Cuando la Comida No Sabe Bien

Cuando la Comida No Sabe Bien
por Sue Rose, MS, RD
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Si usted no disfruta sus alimentos favoritos tanto como solía hacerlo, podría ser el
momento para acudir con su doctor. Por extraño que parezca, su problema podría radicar en su nariz o boca. Al
parecer la falta de sabor en los alimentos puede ser el resultado ya sea de una disminución de la sensación del
olfato o gusto, pero generalmente no de ambos.
De hecho, la pérdida del olfato en realidad es más común que la pérdida del gusto. Estudios han encontrado que
incluso cuando la comida parece llegar a tener menos sabor, con frecuencia la capacidad para percibir los cuatro
sabores (salado, dulce, ácido y agrio) permanece intacta.
Los trastornos del olfato y gusto son muy comunes en la población general. Un estudio sugiere que más de dos
millones de estadounidenses padecen trastornos del olfato y gusto, aunque otro cálculo sugiere que más de
200,000 personas buscan ayuda de sus doctores para tratar el problema.
A medida que las personas envejecen, experimentan una disminución en la capacidad para oler y degustar. De
acuerdo con Susan Schiffman, PhD, del Duke University Medical Center, las personas comienzan a experimentar
reducción en las sensaciones del gusto y olfato alrededor de la edad de 60 años y esta tendencia empeora y llega a
ser más pronunciada con el paso del tiempo cuando las personas llegan a la edad de 70 años. Ciertos
padecimientos médicos, medicamentos y una falta de ciertos nutrientes pueden contribuir a la disminución de los
sentidos del olfato y gusto.
Sabroso Trabajo de Equipo
El olfato y el gusto trabajan como un equipo para permitir la sensación de los sabores. Con una disminución en la
sensación, la experiencia del sabor puede ser completamente diferente.
Por ejemplo, piense en galletas con chispas de chocolate recién horneadas. Los nervios de la nariz detectan las
moléculas transportadas por el aire que son liberadas por los agentes que causan el olor en las galletas. Después
de que las moléculas deambulan por la nariz o se extraen a través de la respiración o inhalación, el olor detectado
es enviado al área del olfato del cerebro.
El adulto promedio tiene 10,000 papilas gustativas que cubren la superficie de la lengua, lo cuales son
responsables de la sensación del gusto. Las papilas gustativas en la punta de la lengua detectan la dulzura; las
papilas gustativas de la parte posterior detectan la amargura, mientras que los costados de las papilas gustativas
detectan la sal y los sabores ácidos.
Una vez que pone la galleta con chispas de chocolate en su boca, estos receptores gustativos envían impulsos
nerviosos al centro del cerebro que capta el sabor. Después el cerebro utiliza tanto las sensaciones del gusto y
olfato para distinguir los sabores que usted reconoce como características de las galletas recién horneadas.
Padecimientos Médicos
Pero ¿qué pasa si usted tuvo un padecimiento que interfirió con su sentido ya sea del gusto o del olfato? Los
sabores simples tales como lo saldado, dulce, ácido y agrio se pueden detectar sin olerlos, pero los sabores más
complicados (como la sensación rica y aterciopelada de una mezcla de chispas de chocolate, nueces de Castilla,
mantequilla y azúcar morena) requieren las sensaciones tanto del olfato como del gusto para que se aprecien
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completamente.
Algunos padecimientos médicos comunes, tales como infecciones de los senos paranasales , pólipos nasales,
infecciones de las vías respiratorias altas y alergias pueden provocar una pérdida del sentido del olfato con
alteración subsiguiente en la percepción del sentido del gusto. En este caso, su centro del gusto y olfato tendría
que depender exclusivamente de sus papilas gustativas para reconocer completamente cualquier sabor de la
galleta.
Maria Zipp, MD, una internista del áread de Chicago, sabe de primera mano lo que implica ser incapaz de
saborear el alimento, una sensación que describe como "muy desconcertante." Después de buscar tratamiento para
su trastorno del sentido del gusto en Loyola University Medical Center en Maywood, IL, se le prescribieron altas
dosis de antibióticos para curar lo que se le había diagnosticado como una infección de los senos paranasales
subaguda. Poco después de su curso de antibióticos, sus sensaciones del sentido del gusto regresaron a la
normalidad.
Otro problemas médicos que probablemente afectan el sentido del olfato incluyen trauma en la cabeza,
enfermedad de Alzheimer, enfermedad de Parkinson y esclerosis múltiple.
Incluso ciertos padecimientos dentales pueden afectar la percepción del sentido del gusto. La gingivitis, las
infecciones dentales y la enfermedad periodontal pueden dejar un sabor suficientemente desagradable en su boca
como para afectar la percepción normal del sentido del gusto. También las dentaduras postizas recién o mal
ajustadas pueden cambiar la percepción del sentido del gusto debido a que cubren las papilas gustativas que se
localizan en el paladar.
Medicamentos
Generalmente, el tomar medicamentos de prescripción aumenta con la edad. Muchos medicamentos comúnmente
prescritos tienen el potencial de alterar la percepción del sentido del gusto debido ya sea a su propio mal sabor o
al potencial de causar una resequedad en la boca.
En hasta el 5% de las personas, los antibióticos pueden dejar un sabor metálico amargo en la boca, aunque
generalmente la percepción normal del sentido del gusto regresa después de dejar de tomar el medicamento. El
capoten, utilizado para tratar la presión arterial alta, podría causar úlceras y resequedad en la boca y algunas
personas desarrollan una pérdida de la percepción del sentido del gusto.
Ciertos inhibidores de proteasa, los cuales se utilizan para tratar la infección del VIH, también han demostrado
que modifican la percepción del sentido del gusto. Estos inhibidores de proteasa tienen un sabor
predominantemente amargo, pero también los pacientes reportan un sabor astringente, metálico, ácido y
quemante. Los antidepresivos, tales como amitriptilina (Elavil), tienen un sabor amargo y desagradable y lleva a
la boca seca. En un estudio, también al parecer el medicamento tuvo el potencial de bloquear en realidad las
respuestas a otros estímulos del gusto.
Pero no todos los medicamentos le privan su capacidad de oler y degustar. Investigadores han notado que algunos
medicamentos, tales como los medicamentos antialérgicos, en realidad pueden mejorar la percepción del sentido
del olfato y del gusto.
Si los medicamentos causan resequedad en la boca, su doctor podría ser capaz de prescribir uno diferente. Con el
fin de ayudar a controlar la resequedad en la boca, la "saliva" artificial está disponible por medio de la
prescripción médica. También se exhorta el beber suficiente agua para tratar los trastornos de la resequedad de la
boca.
Dieta/Nutrientes
Una deficiencia de ciertos nutrientes, tales como zinc, puede promover la alteración de la percepción del sentido
del gusto. Los alimentos que contienen cantidades considerables de zinc incluyen carne, pescado, carne de ave,
leche, granos enteros, nueces y lentejas.
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El suplemento de zinc parecer ser efectivo en el tratamiento de los trastornos del sentido del gusto sólo cuando
son bajas las concentraciones séricas de zinc. El uso indiscriminado del suplemento de zinc no aumentará un
trastorno del sentido del gusto si es el resultado de otro padecimiento médico o uso de terapéutico.
Sin embargo, un estudio ha notado que el tomar zinc puede prevenir o corregir los trastornos del sentido del gusto
resultantes directamente desde radiación externa hasta la región de la cabeza y cuello. En este estudio, un
pequeño grupo de pacientes con cáncer recibieron suplemento de sulfato de zinc tres veces al día mientas recibían
radiación. Aquellos bajo tratamiento con zinc experimentaron menos alteraciones en la percepción del sentido del
gusto y tuvieron una recuperación más rápida de lo normal en la agudeza del sentido del gusto después del
tratamiento de radiación. Pero, la evidencia total es más negativa que positiva para este uso.
Aunque las deficiencias de otros nutrientes, tales como las vitaminas A, B6 y B12, se han implicado como
causantes de la alteración del gusto, han existido pocos estudios publicados para confirmar en realidad o refutar
esta conexión. Sin embargo, investigadores saben que la vitamina A y algunas de las vitaminas del complejo B
contribuyen a una boca saludable. Una deficiencia de vitamina A puede causar cambios en la textura en la lengua,
particularmente en las papilas gustativas. Las deficiencias de algunas vitaminas B pueden llevar a un
padecimiento llamado glositis, el cual causa que la lengua se inflame y se torne roja con alguna sensación de
dolor o ardor al comer.
Saboreando la Comida "Sin Sabor"
Existen algunas simples técnicas que puede hacer en su cocina para ayudar a aumentar el sabor de los alimentos.
Debido a que la capacidad para detectar sabores dulces y salados podría disminuir más rápido que la capacidad
para detectar los sabores amargos y ácidos, Debbie Lofley, una nutrióloga registrada y directoras de los servicios
de nutrición para the Marriott Corporation, sugiere utilizar mezclas de hierbas empaquetadas, tales como Mrs.
Dash y McCormick's Parsley Patch. Estas mezclas satisfacen la sensación del sabor de la sal mientras promueven
menos consumo de sodio que obtendría del salero.
Aunque existen pocos tratamientos, si es que los hay, para restaurar los sentidos del gusto y olfato, Schiffman ha
sido capaz de bloquear la amargura de algunos medicamentos al agregar edulcorantes, cloruro de sodio (sal de
mesa) y polidextrosa (un espesante alimenticio). También ha encontrado que agregar saborizantes en polvo como
carne de res, tocino y queso a una variedad de alimentos puede incrementar considerablemente el sabor y deleite
de los alimentos entre las personas con un deterioro en la sensación del gusto.
The American Dietetic Association ofrece algunos consejos más para incrementar el sabor a sus alimentos:
Incremente los sabores utilizando hierbas, especias y jugo de limón.
Agregue algo de sabor crujiente a las comidas ya que al añadir textura a los alimentos les da sabor. Intente
galletas saladas molidas, nueces picadas o cubiertas hechas con cereales de avena sin cocinar.
Evite alimentos que estén muy calientes o muy fríos. Las temperaturas extremas tienden a disminuir los
sabores de los alimentos.
Si usted fuma, déjelo. Fumar disminuye la capacidad de percibir los sabores.
Evite exponer sus papilas gustativas a sabores fuertes o amargos, tales como el café, los cuales pueden
disminuir la sensibilidad a otros sabores.
FUENTES ADICIONALES:
International Food Information Center
http://www.ific.org/
NIH Senior Health
http://nihseniorhealth.gov/arthritis/toc.html/
FUENTES DE INFORMACIÓN CANADIENSES:
Health Canada
http://www.hc-sc.gc.ca/index_e.html/
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Seniors Canada On-line
http://www.seniors.gc.ca/
REFERENCIAS:
Bromley S. Smell and taste disorders: A primary care approach. Am Fam Physician. 2000;61:427-36.
Netter F. Nervous system: Anatomy and physiology. En: The Ciba Collection of Medical Illustrations. Vol 1.
CIBA Pharmaceutical Company; 1986.
Spielman AI. Chemosensory function and dysfunction. Crit Rev Oral Biol & Med. 1998;9:267-291.
Zinc. EBSCO Natural and Alternative Treatments website. Disponible en:
http://www.ebscohost.com/thisTopic.php?marketID=15topicID=114 . Actualizado julio 2008. Accedido julio 29,
2008.
Ultima revisión June 2010 por Brian P. Randall, MD
Last Updated: 6/20/2010
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