¿En qué consiste la alergia al pescado y marisco?

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¿En qué consiste la alergia al pescado y marisco?
La alergia al pescado y a los mariscos es una reacción adversa del sistema
inmunológico, frente a algunas proteínas de este alimento.
Alérgenos en el pescado y marisco
El pescado y marisco son alimentos altamente alergénicos en zonas de elevado
consumo, como es el caso de España.
En España, la mayoría de las reacciones alérgicas a pescados se produce por
pescado blanco, como merluza, bacalao y gallo, mientras que la alergia a los
pescados azules como atún bonito, caballa y pez espada es menos común. Respecto
a los mariscos, la alergia a crustáceos como la gamba, langostino, cigalas, es la
más extendida, debido a que su consumo es mayor que los moluscos.
Pescado
Los alérgenos principales del pescado son las parvalbúminas, un grupo de
proteínas termoestables que se encuentran en los músculos de las diferentes especies
de pescado. Por ello, la mayoría de las personas alérgicas al pescado lo son
frente a diferentes especies de pescado a la vez, aunque los pescados azules
tienen menos cantidad de paravalbúmina, lo que explica que sean menos alergénicos.
También se han descrito otras proteínas que pueden actuar como alérgenos, como el
colágeno, pero son específicas de especie y las personas sensibilizadas a esta
proteína pueden tolerar pescados de otros grupos.
Marisco
El alérgeno responsable de la mayoría de las alergias en el marisco es la
tropomiosina, proteína muy abundante en el líquido de cocción y, debido a su
termoestabilidad, es vehiculizada en los vapores de cocción. La tropomiosina es la
base de las asociaciones de la alergia a los crustáceos y moluscos entre sí, y con la
alergia respiratoria a los ácaros.
Además, se han descrito otras proteínas alergénicas en el marisco, algunas
específicas de especie, por lo que las personas sensibles pueden tolerar otros grupos.
Prevalencia ¿a quiénes y a cuántas personas afecta?
Pescado
La alergia al pescado surge hacia el primer año de edad coincidiendo con la
introducción del pescado en la dieta. En los niños pequeños es la tercera causa de
alergia a alimentos, por detrás de la leche y del huevo; y es el alimento
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responsable en el 12-14% de los casos de alergia alimentaria en los adultos, en
España.
La alergia al pescado puede desaparecer, sobre todo en niños pequeños, pero en
general es más persistente que la alergia a la leche o al huevo. Por ello, más de la
mitad de las personas alérgicas a él son adultos y jóvenes mayores de 15 años.
Cuando la alergia al pescado comienza en la edad adulta o en niños mayores, suele
persistir toda la vida.
Marisco
La alergia al marisco es más frecuente entre los adultos que en la población
infantil, ya que su consumo es mucho mayor en adultos, y es bastante persistente,
por lo que dura toda la vida.
Síntomas
La alergia al pescado es independiente de la alergia al marisco, aunque puede haber
personas que presenten ambas a la vez.
Los síntomas de la alergia al pescado y al marisco son similares a las de otras
alergias alimentarias. Los síntomas suelen aparecer inmediatamente después de su
ingestión (entre los primeros 30-60 minutos), siendo los más habituales los cutáneos,
picor, urticaria e hinchazón labios y cara. También pueden aparecer síntomas
digestivos (dolor abdominal, náuseas, vómitos, diarrea) y respiratorios (estornudos,
moqueo, asma).
Es importante destacar que el contacto de los pescados y mariscos, y la
inhalación de los vapores de cocción o de las partículas desprendidas durante
su manipulación (desconchado, corte, etc.) pueden desencadenar reacciones
alérgicas. Cuando la es por contacto, casi siempre se manifiesta como urticaria, y si
es por inhalación de vapores de pescado y marisco puede producir dificultad
respiratorio (tos, rinitis, asma).
Tratamiento
El tratamiento indicado es la eliminación de la dieta del pescado y marisco a los
que se es alérgico y de sus derivados.
En los casos de personas muy sensibles, se deberá evitar también la exposición por
inhalación y por contacto.
Recomendaciones de consumo
A continuación se emiten una serie de recomendaciones de consumo para las
personas alérgicas a los pescados y/o mariscos:
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
Eliminar totalmente el alérgeno de la dieta, tanto los pescados y mariscos
a los que se es alérgico, como sus productos transformados que puedan
llevar proteínas del pescado y marisco como ingrediente.

Leer bien las etiquetas, aunque los pescados y mariscos sean ingredientes de
obligada declaración en el etiquetado, debido a que algunos productos
transformados pueden contener trazas de derivados de pescados y mariscos.
Ante la duda, no consumirlo.

Consumir alimentos ricos en proteínas para asegurar el aporte de éste en la
dieta: frutos secos, legumbres, carnes, huevos y leche.

Higienizar todas las superficies de trabajo y los utensilios. No usar aceite que
se haya utilizado previamente para cocinar otros alimentos.

Aportar el certificado médico y la lista de alimentos a los que se es alérgico en
lugares donde se vaya a comer (comedor escolar, campamentos, excursiones,
hospitales, restaurantes, viajes) para evitar su consumo.

Tener cerca la medicación oportuna en caso de reacción alérgica.
FOTO RUEDA O PIRÁMIDE NUTRICIONAL
Es importante conocer como se clasifican los alimentos, en función del riesgo que
tienen por contener pescado y/o marisco. Conviene recordar que cuantos más
naturales sean los alimentos en su origen, menor será el riesgo de que contengan
huevo, aunque su utilización es muy amplia en alimentos transformados.
A continuación, se detallan las listas de alimentos según los colores del semáforo:
 Verde: se puede comer porque no lleva pescado y/o marisco.
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 Naranja: “pueden contener marisco y/o pescado”, por lo que se recomienda
siempre mirar en la etiqueta si aparece su mención.
 Rojo: no se puede comer porque lleva pescado y/o marisco.
Alimentos que no contienen pescado o marisco en su naturaleza
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Leche
Frutos secos
Legumbres
Carnes
Frutas y verduras
Cereales
Huevo
Alimentos que pueden contener pescados o mariscos
 Vinos y bebidas alcohólicas clarificadas con cola de pescado
 Pizzas
 Paella y arroces
Alimentos que contienen pescados o mariscos
 Pescados, guisos y sopas con pescado y caldos concentrados de pescado
 Moluscos y crustáceos, sopas de marisco
 Derivados del pescado: surimi y palitos de cangrejo y otros mariscos de
imitación, caviar, huevos de cangrejo
 Salsas: Worcestershire, etc
 Ensaladas: César
 Gelatinas
 Productos enriquecidos con vitaminas, aceite de pescado u omega 3
procedentes de aceite de pescados
 Harinas y aceites de pescado
 Sushi
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A continuación, se exponen ejemplos de un menú, receta y un truco de cocina para
alérgicos al pescado:
MENU SIN PESCADO
Lentejas con verduras
Tortilla de patata con tomate casero
Melocotón
COMIDA
Pure de verduras
Lomo a la plancha con pimientos verdes
Mandarinas
Arroz con verduras y magro
Salchichas de pavo con pimiento morrón
Manzana
Pollo a la plancha con ensalada de tomate
Natillas caseras con galleta
CENA
Hamburguesa de pavo completa con patatas
Gelatina de fresa
Albóndigas en salsa
Yogur con fresas
RECETA PASTEL DE CARNE (EN VEZ DE PESCADO)
Ante la imposibilidad de cocinar un pastel de pescado, realizaremos un pastel de
carne.
Ingredientes:
4 patatas grandes
Leche de la que se tolere
400 gramos de carne jugosa
800grs de espinacas
Aceite de oliva cebolla, ajo, perejil y sal al gusto
Tomate frito casero
Preparación:
1. Cocer las espinacas hasta que estén tiernas, escurrir y limpiar los champiñones,
cortarlos en laminas finas y rehogarlos con aceite de oliva y dos dientes de ajo añadir
sal a gusto, perejil y añadir las espinacas rehogarlo todo y reservar.
2. Cocer las patatas y preparar el puré añadiendo leche de la que se tolere, sal y
aceite de oliva. Reservar.
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3. En una sartén añadir el aceite, la cebolla finamente picada y cuando esta este
blanda añadir la carne picada, sal y perejil picado. Una vez que este lista añadir el
tomate frito casero al gusto.
4. En una fuente honda de horno, poner primero las espinacas con los champiñones,
seguir con el puré de patata y finalmente la carne picada con tomate. Si se quiere,
gratinar y listo.
Es un magnifico plato único.