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s
II
OPERACIONES PREVIAS A LA DESECACION PROPIAMENTE DICHA
Re^co^leccián y escoq^ldo.
El rigor y meticulosidad del escogido varían según la clase de producto que se desea
obtener; en el caso de frutas, no suelen deatinarse. a la desecación más que las calidades
medias e inferiores, pues las mejores encuentran siempre mayor ^oportunidad de venta en
estado fresco. La recolección, en todo caso,
debe ser cuidadosa, evitando choques, golpes
y presiones que dan Iugar a tocaduras patentes luego cuando el fruto se pela. Ui^ extremo
que se debe vigilar cuidado ^amente es el grado de madurez, el cual debe ser completo,
pero sin ningún-síntoma de fruto pasado. Es
frecuente que no se pueda someter a la desecación la totalidad de frutos recogidos en el
día, en cuyo caso se debe gúardar el excedente en sitio seco y ventilado. Es aconseja-
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ble efectuar la recolección por la mañana,
per^o después que el rocío se haya evaporado,
a fin de no recoger el fruto húmedo.
Una vez efectuada ]a recoleccidn, se somete el fruto a un escogido previo, separando
todos lAS dafiados o muy maduros, q ^e no se
tiran, pues se dedican por lo general a otra
clase de canservas. En la grandes explotaciones se emplean clasificadores que separan el
fruto por tamaños, peso, etc,, lo que resulta
muy conveniente para someter a la acción de
las diversas máquinas lotes uniformes. Estos
clasíficadores resp^onden a modelos variados,
en todo análogos a los empleados en la clasificación de naranja, almendra, ete.; bien se
basan en un sistema de zarandas oscilantes
cor^orificios cada vez menores, o en el de cilindro inclinado giratorio, con graduación
ta^mbién decreciente de los orifici^os. Cada
clase de frutos precisa de zarandas o cilindros
especiales con arreglo a la graduación de tamaños que le sea peculiar.
Pelax^o.
Aunque álgunos frutos se desecan con la
piel, muclíos se pelan ; esta operación suele
realizarse a mano pero, a poca importancia
que tenga ]a instalación, es conveniente realizarla a máquina. Describiremos algunas de
las que n^os parecen más útiles.
La fi^ura 1.• muestra una máquina para
-sapequeña explotación, apta para el pelado de
manzanas; la máquina al mismo tiempo quita el corazón y saca una tira espiral de toda
la carne del fruto, que luego, por un corte de
cuchillo en sentido transv^ersal, queda con-
Flg. 1.-Peladora de fruta para ínstalaciones de pequeflo
rendimíento.
vertida en rodajas. La fruta se sujeta sobre
una especie de arpón y, por medio de la manivela y tornillo sin fín de que va provisto el
aparato, se imprim^e ^un giro a, la fruta y ai
mismo tie^mpo una traslación;- la presión de
la cuchilla sobre la superficie del fruto, asf
como la inclinación conveniente de ésta, se
consiguen por su propio peso o por la acción
de un muelle,
- sa La máquiha indicada en la figura 2° funciona fundamentalmente lo mismo que la anterior, pero elfruto se sujeta por sus dos extremos, imprimiéndole un movimiento de
g•iro, mientras que la cuchilla peladora y la
que va cortando la fr.uta en espiral tienen un
Fig. 2.-Mítquína peladora para instalacíonea de mediano
rendimiento.
movimiento de traslación; esta máquina da
rnás rendimiento que la anterior; es apropiada para explotaoi^ones medianas.
En las grandes explotaciones americanas
se empl^ean máquinas accíonadas mecánicamente; damos a continuación (Fig. 3 8) el dibujo de una de ellas; dicha máquina tiene
tres" garfios, que efectúan sucesivaménte las
operaciones, mientras un operario coloca una
manzana, (al pelado de las cuales se dedica
espe^ialmente esta máquina) en un garfio, en
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el segundo se está mondando ótra fruta,
inientras en el tercer^o se quita el centro y se
termina la operación; así el aparato funciona de un modo casi continuo. Algunos de estos aparatos llevan. también equipo para e]
desbaste ; esto es, para el acab^do de las imperfecciones inevitables en un trabajo mecá-
Fig. 3.-Peladora para inatalaciones de gran rendimiento.
nico sobre superficies más o 7rienos irregulares ; pero lo cierto es que siempre se precisa
un repaso por obreros especiales.
Tra^ceu^do.
Después de pelados muchoa frutos se dividen en trozos, cuartos, discos, etc., para lo
que existen diversas máquinas. La figura 4 s
da idea de una prensa para cortar el fruto en
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sectores radiales (los trozos varían según el
molde usado, y es tan sencilla, que no necesita explicación) . La figura 5 8 muestra ^una
máquina para cortar las manzanas en rodajas,
análoga a las que en los menajes domésticos
•
Fíg. 4.-Prensa para trocear frutos.
sirven para cortar legumbres, patatas, etc.
La figura 6.8 muestra un rebanador o troceador de gran capacidad de los llamados de
corte por bajo, en el cual las cuchillas en
gran númex•o van dispuestas radialmente,
como las aspas de un ventilador, y van cortando la fruta en secciones; ésta se dispone
cn una bandeja circular sobre el disco de 1as
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Fig, 5.-Cortadora, dg manzana Qn rodajas,
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cuchillas, que tiene oficios radiales y un movímiento de giro contrario al del disco citado.
b'ig. 6.-Rebanador de "corte por debajo" de gran capacidad.
Gorta así el fruto con gran rapidez en trozos
de espesor variable, según la graduación,
Deshu,esa^do.
Algunas frutas, como los melocotones, ciruelas y cerezas, son deshuesados antes de
sufrir la desecación; la operación se suele
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hacer a mano o con aparatos muy sencillos,
que se asemejan a las taponadoras mecánicas
de boteltas; ei fruto queda sujeto por una
arandela, mientras que un punzón del tamaño conveníente a la magnitud del hueso atraviesa la fruta y empuja el hueso sacándolo
de la fruta después de la perforacíón consiguiente^
Lejiado escculialaáa.
Es esta una operacíón muy importante que
se realiza con muchos frutos, bien para pelarlos posteriormente oon mayor facilidad o
a fin de disolver la cera que recubre el tegumento y hacerlo permeáble, con lo que se facilita la evaporación a través de ella durante
el secado• La operación se efectúa sumergiendo la fruta en lejía caliente, cuya concentración se regula más o menos cuidadosamente,
así camo la duración del tratamiento.
A título de ejemplo, citaremos el escaldado
que se efectúa como operación previa a la
pasifica ^ión de 1a uva en Denia {Alicante), la
cual se escalda poniendo los racimos en unos
cazos de alambre de 6 a 8 kilógramos de cabida y sumergiendo éstos en una caldera que
contiene agua hirviente con un 5 por 100 de
lejía de sosa. Esta se consigue filtrando agua
a través de una mezcla de seis partes de ceniza y una de cal víva; esta lejía, cuya ooncentración (dado el modo de prepararlaj no. es
muy constante, es añadida en la proporción
del 5 por 100 al agua. La duración del escaldado es de ocho a diez segundos ; pero es muy
variable, según la clase de fru^os que se tratan. Ya se describirán más adel^nte las particularidades de este tratamiento en cada
caso.
BlamtQfueo.
OpEración fundamentál, que se réaliza casi
siempre, y tiene la finalidad de decolorar los
frutos, especialmente los troceados, cuya carne tiende a oscurecer en contacto del aire
por la oxidación de ciex•tas materias, como
ya se ha explicado. Se aplica a todos los frutos, hortalizas y legumbres, que se desecan
troceados y algunos enteros. Aquéllos, además del oscureci^miento por la acción del aire,
lo experimentan por su contacto con las partes metálicas de los aparatos peladores y troceadores, ya que los ácidos del fruto forman, más o menos rápidamente, compuestos
de color oscuro con los metales.
El agente blanqueador por excelencia es
el gas sulfuroso, éuyas propiedades decola
rantes son bien conocidas. Para ello se somei ^
ten los frutos a la aceión de este gas en cámaras cerradas donde, después de introducido, se crea una atmósfera de este gas que.mando azufre.
.
Las legislaciones sanitarias de distintos
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países consideran perjudicial la acción del
gas sulfux^oso en exceso, que, absorbido por
el fruto, pasa a ácido sulfúrico, y limitan
las cantidades de este ácido tolerables en los
frutos desecados. llebido a las dificultades
de regular la cantidad de gas absorbido por
^el fruto cuando se pone en contacto con una
atmósfera de dicho gas, se recurx•e a su^mergir el fruto en s^oluciones tituladas de sales
sulfurosas (bisulfito sódico y otras), en vez
de gasearlos dxrectámente; pero lo cierto es
que como mejor se consigue el blanqueo es
por contacto directo con el gas, y así, aun
con las dificultades dichas, el tratamienbo por
gas sulfux•oso sigue siendo el procedimiento
más utilizado, y la dosificación del tratamiento. un arte que se adquiere por la experiencia.
Los azufradores más corrientes consisten
en un cajón de bastante altura y anchura,
para contener las bat^eas en que se pone el
fruto, y de longitud suficiente para contener
de 6 a 10 de tales bateas col^ocadas unas junto a otras. En sus^extremos tiene puertas que
ajustan perfectamente. El azufre (de flor
generalmente) se quema en una calderita colocada en un extremo del cajón y los humos
re conducen fuera por una chimenea colocada en el otro extremo desembocando en la
general del equipo calorífioo del desecador.
Lo mismo en esencia, pero provisto de movimiento para. el transporte automático de
las bateas de un extremo a otro del aparato,
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es el que representa la figura ?.^ Los frutos
troceados son conducidos por el transportador a un extremo del interior de la caja de]
azufrador y caen sobre una correa sin fín
formada de tablillas en serie que, por medio
de una rueda dentada y un tornillo sin fín,
se xnueve muy despacio, de manera que la
fruta recorra la longitud del cajón en unos
treinta o cuarenta minutos, cayend^o después
por el extrgmo opuesto al interíor de un depósito o directamente a la tolva del rebanador (cuando el blanqueo se hace inmediatamente despuéa del pelado) . El azufre se quema en una caldera de hierro colocada en la
part.e exterior, y debajo del orificio de entrada del fruto, y en el extremo opuesto, una
pequeña chimenea conduce los humos fuera.
La construcción del azufrador debe ser cuidadosa, con objeto de que los vapores de gas
sulfuroso n,o escapen, pues atacan el ^metal;
por ello para la conducción de hurrios debe
emplearse tubería de .barro vidriado o gres,
o bien tubería gruesa de hierro crolado, proscribiendo la chapa en absoluto. Los empa]mes deben hacerse con albayalde. La tubería
debe conectarse con una de las chimeneas de
las estufas, para conducir los humos muy por
encima del tejado. Si se emplea tubería de
hierro, debe^revestirse interiormente de pintura de albayalde antes de ser colocada.