El sabor amargo de la almendra

EL SABOR
AMARGO
DE LA
ALMENDRA
Federico Dicenta
Departamento de Mejora Vegetal, CEBAS-CSIC, Murcia
fdicenta@cebas.csic.es
Todas las almendras eran amargas
Origen y expansión del almendro en el mundo
2
3
1
4
4
Los compuestos cianogénicos de la almendras:
Prunasina y amigdalina


Amigdalina: está en las almendras amargas.
Prunasina: se encuentra en:
 Raíces, ramas y hojas de almendros dulces y amargos
 Almendras amargas en desarrollo.
Fenilalanina
Aldoxima
NH2
Phe-CH
COOH
NOH
Phe-C H
C
H
Nitrilo
Mandelonitrilo
CN
Phe-CH
H
Phe-C
CN
GT1
OH
Prunasina
CN
CN
Phe-C
Amigdalina
GT2
O-glucosa
Phe-C
O-glucosa -O-glucosa
¿Por qué las almendras son amargas?
Amigdalina = 2 Glucosas + Cianhídrico + Benzaldehído
¿Cómo de amargas son las almendras?
Amigdalina (mg/100g)
Variedades dulces
1997
Variedades ligéramente amargas
1998
Media
1997
1998
Media
Primorskii
0
0
0
Genco
18,74
17,34
18,04
Ramillete
0
0
0
Garrigues
23,81
22,93
23,37
Bonita
0
0
0
Tuono - Guara
25,05
25,81
25,43
Tioga
0,34
0,52
0,43
Titan
0,43
0,62
0,53
Marcona
1,87
1,87
1,87
Peraleja
1,76
2,56
2,16
Planeta
3,71
4,65
4,18
Ferragnès
5,16
5,5
5,33
S3126
2.439
2.360
2.400
Desmayo
8,11
6,86
7,49
S3108
3.799
3.810
3.805
Atocha
7,28
8,02
7,65
S3062
3.870
3.784
3.827
Achaak
10,22
11,25
10,74
S3060
4.915
5.036
4.976
Ferraduel
21,96
23,36
22,66
S3112
5.206
5.011
5.109
-
27,26
27,26
S3076
5.894
6.028
5.961
Pajarera
Variedades amargas
1997
1998
Media
Control genético del sabor amargo

El sabor dulce o amargo está controlado por un gen.

Dulce es dominante (D), amargo es recesivo (d).
 Amargos:
dd
 Dulces: DD o Dd
 Ligeramente amargos: Dd
Control genético del sabor amargo
G1
0
7
G2
CPPCT027 0
UDP96-005 7
Shw-Q1
10
G3
UDP98-025
0
2
4
G4
UDP97-403
BPPCT007
CPDCT047
0
G5
0
BPPCT010
6
BPPCT004
BPPCT002
10
9
BPPCT039
G6
BPPCT026
0
Shw -Q2
28
31
UDP96-013 18
D-Q
D
23
UDP97-402b
26
UDP98-411
22
BPPCT021
pchgms2
14
CPPCT028
18
UDP98-024
21
CPPCT002
28
CPPCT026
30
PMS67
UDP96-008 31
Lb
Dk-Q
37
Lf-Q1
48
30
UDP97-402a
P- Q
Lf-Q2
43
BPPCT017
22
23
39
UDP96-001
9
11
BPPCT033
CPPCT035
7
UDP96-019
14
CPPCT006
UDP98-405
UDP98-408
17
BPPCT029 18
28
CPPCT033
EPDCU4658
EPDCU5183
39
BPPCT038
BPPCT025
42
46
46
CPDCT027
UDP98-021
48
50
53
PS1H3
MA027a
UDP98-410
UDP98-406
2
PceGA025
BPPCT011
55
CPPCT022 0
BPPCT008
UDP98-407
AMARGOR
34
UDP96-003 38
Kw-Q2
Kw-Q1
CPPCT008 0
G8
UDP97-401
12
17
G7
BPPCT014
pchcms3
56
58
S
CPPCT030
EPDCU3392
UDP98-409
Control genético del sabor amargo
No portadoras
Portadoras
Dulce
(DD)
Dulce
(Dd)
Ligera. amarga
(Dd)
Amargas
(dd)
Ferragnes
Lauranne
Cristomorto
Primorskii
Ramillete
Peraleja
Del Cid
Mono
Titan
Wawona
Atocha
Desmayo
Marcona
Antoñeta
Marta
Nonpareil
Garrigues
Genco
Tuono - Guara
S3067
S3126
S3108
S3062
S3060
S3112
S3076
¿De donde proceden los almendros amargos?
DD
Dulces
Dd
Dulces o L.A.
dd
Amargos
DD x DD
100
0
0
DD x dd
0
100
0
Dd x Dd
25
50
25
Dd x dd
0
50
50
dd x dd
0
0
100
¿Los patrones de semilla amarga,
son amargos?

No, necesariamente.
DD
Dulces
Dd
Dulces o L.A.
dd
Amargos
dd x dd
0
0
100
dd x Dd
0
50
50
dd x DD
0
100
0
¿Puede haber almendras dulces y
amargas en un mismo árbol?



No puede haber almendras dulces y amargas en el
mismo árbol.
El sabor amargo está determinado genéticamente por
la madre y todos los frutos son iguales.
Posibles excepciones:
Mutaciones somáticas.
 Árboles con ramas de la variedad y el patrón.
 Arboles injertados con diferentes variedades.

¿Puede un almendro cambiar de sabor
dulce o amargo con los años?

No, las almendras serán siempre dulces o amargas.

El contenido en amigdalina es un carácter estable.

Posibles excepciones: Mutaciones somáticas.
¿Puede el polen del amargo
amargar una almendra dulce?

No, el sabor depende exclusivamente de la madre.
PADRE
Dulce (DD)
Ramillete
Dulce (Dd)
Atocha
Lig. Amarga (Dd)
Garrigues
Amarga (dd)
S3067
Dulce (DD)
Del Cid
Dulce
Dulce
Dulce
Dulce
Dulce (Dd)
Marcona
Dulce
Dulce
Dulce
Dulce
Lig. Amarga
Lig. Amarga
Lig. Amarga
Lig. Amarga
Amarga
Amarga
Amarga
Amarga
MADRE
Lig, amarga (Dd)
Garrigues
Amarga (dd)
S3067
¿Puede el patrón cambiar
el sabor de la almendra de la variedad?



No, el patrón no tiene ninguna influencia sobre el
sabor de la almendra.
Hay muchos patrones “amargos” en las plantaciones.
Muchos de los patrones considerados amargos son
dulces.
Identificación de almendros amargos:
correlación con otros caracteres



El sabor amargo no está correlacionado con ningún carácter,
excepto con la acumulación de amigdalina en la semilla.
Hay almendros amargos:
 Tempranos y tardíos…
 Almendra grande o pequeña…
 Cascara dura o blanda…
 Etc…
La mejor manera de saberlo es probar una almendra.
Patrones francos y patrones híbridos



El fallo del injerto es una de las causas de la presencia
de almendros amargos en las plantaciones.
Francos (frecuentemente de Garrigues):
Dd x Dd = 25% amargos.
Híbridos (GF677/Garnem): Sus frutos no son almendras y
por lo tanto se identifican bien. Garnem, además, es de
hoja roja.
Recomendaciones para evitar los amargos





Aunque no es una norma, la mayoría de los almendros amargos en
el campo son de floración temprana:

Patrones de polinización libre de Garrigues.

Descendientes de Marcona x Desmayo y otras variedades “Dd”.
En las plantaciones monovarietales de las nuevas variedades (sobre
todo con patrón híbrido) hay menos probabilidad de amargos.
Concienciar al agricultor de identificar y arrancar o reinjertar sus
almendros amargos.
Eliminar los almendros abandonados aislados (frecuentemente
amargos).
Comprar almendras de fincas de confianza.
Estoy persuadido á que esta especie (el almendro amargo) está menos distante
de su origen que los almendros dulces. Si nos referimos á lo que dicen los
viajeros, solo hablan de almendros de frutos amargos; y los mismos Romanos
antes del tiempo de Caton no conocian otro, y se gloriáron en delante de haber
hecho desaparecer la amargura de su fruto, según explica Plinio.
Diccionario Universal de Agricultura.
Escrito en francés por una sociedad de agrónomos
y ordenado por el Abate Rozier
Madrid, en la Imprenta Real, Año de 1798.