(493 ) Aunque el objeto principal de las operaciones que acabamos

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Aunque el objeto principal de las operaciones que acabamos de
describir sea la conservación de los vinos, no por eso debemos p e n sar que dejen de ayudar m u y poderosamente á adobarlos ó darles
calidad. Este beneficio secundario y sin embargo no menos importante, nos conduce naturalmente á tocar siquiera por encima otros
varios medios que suelen emplearse para conseguirlo. L a noticia c i r cunstanciada de todos seria interminable al par que inoportuna, y
aun imposible de formar en la realidad, pendiendo la multiplicidad
infinita de sus aplicaciones, principalmente en cuanto al m o d o , las
dosis y las mezclas del gusto de los consumidores, rutinario y b á r baro no pocas vezes, insustancial, caprichoso y e f í m e r o , como el de
la moda, otras muchísimas.
Pueden pues reducirse las artes de dar al vino una mejoría real ó
imaginaria, pasagera 6 durable, reconocida umversalmente como tal
ó solo de las circunstancias, á endulzar los unos con el arrope, la
miel, el mascabado ú otra materia azucarada; á teñir los otros con
infusiones de c a m p e c h e , de bayas de saúco, de tornasol & c . & c ,
desechando las que le comunican mal s a b o r , como el azafrán y la
ciruela b o r d e ; á perfumarlos con jarabes aromáticos como el de s a n güesa, con muñequitas de flores de vid y otras, con membrillos
asados ó cogollos de guindo sumergidos en el tonel y otras mil d r o gas en general poco plausibles; á darles fuerza y espíritu aguardientándolos, á cabezearlos ó mezclarlos unos con o t r o s , á e m b o tellarlos, y últimamente á hacerlos viajar.
L a mezcla ó c a b e z e o , arbitrio el mas adaptable á todas luzes, se
aplica felizmente cuando se desean vinos licorosos, aromáticos ó rancios , echándoles una porción de otro que lo sea en eminente grado,
añadiéndoles de un tinto oscuro á ¡os que favorece semejante color,
fortaleziendo los endebles con los que sobresalen por su vigor ó espíritu , y amalgamándolos en fin de mil maneras según las miras o r i ginales ó de imitación que el fabricante se propone. Nuestros A n d a luzes, que saben manejarlo divinamente, le dan un valor tan subido,
que nada estiman tanto como sus botas antiguas de cabezeo. H a y
entre ellos quien; las tiene de vino de cien años. Muchos mas contaba cuando fue destruida en la ultima guerra la famosa de la Cartuja
de J e r e z , llamada de la fundación por suponerse coetánea del m o nasterio , de siete quintales y medio de cabida, c u y o vino ó bálsamo
solo se dispensaba como una gracia singular en pequeñísimas c a n t i dades, á razón de doscientos reales la arroba, sin que consintiesen
los cenobitas desprenderse de ella al precio de quince mil reales.
Esta mistión ó maridage de vinos diversos' debe siempre anticiparse
lo mas.que sea posible al consumo del que ha de resultar, para
darles tiempo de penetrarse, combinarse íntimamente, y tormar un
nuevo todo perfectísimaraente unido y homogéneo.