TRIGO BLANCO VALOR NUTRICIONAL Y POTENCIAL El saludable aporte de fibra de las harinas de trigo a la dieta de la población podría aumentarse al incluir más cáscara de grano en las harinas. Sin embargo, la mayoría de los consumidores rechaza el color más oscuro y el sabor ligeramente más amargo de harinas y productos derivados que incluyen la cáscara o el grano entero. Una opción sería fabricarlas a partir de trigo blanco, libre de los pigmentos y otras sustancias que originan esas características. Javier Zúñiga R. Bioquímico jzuniga@inia.cl INIA Carillanca Trigos harineros de grano rojo (izquierda) y blanco. Para el consumidor común el trigo evoca una imagen convencional, la de un cultivo con el que siempre se ha manufacturado el pan y otros alimentos de consumo cotidiano. Por otra parte, es habitual que las dietas –sobre todo aquellas basadas en un bajo consumo de carbohidratos– recomienden limitar el consumo de pan y otros farináceos para controlar el peso corporal. Investigaciones recientes acerca del papel que juegan en la salud tanto la fibra dietética como los antioxidantes que contienen, podrían hacer cambiar esta visión si se revaloriza el rol del trigo y sus derivados en la dieta. A la vez, la beneficiosos en la demanda por calidad nutricional en los alimentos, impulsada por una población cada vez más consciente de lo que consume, puede ser la base para el desarrollo de negocios que aprovechen las cualidades funcionales del trigo, hasta hoy poco difundidas y durante largo tiempo subestimadas. fisiología del aparato Fibra dietética del grano En trigo predomina la fibra dietética de tipo insoluble, y sus efectos digestivo han sido demostrados por distintos estudios. La fibra dietética, constituida por carbohidratos no digeribles y lignina presentes naturalmente en la dieta de origen vegetal, ha recibido creciente atención por los numerosos efectos saludables que aca- PARA LA DIFERENCIACIÓN EN CHILE Los panes elaborados con grano de trigo blanco tienen un color más claro que aquellos elaborados con trigo rojo, independientemente del porcentaje de grano entero utilizado en la formulación. Fotografía gentileza de North Dakota State University, EE.UU. Rojo Blanco Blanco 50% Grano entero Cereales como el maíz y el trigo, y alimentos elaborados con estos granos, son ricos en antioxidantes y poseen actividades comparables a las de frutas y verduras. rrea su consumo habitual. Varios estudios afirman que la fibra dietética insoluble no solo aumenta el volumen de las deposiciones y regula el tránsito intestinal; también causa una disminución de la absorción de lípidos e interfiere con la circulación enterohepática de sales biliares, lo que contribuye a disminuir los niveles de colesterol. Por otra parte, la fibra dietética soluble aumenta la viscosidad del contenido intestinal, lo que retarda la absorción de carbohidratos y contribuye a disminuir los índices glicémico e insulinémico de la dieta. También, proporciona un sustrato fermentable para la microflora intestinal, lo que estimula su creci- miento y con ello la producción de ácidos grasos de cadena corta, que son el principal sustrato para las células de la mucosa intestinal. Se estima que la suma de los efectos descritos contribuye a disminuir la probabilidad de desarrollo de ciertos tipos de cáncer, enfermedad coronaria, diabetes y obesidad, efectos beneficiosos observados en poblaciones que consumen altos niveles de fibra dietética. Los granos de los cereales son ricos en fibra dietética. Pero como ésta se localiza principalmente en la cáscara, el consumo de granos refinados, por ejemplo harina blanca de trigo, aporta a las personas solo una fracción de la fibra presente en el grano entero (cuadro 1). En trigo predomina la fibra dietética de tipo insoluble, y sus efectos beneficiosos en la fisiología del aparato digestivo han sido demostrados por distintos estudios. Actividad antioxidante del grano Los radicales libres son un subproducto normal del metabolismo celular. Pero si no son inactivados por los mecanismos de defensa celulares, pueden provocar daño Rojo Blanco 100% Grano entero Cuadro 1. Composición típica de macro y micronutrientes del grano de trigo y su distribución en distintos productos de molienda Unidades Nutriente por 100 g Análisis proximal Proteínas g Almidón g Lípidos g Cenizas g Fibra dietética g Minerales Hierro mg Magnesio mg Fósforo mg Potasio mg Zinc mg Cobre mg Selenio ug Vitaminas Tiamina mg Riboflavina mg Niacina mg Acido pantoténico mg Vitamina B-6 mg Folato, total ug Vitamina A IU Vitamina E mg Vitamina K ug Perfil lipídico (ácidos grasos) Saturados g Monoinsaturados g Poliinsaturados g Carotenoides Luteina + zeaxantina ug Harina Grano de grano entero Refinada Cáscara 12,6 62,4 1,54 1,57 12,2 13,7 60,0 1,87 1,60 12,2 9,7 58,9 1,48 0,58 5,5 15,6 14,1 4,25 5,79 42,8 3,19 126 288 363 2,65 0,43 71 3,88 138 346 405 2,93 0,38 71 1,26 25 107 149 1,02 0,19 15 10,57 611 1.013 1.182 7,27 1,00 78 0,38 0,12 5,46 0,95 0,30 38 9 1,01 1,90 0,45 0,22 6,37 1,01 0,34 44 9 0,82 1,90 0,19 0,07 1,20 0,25 0,04 31 0 0,05 0,30 0,52 0,58 13,58 2,18 1,30 79 9 1,49 1,90 0,27 0,20 0,63 0,32 0,23 0,78 0,30 0,19 0,85 0,63 0,64 2,21 220 220 18 240 Fuente: elaboración propia basada en USDA-ARS, 2006 y National Public Health Institute, 2007. Aunque se ha promovido el consumo de frutas y verduras como fuentes de antioxidantes, no son los únicos alimentos que los poseen. Cereales como el maíz y el trigo, y alimentos elaborados con estos granos, son ricos en antioxidantes y poseen actividades comparables a las de frutas y verduras (cuadro 2). En una variedad con alta actividad de la enzima polifenol oxidasa (PPO), el medio de reacción se oscurece en contacto con los granos (izquierda). En una variedad con baja o nula actividad PPO, la solución de reacción permanece clara. Harinas de alta extracción sobre la base de granos de trigo con alta actividad PPO son más propensas a oscurecerse. por oxidación a diversas moléculas como el ADN, proteínas y lípidos de membranas. La pérdida de equilibrio entre la generación de radicales libres y la capacidad para neutralizarlos ha sido implicada en muchas enfermedades crónicas, entre otras ateroesclerosis, cánceres, diabetes, enfermedad de Parkinson, enfermedad de Alzheimer, cataratas, enfermedades inflamatorias crónicas del tracto gastrointestinal y asma. Los antioxidantes dietéticos pueden retrasar o inhibir el daño por oxidación causado por los radicales libres y, en consecuencia, reducir el riesgo de enfermedades asociadas al envejecimiento y promover una buena salud, cuando son consumidos de manera sostenida desde etapas tempranas de la vida. Cuadro 2. Actividades antioxidantes típicas de algunos alimentos elaborados con grano entero de cereales, frutas y verduras Producto Porción (g) Cereales desayuno con grano enterob 41 Vegetales 120 Frutas 120 Pan con grano entero 50 Actividad antioxidante (Eq Troloxa/porción) 1.150 540 1.440 1.000 Fuente: Jones y otros, 2002. a Índice estándar de actividad antioxidante. b Promedio de ocho marcas de cereales que incluyen grano entero. Las sustancias con actividad antioxidante identificadas en el grano de trigo incluyen derivados del ácido hidroxicinámico (DAH), flavonoides, carotenoides, tocoferoles, tocotrienoles, ácido fítico y selenio. Aunque difieren en abundancia y actividad antioxidante, la característica común es su localización en el pericarpio y aleurona del grano, componentes de la cáscara o salvado, lo que determina su virtual ausencia en las harinas refinadas. En trigo, como en otros cereales, destaca por su abundancia el ácido ferúlico, un DAH que puede llegar a constituir el 90% de los DAH totales y explicar hasta un 75% de la actividad antioxidante total. cipalmente en la forma de productos que contienen harina blanca de un máximo de 78% de extracción. Aunque el contenido de fibra dietética en estas harinas no es muy alto, su consumo todavía representa una fuente muy importante de fibra dietética para la población, aportando entre el 40 y el 54% de la ingesta diaria promedio. Si bien esta contribución es significativa, el consumo de fibra dietética en nuestro país es inferior a lo recomendado internacionalmente. El Ministerio de Salud, en su programa Estrategia Global contra la Obesidad, ha establecido acciones que buscan aumentar la ingesta de fibra dietética, en virtud de su reconocido papel en la prevención de patologías crónicas no transmisibles. El aporte de fibra dietética de las harinas sería mayor si el trigo se moliera a tasas de extracción superiores, de modo que parte o toda la cáscara, o incluso el grano entero, se incorporaran al producto. Cantidades importantes de antioxidantes entrarían en la dieta de los consumidores, quienes se benefiDestaca el vínculo entre la fibra ciarían de todo el potencial nutritivo dietética y los antioxidantes natu- y funcional del trigo. rales de los cereales. En trigo, más del 90% del ácido ferúlico del grano Las principales limitantes para la se encuentra unido químicamente fabricación de estas harinas con al arabinoxilano, un polímero es- más cáscara, son su tono oscuro tructural presente en las paredes y sabor ligeramente más amargo celulares, que a la vez es parte de que el de las harinas corrientes. La la fibra dietética. Por esta razón se mayoría de los consumidores, ante ha sugerido que, al menos parte la posibilidad de escoger, optan de la función protectora contra generalmente por una harina más enfermedades que posee la fibra blanca. El sabor puede ser muy dietética, se asocia a su contenido importante en la aceptación por parte de los niños. El matiz oscuro de antioxidantes. y el gusto amargo se atribuyen a Harinas con más fibra los pigmentos presentes en la cásy antioxidantes cara de los granos de color marrón o rojo oscuro, característica que En Chile, el trigo se consume prin- predomina en las variedades de Corte transversal Corte longitudinal Aleurona Endosperma Cubierta seminal Embrión Figura 1. Diagrama simplificado de un grano de trigo. Los tejidos principales del grano son separados durante la molienda: el endosperma se transforma en harina, el embrión constituye el germen y las cubiertas que rodean al endosperma (aleurona y cubierta seminal) el salvado o cáscara. La composición de nutrientes en cada tejido es particular: la fibra dietética, antioxidantes, proteína, vitaminas y minerales predominan en aleurona y cubierta seminal; el almidón predomina en el endosperma; los lípidos, proteína y vitaminas predominan en el embrión. trigo cultivadas en Chile. Otro factor asociado al color oscuro en las harinas de alta extracción es la actividad de la enzima polifenol oxidasa (PPO), localizada igualmente en la cáscara del grano. En Chile, la mayor parte de las variedades de trigo poseen alta actividad de esta enzima. permitirá a la industria de alimentos elaborar un rango importante de productos con más fibra y antioxidantes, como panes, barras de cereal, cereales para el desayuno, galletas, snacks, raciones escolares, tortillas y otros. Diferenciar el trigo El trigo blanco y su potencial Los productores y la industria moEl trigo blanco es trigo harinero cuya cáscara carece de pigmentos y posee muy bajos niveles de la enzima PPO. De su molienda se obtienen harinas de alta extracción más blancas y con un sabor más agradable que aquellas fabricadas con las mezclas comunes. No obstante que su color de grano es la cualidad más reconocible, por sí sola no basta: características como la textura del grano, la cantidad de proteína, la fuerza del gluten y la actividad alfa-amilasa, entre otras, determinarán la funcionalidad de cada lote de trigo blanco cosechado. linera podrían adoptar el trigo blanco como alternativa para diferenciar la producción respecto del trigo corriente o "commodity", y así acceder a mercados especializados de mayor valor. Naturalmente, ello implica asumir desafíos. La experiencia de otros países indica que puede haber dificultades con el abastecimiento inicial de molinos si no se pone a disposición del medio un número adecuado de buenas variedades de trigo blanco. Estas variedades deben alcanzar rendimientos y niveles de calidad industrial no menores a los que poseen los trigos "commodity", de manera que tanto productores coLa disponibilidad de harina de alta mo molineros tengan buenos motiextracción a partir de trigo blanco, vos para elegirlas. GLOSARIO Alimento funcional: alimento que proporciona un beneficio para la salud, más allá de su rol nutricional básico. Aleurona: tejido especializado de los granos de cereales, compuesto por una capa de células que rodea el endosperma. Junto con el pericarpio, forma parte de la cáscara o salvado del grano. Endosperma: el tejido donde se acumulan las reservas nutritivas que servirán para el desarrollo del embrión durante la germinación. Es una buena fuente de proteínas y carbohidratos. Equivalentes Trolox: la capacidad antioxidante de una muestra, medida por diferentes metodologías de laboratorio, se expresa usualmente como Equivalentes Trolox, en referencia a la actividad del antioxidante estándar Trolox (ácido 6-hidroxi2,5,7,8-tetrametilcroman-2carboxílico), un análogo soluble en agua de la vitamina E. Pericarpio: cubierta externa del grano de los cereales. Junto con la aleurona forma parte de la cáscara o salvado del grano. En segundo término, y aunque será el mercado el que determine si existe un valor "premium" para el trigo blanco, es necesario estudiar mecanismos de comercialización como la producción bajo contrato, a fin de ofrecer incentivos para llevar la producción a niveles competitivos. La asociación entre molinos y organizaciones de productores parece ser la mejor fórmula, porque asegura tanto el abastecimiento del molino como la certeza certificada de tres variedades de grano blanco, pero todas poseen de compra para el productor. altos niveles de actividad PPO y En tercer lugar, mientras que el por tanto no es posible decir que manejo agronómico no es diferente corresponden al concepto de trigo al del trigo común, los agricultores blanco. Aunque pueden ser buenas y molineros deberán incorporar la para comenzar experiencias piloto, práctica de segregar el grano, re- son insuficientes para abastecer querida para preservar el valor de una demanda teórica del 20% del la materia prima a través de la ca- total cultivado en el país. Para sudena de producción y procesa- perar éste y otros cuellos de botemiento. La presencia de trigo rojo lla, INIA ha iniciado un programa voluntario, o la mezcla de trigos de investigación y desarrollo en rojos y blancos a la cosecha, alma- trigo blanco, con un fuerte compocenaje, transporte o molienda, pro- nente de biotecnologías. Se espera generar, en el corto plazo, las privocan pérdida de valor. meras variedades de trigo blanco aptas para la fabricación de hariPunto de partida nas de alta extracción de buena En Chile se comercializa semilla calidad.