Caracterización fisicoquímica y sensorial de licor de

Vector 10 (2015) 54 - 58
ISSN 1909 - 7891
Caracterización fisicoquímica y sensorial de licor de
mora de Castilla (Rubus glaucus Benth) producido en el
municipio de Aránzazu
Luis Fernando Mejía-Gutiérreza,*, Félix Octavio Díaz-Arangoa, Julio César Caicedo-Erasob
b
a
Magíster, Profesor Asociado, Departamento de Ingeniería, Universidad de Caldas, Manizales, Colombia.
Ph.D., Profesor Asociado, Departamento de Sistemas e Informática, Universidad de Caldas, Manizales, Colombia.
Recibido: 08/11/2015. Aprobado: 07/12/2015.
Resumen
El municipio de Aranzazu (Caldas) es productor de mora de Castilla (Rubus glaucus Benth); su comercio es escaso y de precio bajo, al
igual que los ingresos de los productores, en especial en época de poscosecha donde se presentan altas pérdidas; ante este panorama
se propuso la industrialización de los excedentes en un producto autóctono, haciendo uso tanto del conocimiento tradicional de los
productores como del técnico de la Facultad de Ingeniería de la Universidad de Caldas. Se formuló un diseño experimental de post
prueba y un grupo de control para manipular la concentración de pulpa en el mosto. Se estandarizó el proceso, utilizando mora grado
de maduración 5 y 6, se determinaron sólidos solubles 8,0 °Brix y acidez de 2,93 como % de ácido cítrico; se formularon mostos con
porcentajes de pulpa desde el 25 % hasta el 60 %, con 28 °Brix por adición de sacarosa y jarabe invertido y pH de 3,5 por adición de
ácido cítrico. La fermentación se llevó hasta finalizar el proceso anaeróbico por 20 semanas. La evaluación de los licores mostró que los
licores con 25 % de pulpa presentan la mayor concentración de alcohol con 14,5 % en volumen; mientras que el mosto con 35 % de pulpa,
obtuvo las mejores características sensoriales y mayor aceptación.
Palabras clave: licor, mora, pulpa, jarabe invertido, alcohol.
Physicochemical and sensory characterization of Andean blackberry
(Rubus glaucus Benth) liquor produced in the municipality of Aranzazu
Abstract
The municipality of Aranzazu (Caldas) is a producer of Andean blackberry (Rubus glaucus Benth). Its trade is scarce and low price, as
well as the income for producers especially at post-harvest time when high losses are presented. In this scenario, the industrialization of
the surplus in a native product was proposed, making use of both, the traditional knowledge of producers and the technical knowledge
of the Faculty of Engineering at Universidad de Caldas. A posttest experimental design and control group was carried out to manipulate
pulp concentration in the must pulp. The process was standardized by using 5 and 6 maturity stage Andean blackberry, and soluble
solids 8.0 ° Brix, 2.93% acidity as well as percentage of citric acid were determined. Must pulp was formulated with pulp percentages
from 25% to 60%, with 28 ° Brix by adding sucrose and inverted syrup, and pH 3.5 by addition of citric acid. The fermentation was
carried to completion of the anaerobic for 20 weeks. The assessment of the liquor showed that liqueurs with 25% pulp have the highest
concentration of alcohol with 14.5% in volume and 35% pulp obtaining the best sensory characteristics and greater acceptance.
Key words: liquor, blackberry, pulp, invested syrup, alcohol.
1. Introducción
La economía colombiana depende en gran medida
de la producción y comercialización de productos
agrícolas entre los cuales se destacan las frutas; particularmente, la especie Rubus glaucus o mora de Castilla
* Autor de correspondencia.
E-mail: luis.mejia_g@ucaldas.edu.co (L.F. Mejía-Gutiérrez)
es una de las más apetecidas para consumo en fresco
(Grijalba, 2010). Hoy en día las zonas de mayor producción son el Centro y Occidente del país, destacándose
el Eje Cafetero (Ministerio de Agricultura, 2009), con
proyecciones de área cultivada hasta del 94 %. Esta
tendencia muestra el problema de su comercialización.
Aunando a ello es un fruto no climatérico de vida útil
muy corta de 3 a 5 días, dependiendo de la forma de
cosecha y del manejo poscosecha en el que se pueden
presentar pérdidas muy altas (60-70 %) cuando no se
Cómo citar este artículo:
Mejía-Gutiérrez L.F., Díaz-Arango F.O., Caicedo-Eraso J.C. (2015). Caracterización fisicoquímica y sensorial de licor de mora de Castilla (Rubus glaucus Benth)
producido en el municipio de Aránzazu. Revista Vector, 10: 54-58.
Caracterización fisicoquímica y sensorial de licor de mora de Castilla (Rubus glaucus Benth) producido en el municipio de Aránzazu
realizan adecuadamente (Galvis, 1995); por lo anterior,
sufre continuos cambios fisicoquímicos dependientes
de las variedades y de la calidad de cosecha; los cuales
inciden en el precio. Los cultivos comerciales de mora
de Castilla, con mejores resultados, se dan en altitudes
entre 1800 y 2600 msnm; clasificadas como zonas de
clima frío moderado y con temperaturas promedio
entre 12 y 18 ºC.
El municipio de Aranzazu (Caldas) ha desarrollado
el cultivo de la mora por su ubicación geográfica, al
encontrarse en el sector Norte de este departamento,
con un clima predominantemente frío, con una temperatura promedio de 18 °C, con rangos de altitud entre
2000 y 3000 msnm (Municipio de Aranzazu, 2008). Este
municipio cultiva comercialmente mora de Castilla
(Rubus glaucus Benth) y algunas variedades e híbridos
con contenido de sólidos solubles inferior a 12 °Bx (CCI,
1999). Es cultivada por pequeños agricultores, ubicados
en áreas marginales para la agricultura, con escasez de
recursos y ausencia de desarrollo tecnológico. Debido
a que la mora es un cultivo tradicional y una fuente
principal de ingresos de gran parte de estos pequeños
cultivadores, ante el escaso mercado en fresco y los
bajos precios, estos productores se ven en la necesidad de buscar un valor agregado como alternativa de
generación de otros ingresos.
Por lo anterior, la asociación de productores de
mora del municipio inició un proyecto para la elaboración de licores como respuesta a la generación de
volúmenes de frutas que no cumplen con los parámetros del mercado por las deficiencias en el manejo poscosecha y como estrategia para darle un mayor valor
agregado al cultivo. Recogiendo las inquietudes de
los productores sobre dicha situación se formuló una
propuesta para el desarrollo y estandarización de un
proceso de obtención de licor con mostos a diferentes
proporciones de pulpa; los cuales fueron evaluados
sensorialmente por un panel semientrenado en la
Unidad Tecnológica de Alimentos de la Universidad
de Caldas, con el fin de clasificarlos en: vinos calmos
o naturales, aquellos que se fabrican desde el mosto
y que son fermentados en forma natural, tienen una
graduación alcohólica que va desde el 10 % hasta el 15
%; vinos fuertes o fortificados, ya que reciben una dosis
adicional de alcohol en alguna etapa de su vinificación
y su contenido alcohólico va desde los 16º a los 23º
(grados por volumen); vinos espumantes, aquellos del
tipo champagne, los cuales tienen dos fermentaciones.
La primera que es la habitual del vino natural y la segunda que tiene lugar en la botella y se caracteriza por
su carbonatación forzada usando dióxido de carbono.
Características fisicoquímicas de la mora: el grado
5 de maduración de la mora es el que presenta mejores
características sensoriales, la calidad de la mora tiene
relación directa con la calidad del licor. Las características de la fruta son: 7-9 ºBx, pH 2,9-3,2, acidez titulable
2,20 %-3,20 % de ácido cítrico, índice de madurez entre
2,2-3,7. En los días posteriores a la cosecha la mora
almacenada en condiciones ambientales presenta en
los sólidos solubles y pH una tendencia ascendente,
mientras que en la acidez titulable una tendencia
descendente.
Procesos de obtención de licor de mora: a partir de
la reacción bioquímica que realizan las levaduras sobre
los carbohidratos presentes en la fruta, en ausencia
de oxígeno, se obtiene el alcohol etílico; el cual es el
responsable del gusto y el cuerpo de cualquier licor,
conservando las demás características sensoriales como
color, sabor y aroma. El proceso de fermentación se
caracteriza por un burbujeo que se intensifica durante
los primeros cinco días y termina con la producción
máxima de alcohol; lo cual ocurre entre la tercera y
quinta semana, dependiendo de la temperatura; con
el avance de la fermentación el medio se va haciendo
inhóspito para el desarrollo y supervivencia de las
levaduras (Carretero, 2011) debido a la formación de
alcohol y a la disminución de azúcares y nutrientes
necesarios para su desarrollo.
Existen diversas maneras de producir licores de
frutas cuyas técnicas van desde un proceso de destilación o de fermentación hasta el más simple como la
maceración, que es un proceso de difusión de aromas y
sabores, suministrando la fruta a un licor previamente
procesado tal como el brandy, el whisky o el ron. La
fermentación alcohólica está ligada a la actividad vital
de las levaduras presentes en el mosto reguladas por su
carga enzimática; los azúcares presentes como glucosa
y fructosa son transformados en alcohol, anhídrido
carbónico y otros productos secundarios. Debido a
que la mora posee una gran cantidad de levaduras
silvestres del género Saccharomyces, especialmente de
la especie cerevisiae y ellipsoideus, se aprovechan para
llevar a cabo la conversión de mosto a licor sin adición
de levadura comercial. Dado que las levaduras son
microorganismos mesófilos la fermentación transcurre
entre los 13 y 35 °C, el pH más adecuado del licor debe
estar entre 3 y 4 lo cual es propicio para el desarrollo de
las levaduras, mas no así para otros microorganismos
(Collado, 2001); aunque para estos ensayos se mantuvo
inferior a 3,5. Los licores de frutas son reglamentados
en Colombia por el Instituto de Normas Técnicas Colombianas (ICONTEC), que establece un grado alcohólico para estos licores entre 10 y 18 ° GL y el proceso
de elaboración para vinos (NTC 223). Otras prácticas
permitidas en la elaboración se exponen en la NTC 222.
[ 55 ]
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2. Materiales y Métodos
3. Resultados y Discusión
En el laboratorio de procesos agroindustriales de
la Universidad de Caldas se hizo limpieza y desinfección, con solución de hipoclorito a 50 ppm y posterior
enjuague, selección y clasificación de mora de Castilla
(Rubus glaucus), por sanidad y grado de maduración 5 en
escala de 1 a 6 según ICONTEC (NTC 1406), procedente
de la zona rural del municipio de Aranzazu (aproximadamente, 22 °C y 75 % de humedad relativa), luego
se eliminaron los pedúnculos; los licores se elaboraron
según las normas NTC 708, 223, 4976, 708 y 173, y el
Decreto 3192 de 1983 del Ministerio de Salud. Los frutos
seleccionados se llevaron a maceración manual, al jugo
resultante se le determinan sólidos solubles por el método refractométrico 932.12 de la AOAC (1990) a través
de un refractómetro marca Abbe TPM2-WAJ; el porcentaje de acidez como ácido cítrico por el método 942.15
de la AOAC; el pH por el método 981.12 de la AOAC
(1990); la relación de madurez como SST/ATT. Todos los
datos se midieron por triplicado. Se prepararon mostos
iniciales según la Tabla 1 y se ajustaron sólidos solubles
de acuerdo a la Tabla 2, a 28 °Bx y pH de 3,5.
Los toneles de fermentación se lavaron y sulfitaron
con metabisulfito de potasio (60 g/L), se llenaron manualmente hasta sus tres cuartas (3/4) partes. El mosto se
dejó en reposo en los toneles a temperatura ambiente
entre 17 °C y 20 °C; se hizo seguimiento periódico de
sólidos solubles, pH, acidez y grado alcohólico hasta
terminación de la respiración, cuando se efectuó el
trasiego. Para separar los sólidos de mayor tamaño se
hizo un filtrado y se llevó a otro tonel, ahí se le añadió
bentonita en una proporción de 1,5 g/L sobre 10 veces
su peso en agua; a los doce días se retiró y se volvió a
filtrar. Al licor resultante en cada uno de los casos se
le determinó grados Brix, pH, acidez, °GL, presencia
de metanol (método ácido cromotrópico); se evaluó la
aceptación o rechazo del producto con escala estructurada desde excelente a bueno (0 a 70) hasta defectuoso
(70 a 90); el orden de preferencia con 10 jueces semientrenados se hizo en el laboratorio de análisis sensorial
de la Universidad de Caldas. El envasado se realizó en
botellas para vino de color ámbar con un espacio de
cabeza adecuado, garantizando un tapado adecuado,
las botellas fueron lavadas y desinfectadas previamente.
Se diseñó un experimento con post prueba y un
grupo de control; recomendado para poder evaluar los
efectos de las variables: concentración de pulpa sobre
propiedades fisicoquímicas, sólidos solubles, acidez,
pH y análisis sensorial del producto final; la variable
independiente tuvo ocho niveles de manipulación; estos
ensayos se realizaron por triplicado y se promediaron
los resultados. Análisis descriptivo, análisis de varianza
ANOVA, pruebas de rangos múltiples y Kruskal-Wallis,
utilizando el programa estadístico Statgraphics Plus.
El rendimiento de la pulpa para la preparación
del mosto fue de aproximadamente 97 g de pulpa por
cada 100 g de fruta y presentó un promedio de sólidos
solubles de 6 °Bx, 2,1 % de acidez expresada como
ácido cítrico y un pH de 2,9. Los mostos preparados
presentaron las características dadas en la Tabla 1 y se
ajustaron sólidos solubles a 28 °Bx finales con sacarosa
y pH 3,5 con adición de ácido cítrico.
[ 56 ]
Tabla 1
Caracterización de los mostos iniciales
% Pulpa
25
30
35
40
45
50
55
60
pH
Sólidos
solubles,
Iniciales
(°Bx)
3,6
3,5
3,3
3,2
3,1
3,1
3,0
3,0
2,4
3,4
3,4
3,8
4,3
4,7
5,2
5,6
Tabla 2
Ajuste mostos finales
Formulación
(% pulpa)
25
30
35
40
45
50
55
60
kg jugo
kg azúcar
2,5
3,0
3,5
4,0
4,5
5,0
5,5
6,0
2,65
2,62
2,59
2,56
2,53
2,50
2,47
2,44
Litros
jarabe
3,95
3,91
3,86
3,82
3,77
3,73
3,68
3,60
Litros agua
3,37
2,88
2,39
1,90
1,42
0,92
0,44
0,00
Las características fisicoquímicas del licor obtenido
se presentan en la Tabla 3 con relación al % de pulpa
en el mosto.
Tabla 3
Características fisicoquímicas de los licores
Sólidos
Grado
% Pulpa
solubles
alcohólico
pH
(°Bx)
(°GL)
25
22,0
14,5
3,50
Acidez
(% ácido cítrico)
0,75
30
20,0
14,0
3,40
0,86
35
19,0
13,5
3,37
0,99
40
18,0
12,5
3,35
1,08
45
17,0
12,0
3,34
1,19
50
15,0
11,5
3,31
1,27
55
14,0
11,0
3,29
1,35
60
13,5
10,5
3,27
1,42
Caracterización fisicoquímica y sensorial de licor de mora de Castilla (Rubus glaucus Benth) producido en el municipio de Aránzazu
Los resultados fisicoquímicos de licores de mora de
Castilla (Rubus glaucus) elaborados con el 25 %, 30 %,
35 %, 40 %, 45 %, 50 %, 55 % y 60 % de pulpa, permiten
inferir que la mayor producción de alcohol se obtuvo
en el licor con 25 % de pulpa en concordancia con el
mayor porcentaje de sacarosa adicionado al mosto. Entre menor sea el porcentaje de pulpa, se debe adicionar
mayor edulcorante para ajustar el porcentaje de sólidos
iniciales. Los licores obtenidos tienen un promedio de
acidez de 1,11 % ácido cítrico, sólidos solubles 17,11 °Bx
y un grado alcohólico de 12,5 °GL. Los licores obtenidos
se enmarcan dentro de la definición de licores tintos
calmos debido a que se elaboraron desde el mosto
y fueron fermentados en forma natural con adición
controlada de azúcar; estos licores se caracterizan por
poseer una graduación alcohólica que va desde el 10 %
hasta el 15 %; mientras que los sólidos solubles entre 15
y 30 °Bx permiten clasificarlos como abocados licorosos. Desde el punto de vista fisicoquímico, al comparar
los diferentes licores, podemos observar que aquellos
con una formulación de mosto entre el 30 % y el 35
% de pulpa de mora presentan mayores contenidos
de alcohol. Existe una tendencia de reducción de los
azucares residuales (valor inicial de 28 °Bx) y del pH
en relación con el mayor porcentaje de pulpa de mora
en el mosto; lo cual es lógico si tenemos en cuenta que
a medida que se produce la fermentación se consume
el azúcar y se incrementa la acidez en el medio o mosto
fermentado.
En lo referente al análisis sensorial en la Figura 1
se presentan las puntuaciones para cada uno de los
8 licores obtenidos y evaluados por los 10 catadores
semientrenados del laboratorio de análisis sensorial de
la Universidad de Caldas. Como puede observarse, a
través de las puntuaciones en las Tablas 4 y 5, los licores
con mayor contenido de alcohol son los elaborados con
35 % de pulpa (2,4) seguido de los licores con 25 % y
30 % de pulpa de mora en el mosto. Desde el punto
de vista del análisis de varianza, la ANOVA descompone la varianza de los datos en dos componentes: un
componente entre grupos y un componente dentro del
grupo. La razón -F, que en este caso es igual a 5,22039,
es una relación entre los grupos; mientras que el valor
-P, menor que 0,05, permite afirmar que existe una
diferencia estadísticamente significativa entre las medias de las 8 variables o puntuaciones con un 95,0 %
de nivel de confianza; por lo que son independientes.
Para determinar cuáles medias de las puntuaciones son
significativamente diferentes de las otras, se aplicó la
prueba de rangos múltiples.
Figura 1. Evaluación sensorial del licor.
Tabla 4
Prueba de ordenamiento de puntuaciones de los licores
Formulación
(% pulpa)
25
30
35
40
45
50
55
60
Promedio
Desviación estándar
3,6
3,5
2,4
4,1
4,3
6,9
6,4
6,9
1,2693
1,7795
1,6066
2,3309
2,3118
1,9692
1,7337
2,8067
Tabla 5
Análisis descriptivo de variables de control de los licores
Parámetro
Acidez
(% ácido cítrico)
Sólidos solubles (°Bx)
Grado alcohólico
(°GL)
pH
Promedio
Desviación estándar
1,113
0,236
17,100
2,640
42,562
1,425
3,350
0,075
El ANOVA para las puntuaciones de los catadores
mostró diferencias estadísticamente significativas con
el 95,0 % de confianza, se rechaza la hipótesis nula de
ausencia de diferencias significativas en muchas parejas entre medias, predominando las parejas de menor
% de mora; para definir cuál es el licor que tuvo mayor
preferencia se recurrió a la prueba de Kruskal-Wallis
o prueba de la hipótesis nula, que nos indica que las
medianas de las puntuaciones de los ocho catadores
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no es la misma. Lo anterior lo confirma el cálculo del
rango promedio a un valor -P = 0,00039 inferior a 0,05;
lo que indica que las medianas tienen una diferencia
estadísticamente significativa a un nivel de confianza
del 95,0 %.
Con base en este análisis estadístico se puede
deducir que los licores con menores porcentajes de
fruta (mora) en su orden: 35 %, 20 % y 25 %, son los
que tuvieron mayores preferencias por parte de los
10 catadores. El menor valor del rango promedio de
la prueba de Kruskal-Wallis confirma el promedio de
las calificaciones sugeridas en un comienzo, pero con
la certeza de que el promedio de las puntuaciones son
válidas al ser estadísticamente diferentes.
Por tanto, la evaluación sensorial de los jueces expresa que los licores de menor preferencia son los de
mayor porcentaje de fruta. Ellos complementaron la
calificación percibiendo según sus anotaciones: licores que presentaban un olor fuerte a fruta, alta acidez
y mucha textura, viscosidad, menor cuerpo, menor
gusto, así como en que no se apreciaba claramente el
fondo de la copa o recipiente de catación.
4. Conclusiones
Las variables más importantes en la producción
del vino son el % de alcohol, los sólidos solubles y la
temperatura en la que se lleva a cabo el proceso; la
cual en este caso no fue controlada; sin embargo el seguimiento de la concentración de alcohol y los sólidos
solubles permitieron visualizar que son inversamente
proporcionales, siendo un indicativo del avance de la
reacción de fermentación. Se logró elaborar un licor de
mora con características organolépticas y fisicoquímicas que lo clasifican en el grupo de licores tintos calmos
por presentar un contenido de alcohol, sólidos y pH
dentro de los rangos establecidos para estos licores.
Se determinó que los licores con menor porcentaje de
pulpa de mora en el mosto y mayor ajuste de azúcares,
obtuvieron las mayores preferencias de los catadores
que realizaron las pruebas de degustación. Se puede
[ 58 ]
concluir que los licores con 25 %, 30 % y 35 % de pulpa
de mora en el mosto presentan la mayor producción
de alcohol, siendo el licor con 25 % de pulpa de mora
el que contiene un mayor grado alcohólico (14,5 °GL).
Se recomienda a los productores de mora de Castilla
y del vino “Casa Aranzazu” del municipio de Aranzazu, producir el licor con 35 % de pulpa y continuar el
procesamiento efectuando el seguimiento del tiempo
de maduración para optimizar el bouquet y la estabilización del licor en tonel.
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