ellas unas ramas pequeñas de albahaca, del chocho, y a veces ya una vara
de jacinto, ya una de junco o una frutilla; todo esto rociado con agua de olor
ordinaria, o agua rica o aguardiente de ámbar. Este puchero valía medio real, pero
con los diversos agregados de las naranjitas de Quito, el albaricoque, las
manzanitas ambareadas [sic], las frutillas grandes, el níspero, la lúcuma pequeña,
los claveles llamados entonces de la bella unión, las marimonas, las minutisas, los
tulipanes y demás flores recientes, recrecía su precio hasta dos o tres pesos, el
cual llegaba a seis y siete cuando tenía la flor nombrada entonces artisma
[¿artemisia?] de valor arbitrario”.
El francés radicado en el Perú, Carlos Prince publicó a finales del siglo XIX el libro Lima
Antigua, Tipos de Antaño, donde describe que en los pucheros de mistura “[…] no sirven
solo las flores para el lucimiento, sino también por el olor porque este escasea en todas
2
las flores a causa del temperamento cálido, y lo esfuerzan con untarlas de ámbar,
zahumarlas y rociarlas con aguas ricas, introduciéndolas después entre las ropas y
reteniéndolas en casa sobre los muebles. Del puchero, que así llaman a esta mistura se
cuidan primero que de la olla” (1890: 8).
Extendiendo el concepto como mezcla o incorporación de varios elementos, el nombre
Mistura para la feria gastronómica del 2009 fue un éxito que se consolidó de allí en
adelante.
Mistura 2010, fue organizada del 7 al 12 de septiembre en el mismo espacio del Parque
de la Exposición del año anterior, pero extendiendo el área utilizada para el desarrollo de
la misma. La convocatoria estuvo enfocada en los productores agrícolas, con especial
énfasis en las papas nativas, producto que actualmente sustenta un considerable número
de comunidades andinas. Al presente se cultivan en los diversos pisos ecológicos del
Perú más de 3 000 variedades.
Presentó además el tema de la
gastronomía sostenible, con un
particular enfoque en el consumo
de la anchoveta. El espacio fue
organizado en un área de
restaurantes
generales
donde
participaron 32 de ellos, una de
“restaurantes del culto” con 4
expositores, un área dedicada a las
“cocinas
rústicas”
con
las
Papas nativas de las diversas regiones del Perú.
ancestrales
pachamancas,
Imagen: http://goo.gl/PW8a6G
continuando con preparaciones de
chancho al palo, al cilindro y cajas
chinas, que recién comenzaban a
difundirse entre los comensales de
Lima. También se consideró un
área para las franquicias y otra
para
las
“tradiciones”,
que
abarcaron
participantes
con
anticuchos; helados, raspadillas y
cremoladas; pescados y mariscos;
tamales
y
juanes;
dulces;
sánguches,
así
como
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expositores de cocinas regionales
provenientes de Arequipa, Cusco,
Mistura 2010 se desarrolló en el Parque de la Exposición
La Libertad, Lima, Moquegua, Piura
convocando a cerca de 200 000 visitantes.
Imagen: www.andina.com.pe [Consulta: 21.04.2011]
y Tacna. También se consideró un
sector de panaderías donde se
elaboraron más de un millón de panes de las 18 regiones del país.
3
Al Gran Mercado llegaron cada día productos frescos de 14 regiones del Perú. Se
exhibieron y vendieron vegetales de cultivos regionales poco conocidos en la capital, lo
que conjugó la gastronomía con la culturización y la educación de los visitantes. La
difusión del evento tomó una dimensión significativa que se proyectó más allá de las
fronteras nacionales.
Frente a este éxito, la cuarta edición de Mistura en 2011 tuvo una duración de once días
y constituyó un rotundo lucimiento, ya que por entonces el evento era conocido en varios
países de Latinoamérica y Europa. Se continuó usando el mismo emplazamiento, que
debido a la masiva afluencia de visitantes, generó de manera permanente a lo largo de la
duración de la feria, un serio problema de congestionamiento vehicular. Esto, sin contar
que en dicho espacio, se sitúa el Museo de Arte de Lima. Es una edificación erigida junto
al Parque de la Exposición, que fue el centro de exhibición de los productos naturales del
país, así como de maquinarias y enseres dentro de la Exposición Internacional de Lima
de 1872. La edificación tiene un importante valor histórico y patrimonial, que debe ser
conservado y gestionado apropiadamente. Sin duda una feria gastronómica en el parque
inmediato, no constituyó una propuesta que promoviera la conservación de esta
significativa arquitectura limeña.
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El ungurahui diluido en agua se utiliza en la preparación de bebidas y helados. Imagen: http://goo.gl/BPA3LT
[Consulta: 04.09.2016]
El pijuayo puede ser usado en harinas para panadería y pastelería, el mesocarpo se consume cocinado en agua y sal
y también del fruto se extrae aceite comestible. Imagen: http://goo.gl/mJUEtb [Consulta: 04.09.2016]
El aguaje tiene una pulpa de agradable sabor y altamente nutritiva. Se consume fresca o se extrae aceite. También se
usa para fabricar bebidas como el carato de moriche. Imagen: www.goo.gl/rGea8S [Consulta: 04.09.2016]
En esta ocasión se impulsó el protagonismo de los frutos de la amazonia, los que
tradicionalmente son poco conocidos por las dificultades existentes en su
comercialización, debido a la dispersión de los cultivos y el hecho que muchos son
todavía frutos silvestres, todo ello aparejado a la distancia y complejidad para alcanzar
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mercados
tradicionales. Entre los que fueron exhibidos como fruta fresca y en varias
preparaciones de bebidas, jaleas, almíbares y todo tipo de dulces, tenemos la cocona,
macambo, shimbillo, humarí, chambilla, pijuayo, zapote, parinari, ñejilla, caimito,
ungurahui, huasaí (conocido también como acai) y muchos otros.
El plato que destacó en esta ocasión fue sin duda el cebiche, que a partir del tradicional
preparado con trozos de pescado marinado en jugo de limón y aderezado con sal, ají limo
y cebollas cortadas en pluma, se adicionaron novedosas propuestas con erizos, conchas
negras, conchas de abanico, pulpa de cangrejo, pescado seco o chiringuito, hasta
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alcanzar propuestas tales como un novedoso cebiche de charqui o carne seca de
camélidos americanos.
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Cebiche de pescado, servido en un vaso pequeño para degustar y que se ha venido denominando como un “shot
de cebiche”. Imagen: http://goo.gl/HCRg1O [Consulta: 04.09.2016]
Cebiche de charqui casero, creación del restaurante El Gordo, en Caraz (Ancash). El nombre otorgado es el de
ATALLAU SHÉ, que en el habla regional significa “caramba!!! muy rico”. Una propuesta que promueve aventurarse a
probar. Imagen: http://goo.gl/8G5KpJ [Consulta: 04.09.2016]
3.
Fue además el año en que se consolidó su internacionalización, ya que además de las
docenas de chefs y cocineros peruanos, el evento contó con la presencia de destacados
líderes culinarios internacionales tales como Alex Atala de Brasil, René Redzepi de
Dinamarca, Ferran Adriá de España, Dan Barber de Estados Unidos de América, Michel
Bras de Francia, Massimo Bottura de Italia, Yukio Hattori de Japón y Heston Blumenthal
del Reino Unido.
La Feria Gastronómica Mistura 2012 se llevó a cabo del 7 al 16 de septiembre en el
parque Campo de Marte, ubicado en el distrito de Jesús María. A lo largo de diez días
festivos y suculentos, acompañados por danzas y comparsas de todo el Perú, se
desarrolló este evento que reunió a los diversos integrantes de la cadena gastronómica:
pequeños y medianos agricultores, pequeños productores, panaderos, más de un millar
de chefs, cocineros, vivanderas, dulceras, bares, restaurantes e institutos de cocina,
todos ellos en perfecta armonía con los comensales que la visitaron para rendir homenaje
a nuestra biodiversidad, una de las más ricas del mundo y degustar los platillos de la
culinaria peruana.
En este ambiente festivo se organizaron un conjunto muy variado de actividades, que
tenían el denominador común de la gastronomía. Un sector fue dedicado al “Gran
Mercado”, donde cerca de 400 agricultores y productores de las diversas regiones del
Perú ofrecieron en venta cereales, vegetales, frutas, carnes deshidratadas, panes
tradicionales y otras muchas mercancías oriundas de las diversas regiones y pisos
ecológicos del Perú. Algunos de los productos brindados son de escasa circulación
comercial en Lima, por lo que constituyeron un interesante acercamiento a la
heterogeneidad alimenticia del país, promoviendo las posibilidades de su integración al
mercado alimenticio de la capital.
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1. El ritual andino de la
yunza, conocido como
umisha en la amazonia y
cortamonte en la costa, es
una fiesta propia del
carnaval, que se ha
extendido
a
cualquier
momento de algarabía del
año. Consiste en plantar
artificialmente un árbol
cargado de regalos, en
torno al cual se baila hasta
tumbarlo con los cortes de
un machete o hacha.
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2. El ekeko es una divinidad prehispánica venerada en el altiplano que comparten territorialmente Perú y Bolivia, del
cual creían que ahuyentaba la desgracia de los hogares y atraía la abundancia y buena suerte.
Imágenes: Sandra Negro, 2012.
No pudo faltar la extraordinaria variedad de panes tradicionales del Perú. Desde el pan
de Chupaca, los bollitos de Huancayo, las chaplas de Huamanga y las de Huaraz, el pan
chuta de Oropesa, el pan de tres puntas de Arequipa y muchos otros. Un lugar destacado
lo ocuparon las T’anta wawas, o bizcochos que representan figuras de infantes, llamas,
palomas u otras formas que se preparan y decoran para el Día de Todos los Santos y en
el Día de los Difuntos.
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Variedades de panes tradicionales. Imagen: Sandra Negro, 2012.
El chancho al cilindro fue uno de los platos preferidos. Logró vender más de 2 500 porciones diarias, en el
espacio dedicado a las cocinas rústicas. Este proceso le otorga a la carne un singular toque ahumado. Su
variedad en caja china también fue una de las preparaciones preferidas por los asistentes a la feria
gastronómica. Imagen: María del Carmen Fuentes, 2012.
En el área de la culinaria hubo una extraordinaria variedad de aperitivos, platos de
degustación que se podían pedir en raciones completas o medias raciones (con un costo
entre 12 y 6 nuevos soles, equivalente a 4 y 2 dólares americanos respectivamente). Un
amplio sector estuvo dedicado a las carnes asadas, hicieron las delicias de los visitantes.
Nos referimos al “cerdo al cilindro” o el “chancho al palo”, cocinados lentamente hasta
quedar dorados y crocantes, pero manteniendo su textura, humedad y sabor
incomparables. No podemos olvidar el “boulevard de la dulzura” donde 20 reposteros
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prepararon unos cincuenta postres como la mazamorra morada, suspiro limeño,
guargüero, volador, queso helado arequipeño, dulces de maná, empanadas de manjar,
chumbeque, picarones y muchos más.
Por último es importante destacar la presencia por tercera vez en esta feria gastronómica
del Rincón del Cacao, sección dedicada al cacao peruano, que es una variedad
aromática. Participaron más de 809 muestras de cacao provenientes de 11
departamentos del Perú: Tumbes,
Piura, Cajamarca, Amazonas, San
Martín, Huánuco, Pasco, Junín,
Ayacucho, Cusco y Loreto.
Organizados
en
28
estands,
presentaron muchas novedades
para los paladares dulceros. Entre
los expositores presentes destacó la
marca Roselen Chocolatier, que
ofreció productos hechos con cacao
blanco de Piura 100% orgánico, un
Variedades de cacao peruano de tipo aromático, entre las que
insumo que también brilló en los
se halla el cacao blanco 100% orgánico cultivado en
Chulucanas, con semillas provenientes de Aguaytía en la
creativos makisushis de chocolate
región amazónica. Imagen: Sandra Negro, 2012.
preparados por Chocolate Sushi.
Junto a ellos estuvieron los reconocidos chocolates de Di Perugia, La Ibérica y Orquídea
(Industrias Mayo), que realzaron en sus productos el insumo de nuestras regiones
cacaoteras. También estuvo presente la Cooperativa Naranjillo, exitosa experiencia de
asociación de los productores de cacao de Tocache y Juanjuí, cuyo producto se exporta
a países de Europa, además de Estados Unidos de América, Canadá y Corea del Sur.
Con el apoyo de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo InternacionalUSAID, pudieron participar en este rincón de Mistura las mujeres cacaoteras de Chazuta.
Estas emprendedoras, que reemplazaron los cultivos de la coca por el del cacao,
presentaron la novedad del chupete de cacao, hecho con granos de sus cosechas.
También llegó desde Tarapoto la heladería Fruta y Café, que ofreció helados con frutas
orgánicas de la región San Martín, bañadas en un delicioso baño de chocolate bitter de
cacao peruano. Un rincón para perderse en un mar de tentaciones y dulzuras.
Esta edición contó con la asistencia de cerca de 400 000 visitantes. Sin embargo, desde
días antes de su inauguración, los residentes de las inmediaciones organizaron diversas
protestas. Estas se enfocaron en acusar a los organizadores de propiciar la tala
indiscriminada de los árboles de este parque público, uno de los pocos del distrito por su
extensión y calidad de la vegetación. También insistieron en el maltrato que sufriría el
parque con las instalaciones de la feria, así como de las incomodidades a los que se
verían expuestos los vecinos por la masiva afluencia de visitantes. A pesar de los
reclamos, que fueron en aumento, la feria se llevó a cabo en el lugar, comprometiéndose
los organizadores a su remozamiento una vez concluido el evento.
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Mistura 2013, se desarrolló entre el 6 y el 15 de septiembre en un espacio geográfico
nuevo situado a orillas del mar, en la Costa Verde del distrito de Magdalena del Mar. La
temática general fue “El agua y los recursos hidrobiológicos”, cuyo punto focal debió ser
un acuario implementado por el Ministerio de la Producción sobre una superficie de 620
metros cuadrados. Este acuario no logró el cometido de ser el centro temático de la feria,
entre otras razones, porque para visitarlo había que depender de horarios fijos en tres
turnos de dos horas cada uno y esperar durante más de una hora en prolongadas y
desordenadas colas, para finalmente acceder a una visita de 15 minutos. Las especies
exhibidas eran bastante comunes, como la lisa, rayas o las estrellas de mar, las que se
suelen ver en las playas del litoral o en venta en los mercados. Si bien había grandes
pantallas donde se exhibían filmaciones de especies marinas, la denominación del Gran
Acuario fue notoriamente sobredimensionada.
En esta oportunidad se estructuró la feria en diversos ejes temáticos, entre los que
destacaron con mayor nitidez tres de ellos: el tradicional Gran Mercado, el Encuentro
Gastronómico Internacional Mistura-Apega 2013 y los Mundos Culinarios.
En relación al Gran Mercado, área donde agricultores de las distintas regiones y
variados pisos ecológicos del Perú debieron exponer sus productos —muchos de los
cuales todavía no están plenamente integrados a los circuitos comerciales nacionales—
pudimos observar que había pocos agricultores, con productos que enfatizaban los
tubérculos (papas, ocas, ollucos, mashuas y otros), quinua y maíz.
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1. Exposición de tubérculos andinos con variedades nativas. Algunos de los más comunes se hallaban a la venta y otros
solamente estaban en exposición. 2. Los tubérculos andinos (oca, olluco y mashua), son otras de las tantas especies
valiosas que heredamos del antiguo Perú. Constituyen la base alimenticia del poblador andino y sustituyen con frecuencia
a la papa. Las ocas se consumen cocidas en agua o también deshidratadas lo que se conoce como ccaya o uma ccaya.
Imágenes: Sandra Negro, 2013.
Una novedad fue que varios expositores ofrecían la semilla de chía, un grano de alto
contenido proteico. Siendo una feria de productos peruanos, ninguno de los expositores
hizo la salvedad que se trata de una semilla proveniente de los territorios donde
habitaban los mayas en América central y que hasta el presente no ha sido documentado
arqueológicamente como un cultivo históricamente asociado a los Andes peruanos. Estos
encuentros tienen una finalidad educativa y no simplemente comercial, por lo que
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consideramos que deben difundirse adecuadamente los productos ofrecidos. Si bien los
agricultores eran pocos, el número de comerciantes se incrementó notablemente en
relación a años anteriores, transformándose en una oferta de venta de productos
envasados.
El Encuentro Gastronómico Internacional Mistura-Apega fue iniciado por el
prestigioso cocinero Alain Ducasse, quien destacó lo extraordinario que ha sido para el
Perú haber sabido preservar la riqueza de su cocina, gracias a la biodiversidad de sus
alimentos. No hay muchos países en el mundo que engloben y preserven la cultura
culinaria a este nivel. A lo largo del encuentro se reconoció el rol de la Sociedad Peruana
de Gastronomía-APEGA, como promotor de la gastronomía peruana, impulsando la
discusión de los puntos clave en sus foros Recursos Hidrobiológicos, Terrazas Andinas,
Dieta Peruana y Picanterías. Fue presentado el libro El Boom Gastronómico Peruano al
2013, con cifras del movimiento gastronómico en la última década.
A lo largo del encuentro fue entregado el premio Rocoto de Oro para pescadores
artesanales, cevicheras y productores agropecuarios, por ser los baluartes de nuestra
biodiversidad y por haber abastecido las mesas con los productos emblemáticos del
Perú.
Entre los temas en debate, destacó el de “los recursos hidrobiológicos: gastronomía y
sostenibilidad”, donde se expuso la urgente necesidad de tomar conciencia que los más
de dos millares de especies de pescados de mar, río y lacustres, deben tener una
extracción responsable evitando la depredación. También se enfatizó en la obligación de
contar con una tabla de medidas mínimas de los peces para el consumo humano y la
necesidad de educar a los pescadores, comerciantes y público usuario para una toma de
conciencia nacional.
Entre los chefs que participaron se hallaron
Albert Adriá, Andoni Luis Aduriz, José
Andrés, Rodolfo Guzmán, Daniel Humm,
Enrique Olvera, Nuno Mendes, Magnus
Nilsson, Davide Scabin, Massimo Bottura,
Iñaki Azpitarte, Alex Atala, Thiago Castaño
y muchos otros.
Entre los chefs peruanos estuvieron
presentes Gastón Acurio, Virgilio Martínez,
Los chefs Gastón Acurio y Mitsuharu Tsumura en el
Diego Muñoz, Mitsuharu Tsumura, Jaime
Encuentro Gastronómico Internacional Mistura 2013.
Pesaque, Pedro Miguel Schiaffino y otros.
Imagen: Apega-Actualidad 2013
Fue una experiencia enriquecedora donde
se compartieron experiencias, difundieron conocimiento y presentaron las tendencias
actuales de la gastronomía.
El tercer y último eje fue el temático y estuvo organizado en Mundos Culinarios. Entre
estos hallamos el amazónico de la selva peruana, con interesantes presentaciones de
tacacho con cecina, juanes envueltos en hojas de bijao, inchicapi de gallina y el paiche,
pez fluvial de excepcional y delicado sabor. El mundo andino con sus infinitas
9
preparaciones teñidas de tradiciones ancestrales donde los tubérculos y granos hallaron
un sitial de honor en los paladares, al lado de carnes secadas al sol, cuyes en variadas
preparaciones como colorado, chactado, en picante, con maní, arrebozado y varias otras.
Un lugar especial lo tuvieron las sopas humeantes y densas como la patasca, el chaque,
caldo verde, chupes y timpuscas.
Anticuchos de carne de alpaca.
Imagen: Sandra Negro, 2013
El mundo del anticucho, rindió homenaje
a los tradicionales trozos de corazón de
res macerados en vinagre, ají panca y
especias para luego ser ensartados en
palitos de caña y asados a fuego fuerte,
servidos
con
papas
y
choclos
sancochados. Una novedad fue la
propuesta de anticuchos de carne de
alpaca, los cuales por la textura de la
carne resultaron en conjunto rígidos y de
sabor escasamente correlacionado con la
sazón anticuchera.
Continuaron sorprendiéndonos el mundo
de las cevicherías, donde fue posible degustar las versiones tradicionales y las variantes
regionales, además de tiraditos y diversas leches de tigre. El mundo limeño con sus
manjares propios de su evolución histórica llena de sabores, colores y texturas. El
mundo chifa y nikkei constituyó una interesante presentación de fusiones de comidas
china y japonesa tradicionales con la peruana, las que tuvieron inicio en el siglo XIX y que
ahora brillan con luz propia.
Como ya es tradicional, el mundo del sánguche, brindó una variedad muy extensa de
propuestas llenas de sabor y originalidad. El mundo del sur, agrupó las preparaciones
provenientes de Ica, Arequipa y Tacna, donde el empleo del batán marcó la diferencia. El
mundo del norte —que reunió la gastronomía de La Libertad, Lambayeque, Tumbes y
Piura— ofreció arroces graneados llenos de sabor, que acompañaron carnes de pato,
mariscos, pescado fresco y seco, así como hueveras de pescado. Aquí el ají, el cilantro y
la chicha de jora se lucieron con sus mejores galas.
El mundo de las brasas una vez más atrajo la atención general. Su preparación al aire
libre ofreció componentes visuales y olfativos significativos, que la mayoría de visitantes
se detuvo a degustar. El ya célebre chancho al palo, cuyas carnes sazonadas con
cerveza negra y un concentrado de ajos, vinagre y limón, le otorgan un sabor exquisito y
una textura exterior crocante, que al mismo tiempo mantiene la humedad interior. El
cerdo y el pollo al cilindro, continuaron entre los platillos favoritos con su interesante
toque ahumado. Las carnes en “caja china” fueron siempre muy solicitadas por su
textura y delicadeza de sabores. Las pachamancas también se lucieron con sus carnes
adobadas y acompañamientos de humitas, papas, choclos y habas.
Los platos de comida se vendieron a 13 nuevos soles la porción y 7 nuevos soles la
media porción, equivalentes a 4.50 y 2.50 dólares americanos respectivamente.
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1. Presentación de abundante, sabroso y crocante chancho al palo. 2. Trozos de carne de cerdo al cilindro con un
toque de sabor ahumado listos para ser consumidos. Imágenes: Sandra Negro, 2013.
Los mundos gastronómicos concluyeron con el de los líquidos donde refrescos,
cremoladas, infusiones calientes y emolientes, sirvieron para saciar la sed. En las
tabernas y bares, fue posible degustar una variedad de cocteles regionales presididos el
pisco, nuestra bebida bandera, que se ofreció en chilcanos y sours de limón,
aguaymanto, pasas, chicha morada, kión y otras muchas propuestas.
Considero importante destacar el Salón del Pisco, con un diseño cuidado y orientado a
difundir las diversas variedades de pisco producido por numerosas bodegas que
participaron en la Gran Vitrina del Pisco, con las variedades de puro, mosto verde y
acholado, destilados exclusivamente a partir del mosto de ocho variedades de uvas
pisqueras: quebranta, mollar, negra criolla, uvina, albilla, torontel, moscatel e Italia.
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1. Numerosas bodegas pisqueras participaron en la Gran Vitrina del Pisco, con las variedades de puro, mosto verde y
acholado. 2. En el mundo del cacao y chocolate destacaron las piezas artísticas de chocolate de fabricación artesanal
con rellenos de frutas exóticas y delicadas texturas. Imágenes: Sandra Negro, 2013
Si bien en las últimas dos décadas, la calidad y variedades de pisco han alcanzado altos
niveles de calidad, queda abierta la interrogante acerca de la razón por la que casi no se
consume puro, lo que sí sucede con bebidas espirituosas como el vodka, gin, whisky y
otros destilados. Todavía existe un prejuicio atávico, generado en el periodo 1930-1970,
cuando una considerable proporción de piscos no eran de buena calidad. Esto impulsó a
consumir esta bebida espirituosa, que hoy ha alcanzado exquisitos y delicados matices
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olfativos y gustativos, ahogada en limones y jarabes azucarados, cuando no con
ingredientes tales como pasas, kión, canela, rocoto, naranja, hierba luisa, romero y
cuanto producto alcanza en la imaginación “macerados” durante semanas en pisco.
Por último, se presentó nuevamente del mundo del cacao y el chocolate con
expositores que ofrecieron todo tipo de productos derivados del cacao. Un mundo de
delicias dulces que alternó con la degustación de semillas de cacao frescas y aun la
venta de la cáscara de la semilla de cacao para ser empleada en infusiones o como
complemento en infusiones de hojas de té.
Este año el mundo del café expuso el complejo proceso que conlleva el café desde la
cosecha hasta llegar en una taza, como bebida aromática y humeante. Participaron
productores de las regiones cafetaleras de Cusco, Junín, Pasco y Puno.
Finalmente el mundo del pan ofreció como otras veces, más de cincuenta variedades
entre las que se hallaban las chutas, tres puntas, chaplas, wawas, semitas, bollos y
marraquetas.
Vista general del recinto de Mistura 2013 en un sector de la Costa Verde de Lima.
Imagen: www.tramsol.pe [Consulta: 18.011.2013]
A lo largo de la feria hubo música y danzantes regionales que amenizaron las
degustaciones para todos los presentes. En Mistura 2013 el número de visitantes alcanzó
la impresionante cifra de 387 000 personas, de las cuales 24 000 fueron visitantes
extranjeros.
Esto significó un reto monumental que demandó un considerable esfuerzo de
preparación, organización y gestión a lo largo de diez días. En relación a su
emplazamiento, la municipalidad de Magdalena del Mar suscribió un convenio con los
organizadores (Sociedad Peruana de Gastronomía-APEGA) para que entre el 2013 y el
2017, se utilice un amplio espacio disponible situado en la Costa Verde. Es de
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conocimiento generalizado que en las proximidades de la ciudad, no es sencillo disponer
de un espacio libre para albergar unas 50 000 personas por día.
No obstante, siendo el Perú un país de alta sismicidad y con previsiones de un terremoto
de gran magnitud, la cuestión que debe ser analizada es si se trata de un lugar idóneo
para una feria de tal magnitud. En caso de un fuerte sismo y un eventual maremoto o
tsunami ¿sería posible evacuar a un número tan elevado de personas en brevísimo
tiempo? Las puertas de ingreso/salida están considerablemente alejadas entre sí. Por
otro lado, no es sencillo aun para personas jóvenes poder remontar el acantilado de
cantos rodados, que con el sismo se desprenderían y caerían sobre las vías de
circulación vehicular, sin considerar visitantes de la tercera edad o con alguna minusvalía.
Para el 2013, el evento no disponía de la rampa y escalinata de evacuación, porque la
municipalidad no la logró terminar a tiempo. Aunque probablemente estará concluida para
la próxima edición de Mistura, resulta a todas luces insuficiente, considerando el volumen
de visitantes. Por otro lado a determinadas horas, el acceso vehicular se transformó en
una monumental congestión, que en caso de una emergencia imposibilitaría la
evacuación.
Mistura 2014 se llevó a cabo del 5 al 14 de setiembre en la misma ubicación en la Costa
Verde. El tema en esta séptima edición fue la biodiversidad y su importancia en la
alimentación y nutrición. El gran atractivo fue una vez más el Gran Mercado, que es en
síntesis el origen de la cocina nacional. En este espacio participaron cerca de 400 de los
más esforzados productores del Perú, en representación de más de 8 000 agricultores de
todas las regiones. El visitante pudo visualizar nuevos productos y comprender sus
posibilidades gastronómicas y alimenticias.
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2
La cultura inka llamó charqui a la carne deshidratada por exposición al sol en las alturas de las punas, por encima
de los 3800 m.s.n.m. Inicialmente se usó la carne de camélidos como la alpaca o guanaco, si bien se puede
preparar casi con cualquier carne. Se suele comer acompañada de maíz tostado o cancha.
El maíz, domesticado alrededor de los 3 000 años a.C. tuvo hasta 55 distintas variedades. Sus granos se
consumían frescos, secos, molidos y en la chicha fermentada de maíz, la que aparece en contextos arqueológicos
desde los 1800 años a.C. Está declarado como Patrimonio Cultural de la Nación. Imágenes: Sandra Negro, 2014.
En esta ocasión, se presentaron dos cambios importantes: el primero fue la incorporación
de una cocina en el Gran Mercado, donde destacados chefs peruanos e internacionales
ofrecieron degustaciones con ingredientes representativos de la gastronomía peruana.
Entre los chefs estuvieron Gastón Acurio, Luis Cordero, José del Castillo, Francesco de
13
Sanctis, Mónica Kisic, María Jesús Nakamura, Adolfo Perret, Jaime Pesaque, Héctor
Solís, Flavio Solórzano, Mitsuharu Tsumura y otros.
La segunda, fue la selección de unos 50 productos emblemáticos que fueron dispuestos
en vitrinas dinámicas con la finalidad de educar al visitante acerca de los productos
originarios, así como de aquellos que fueron traídos a través de los siglos y lograron
adaptarse a medios geográficos distintos de los originales, para integrar el complejo crisol
de la comida peruana.
En esta edición la gastronomía estuvo organizada en 15 mundos: 1) Carretillas, 2) Brasa
y anticuchos, 3) Cebicherías, 4) Norteño, 5) Chifa y Nikkei, 6) Criollo, 7) Andino, 8)
Amazónico, 9) Dulces, 10) Sánguches, 11) del Sur, 12) Líquidos, 13) Bares, 14) Pan 15)
Pisco y vino, 16) Cervecero. Participaron más de 200 establecimientos de los cuales un
40% fueron nuevos. En esta ocasión se creó además una oferta gastronómica
especialmente pensada en los vegetarianos.
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1. Del mundo de los sánguches el de chicharrón de Doña Paulina fue un espectáculo para los ojos y el paladar. 2. Del
mundo de las brasas y anticuchos, deliciosas brochetas de la Tía Grimanesa, trozos de corazón de res macerados en
vinagre y especias, cocidas a las brasas. Imágenes: Sandra Negro, 2014.
También en esta edición se habilitó un gran espacio dedicado a las cervezas,
presentándose dos artesanales: Corporación Tomás (Lunahuaná, Cañete) y Cerveza
Mushna (Tacna).
Durante los días del evento se llevó a cabo el Congreso Qaray, palabra quechua que
significa “dar de comer, compartir y servir” y reflejó la reunión de cocineros, artesanos de
la gastronomía e investigadores, con la finalidad de compartir con profesionales,
estudiantes y aficionados a la cocina, las últimas tendencias del mundo gastronómico e
impulsar la creatividad y difundir las más recientes e innovadoras técnicas. Este
encuentro logró convertirse en un foro de discusión y debate de ideas, para generar
redes de investigación orientadas a la exploración de nuevos sentidos en la culinaria
internacional. Entre los expositores estuvieron Carlo Petrini, fundador del movimiento
slow food en Italia, Rodrigo Oliveira de Brasil que revaloró la cocina popular, Kamilla
Seidler (Dinamarca), Michelangelo Cestari (Venezuela), Jorge Vallejo (México), Rodolfo
Guzmán (Chile), Pablo del Río (Argentina), Matías Perdomo (Uruguay), Ben Reade
14
(Escocia), Frank Fol (Bélgica), así como Gastón Acurio, Jonathan Day, Héctor Solís y
Renzo Garibaldi (Perú).
En conclusión, se trató de una feria que mantuvo inmanentes dos dificultades: la
ubicación en la Costa Verde, lugar de compleja evacuación en caso de una emergencia y
vías de acceso en proceso de ampliación por parte de la Municipalidad de Lima, lo que
dificultó el acceso por la congestión vehicular generada. Una vez más, es necesario que
el Estado Peruano no solamente se complazca con el éxitos de Mistura ―que recibió 420
000 visitantes, de los cuales cerca de 30 000 fueron turistas― sino que asuma la urgente
necesidad de esta feria, en permanente crecimiento, de contar con un espacio idóneo y
las instalaciones apropiadas. Sería una manera de apoyar de forma consistente este
esfuerzo para colocar la gastronomía peruana en el sitial que merece.
En el año 2015, Mistura se desarrolló del 4 al 13 de septiembre, llevándose a cabo en el
mismo espacio ubicado a orillas del mar, en un terreno cedido por la Municipalidad de
Magdalena. Para la ocasión, la feria expuso la oferta gastronómica de 184 puestos de
comida, que incluían restaurantes, comedores populares, camiones de comida y
carretillas, acompañados por el Gran Mercado con sus 182 puestos de productores de las
diversas regiones del Perú. Los distintos “mundos” estuvieron organizados en 14 áreas
que abarcaron 1) brasas, 2) bares y tabernas, 3) sangucheros y emprendedores
(comedores populares), 4) cerveceros artesanales, 5) fusiones 6) dulceros y
chocolateros, 7) bebidas, 8) carretillas, 9) camioncitos del sabor (food trucks), 10) los del
mar, 11) regionales, 12) tradicionales, 13) panaderos artesanales y 14) el salón del pisco.
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3
Algunos de los centenares de productos agrícolas exhibidos y que conforman la base de la gastronomía peruana.
1. Macas y mashuas, tubérculos andinos de alto contenido proteico. 2. Diversas variedades de ajíes que son los
ingredientes de los aderezos conjuntamente con las cebollas y ajos de origen foráneo y 3. Quinua, cereal que posee
los ocho aminoácidos esenciales para el ser humano, constituyendo un alimento muy completo y de fácil digestión.
Imágenes: Sandra Negro, 2015.
Si bien el formato de la oferta gastronómica fue similar a aquella de los años
inmediatamente anteriores, existieron algunos puntos que no dejan de ser preocupantes.
El primero de ellos es la ubicación de la feria, en un espacio no apropiado para recibir en
promedio 50 mil visitantes por día. Si bien hay un considerable número de avisos que
indican la vía de evacuación ante un tsunami o maremoto, estas señalan las puertas de
acceso a la feria. Pero aquí surgen varias preguntas importantes: ¿es posible evacuar
entre 20 y 30 mil personas en menos de 20 minutos? ¿Defensa Civil considera que es un
lugar idóneo para esa concentración de personas a orillas del Océano Pacífico? Al
15
parecer la respuesta es afirmativa, ya que allí sigue organizándose cada año desde el
2013.
En la eventualidad de un terremoto y la amenaza de un tsunami —que en
promedio tarda menos de 30 minutos en llegar— en caso que el visitante logre alcanzar
una de las puertas de salida ¿cómo remonta el acantilado?
4
Lima, sector de la Costa Verde donde se han
realizado las Ferias Gastronómicas Mistura en los
años 2013, 2014, 2015 y 2016.
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N
Sector de la playa cedido por la Municipalidad de
Magdalena del Mar para el desarrollo de Mistura
2013-2017.
2. Vía vehicular de la Costa Verde
3. Acantilado de cascajo y tierra actualmente
recubierto con una geomalla.
4. Puentes peatonales para la evacuación en caso
de un terremoto, eventualmente seguido de un
tsunami.
5. Rampas con porciones de escalinatas que
ascienden el acantilado de 45 m. de altura.
6. Avenida Brasil
Imagen: Google Earth-2016-Digital Globe [Consulta:
05.09.2016]
Puntos referenciados: Sandra Negro, 2016.
Existe una senda peatonal ¿pero es suficiente en una evacuación acelerada y en
condiciones de pánico generalizado? ¿cómo se evacúan personas mayores o con
discapacidades físicas? ¿se ha realizado un simulacro virtual? Dicha senda cruza la
calzada vehicular mediante un puente peatonal para luego transformarse en porciones de
rampa y escalinatas adosadas al acantilado. ¿Resistirán un sismo intenso estas rampas y
escalinatas ancladas sobre el acantilado? Si bien la Empresa Administradora del Peaje
de Lima-EMAPE ha venido colocando una geomalla para prevenir la caída de rocas, este
trabajo está inconcluso en varios sectores del acantilado, lo que puede imposibilitar o por
lo menos ralentizar la evacuación peatonal y vehicular y ¿son dichas geomallas
invulnerables a los terremotos? ¿seguimos pensando que “Dios es peruano” y nos
protegerá?
Otro tema de importancia es la falta de coordinación, gestión y supervisión existente entre
los organizadores y los puestos de comida. La impresión que se percibe es la de una
feria económicamente rentable y que permite poner en evidencia a determinados
personajes de la gastronomía nacional e internacional, con fines de promoción personal o
pecuniaria.
En una feria de gastronomía peruana, lo cultural, patrimonial y ancestral deben tener un
papel fundamental, porque se vincula con las raíces de la peruanidad. Observamos en
cambio denominaciones en otros idiomas, con preferencia del inglés. Por otro lado, las
fusiones de fusiones en los platos ofrecidos bajo el pretexto de la “creación” o la
16
“originalidad” terminan desvirtuando toda la riqueza culinaria del Perú, como los ejemplos
que mostramos en imágenes.
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1
1. Necesitamos en una feria gastronómica peruana ¿ofrecer el diseño de ensaladas en inglés? y ¿son las ensaladas
parte de nuestra riqueza y unicidad gastronómica? 2. El puesto Mamma Tomato (italiano + inglés) ofrecía una lasaña
“de guiso de seco a la norteña con zapallo loche, carne deshilachada, chicha de jora cocido a fuego lento y montado en
capas de pasta con salsa bechamel” ¿una fusión italo-peruana? 3. El lomo saltado, plato típico de la gastronomía
peruana del siglo XIX, que según documenta el investigador Sergio Zapata se le conocía como “lomito de vaca” o
“lomito a la chorrillana” ¿es oportuno ofrecerlo en un taco de origen mexicano? Estos son algunos de frecuentes casos
encontrados. Imágenes: Sandra Negro, 2015.
En una meritoria iniciativa, los organizadores realizaron el concurso “Teresa Izquierdo”,
en honor a la cocinera que falleció en el año 2011 y que tuvo un importante protagonismo
dentro de la industria gastronómica, gracias a su historia de esfuerzo y revalorización de
la cocina peruana.
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2
Es evidente la falta de control en relación al tamaño de las porciones en correspondencia al precio. 1. Pachamanca
de pescado, ganadora del premio a los comedores populares, porción que costó de 13.00 soles. 2. Yuquitas fritas
del puesto Lyn Lyn, que cuestan 5.00 soles por 5 yuquitas, mientras que en cualquier mercado de Lima la misma
cantidad de yuquitas se vende por 1.00 sol. Imágenes: Sandra Negro, 2015.
El jurado calificador, llegó a la conclusión que hubo un triple empate entre los comedores
Cristo Única Esperanza de Carabayllo, por su doncella frita con papas doradas en salsa
de tarwi; Santa Luciana de Comas, por su pachamanca de pescado y Santa Rosa de
17
Lima del Sol de Santa Anita, por su platillo pollo al maní en punta de cuy. Tomando en
cuenta estos premios, opté por pedir la pachamanca de pescado del comedor Santa
Luciana.
La porción costó 13.00 nuevos soles (equivalentes a 4.00 dólares americanos, pero que
en el Perú corresponde a una hora de trabajo con el salario mínimo fijado por el Estado).
La relación precio-contenido-calidad no se correspondía. La porción era pequeña y el
sabor del pescado extraño y poco apetecible, como si hubiera estado preparado desde
hacía horas y expuesto a temperatura ambiente ¿hay algún control respecto a la calidad,
frescura y volumen de los platillos que se ofrecen? y ¿era una pachamanca solamente
porque llevaba habas y papas, además de un ligero aderezo de huacatay?
Otro aspecto que es necesario señalar es la escasa supervisión a nivel de limpieza,
orden, conservación de los insumos y de los desperdicios. Siendo la mayor parte del
suelo simplemente tierra apisonada, el viento a orillas del mar por las tardes sopla desde
el sur en ráfagas sostenidas o debido al personal de limpieza que barre los desperdicios,
lo cierto es que se levantan nubes de polvo. Mientras tanto, los alimentos se hallan
expuestos a todo tipo de contaminantes y bacterias, sin que al parecer sea motivo de
preocupación alguna.
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Existió un descuido en las reglas básicas de higiene y en el cuidado de la preparación de los alimentos. 1.
Camioncitos del sabor con una presentación descuidada. 2. Preparación de las carnes dejándolas colgadas a la
intemperie durante largos periodos de tiempo y en áreas de circulación. Imágenes: Sandra Negro, 2015.
Entre las presentaciones con un diseño proyectado más allá del reiterativo empleo de las
formas cuadradas, sin mayor creatividad, destacó nuevamente el salón del pisco. Aquí el
espacio se diseñó con vitrinas que exhibieron más de 1,200 botellas de pisco de diversas
bodegas productoras y con variedades de puro, mosto verde y acholado. Los expositores
fueron veinte en total, quienes además de ofrecer en venta las botellas de pisco de su
producción, prepararon diversos aperitivos como el pisco sour clásico y otras variaciones
con frutos, vegetales y hierbas aromáticas. También se prepararon diverso chilcanos de
pisco, continuando la tendencia de evadir beber el pisco puro y a temperatura ambiente.
Por último, es perceptible que los objetivos iniciales de Mistura se han ido desdibujando a
través del tiempo. En esta edición ha sido posible observar un puesto de venta de autos,
otros de canastas y objetos de mimbre, enseres de cocina como batidoras, licuadoras,
máquinas de hacer pan y hasta un puesto que ofrecía “imanes de los deseos”. La
18
inclusión social no significa la desarticulación de los objetivos de la feria gastronómica,
que deben ser otros, a nivel de una oportunidad para los cocineros de lugares alejados,
con conocimientos y técnicas ancestrales que muchas veces no se conocen en la capital
y que deben ser rescatados y preservados como parte de la identidad nacional. El
privilegiar a expositores que pueden pagar los costos propuestos por Mistura, convierte la
ideologizada inclusión en una irremediable exclusión.
Salón del Pisco, espacio
diseñado con vitrinas
curvas que exhibieron
una amplia variedad de
botellas de pisco.
Los
productores
ofrecieron
diversas
preparaciones
con
nuestra bebida bandera.
Imágenes:
Sandra
Negro, 2015
Mistura se aleja lentamente de la excelencia gastronómica con la presencia de puestos de venta ajenos a la culinaria,
tal como los “imanes de los deseos”, en plástico estampado con colores irreales y representaciones de habas, pulpos
(fucsias), sirenas, camarones, plátanos, zanahorias y otros muchos, que además tienen una finalidad de promover la
buena suerte y conceder los deseos de quien lo lleva consigo. La superstición no debe reemplazar la función
educadora de este evento. Imágenes: Sandra Negro, 2015.
En el presente año 2016, Mistura abrió una vez más sus puertas a la novena edición de
la feria gastronómica. Los días previos a la inauguración y entre el 2 y el 11 de
septiembre que estuvo en funcionamiento, el mercadeo y la publicidad en los medios de
comunicación brindaron la imagen de un evento de primer nivel, ordenado, innovador y
con una gestión estructurada.
En esta ocasión se propusieron las “rutas mistureras” que reemplazaron a los “mundos”
de las anteriores ediciones. Ciertamente que el término “ruta” resultó excesivo para un
espacio de 11 hectáreas. Las rutas propuestas, que al final no eran tales y resultaban
muy difíciles de seguir, ya que si bien en el encarte del evento había una planimetría
19
esquemática, en la misma no se indicaron los nombres de los distintos expositores, de
modo que había que ir recorriéndola para tratar de hallar en lo posible el restaurante
deseado. Dichas rutas fueron 12 en total y fueron organizadas en 1) nuestros rústicos, 2)
nuestras bebidas, 3) nuestras cocinas regionales, 4) nuestros anticuchos, 5) los
camioncitos del sabor, 6) nuestros bares, 7) nuestros dulces, 8) cocinas de aquí y allá, 9)
nuestros caseritos, 10) nuestros cerveceros, 11) nuestros sánguches y 12) nuestros
huariques.
El nivel culinario de los expositores sin duda ha ido en lento pero constante declive, por lo
menos desde el año 2013 hasta el presente, lo que es inquietante. De todas maneras,
los organizadores han seguido proclamando las bondades y exquisiteces gastronómicas
de la feria.
Aun cuando es el cuarto año
consecutivo que se utiliza el
inadecuado espacio situado en la
Costa Verde, no se ha hecho
ninguna mejora para el beneficio y
comodidad del usuario. El área
entregada por la Municipalidad es
“en blanco”, es decir que carece de
agua corriente, alcantarillado y luz
eléctrica.
1
La mayor parte del suelo sigue
siendo de tierra apisonada y las
nubes de polvo impulsadas por el
viento son un lugar común. Es
frecuente ver a personas que
salpican agua en las inmediaciones
de su puesto para controlar las
partículas de tierra en suspensión.
Los sectores organizados con
mesas y sillas para poder consumir
2
los distintos platillos elegidos,
comienzan la jornada en ordenadas
1. A pesar de los años transcurridos, el suelo sigue siendo de
filas. A las pocas horas hay un caos
tierra apisonada, sin ningún tratamiento que disminuya el polvo en
suspensión, a excepción de mojarlo salpicando agua.
generalizado. Las sillas han sido
2. Los “camioncitos del sabor” donde el desorden y escasa
movidas a otros lugares y resulta
limpieza no le interesa a los organizadores. Imágenes: Sandra
casi una utopía poder sentarse a
Negro 2016.
una mesa sin tener que compartir con desconocidos, mientras que en otros casos, hay
personas de pie muy cerca, preguntándole al comensal si va a demorar, para esperar y
llevarse la silla a otro lugar. Es necesario contar con personal para que supervise y
mantenga el orden en los sectores de las mesas, a la par que lleve a cabo la limpieza
permanentemente.
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Esta última sigue siendo un punto importante a tener en cuenta. Es posible referirse a dos
temas concretos a manera de ejemplo. Los “camioncitos del sabor” constituyen una
versión penosa y patética de lo que deberían ser. Se trata de camiones viejos,
maltratados y poco limpios. El interior de los
mismos, donde se prepara la comida, es digno
de ser observado con detenimiento, así como la
parte posterior de los vehículos, donde se apilan
cajas, baldes, botes, balones de gas y todo
aquello que no cabe dentro del camioncito.
Servicios higiénicos portátiles, una solución que
debe ser reconsiderada en el corto plazo. Se
trata de una feria urbana y además se está
proyectando la marca Perú en la gastronomía
mundial.
Pabellón de la India, que ofreció una variedad
limitada de 3 preparaciones a los visitantes.
Un segundo ejemplo lo constituyen los servicios
higiénicos a ser utilizado por los visitantes. Se
han organizado 300 sanitarios portátiles en 7
núcleos dentro del recinto ferial. Si bien cumplen
su cometido, una feria gastronómica debe
contar con instalaciones sanitarias permanentes
y las facilidades adecuadas.
Una novedad en esta edición ha sido difundir
ampliamente la presencia de la culinaria de la
India Marruecos y México.
En cuanto al
pabellón hindú, cuando me acerqué a preguntar
por los platillos ofrecidos el lunes 5 de
septiembre a las 12 del día, un joven me indicó
que la comida estaría lista por la tarde-noche.
¿Por qué tuvieron un horario distinto al resto de
la feria? Los platillos ofrecidos estaban escritos
con tiza en una pizarra y eran “tandoori chicken,
tikka massala, tandoori sheesh kebab, pan
hindu naan, todo en uno. Porción 14.00 soles,
media porción 7.00 soles”. La ambientación del
“pabellón” si así se podía denominar, constaba
de dos alfombras que necesitaban ser
sacudidas de la tierra que las saturaba y unos
cojines en el suelo.
En cuanto a la presencia de Marruecos, no fue
posible ubicar el pabellón de dicho país. En el
programa general figuraba anunciada para el 4
de septiembre en el auditorio, una conferencia
magistral acerca de “la cocina marroquí y la
dieta mediterránea”, no habiendo otra referencia
a dicho país.
Pabellón de México, muy colorido y con una
volumetría disonante con el resto de las
expresiones de los estand de los expositores.
Imágenes: Sandra Negro, 2016
El pabellón de México ofreció un ambiente
cobijado bajo una pirámide colorida, que sin
embargo conceptualmente rompía con el diseño
21
general propuesto en la feria, sin contar que no se comprende la finalidad de agregar
pabellones de otros países en una feria de gastronomía peruana.
Al ingresar, la primera imagen que impactaba al visitante era una publicidad de productos
enlatados. La oferta culinaria era sumamente modesta en relación a su compleja y
variada gastronomía, habiendo los expositores elegido algunos platillos bastante
difundidos a nivel internacional, tales como los tacos, adobo con chile y mole poblano,
todo en raciones minúsculas.
Retornando a una reflexión general de Mistura 2016, frente a los platillos ofrecidos, un
visitante foráneo y poco entendido, probablemente llegó a la conclusión que la
gastronomía peruana tiene como plato bandera al cerdo, ya que se ofertó al palo, al
cilindro, caja china y hasta chancho anticuchero, con orígenes inciertos y de corta
cronología. Surge entonces la reflexión en torno a qué ocurrió con la compleja y variada
gastronomía peruana, con aportes regionales inagotables, de profundas raíces históricas
e influencias culturales muy diversas a través de los siglos. A través de Mistura, pareciera
que de un tiempo a esta parte, ha sufrido un reduccionismo y simplificación tal, que
privilegia las carnes de cerdo cocidas utilizando brasas, que resulta más sencilla de
preparar y que económicamente brinda significativas ganancias. Un cerdo adulto puede
llegar a generar unas 600 porciones con la cantidad de carne servida en Mistura (50
gramos por porción) que significan más de 10 000 soles. Por otro lado, aparentemente ha
causado una fascinación en el paladar de los habitantes de esta urbe polifacética que es
Lima, que sin mayores preocupaciones ha dado la espalda a la gastronomía patrimonial
que finalmente define la propia identidad cultural.
Macarrones, postre de origen francés que se presentó en Mistura con intensos coloridos.
Imagen: http://goo.gl/diBVQ8 [Consulta: 10-09-2016]
En cuanto a los dulces y postres, hubo diversos expositores que formaron parte de las
“ruta de nuestros dulces” y “nuestros caseritos”. A diferencia de ediciones anteriores, el
cacao y el café, no tuvieron un espacio donde pudieran brillar con sabor y aromas
propios, ya que estuvieron integrados dentro del Gran Mercado y por lo tanto su
presencia pasó casi desapercibida. En cuanto a algunos postres, se observó que el
énfasis estuvo puesto en los colores artificiales empleados y menos en el sabor. La
presentación de coloridos macarrones, poco o nada tiene que ver con la tradición y los
aportes nacionales. Si bien se ofrecía uno de ellos con sabor a cecina, al degustarlo no
se percibía en lo absoluto que la cecina estuviera presente, más allá del color rojo intenso
del colorante utilizado.
22
Una vez más fue el Gran Mercado el espacio que congregó un especial interés de los
visitantes. La variedad de productos fue abrumadora y la difusión de nuevos
conocimientos, para el público visitante, significativa. La dificultad estribó sin embargo,
que una vez más para acceder al mercado era imprescindible hacerlo a través de la feria
gastronómica, pagando el costo de ingreso que varió entre los 17.00 y 26.00 soles (según
el día de la semana). Cada año esto genera una disminución en la proyección de venta
de los productos, ya que resulta incompatible ir a Mistura con la finalidad de una
degustación culinaria y llevar consigo la compra de productos que pueden significar un
volumen y peso considerable. La posibilidad de acceder desde el exterior, sin
obligatoriamente ingresar a la sección de expositores de comida preparada, parece no
haber sido considerada por los organizadores en ninguna de las ediciones de la feria.
El pan en el Perú constituye un aporte de ingredientes,
conjugados en variadas técnicas que resultan en sabores,
texturas y formas de una notable riqueza. Se presentaron
unas 30 variedades con ingredientes como el trigo, maíz,
cebada, quinua, kiwicha, anís, zapallo loche o camote, entre
las
que
destacaron
las tanta
wawas,
cachangas, taparacos, chaplas, tres
puntas, chancay,
chutas, semitas y molletes. En el año 2007, el investigador
Andrés Ugaz registró 120 tipos de panes en elaboración en
las distintas regiones del país.
Imagen: Sandra Negro, 2016.
Por último, deseo hacer una reflexión en relación al diseño arquitectónico propuesto en
Mistura 2016. La organización del espacio con una cuadrícula virtual, sobre la que se
dispusieron bloques en forma de prismas cuadrados y rectangulares, separados por
sendas polvorientas resulta para el usuario poco invitador. Cada bloque contenía un
determinado número de puestos, los cuales se hallaban alineados en filas, dejando poco
o nada a la imaginación y estímulo visual que se hubiera logrado con volúmenes menos
agresivos. Las cubiertas a doble vertiente daban la impresión de galpones poco
agraciados. La selección de los colores de las telas que formaban una suerte de
tímpanos en los extremos de cada bloque, carecía absolutamente de armonía y
complementariedad. Faltó una mayor preocupación por el contenedor y el contenido.
Hubo una carencia de supervisión general. Así puestos que expendían cebiche y otros
platillos marinos, ostentaban imágenes de playas polinésicas o en otros casos, se
ofrecían platillos escritos descuidadamente en pizarras con errores ortográficos patentes.
Mistura ha entrado en una etapa distinta, que se ha alejado de los objetivos iniciales que
se explicitaban como aquellos de integrar a los cocineros del Perú profundo con
conocimientos ancestrales que debían ser difundidos para favorecer la inclusión social,
así como la consolidación de la identidad nacional conociendo los propios logros y
valores. También se reiteraba que por un módico precio, los visitantes podían degustar
23
platos sofisticados, elaborados por cocineros de restaurantes de vanguardia y prestigio,
interiorizando así las razones del éxito ascendente de la gastronomía nacional.
El rumbo parece indefinido y confuso en varios sentidos, desde el menor nivel de la
gastronomía ofrecida en muchos puestos, las porciones de los platillos, cada vez más
pequeñas y los precios más altos, así como la paulatina ausencia de especialistas de
prestigio que ofrecían conferencias especializadas y con su presencia daban relieve a la
feria. Además de todo ello, lo que considero más importante es que se ha perdido la
atadura con el patrimonio gastronómico originario del Perú, en favor de fusiones y
reinterpretaciones infinitas. Ojalá que el rumbo pueda volver a estructurarse o se habrá
perdido una oportunidad única para todos.
1
2
1. En varios puestos se ofreció en venta el cushuro, conocido también como nostoc o murmunta. Se trata de un alga que
crece en las lagunas andinas a más de 3 000 m.s.n.m. Adquieren la forma de un conglomerado de esferas gelatinosas y
flotantes sobre las superficies lacustres, riachuelos y rocas humedecidas. Se consume en sopas, guisos, mermeladas,
ensaladas y bebidas, por su alto valor nutricional. 2. Por primera vez se hallaba en venta el pajuro o pashuro, leguminosa
que crece en un árbol que puede alcanzar los 12.00 m de altura. Su fruto es una vaina gruesa que contiene varias
semillas en forma de frejol, cada una de las cuales puede alcanzar los 5 cm de longitud. Su alto contenido en almidones y
proteínas lo hace un alimento ideal, que se consume en sopas, ensaladas, guisos, galletería y chicha. Crece
principalmente en Ancash, Cajamarca, Huánuco y La Libertad. Imágenes: Sandra Negro, 2016.
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