Diapositiva 1 - Cooperativas Agro
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LA TRAZABILIDAD EN LAS BODEGAS COOPERATIVAS: EL EJEMPLO DE BSI FRANCISCO PARDO MÍNGUEZ Director Técnico DEFINICIÓN SEGÚN Reglamento CE nº 178/2002 “La posiblidad de encontrar y seguir el rastro a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de los alimentos, piensos y animales destinados a la producción de alimentos y de cualquier otra sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o en un pienso, o con probabilidad de serlo." ANTECEDENTES HISTÓRICOS – Código de Hammurabi: Primera referencia al marcado de animales en un texto legislativo – Los egipcios “etiquetaban” sus envases con vino con la siguiente leyenda: "En el año 30, los buenos vinos del bien regado terreno del templo de Ramsés II, en Per‐Amon" y firmaba: el bodeguero Tutmes. – Garantías de autenticidad: Certificaban la calidad y autenticidad de la cerveza mediante una inscripción jeroglífica en la tapa del recipiente. • Imperio Romano – Los romanos heredaron la afición al vino de los griegos gracias a las viñas plantadas por los etruscos. – Las ánforas donde se transportaba el vino o aceite venían con marcas o sellos que indicaban la procedencia. • 2000 – Después de las dioxinas en 1999, la UE publica el LIBRO BLANCO SOBRE SEGURIDAD ALIMENTARIA. – Definen como una herramienta esencial para la seguridad alimentaria a La Trazabilidad. LEGISLACIÓN BÁSICA APLICABLE • Reglamento CE nº 178/2002. Establece los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria. • Real Decreto 1801/2003, de 26 de diciembre. Sobre seguridad de los productos. • Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre. Sobre higiene de los productos alimentarios. • Real Decreto 1808/1991, de 13 de diciembre. Regula las menciones o marcas que permiten el lote al que pertenece el producto alimentario • Reglamentos CE nº 852. 853 y 854/2004. Relativos a la higiene de los productos alimentarios NORMAS DE CALIDAD ISO 9001. PUNTO 7.5.3. – Identificar el producto con los medios apropiados, a través de toda la realización – Se debe identificar el estado del producto con respecto a los requisitos de seguimiento y medición a través de toda la realización – Se debe controlar la identificación única del producto y mantener registros NORMAS DE CALIDAD IFS . PUNTO 4.16 • DEBE INCLUIR OMGs Y ALERGENOS • ESTÁ DEFINIDO COMO UN KO – Se implantará un sistema de trazabilidad con la identificación con un lote, en relación con la materia prima y los materiales en contacto con él. Incluir registros – Se debe poner a prueba periódicamente – Debe asegurar la trazabilidad en todas las etapas – Se debe asegurar la trazabilidad en los productos semi‐ acabados NORMAS DE CALIDAD BRC. PUNTO 3.9 • FUNDAMENTAL: – Sistema para identificar y trazar los lotes de productos, y hacer un seguimiento a través de las materias primas y materiales de envasado, en todas las fases del proceso y de la distribución. • REQUISITOS: – Identificación de materias primas y materiales de envasado en productos intermedios y finales – Someter a prueba el sistema, incluyendo un balance de masas al menos una vez al año – Cuando se incluya una característica específica deben tenerse procedimientos de control y análisis de ella – En casos de reprocesado se debe mantener la trazabilidad DIFICULTADES • RECEPCIÓN DE LA UVA EN POCOS DÍAS • APORTADORES MUY DIFERENTES • COMPLEJIDAD DEL PROCESO, VINIFICACIONES, CRIANZA, TRATAMIENTOS…. • GRAN NÚMERO DE TIPOS DE VINOS A PRODUCIR • VENTAS POR CANALES MUY DIFERENTES • RECURSOS HUMANOS Y MATERIALES PARA LLEVARLO A CABO ETAPAS DE LA TRAZABILIDAD ¾UVA. SUMINISTRADA POR LOS SOCIOS ¾RECEPCIÓN EN BODEGA ¾PROCESO DE VINIFICACIÓN ¾MANTENIMIENTO DE LOS VINOS ¾MEZCLAS, CRIANZA ¾TRATAMIENTOS ¾EMBOTELLADO ¾COMERCIALIZACIÓN ¾COMPROBACIONES, RETIRADAS, FORMACIÓN. UVA SUMINISTRADA POR LOS SOCIOS CONTROL DE LA UVA SEGÚN EL SEGUIMIENTO DE CADA SOCIO. PROFESIONALIDAD TÉCNICO DE CAMPO: Asesoramiento durante todo el año Ayuda en problemas puntuales Estudios de maduración Determinación de la fecha de vendimia Control en campo de uvas especiales Coordinación con bodega EQUIPO ANÁLISIS POTENCIAL FENÓLICO DE LA UVA RECEPCIÓN EN BODEGA ¾ IDENTIFICACIÓN DE CADA ENTRADA ¾ Fichas de socios con datos de cada parcela bien especificados. Particiones ¾ ANÁLISIS DE LA UVA ¾ Equipo de infrarrojos, análisis de 8 parámetros ¾ En tiempo de descarga ¾ Valoración de la uva según valores asignados a los resultados de los análisis ¾ CLASIFICACIÓN DE LA UVA ¾ Indicación de la tolva de descarga . Hay 4 tolvas ¾ CONTROL DE DESCARGA. Jefe de tolvas ¾ Comprueba el tipo de uva ¾ Anota el depósito donde va la uva ¾ Indica y anota las variaciones e incidencias EQUIPO DE ANÁLISIS FTIR PROCESO DE VINIFICACIÓN ¾CONTROL DE MOVIMIENTOS DE LOS MOSTOS. JEFE DE BODEGA. FICHA DE CADA DEPÓSITO ¾BLANCOS: Escurrido, desfangado, fermentación y trasiego ¾TINTOS: Encubado, descube y prensado, fermentación, trasiego. ¾TRATAMIENTOS DEPÓSITOS DE VINIFICACIÓN DEPÓSITOS DE VINIFICACIÓN PROCESO DE VINIFICACIÓN TRATAMIENTOS ¾IDENTIFICACIÓN DE TODOS LOS PRODUCTOS ¾Lote y tipo de producto. ¾Identificación con un código para facilitar el trabajo de bodega. P.E. Producto‐proveedor‐número ¾TRATAMIENTOS ¾Productos y dosis ¾Comprobación en bodega, encargado de bodega ¾Tratamientos tipo preestablecidos para cuando sea posible ¾SEGUIMIENTO DOCUMENTAL, REGISTROS FERMENTACIÓN MANTENIMIENTO DE VINOS MEZCLAS. CRIANZA ¾ PARTES DE PRODUCCIÓN DE BODEGA ¾ CONTROL DEL ENCARGADO DE BODEGA ¾ MANTENIMIENTO REGISTROS INFORMÁTICOS ¾CONTROLES DE TRASIEGOS ¾ANÁLISIS PERIÓDICOS ¾CONTROLES DE LAS MEZCLAS ¾ADICIÓN DE PRODUCTOS ENOLÓGICOS. ¾IDENTIFICACIÓN INEQUÍVOCA. ¾DOSIS ¾ATENCIÓN A LOS ALERGENOS ¾CRIANZA EN BARRICA EMBOTELLADO ¾VINO IDENTIFICADO CON SU LOTE ¾MATERIALES AUXILIARES ¾BOTELLA Materias sometidas a un control ¾CORCHO de inspección a la entrada ¾ETIQUETA Materiales conformes ¾MARCADO DEL LOTE DE LA BOTELLA ¾Vinos acabados ¾Semi‐terminados ¾CONTROL DEL PROCESO DE EMBOTELLADO. REGISTROS COMERCIALIZACIÓN ¾IDENTIFICACIÓN DE LOS VINOS EN EL ALMACÉN Marcado de lotes en botellas Marcado exterior de las cajas ¾CONTROL DE LAS CARGAS: Identificación de los lotes en albaranes ¾MANTENIMIENTO DE LOS REGISTROS ¾CONTROL DE ALMACENES EXTERNOS ¾CONTROL DE ENTRADAS POR CAMBIOS O DEVOLUCIONES OTROS o ENSAYO ANUAL. FUENTE DE DATOS PARA MEJORAR o RETIRADA DE PRODUCTO o Protocolo de actuación o Gabinete de crisis o Lista de contactos o Hacer un simulacro anualmente o FORMACIÓN DEL PERSONAL o NO CONFORMIDADES. ACCIONES CORRECTIVAS o IMPLICACIÓN DE TODO EL PERSONAL
