ft. demercapt

D e s ul f i t a n t e b i o q uí m i c o p a r a v i no s y m o s t o s
Desulfitante bioquímico para vinos y mostos
Otorgan también:
amargor, notas minerales, astringencia y dureza
El ácido sulfhídrico o sulfuro de hidrógeno se puede formar en
el vino durante la fermentación, a continuación de la acción
reductora de la levadura o bien por una equivocada gestión
del poder oxido-reductor en el proceso de afinado.
Los defectos olfativos generados por este compuesto pueden
ser eliminados facilmente si se interviene mediante una gestión
controlada del O2, sin ningún impacto negativo sobre el aroma
del vino. Cuando por el contrario no se interviene prematuramente, se observa la aparición de compuestos dificiles de
eliminar.
AEB ha patentado un nuevo coadyuvante que permite eliminar
los olores de ácido sulfhídrico, muy marcados, de forma delicada,
protegiendo además al vino de la aparición de estos en el
futuro.
Todo esto ha sido posible potenciando el Desulfin con taninos
elágicos específicos y cambiando la tipologia del cobre empleado. Así nace Demercapt. Este producto cataliza la acción del
oxígeno para eliminar el H2S como CuS; al mismo tiempo el
tanino elágico activa el O2, genera el acetaldehído, evitando
la aparición de olores anómalos y da frescura a los vinos.
Las dosis de empleo oscilan dependiendo del problema y del
tipo de vino. Normalmente 5 mL/hL son suficientes para eliminar
los olores anómalos. La adición de 5 mL/hL en un vino aporta
0,25 mg/L de cobre.
La expresión de los aromas varietales y afrutados de un vino,
se ven amenudo enmascarados por la aparición de olores
anómalos que dificultan la percepción. Entre estas moléculas
las más problemáticas son las que derivan del sulfuro de
hidrógeno. Estos componentes se pueden formar tanto durante
la fermentación de los mostos como en el transcurso de la
conservación de los vinos en bodega.
La reacción del sulfuro de hidrógeno con los alcohóles, en
ambiente reducido, conlleva la formación de los mercaptanos
que a veces pueden reaccionar entre si vía oxidativa, produciendo la sintesis de los disulfuros. Todos estos compuestos
tienen un umbral de percepción muy bajo y olores desagradables.
La oxigenación del vino resulve solo de forma aparente el
problema, ya que permite una parcial oxidación del hidrógeno
sulfurado, una limitada dispersión en el aire de los componentes
más volátiles (sulfuro de carbonilo y H2S) y la transformación
de los mercaptanos en disulfuros, que tienen un umbral de
percepción más elevado y son por ello menos agresivos. Los
disulfuros, siendo compuestos inestables alteran el boquet de
los vinos embotellados.
Tabla 1. I compuestos sulfurados presentes en el vino
Compuesto
Percepción
umbral olfativo µg/l
Sulfuro de hidrógeno
Huevo podrido
Metanotiol
Agua estancada
0,5
1,5
Etantiol
Ajo
1,1
Dimetil disulfuro
Esparrago
Dietil disulfuro
Ajo, goma
Dimetil sulfuro
Trufa
Dietil sulfuro
Eter, químico
Sulfuro de carbonilo
Eter, vegetal
Metionol
Patata
15
4,3
10
0,9
3.0
1200
Test S-Free
Eliminación mercaptanos y disulfuros
Dividir el vino en 3 probetas (aprox. 100 mL)
- 1° probeta:
test;
- 2° probeta:
adicionar 4 gotas de Demercapt®, airear enérgicamente,
esperar 5 minutos y cata;
- 3° probeta:
adición de ácido ascórbico, airear enérgicamente.
Después de 15 minutos adicionar 4 gotas de Demercapt®,
esperar 5 minutos y catar.
Valorar los resultados según la siguiente tabla.
Test
Demercapt
Acido ascórbico + Demercapt
Causa
Huevo podrido
Cebolla
Desaparece
Desaparece
H2S,
mercaptanos
Huevo podrido
Cebolla
Vegetales cocidos
Disminuye
Desaparece
H2S,
mercaptanos,
disulfuros
Vegetales cocidos
Permanece
Desaparece
Disulfuros
Permanece
No son
compuestos sulfurados
Vegetales cocidos
Permanece
Límites legales
5 mL/hL de Demercapt aportan 0,25 mg/L de cobre;
El límite legal de la CE es de 1 mg/L de cobre.
Dosis de empleo
De 5 a 20 mL/hL.
Forma de empleo
Adicionar directamente al vino.
Composición
Sulfato de cobre puro (99,5%) 2%, en agua destilada, E330
ácido cítrico 1%, E224 metabisulfito de potasio 0,02%, tanino
elágico 5%. Para uso enológico. Conforme normas CE
Confección
Botes de 1 kg en cajas de 14 piezas. Cod. prod. 002662
Bombona de 10 kg. Cod. prod. 002861
AEB IBERICA, S
S.A.
Av. Can Campa
Campanyà, 13
08755-CASTELLBISBAL (Barcelona)
08755-CASTELL
087
Tel. 93 772 02 51
Fax 93 772 08 66
81435/ES
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E-m
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