preparación de quesillo

637.3
G216d1
V. 4
Ej. 1
PREPARACIÓN DE QUESILLO
Sys 31503
Contenido Técnico:
Ofelia García G.
Isabel Ochoa M.
Revisión Técnica:
Carlos Novoa Castro
Concepción Baylon de Barrera
Flor Ángela Granados
Revisión Pedagógica:
Oscar Rubén Duque
Rosalba Murcia
Derechos reservados del Servicio Nacional de Aprendizaje “SENA’
Bogotá, D.E., Septiembre 1987
TABLA DE CONTENIDO
PRESENTACIÓN
OBJETIVOS
AUTOPRUEBA DE AVANCE
PREPARACIÓN DE QUESILLO
1. Equipos y materiales
2. Fermentación del suero
3. Preparación del suero
4. Preparación de la cuajada
5. Amasado y salado
6. Fundido y Moldeado
7. Manejo del quesillo
8. Rendimiento
9. Cuadro de registro
10. Control de calidad
RECAPITULACIÓN
AUTOEVALUACIÓN FINAL
TRABAJO ESCRITO
BIBLIOGRAFÍA
PRESENTACIÓN
El quesillo es otro de los que pertenecen al grupo de quesos cocidos.
Se prepara a partir de leche a la cual se le adiciona suero y cuajo para obtener
un coágulo con características excelentes.
Su elaboración es muy sencilla. Solamente debe recordar el comportamiento
de la leche fresca, del suero ácido y de la mezcla de éstos. Ponga todo su
interés, siga las indicaciones dadas y obtendrá productos de óptima calidad.
¡Adelante!
.
OBJETIVOS
Al finalizar el estudio de la presente cartilla para preparar quesillo, usted estará
en condiciones de:
1. Preparar el suero y la leche destinada para elaborarlo.
2. Preparar la cuajada correctamente.
3. Amasar, fundir, salar y moldear quesillo en forma apropiada.
4. Determinar el rendimiento y juzgar la calidad del producto final.
5. Realizar el trabajo escrito que se encuentra al final de la cartilla y
enviarlo a su tutor.
AUTOPRUEBA DE AVANCE
A continuación le presentamos un cuestionario relacionado con el contenido de ésta
cartilla.
El objetivo de esta autoprueba de avance es determinar los contenidos que usted tiene
acerca del tema aquí tratado.
¿Usted sabe preparar quesillo? Si__________ No __________
Si su respuesta es Si, responda el cuestionario y si no falla en las respuestas
desarrolle el trabajo escrito. Si por el contrario, falla en alguna será necesario estudiar
la cartilla.
Este cuestionario tiene 8 preguntas, cada una tiene 4 posibles respuestas pero solo
una es correcta. Selecciónela y marque con una X la letra correspondiente.
1. El quesillo pertenece al grupo de los quesos:
a.
b.
c.
d.
Fundidos
Cocidos
Maduros
Extragrasos
2. La acidez óptima del suero (en °D) para elaborar quesillo es de:
a.
b.
c.
d.
60 - 65
80 - 85
110 - 120
140 - 145
3. Para agregar el cuajo a la leche debe calentarse a una temperatura (en °C) de:
a.
b.
c.
d.
20
24
30
50
4. Para agregar el suero a la leche debe calentarse a una temperatura (en °C) de:
a.
b.
c.
d.
35
48
56
63
5. La acidez óptima del suero (en °D) durante la elaboración del quesillo es de:
a. 26 – 28
b. 30 - 32
c. 36 - 38
d. 40 - 45
6. El fundido de la cuajada se realiza en una paila que contenga:
a.
b.
c.
d.
Suero caliente
Agua fría y salada
Agua con bicarbonato
Suero con bicarbonato
7. El moldeado del quesillo se realiza en:
a.
b.
c.
d.
Frío
Moldes de acero
Lienzo de fibra
Caliente
8. El periodo de conservación del quesillo en días es de:
a.
b.
c.
d.
15 – 20
45 – 60
90 – 95
104 - 120
Compare sus respuestas con las de la página 23. Si son correctas, avance en su
estudio. Si por el contrario, fallo en algunas, repita de nuevo hasta que logre el
aprendizaje.
PREPARACIÓN DE QUESILLO
1. EQUIPOS Y MATERIALES
 Estufa
 Selladora
 Refrigerador
 Balanza
 Bureta o pipeta
 Termómetro
 Reloj
 Lira o cuchillo
 Recipiente para el suero
 Erlenmeyer o vaso de vidrio transparente
 Filtro
 Recipiente para preparar el cuajo
 Agitador
 Mesa de porcelana
 Pala de madera
 Paila de fundido
 Bolsas plásticas
 Calendario
 Cuadros de registro y control
 Suero
 Fenolftaleína
 Hidróxido de sodio 0.1 N.
 Leche
 Cuajo
 Agua hervida y tibia
 Agua caliente
 Sal
2. FERMENTACIÓN DEL SUERO
El suero usado para elaborar quesillo debe renovarse cada semana, Este se coloca en
un recipiente, se tapa y se deja acidificar, hasta obtener una acidez de 110 - 120° D, la
cual se determina realizando la prueba de titulación.
3. PREPARACIÓN DEL SUERO
3.1.
Filtrado
La leche fresca debe filtrase para eliminar las impurezas y obtener un quesillo de
óptima calidad. Para ello se emplea un lienzo limpio o filtro.
3.2.
Calentamiento de la leche y del suero
La leche fresca se coloca en la estufa y se calienta a fuego lento hasta una
temperatura de 35° C. La misma operación se realiza con el suero. Es muy importante
que se mantenga ésta temperatura.
4. PREPARACIÓN DE LA CUAJADA
4.1.
Agregar el cuajo
Cuando la leche alcance la temperatura indicada anteriormente, se agrega suficiente
cuajo (1/4 de pastilla para 20 litros de leche).
Al adicionarlo a la leche, esta se remueve suavemente y se deja en reposo durante 5
minutos.
4.2.
Agregar el suero
Del suero acidificado y calentado a 35° C, se mide la cantidad necesaria para agregar
a la leche, en proporción de 1 parte de suero por 3 partes de leche
Se adiciona a la leche y se va agitando suavemente hasta que ésta cuaje. La cuajada
obtenida debe ser fibrosa. Luego se deja reposar durante 10-15 minutos.
4.3.
Recolección de la cuajada
A. Preparación de la mesa de trabajo
La mesa porcelanizada (cubierta con porcelana), debe lavarse perfectamente
empleando una solución jabonosa. Luego se rosea con una solución desinfectante, se
enjuaga perfectamente para retirar los residuos y se deja secar al medio ambiente.
B. Extender la cuajada
La cuajada se saca de a tina de coagulación, se coloca sobre la mesa porcelanizada y
se extiende totalmente.
AUTOCONTROL No. 1
Complete las siguientes frases:
1. El quesillo pertenece al grupo de los quesos ___________________
2. El suero para elaborar quesillo debe poseer una acidez de ___________ °D
3. La leche fresca y el suero para elaborar quesillo deben calentarse hasta
obtener una temperatura de __________ °C.
4. Después de agregar el cuajo a la leche se deja en reposo durante __________
minutos.
5. El suero debe agregarse a la leche en proporción de ________ partes de suero
por ________ partes de leche.
Compare sus respuestas con las de la página 23. Si son correctas, avance en su
estudio. Si por el contrario, fallo en algunas, repita de nuevo hasta que logre el
aprendizaje.
5.AMASADO Y SALADO
5.1. Amasado
La cuajada se amasa manualmente hasta obtener una mesa fina, elástica y brillante.
Luego se colocan las muestras de cuajada en una paila con agua a una temperatura
entre 50 y 60° C. Se toman muestras y se realiza la prueba de filado.
El punto óptimo es cuando al estirar la cuajada de forma de hilo o de chicle.
También se puede controlar la acidez del suero, realizando la prueba de titulación
antes de recoger a cuajada. La acidez óptima es de 36 - 38° C.
5.2.
Salado
La cuajada se deja escurrir y se agrega sal al gusto o en proporción de 1 % al 1.5 %.
Se mezcla perfectamente para homogenizar la masa.
6. FUNDIDO Y MOLDEADO
6.1. Fundido
La cuajada se funde en una paila en seco.
Este proceso se hace a fuego lento mientras se bate hasta observar que al levantar la
cuajada con la pala de batido se forma una membrana delgada. Se continúa con el
batido hasta obtener una masa homogénea y brillante.
6.2.
Moldeado
El moldeado se realiza en caliente, mientras la masa está plástica.
Se le da la forma al quesillo y se dejan enfriar. Luego se voltean y se dejan allí hasta el
día siguiente.
7. MANEJO DEL QUESILLO
7.1 Empacado
El quesillo se empaca en bolsas plásticas. Estas deben estar perfectamente limpias
para evitar la contaminación.
Luego se introduce el quesillo en la bolsa y se sella perfectamente.
También se puede empacar en hojas de bijaos o plátano en caliente y húmedo.
7.2.
Conservación
Como el quesillo no necesita maduración, se hace necesario conservarlo en
refrigerador a 4 - 5° C de temperatura hasta el momento del consumo.
El período de conservación es de 15 a 20 días.
AUTOCONTROL No. 2
Escriba una F si es falsa o una V si es verdadera cada una de las siguientes
afirmaciones.
1. __________ La cuajada al amasarla debe ser una pasta elástica, opaca y
granulosa.
2. __________ La cocción de a cuajada para elaborar quesillo debe realizarse a
una temperatura de 50 – 60°.
3. ___________ La acidez óptima del suero al realizar a prueba de filado es de
52 - 54° C.
4. __________ El salado del quesillo se realiza en salmuera durante 24 horas.
5. __________ El periodo de conservación del quesillo es de 15 a 20 días.
Compare sus respuestas con las de la página 23. Si son correctas, avance en su
estudio. Si por el contrario, falló en algunas, repita de nuevo hasta que logre el
aprendizaje.
8. RENDIMIENTO
La calidad del quesillo así como su rendimiento mejoran considerablemente si se
utiliza suero de buena calidad y de óptima acidez; así como de las características de la
leche.
El rendimiento es de aproximadamente 7-8 kgrs de quesillo por cada 100 litros de
leche empleada.
Para calcular el rendimiento se siguen los siguientes pasos:
 Tener en cuenta a cantidad de leche usada.
 Pesar los quesos obtenidos.
 Hacer los cálculos.
Ejemplo:
En el procesamiento de quesillo se emplearon 60 litros de leche y se obtuvieron
productos con un peso total de 4822 grs. Calculemos el rendimiento del proceso.
Solución:
1 litro de leche ______________ 1000 mls
60 litros de leche _____________ 60000 mls
Ahora:
60000 mls __________________ 100 %
4822 grs ____________________
X
4822 x 100
X = ______________________ = 8.0 %
60000
El rendimiento del proceso es de 8.0 %
9. CUADRO DE REGISTRO
10. CONTROL DE CALIDAD
Para Juzgar las características del producto obtenido tienen en cuenta los siguientes
aspectos:
Forma y presentación
Observaciones:
Sabor y aroma
Observaciones:
Textura
Observaciones:
RECAPITULACIÓN
Para elaborar quesillo se procede así:
 Seleccionar el suero de mejor calidad y dejarlo acidificar hasta los 110 – 120°
D.
 Filtrar la leche fresca y calentarla hasta 35° C.
 Agregar el cuajo empleando ¼ de pastilla para 20 litros de leche.
 Calentar el suero hasta 35° C agregarlo a la leche en proporción de 1 parte por
3 partes de leche.
 Lavar y desinfectar la mesa porcelanizada.
 Sacar la cuajada y extenderla sobre la mesa.
 Amasar la cuajada hasta obtener una pasta fina elástica y brillante.
 Colocar la cuajada en una paila con agua a 40 – 45° C y realizar la prueba de
filado.
 Determinar la acidez del suero (acidez óptima 36 – 38 °D).
 Agregar la sal en forma directa en proporción del 1.0 – 1.5 %.
 Fundir la cuajada en suero caliente hasta que al levantar la pala de batido
forme una membrana delgada.
 Moldear en caliente.
 Voltear los quesillos cuando la parte superior de éstos esté fría y dejarlos así
hasta el día siguiente.
 Empacarlos en bolsas plásticas.
 Refrigerarlos a una temperatura de 4 – 5° C.
El período de conservación del quesillo es de 15 a 20 días.
HOJA DE RESPUESTAS
AUTOCONTROL No. 1
AUTOCONTROL No. 2
1. Cocidos
1. F
2. 110-120
2. V
3. 35 ° C
3. F
4. 5 minutos
4. F
5. 1 y 2
5. V
AUTOEVALUACIÓN FINAL
1. b
2. c
3. c
4. a
5. c
6. a
7. d
8. a
AUTOEVALUACIÓN FINAL
Busque el cuestionario que aparece en la autoprueba
compare sus respuestas.
de avance, resuélvalo y
TRABAJO ESCRITO
1. ¿Qué características físicas y químicas presentaba el suero que elaboró el
quesillo?
2.
¿Qué ocurrió al agregar el suero a la leche?
3.
¿Qué características presenta la cuajada al amasarla?
4. Describa brevemente la forma como realizó la prueba de filado.
5. ¿Qué le ocurrió a la cuajada durante el proceso de fundido?
6. ¿Cuáles son las características del producto obtenido?
Una vez haya respondido estas preguntas, envíelas a su tutor.
HOJA DE RESPUESTAS
TRABAJO ESCRITO
Nombres y apellidos: ____________________________________________________
No. de matrícula: _______________________________________________________
Dirección: _____________________________________________________________
Municipio:_____________________ Departamento____________________________
Fecha de envío: ________________________________________________________
No. de la cartilla:________________________________________________________
Si no le alcanza esta hoja, utilice una adicional.
BIBLIOGRAFÍA
1. EQUIPO REGIONAL DE FOMENTO Y CAPACITACIÓN EN LECHERÍA
PARA AMERICE LATINA. F.A.O. Manual de elaboración de quesos. Santiago.
Chile. 1981.
2. FRANKEL, AIDA M. Industrialización casera del queso. Editorial Albatros.
Buenos Aires. 1980.
3. ZEHREN, Vincent. Manual de Tecnología quesera. Laboratorio de Tecnología
del Uruguay. Montevideo. 1976.