El mate “tereré“ tendría más cafeína que el “chimarrao”

El mate “tereré“ tendría más cafeína que el “chimarrao”
Según un estudio realizado en Brasil, en el cual se comparó el contenido de las metilxantinas -cafeína y
teobromina - y de polifenoles totales, el consumo del mate “tereré” provee 2.5 veces la cantidad de
cafeína que el mate “chimarrao”, como así también más polifenoles. Atribuyen este resultado
(sorprendente) a la forma de preparación del “terere” que implicaría que toda la hierba se humecta con
agua, mientras que en la preparación del “chimarrao” esto sería sólo parcial.
El estudio fue publicado por un grupo de investigadores de la
Facultad de Ingeniería de Alimentos de la Universidad de
Campinas (Unicamp), y se realizó sobre cuatro tipos de mate
“chimarrao” y mate “tereré”.1
En Brasil, el chimarrao se
comercializa bajo 4 formas, nativo, tradicional, suave y molido
grueso, que difieren en su contenido de hojas de plantas
“nativas”, cultivadas, tallos (palo en Argentina) y azúcar. El
terere está compuesto por un 70% de hojas de plantas
cultivadas y un 30% de tallos, siendo el que tiene más contenido de tallo, casi el doble del chimarrao que
más tiene.
El estudio se realizó simulando el sistema habitual de ingesta de mate en los dos casos, mediante el uso
de un mate o de un vaso de vidrio (para el terere) conectado a una bomba de vacío a través de una
bombilla de acero
típica.
1 Adriana Dillenburg Meinhart,Carolina Schaper Bizzotto,Cristiano Augusto Ballus,Ana Ceci´Lia Poloni Rybka,
Merenice Roberto Sobrinho, Romina Sofia Cerro-Quintana,Jose,Teixeira-Filho,Helena Teixeira Godoy.
“Methylxanthines and Phenolics Content Extracted during the Consumption of Mate (Ilex paraguariensis St. Hil)
Beverages”. J. Agric. Food Chem., 2010, 58 (4), pp 2188–2193
De esta manera se simuló la forma de ingesta habitual del mate. En el caso del chimarrao se
comenzó colocando 85 g de la hierba en un mate, a lo cual se le agregó una primera porción
150 ml de agua a 75°
2°C, y luego de 30 segundos se accionó la bomba de vacío para retirar el
extracto. Esto se repitió hasta un total de30 veces a intervalos de 2 minutos con 110 ml de agua en cada
porción.
En el caso del mate tereré se pesaron 50 g de hierba en un vaso de vidrio y se le agregaron 180 ml de
agua a 11°±2 ; se dejó reposar 30 segundos, luego de lo cual se retiró todo el líquido con la bomba. El
mismo procedimiento se repitió también hasta un total de 30 veces pero con 100 ml de agua.
El contenido de polifenoles se analizó por el método de Folin Ciocalteau y el contenido de metilxantinascafeína y teobromina- por electroforesis capilar.
Partiendo de yerba mate de contenido semejante de cafeína y teobromina y de un contenido menor de
polifenoles en el caso del tereré, se observó que para todos los compuestos, la cantidad extraída – y por
lo tanto consumida- con el “sistema “tereré fue mayor. En el caso de la cafeína la cantidad extraída fue
entre 2.5 veces el contenido de la yerba “molido grueso” y 6 veces más en el otro tipo de yerbas.
En base a datos obtenidos de publicaciones científicas, los autores hicieron una comparación
interesante de la cantidad de cafeína en los dos tipos de mate evaluados con otros tipos de bebidas e
infusiones consumidas popularmente y que contienen cafeína. Así determinaron que el cuarto mate
“chimarrao” tenía una cantidad de cafeína similar a lo que se encuentran en 10 ml de un café expresso,
118 ml de una bebida cola, 34 de una bebida energizante, o 0,5 g de guaraná en polvo. En cuanto a la
teobromina, la cantidad era comparable con la 6.2 g de chocolate con leche. También es interesante la
comparación del contenido de polifenoles ya que encontraron que en este mismo mate se podía
encontrar la misma cantidad que en 45.6 ml de jugo de uva roja, 11.7 ml de vino tinto, 21 ml de infusión
de té verde o 37ml de jugo de naranja.
En el mismo mate (el cuarto) tereré, la cantidad de cafeína es similar al de 24mL de café expresso,
277 mL de bebida cola, 80 mL de bebidas energizantes, ó 1.1 g guaraná en polvo. El contenido de
teobromina equivale al de 14.5 g de chocolate con leche. En cuanto al contenido en polifenoles, los
compuestos presentes en este cuarto mate se pueden equiparar con los presentes en 252 mL de jugo
de uva roja, 65 mL de vino tinto, 115 mL infusión de té verde y 205 mL de jugo de naranja. Hay que
recordar que en este caso, la mayor parte de los polifenoles se extraen en los primeros 4 mates, como
así también la cafeína.
Los autores concluyen que el tereré demostró tener ventajas sobre el chimarrao, al ser un sistema más
eficiente de extracción tanto de metilxantinas como de polifenoles y adicionalmente presentar menor
riesgo de producir cáncer de esófago al ingerir el mate a menor temperatura.
Resumido y traducido por Erica Wilson para Profitocoop.