Grupo FS La contaminación por micotoxinas del café crudo depende de las condiciones ambientales... Fuente:"Revista Virtual Consuma Seguridad" Octubre 2006 Una de las principales debilidades de los productores de café es la proliferación de hongos en el almacenamiento del café verde antes del proceso de tostado, existe un buen control a la presencia de mico toxinas en el café, es bueno destacar que se ha logrado reducir en niveles altos la contaminación por Ocratoxina A . Fuente:"Revista Virtual Consuma Seguridad" Octubre 2006 por JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ JEREZ Una de las principales debilidades de los productores de café es la proliferación de hongos en el almacenamiento del café verde antes del proceso de tostado, existe un buen control a la presencia de mico toxinas en el café, es bueno destacar que se ha logrado reducir en niveles altos la contaminación por Ocratoxina A . La unión europea dice que unos de los mayores riesgos es el tiempo y manejo de la cosecha hacia su etapa de secado del café verde, es por eso que exige que los productores mejoren el sistema que impida la formación de hongos. La micotoxinas, básicamente la Ocratoxina A (OTA), son sustancias de alto contenido tóxico creando daños a futuro en los riñones e inclusive puede ser causante de tumores. A mayor tiempo de proliferación de hongos en el almacenamiento de café verde mayor será la cantidad producida de OTA, cabe señalar que esta sustancia no puede ser eliminada ni en las operaciones de tostado ni molienda por lo tanto la prevención y la aplicación de las buenas prácticas de manufactura son la única salida para reducir la probabilidad de intoxicación en los consumidores, la OTA en el café se descubrió en 1988 y poco después la UE puso en marcha un plan para reglamentar el almacenamiento de granos para evitar la formación de micotoxinas. Impacto del desarrollo de Ocratoxina A (OTA) en el café La Unión Europea considera que la proliferación de micotoxinas son un riesgo a largo plazo, por lo tanto es necesario fortalecer la regulación específica para reducir la ingesta de este producto con un mal manejo de almacenamiento. Entonces entendemos que la UE decide trasladar el problema a los países productores exigiendo un tratamiento postcosecha sin retraso, mejoras en el sistema productivos, implementar las BPM y BPA como un compromiso de mejora y desarrollo para los productores, por lo tanto el límite que se ha establecido es de 5 ppb y esto implicaría un rechazo del 7% de las importaciones de café verde. La OTA es producida por los géneros Aspergillus y Penicillium, que se encuentran en forma natural en los Cereales, las uvas, el café, el cacao y una gran gama de alimentos vegetales, las micotoxinas se empieza a formar cuando existe un agotamiento de los nutrientes en el producto y se comienza a ver formación de hongos como pequeños filamentos simulando una capa de algodón, para el caso de Café verde los hongos causantes de la producción de OTA son los Aspergillus ochraceus, A. carbonarius y algunas cepas del Aspergillus níger. Se ha establecido un límite máximo tolerable para los humanos, en el caso de micotoxinas el valor es de 100 nanogramos por Kilogramo de peso corporal semanal. Para el año 2004, La UE también estableció limites máximos admisibles para la OTA de 5 ppb en el café tostado y molido y de 10 ppb en el café instantáneo. ¿Cómo controlar la formación de micotoxinas? La EU al hacer un análisis de costo – beneficio consideró que implementar medidas de control en los puertos de entrada europeos para café sería una método poco eficaz para reducir los niveles de formación de mico toxinas, por lo tanto los países productores están deberán ejercer los controles necesario en el almacenamiento de los granos, no necesariamente esto se debe al interés por la inocuidad alimentaría si no por que en el negocio del café se encuentran involucrados alrededor de 20 millones de personas campesinas de más 50 países en vías de desarrollo que viven del cultivo de este producto. Además se debe considerar que si un 7 % de la producción se rechaza por tener niveles altos de Micotoxinas, los costos logísticos de envío y rechazo del lote contaminado generarían un incremento en el precio de mercado por crear un déficit de oferta, si por el contrario el producto se controla en origen estaríamos evitando estos posibles problemas. Recientes investigaciones hechas con los institutos de café en Brasil, Colombia, la India, Indonesia, Kenya y Uganda analizaron la forma en que los agricultores cosechaban el café y la forma en que las prácticas agrícolas interactúan con los hongos productores de micotoxinas. Después de un amplio muestreo de suelos se llego a la conclusión que cuando un grano de café cae al suelo es susceptible de contaminarse con Ocratoxina A, debido a que dicha toxina se encuentran principalmente en suelos de raíces de cafetales; también las flores del cafeto están expuestas a contaminarse con hongos y por consiguiente también es un riesgo en la floración de los cafetos, estos indica que dentro http://www.grupofs.com Potenciado por www.dypw.com Generado: 18 November, 2016, 22:10 Grupo FS de la BPA y BPM, cuando un grano de café tiene contacto directo con los riesgos indicados en la cosecha, debe ser desechado. Otro punto que se pudo obtener en la investigación de la FAO es que los granos mas defectuosos poseen una mayor cantidad de toxina que los normales, pero generalmente los granos defectuosos y el café de peor calidad suele ser consumido por la población local, estas acciones dan una idea del peligro que conlleva el desconocimiento de la Buenas Prácticas Agrícolas en países en vías de desarrollo. El secado del café es una fase crítica y de transición entre el grano húmedo y el grano seco de café, una vez finalizado el proceso de secado con humedad menor al 12.5% no se pueden formar mohos, pero los niveles intermedios de humedad son un clima favorable para la formación OTA. En la industria cafetera el secado el café suele ser extendido en el suelo para que se seque por acción solar, sin embargo un factor no controlable son las lluvias y percances climáticos que no son considerados; esto aumenta el tiempo de secado considerablemente lo que implica una proliferación de hongos mayor. Una vez que el grano esta seco se suele almacenar en fase de café verde por varias semanas, pudiendo ser hasta meses, en el cual, un requisito para evitar la formación de mohos es mantener la humedad que obtuvo el grano una vez terminado su proceso de secado, no obstante, de los estudios realizados se observaron pequeños agricultores que no mantienen la humedad del producto durante el almacenamiento y el grano se rehidrata llegando a niveles mayores al 12.5 %, lo cual incrementa nuevamente la probabilidad de formación de micotoxinas. http://www.grupofs.com Potenciado por www.dypw.com Generado: 18 November, 2016, 22:10