vi. comportamiento fisico - químico

VI. COMPORTAMIENTO FISICO - QUÍMICO
6.1. Resultados de análisis de color y pH
La Tabla 3 muestra la media y desviación estándar de los tres cortes en el tiempo. Mientras que la Tabla 4
dice que estos cambios fueron significativos. La Figura 10, presenta los resultados del comportamiento de
“L” con respecto a los días de refrigeración. Se presentan cuatro tratamientos (pecho, molida-21d,
diezmillo y molida), la menor inclinación indica menor cambio en velocidad de oscurecimiento. Lo que
significa que en el caso del diezmillo se oscurece menos con relación a los días de refrigeración, mientras
que el tratamiento de la molida perdió totalmente el color. La Figura 11 muestra los cambios de color a los
tiempos de almacenamiento a 4°C. La carne molida cambia linealmente hasta los quince días,
posteriormente su comportamiento no es lineal, lo que significa que tiene una menor vida de anaquel en
función del color.
34
Tabla 3. Valores Medios de las Variables Respuesta Químicas.
Variable respuesta en
Pecho
el tiempo
pH
0
5.515 ± 0.35
7
5.560 ± 0.028
14
5.525 ± 0.007
28
5.655 ± 0.007
Iluminación
0
36.23 ± 0.41
7
36.31 ± 0.61
14
36.63 ± 0.91
28
37.3 ± 1.39
Espectro verde –a
0
−1.66 ± 0.26
7
−0.77 ± 0.42
14
−0.96 ± 0.50
28
−1.23 ± 0.57
Espectro amarillo +b
0
0.28 ± 0.15
7
0.43 ± 0.39
14
0.48± 0.40
28
0.68 ± 0.32
P= pecho, M=molida, D=diezmillo.
35
Molida
Diezmillo
5.495 ± 0.346
5.785 ± 0.049
5.605 ± 0.064
5.75 ± 0.042
5.52 ± 0.042
5.745 ± 0.021
5.595 ± 0.092
5.62 ± 0.071
34.88 ± 1.34
35.74 ± 1.34
36.73 ± 0.66
35.88 ± 1.91
36.32 ± 0.22
36.13 ± 0.44
36.45 ± 0.84
36.69 ± 0.56
−0.66 ± 0.28
−0.93 ± 0.45
−0.98 ± 0.37
−1.38 ± 0.55
−0.95 ± 0.38
−0.74 ± 0.36
−0.51 ± 1.13
−1.12 ± 0.59
0.19 ± 0.12
0.43 ± 0.39
0.37 ± 0.34
0.51 ± 0.49
0.26 ± 0.16
0.31 ± 0.20
0.63 ± 0.48
0.57 ± 0.37
Tabla 4. Resultado Estadísticos de las Variables Químicas.
Variable
respuesta del
experimento
Valores
F
Probabilidad
(Pr>F)
Diferencia entre
tipos de carne2
P
M
pH
Modelo
Tratamientos
Tiempo
3.23
1.70
4.25
0.0296
0.2114
0.0195
sin diferencias
Iluminación
Modelo
Tratamientos
Tiempo
2.03
2.43
1.77
0.1227
0.1166
0.1897
sin diferencias
Espectro verde –a
Modelo
1.31
Tratamientos
0.73
Tiempo
1.70
0.3022
0.4960
0.2019
sin diferencias
Espectro amarillo +b
Modelo
1.69
Tratamientos
0.11
Tiempo
2.75
0.1877
0.8972
0.0731
sin diferencias
D
Diferencias entre
tiempo de
refrigeración3
1
2
b
a
3
4
ab
ab
sin diferencias
sin diferencias
b
2
P= pecho, M=molida, D=diezmillo.
3
a, b letras iguales en el renglón tiempo no hay diferencia significativa.
36
ab
ab
a
pecho Y= 36.128 +0.039 X
2
r = 0.96
molida-21d Y= 34.85 + 0.132X r2 0.99
37,5
Iluminación "L"
37,0
diezmillo Y=36.02 + 0.016 X r2=0.7
molida y= 35.4+ 0.033 X r2=0.28
36,5
36,0
35,5
pecho
....... molida -21d
... diezmillo
____ molida
35,0
34,5
0
5
10
15
20
25
Tiempo de refrigeración (días)
Figura 10. Comportamiento de la Iluminación “L” con respecto al tiempo de
refrigeración en días, mostrando las ecuaciones en cada uno de los productos
analizados.
37
30
Figura 11. Cambio de color en carne a Diferentes Tiempos (0 y 28 días), 1. Molida de
Pulpa (28 d); 2. Molida de pescuezo (0 d); 3. Pecho (28 d); 4. Pecho (0 d).
38
En la Figura 11, se percibe el cambio en el color. En la Figura 12, el oscurecimiento de
los productos se manifiesta en un color verdoso, con relación a los días de refrigeración.
El desarrollo de este color impactará al consumidor y puede afectar la decisión de
compra. La disminución del espectro verde aumenta significativamente la generación del
espectro amarillo.
La Figura 13, muestra la tendencia a aumentar en el tiempo del color amarillo. En este
caso con el amarillo la velocidad de cambio es mayor que la disminución de verde. Sin
embargo, ambos cambios son una sola impresión visual aparente del oscurecimiento que
está ocurriendo en el músculo de carne.
La Figura 14, muestra el aumento en pH que resulta tanto del cambio bioquímico del
color como de la actividad microbiológica. El pH con respecto a cada uno de los
tratamientos se comporta con velocidades de cambio diferente. El pH estuvo variando por
el procesamiento que llevó a diferentes niveles de oxidación y por la cantidad de ácidos
grasos libres presentes, así como por los productos de oxidación de la hemoglobina.
39
pecho Y=- 0.65-0.021X r2=0.99
-0,4
molida Y=-0.69-0.024X r2=0.97
Espectro verde (-a)
-0,6
diezmillo Y=-0.57-0.021X r2=0.94
-0,8
-1,0
-1,2
-1,4
-1,6
0
5
10
15
20
25
Tiempo de refrigeración (días)
Figura 12. Representación gráfica de las ecuaciones del Espectro verde (-a), con respecto
a los días de refrigeración.
40
30
pecho Y=0.3-0.01X r2=0.98
molida Y=0.258+0.001X r2=0.71
0,8
diezmillo Y=0.27+0.016X r2=0.82
Espectro amarillo (+b)
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0
5
10
15
20
25
Tiempo de refrigeración (días)
Figura 13. Representación gráfica de las ecuaciones del Espectro Amarillo (+b), con
respecto a los días de refrigeración.
41
30
pecho Y=5.51 +0.0045X r2=0.78
5,85
molida Y=5.99+0.0059X r2=0.26
5,80
diezmillo Y=5.58+0.002X r2=0.08
Valores de pH
5,75
5,70
5,65
5,60
5,55
5,50
5,45
0
5
10
15
20
25
Tiempo de refrigeración (días)
Figura 14. Comportamiento de la variables respuesta pH, con respecto al tiempo de
refrigeración en días.
42
30
6.2. Resultados de análisis microbiológicos
La alteración microbiológica de los alimentos está producida por el crecimiento de microorganismos que
hacen que el alimento no sea comercializable. Este efecto se caracteriza por cambios sensoriales
indeseables, en color, textura, sabor y olor, es decir en la propiedades organolépticas del producto. El reto
de cualquier empresa dedicada a alimentos es reducir o eliminar la cantidad de estos microorganismos. Un
alimento sano evita enfermedades infecciosas o tóxicas en el consumidor. La Figura 15 muestra los
resultados de los mesofílicos y en la Figura 16, muestra el Número Más Probable (NMP) de los tres cortes
cárnicos estudiados. La molida presenta el mayor NMP, esto lo define el procesamiento, moler la carne
conlleva a mayor manipulación y exposición al oxígeno. Sin embargo, tanto el NMP como la cuenta de
mesofílicos en los tres cortes fueron valores inferiores a los límites impuestos por la norma (NOM, 1994).
Los resultados emitidos por el laboratorio asesor se muestran en el anexo.
43
mesofilicos (UFC/g)
250000
200000
150000
100000
50000
0
pecho
molida
diezmillo
Figura 15. Resultados microbiológicos de mesofilicos en cada uno de los productos de
corte de res.
44
NMP (UFC/g)
800
600
400
200
0
pecho
molida
diezmillo
Figura 16. Resultados microbiológicos en Numero Más Probable de cada uno de los
productos de corte de res.
45