do se deberia mantener en frío hasta su expedición al muelle. El

do se deberia mantener en frío hasta su expedición al muelle.
El transporte se realiza en barcos que disponen de cámaras frigoríficas (ver diagrama V.2).
Cada una de estas funciones es realizada por diferentes
agentes de la cadena vertical, como indican los diagramas.
0.2.
Fuentes de información
La información primaria utilizada en este capítulo ha sido
recabada a, través de la realización de entrevistas a expertós
y de una encuesta a las firmas exportadoras de rosas y tomate. Debido al pequeño tamaño de la población, no hemos considerado oportuno seleccionar una muestra sino encuestar
todo el universo (ver Cuadro n° V.1).
Para las firmas de tomate la imposibilidad de localizar gran
parte de las menores empresas y la negativa de los gerentes
a ser entrevistados ha dado lugar a que la muestra esté sesgada hacia las empresas medianas y grandes (ver Cuadro n° V.1).
La investigación ha quedado circunscrita a la provincia de Las
Palmas.
En el caso de las firmas exportadoreas de rosas se ha cubierto casi totalmente el censo y la encuesta, dado el re ^tringido número de empresas, se ha realizado en las dos provincias.
En ambos sectores el ^enso ha sido facilitado por las Asociaciones de Exportadores. La lista original de exportadores
de tomate de Las Palmas ha sido depurada eliminando las fir'mas que expiden exclusivamente a la Península, de escasa entidad y muy inestables.
I.
TECNOLOGIA DE POST-COSECHA O
POST-RECOLECCION
La conservación y manipulación de productos hortofructícolas frescos está atravesando en la actualidad un drástico
cambio de perspectiva, en la medida que las técnicas se sistematizan y se amplía su base científica de acuerdo con los prin330
cipios básicos de la fisiologíá de post•recole ^ción. En efecto,
podemos afirmar que la post-recolección es una tecnología de
reciente desarrollo. Si bien el origen de algunas té ^nicas de
conservación es más remoto -la refrigeración se remonta a
fmales del siglo XIX- sólo en el pasado más próximo se ha
realizado una sistematización de técnicas y experiencias, de
acuerdo con los resultados de la investigación en ciencia básica y aplicada, y se han unificado para constituir un cuerpo
separado de conocimientos y foco de interés científico.
La post-cosecha es en la actuálidad una tecnologíá con una
amplia base científica. Este ha sido un importante cambio de
enfoque. La post-cosecha es, también, materia de estudio académico e investigación científica. Materia cúyos fundameritos
reposan en los principios establecidós de la fisiología de postrecolección. Disciplina que sólo ha superado el .nivel de amateurismo para recibir una atención institucional generalizada
en las últimas décadas y se halla, en estos momentos, en ple'
na efervescencia.
En término tecnología de post-cosecha toma, también, dos
significados de diferente concreción. En su sentido más genérico se refiere al conjunto de métodos de empaquetado, conservación y transporte aplicados al producto desde su recolección al consumo. La tecnología de post-cosecha se interesa
por la organización global del proceso de comercialización del
producto, una vez separado de la planta. Una interpretación
más restringida hace referencia a las diversas técnicas de conservación en exclusiva, es decir, a las modificaciones del entorno ambiental para frenar el deterioro biológico de los productos. En nuestro caso consideraremos tres técnicas de conservación en sentido estri ^to: la cámara filacell y los aditivos
químicos en la rosa, la cámara convencional en el tomate, y
una de empaquetado y selección: la automatización del em•
paquetado, que afecta tan sólo indirectamente a la calidad biológica del producto.
Existe un principio único que, como núcleo central, aglutina a las diferentes vertientes del desarrollo de la tecnología
de conservación. Su enunciado es simple y responde a uno de
los postulados de la fisiología de post-recolección: la consta331
tación de que los productos hortofrutícolas son tejidos vivos
sometidos a una dinámica interna de transformación química. La tecnología de post•cosecha trata de interferir en ese proceso para lograr una máxima conservación del producto. La
fisiología trata, a. su vez, de descubrir las leyes biológicas que
determinan dicha transformación.
1.1.
Causas del deterioro de los productos y líneas de
desarrollo de la tecnología de post-cosecha
Es evidente que unas- condiciones extremas en humedad
y temperatura o el tratamiento brusco de mercancías tan vulnerables, como los productos hortícolas y ornamentales, pueden producir una aceleración en su deterioro. Dichos productos en condiciones ambientales normales tienen un ritmo de
degradación determinado genéticamente y por variables de
cultivo, previas a la cosecha. Toda esta amalgama de causas
que determinan las pérdidas tras la recolección se pueden calificar siguiendo a Coursey y Proctor 1975, en tres grandes grupos de factores:
1. Sociales.
Aquellas originadas por la insuficiencia de capital, información y cualificación como: una infraestructura inadecuada
o un manejo ineficiente de técnicas disponibles.
2.
Técnicas.
«Técnicamente, la parte primordial para alargar la vida del
producto hortícola... es recordar que se está manejando un órgano vivo cuya integridad física y fisiológica se deb^ preservar: las pérdidas surgen por ataques a esta integridad». (Coursey y Proctor 1975, pp. 59). De acuerdo con esta proposición
distinguiremos, entre las causas técnicas del deterioro de los
productos, dos subgrupos:
A) Mecánicas
Son daños que sufre la mercancía por golpes o desplazamientos inadecuados. Se pueden producir en cualquier estadio del proceso de empaquetado y transporte y se originan
332
por un diseño inadecuado de maquinaria y contenedores o
por una manipulación poco cuidadosa.
B) Fisiológicas
1.
Normales
Derivados del proceso natural de maduración y senescencia de los productos hortofrutícolas como materiales vivos. Serían las pérdidas por respiración; la disminución del contenido en vitaminas o la evaporación de agua por transpiración.
2. Anormales
Por exposición a condiciones extremas de calor o frío y
por el ataque de patógenos que aceleran la degeneración de
los tejidos.
Nos detendremos en una descripción más detallada de las
causas fisiológicas; que son en última instancia los factores en
los que se intenta incidir con la puesta a punto de procedi•
mientos concretos, en el sentido más restringido de la tecnología de post•cosecha.
Los procesos fisiológicos normales tienen su causa común
en una reacción de los productos vegetales que «tras la recolección para mantener su organización celular metabolizan sus
propias sustancias» (Espinosa Mulas, et al., 1987). Este conjunto complejo de reacciones se ha sintetizado en tres procesos
fisiológi^os fundamentales: respiración, transpiración y maduración. Sus manifestaciones en el producto son: pérdida de
peso, disminución de la turgencia; desecación; cambios en el
color, aroma y textura y, cuando se sobrepasa el estadio de
maduración (floración), putrefacción (marchitamiento). A su
vez, dichas reacciones pueden ser catalizadas o ralentizadas
por los elementos del ambiente en torno al producto. La respiración desprende calor y anhídrido carbónico. En consecuencia, el manejo de temperaturas y de la composición atmosférica se utilizan para la regulación de este proceso. La
concentración higrométrica, la temperatura y los aditivos químicos, que actúan como enzimas ocasionando la oclusión de
los estomas, pueden disminuir la pérdida de agua. Finalmente, el papel catalizador del etileno como hormona de maduración abre una vía para el desarrollo de tecnologías que gra-
333
dúen a voluntad la concentración del mismo en la atmósfera.
Los ataques de. patógenos más comunes son los causados
por hongos y bacterias. Sus efectos se manifiestan generalmente tras el decaimiento fisiológico o el daño mecánico de
los productos. De ahí que, además del uso de productos fitosanitarios las técnicas puestas a punto para regular los procesos fisiólógicos en la post-recolección contrarresten el ataque
de los patógenos.
En síntesis, las técnicas de conservación o póstcosecha, en
su acepción más circunscrita, están diri^idas hacia la inhibición de los procesos fisiológicos normales y el ataque de los
patógenos. Para ello actúan sobre distintas componentes del
entorno ambiental que influyen en el deterioro de los productos. Las constantes . a variar serían: temperatura, humedad,
composición atmosférica, luz y factores químicos. En consecuencia, los procedimientos más utilizados son: el manejo de
temperaturas (refrigeración), el control de humedad y atmósferas y el uso de aditivos químicos.
Pero la conservación de los productos hortofrutícolas no
depende tan sólo de los procesos fisiológicos autónomos o
provocados. Un segundo factor que incide en la calidad es el
tipo de manipulación. Por lo tanto, el desarrollo de las. técnicas de empaquetado y transporte determinan a su vez la calidad del producto. Sin embargo, dentro de este concepto de
post-cosecha en sentido más amplio se solapan. dos nichós de
desarrollo tecnológico; uno que avanza empujado por la búsqueda de una mejor calidad y otro, la mecanización de las operaciones, que persigue, fundamentalmente, la sustitución de
trabajo por capital. Estas dos sendas aparecen como los canales por los que fluyen las transformaciones tecnológicas del
proceso de comercialización de productos hortofrutícolas frescos en la actualidad.
.
1.2.
Descripción y efectos técnicos de las
innovaciones
Si bien el rasgo sustantivo de la tecnología de post-cose=
cha es su presentación como una parte de un paquete tecnó334
lógico, hemos procedido al aislamiento de innovaciones concretas para el estudio de la adopción de tecnología.
Entre las innovaciones seleccionadas están la cámara de
pre-enfriamiento de aire forzado y los aditivos químicos, en el
caso de las rosas, y la cámara convencional de enfriamiento
y el control informático en la cadena de empaquetado, en el
del tomate. La introducción de este último nos ha llevado a
realizar un estudio sobre la cadena de empaquetado en su conjunto.
Previamente a la descripción de las innovaciones vamos a
hacer una introducción a la fisiología de post-recolección en
rosas y tomate.
En las rosas, la consecuencia más evidente de la degradación es la desecación. Son sensibles al efecto del etileno, requieren un aporte de energía para favorecer su evolución tras
el corte y su deterioro se acelera por efecto de la fotosíntesis.
Los tratamientos más frecuentes son: la aplicación de fi-ío húmedo, la permanencia en la oscuridad, la inmersión en agua
y la utilización de aditivos que favorezcan la absorción por el
tallo y aporten energía (Kader, et. al., 1985; Rogers, 1973).
El tomate puede perder su calidad por dos importantes
procesos fisiológicos: la maduración . o cambio de color y la
pérdida de turgencia. El enfriamiento es la práctica más usual
como técnica de post-cosecha (Kader, et al., 1985).
Si ésta se refiere a la calidad en sentido fisiológico, existen
otras exigencias comerciales en la presentación como son la
ausencia de defectos y, ante todo, la clasificación de productos de una calidad homo ^énea. Las rosas han de confeccionarse en ramos con la misma longitud de tallo y estadio de
floración (apertura del capullo). Los tomates se presentan en
paquetes con fiutos del mismo tamaño, color y calidad. De
ahí que nos hayamos interesado por las técnicas de clasifica^ión eri e‚te segundo prodúcto. .
335
1.2.1.
CAMARA DE AIRE FORZADO O FRIO FILACELL
La cámara de aire forzado provee de un aire, frío y húmedo al 99 %, en movimiento a través de los contenedores. El
contacto íntimo de este producto y el aire frío consigue un enfriamiento rápido y homogéneo, cuando el diseño es el adecuado.
En el caso de las flores se utiliza esta cámara.para el enfriamiento, después del empaquetado y antes de la expedición. Se colocan las flores en cajas de cartón provistas de agujeros y aletas para permitii• el paso del aire a través de los orificios y alrededor de la mércancía. Una vez ha sido logrado el
enfriamiento se precintan creando una cámara aislada (Kader,
et al., 1985).
Entre.las ventajas de este sistema destacan: 1°) la rapidez
en el descenso de las temperaturas, se reduce el tiempo de refrigeración, de veinticuatro a dos horas acelerando la exposición y evitando la pérdida de humedad del enfriamiento más
lento; 2°) el alto grado de humedad relativo y la circulación
de aire, que mantiene ventilada la mercancía e impide la acumulación de etileno; 3°) la posibilidad de equiparar el sistema
a una atmósfera controlada (Raghavan, y Garipet 1984); 4°) el
fácil manejo y, 5°) la posibilidad de expedir las rosas en seco.
1.2.2.
ADITIVOS O SOLUCIONES CONSERVANTES
Las soluciones conservantes son complejos químicos que
tienen el fm de conseguir un efecto múltiple, frenando los diferente frentes de degradación de las rosas.
'
Entre los compuestos más frecuentemente utilizados se encuentran: el ácido cítrico que redúce la población microbiana
en el punto de corte; el sulfato neutro de la hidroxiquinoleina, como fmgicida bactericida y enzima, que induce el cierre
de los estomas; el sulfato de aluminio, como bactericida, y la
sacarosa que sirve de sustrato respiratorio además de frenar
la deshidratación.
La aplicación de aditivos post-cosecha tiene como efecto
alargar la vida útil de la flor y evitar, ante todo, el «bent-neck»,
336
o inclinación del capullo antes de abrirse, que se produce por
la obturación de los vasos en el tallo. Distinguiremos en este
estudio los aditivos según sean de marca comercial o de pro•
ducción propia. Los fungicidas son siempre comprados a las
casas comerciales.
1.2.3.
LA CAMARA DE ENFRIAMIENTO EN TOMATE
El uso de cámaras convencinales donde se mantiene el tomate tras la recolección, en un intervalo de temperaturas que
van de 9° a 12° C, mejora la calidad de los tomates retrasando la maduración y manteniendo la firmeza. El manejo de las
mismas es simple. Consiste en un seguimiento de la tempera•
tura y presión higrométrica, evitando la acumulación de gases. El mantenimiento es el propio de cualquier cámara estándar.
1.2.4.
LA CADENA DE EMPAQ,UETADO AUTOMATICO
La introducción de la electrónica en el proceso de empaquetado ha supuesto una completa mecanización de las operaciones de clasificación y empaquetado. La cadena automática es una linea continua en la que la c.lasificación por color
la realiza una célula fotoeléctrica; el calibrado sustituye los sistemas mecánicos por unas copas magnéticas que pesan cada
unidad; el llenado es automático e incorpora un sistema de registro informático del proceso. La única operación que queda
sin mecanizar es la separación del destrio o el tomate defectuoso.
La ventaja principal de este sistema es una disminución de
los costes salariales. Permite, también, establecer una gama
más amplia de clasificación por colores y tamaños que las máquinas convencionales y un control estadístico de todas las
partidas contables. Mejora, además, la manipulación del pro•
ducto acortando el recoirido en la cadena y evitando saltos y
..
golpes.
337