SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN FORMATO NORMA SECTORIAL DE COMPETENCIA LABORAL Preparar alimentos de acuerdo con la orden de producción y receta Título de la Norma Sectorial de Competencia Laboral (NSCL) Proyecto Definitivo Avalado Código NSCL: 260201057 Versión NSCL 1 Aprobado Estado Producto Fecha de Revisión (dd/mm/aa): X Fecha de Aprobación Consejo Directivo Nacional (dd/mm/aa) No. Acta de Aprobacion CDNS Mesa Sectorial Código Mesa Turismo Regional (Seleccionar en lista) Centro de Formación (Seleccionar en lista) DISTRITO_CAPITAL Análisis funcional en el que se soporta la Norma Sectorial de Competencia Laboral (NSCL) (Diagrama Mapa Funcional) Suministrar servicios turísticos según normativa y estándares de calidad. Proveer servicios turísticos según normativa vigente y técnicas de servicios. Prestar servicios de alimentos y bebidas de acuerdo con la normativa. Preparar alimentos de acuerdo con la orden de producción y receta Términos Técnicos Utilizados Términos Disposición de equipos Actividades Clave Las acciones fundamentales que se desarrollan para cumplir con la función son: 1 2 3 Alistar área de producción. Acondicionar materia prima Aplicar técnicas de preparación. Criterios de desempeño generales A Gestión de contingencias B Seguridad y salud en el trabajo C Gestión ambiental D Gestión de la información Definición Alistamiento y precalentamiento de equipos Criterios de desempeño específicos Los resultados esenciales de la actividad son: Consecutivo 1.1 La selección de utensilios y equipos corresponde con el portafolio de servicios 1.2. La verificación de funcionamiento de equipos coincide con el manual del fabricante. 1.3. El lavado y desinfección del área corresponde con el procedimiento técnico. 1.4. La higienización de los utensilios y equipos corresponde con el procedimiento técnico. 1.5. La disposición de equipos corresponde con el portafolio de servicios. 1.9. 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5. 2.6. 2.7. 2.9 3.1. 3.2. 3.3. 3.4. 3.5. 3.6. 3.7. 3.8. 3.9. Consecutivo A.1. A.2. B.1. B.2. B.3 B.4 C.1. C.2. D.1. D.2. El recibo de materias primas corresponde con la requisición y fichas técnicas El lavado y desinfección de materias primas corresponde con el procedimiento técnico. El alistamiento de materias primas corresponde con la receta estándar. El control de tiempo y temperaturas de materias primas corresponde con la ficha técnica. El rotulado de materias primas corresponde con el procedimiento técnico. El manejo de mermas corresponde con los estándares de rendimiento. Las preparaciones base cumplen con la receta estándar y pronóstico de ventas. La verificación de materia prima corresponde con el procedimiento técnico. Las preparaciones frias corresponde con la receta estándar y orden de producción. Las preparaciones calientes corresponde con la receta estándar y orden de producción. El manejo de temperaturas cumple con la receta estándar. La verificación de características organolépticas corresponde con el procedimiento técnico. El uso de equipos y utensilios corresponde con los manuales del fabricante y normativa de seguridad. La aplicación de BPM (Buenas Prácticas de Manufactura ) corresponde con la normativa legal. La decoración del emplatado corresponde con la receta estándar. Aplica (Relacione el No. de la actividad) Descripción Los resultados esenciales que aplican a toda la función son: No aplica 1-2-3- El manejo de imprevistos es acorde a los requerimientos técnicos. X 1-2-31-2-31-2-31-2-31-2-31-2-31-2-31-2-3- El uso del uniforme es acorde con las normas de seguridad. La presentación personal cumple con la normativa vigente. La aplicación de técnicas ergonómicas corresponde con la normas de salud en el trabajo. El uso de elementos de protección personal cumple con las normas de seguridad. El manejo de residuos cumple con la normativa vigente. El manejo de racionalización de recursos corresponde con la normatividad ambiental. El reporte de novedades cumple con especificaciones técnicas. La elaboración de reportes corresponde con el manual de procedimientos. Conocimientos esenciales: 60201 Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos Utensilios: Concepto, tipos, caracteristicas, usos y cuidados (1.1, 2.4, 3.7) Equipos : Concepto, tipos, caracteristicas, usos y cuidados (1.2, 1.4, 3.7) Normativa: higiene y manipulación de alimentos, seguridad industrial, ambientales en el área de producción de alimentos ( 1.3, 1.4, 3.7, 3.8, B.1,B.2,B.3, B.4, C.1, C.2 ) Manual de procedimientos: Definición, tipos e interpretación (2.2, 2.5, 3.2, 3.6, A1, D.1, D.2) Gastronomia: definición y aplicación (2.3, 3.6) Receta estándar: definición, contenido e interpretación ( 2.1, 3.1, 3.3, 3.4 ) Técnicas básicas de cocina fría: Definición, clases y aplicación (3.3) Materia prima: definición, características, clasificación y almacenamiento (2.2, 2,3, 2.4, 2.5, 2.6) Pronóstico de ventas: concepto y aplicación (3.1) Orden de producción: definición, contenido e interpretación (3.3, 3.4 ) Técnicas básicas de cocina caliente : definición, clases y aplicación ( 3.4, 3.5) Mise-en-place o pre alistamiento: concepto, areas, insumos y elementos (1.1, 1.4, 1.5) Montaje y decoración de platos: Concepto, estandares y tendencias (3.9) Evidencias Directo: Evidencias de desempeño De producto: Evidencias de conocimiento 7. Terminología de cocina, operaciones básicas, metodos de conservación de alimentos, métodos y técnicas de cocción, normativa y manual de procedimientos Experto Claudia Hernández Mauricio Londoño Albeiro Madrigal Cargo Directora Director Ejecutivo Presidente Juan Pablo Fernandez Sarmiento Instructor de cocina Experto Cargo La orientación metodológica estuvo a cargo de: Olga Edelmira Ocampo Palma En la elaboración/actualización de la Norma participaron: Empresa/Organización Asociación Nacional de Restaurantes (ACODRES) Asociación Colombiana de Chefs Asociación Cluster Turismo de la Candelaria Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos SENA Ciudad Bogotá Bogotá Bogotá Bogotá En la validación técnica participaron representantes de: Empresa/Organización Regional Ciudad Distrito Capital Centro de Formación: La norma fue avalada en el Consejo Ejecutivo de la Mesa Sectorial conformado por Representantes de: Nombre del Integrante del Consejo Ejecutivo Rol en el Consejo Ejecutivo Nombre de la Organización Esta norma toma como referente la norma: Observatorio Laboral Colombiano 1. Desarrollo de preparación de platos calientes. 2. Desarrollo de preparación de platos frios. 3. Clasificación de residuos. 4. Desarrollo de preparación base. 5. Emplatado de preparaciones. 6. Decoración de platos frios y calientes. 260201011 VRS 2 Preparar alimentos de acuerdo con la solicitud del cliente Tipo de Cambio Cambio en el nombre de la NTSCL Cambio de la denominación de la actividad clave Cambio en criterios de desempeño específicos Cambio en las evidencias de la NTSCL Cambio en conocimientos elaborado por (Organismo o entidad): SENA Centro Nacional de Hotelería Turismo y Alimentos Ciudad del año: 2011 y se puede consultar en: Control de Cambios Síntesis Cambio Realizado Se modificó el nombre de acuerdo con recomendaciones del equipo técnico. Se modificó los elementos de competencia para convertirlos en actividades claves según guía metodológica versión 3 Se modificó de acuerdo con las actividades claves Se ajustó de acuerdo con la guía metodología versión 3 Se ajustó de acuerdo con los criterios de desempeño y guía metodológica versión 3. El