ENVASES Y EMBALAJES PARA HIERBAS AROMÁTICAS DE
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ENVASES Y EMBALAJES PARA HIERBAS AROMÁTICAS DE EXPORTACIÓN Ing. Fernando Vargas, Ph.D. fervargas@lamolina.edu.pe 2 de Diciembre del 2009 HIERBA • En botánica, una hierba es una planta que no presenta órganos decididamente leñosos, y está constituido básicamente por hojas, rizomas y tallos verdes. • En el lenguaje común, una hierba es también cualquier planta que posee valor culinario o medicinal. Albahaca Culantro Huacatay HIERBA AROMÁTICA • Hierba con aroma y sabor, y puede ser usada para fines culinarios, medicinales y cosméticos. • Especias son las semillas , bayas , cortezas, raíces, u otras partes de la planta, que se caracterizan por tener aroma y sabor intenso. • En ciencias gastronómicas se suelen agrupar como hierbas y especias. APORTE EN ARTE CULINARIO • Para comer bien, los alimentos deben oler y saber bien. • Las hierbas aromáticas aportan a las comidas todo su aroma y sabor, a través de su riqueza en componentes activos. APORTE EN LA DIGESTIÓN • Las hierbas culinarias abren el apetito y favorecen la secreción de glándulas digestivas. • Olor/sabor – receptor – estímulo – secreción de glándulas – mejor digestión • Acto de comer se vuelve no solo placentero sino además, aprovechable. APORTE EN LA SALUD • Las hierbas aromáticas constituyen una estupenda fuente de salud. • Las hierbas aromáticas aportan principios medicinales constituyéndose en remedios naturales (digestivos, desinflamantes, relajantes, cicatrizantes, bronquiales, etc.). PRESENTACIONES DE LAS HIERBAS AROMÁTICAS Procesadas Frescas Secas Hierbas frescas (tiernas): - Aroma suave y fino - Sabor más delicado - Más perecederas (e.g. perejil). Hierbas secas: - Han perdido humedad (forma natural o inducida) - Principios activos concentrados (e.g. romero). Hierbas y especias procesadas: - Transformado en pasta, polvo, gránulos, extracto o bebida. ACEITE ESENCIAL • También se pueden extraer los aceites esenciales. • Los aceites esenciales fueron desarrollados por las plantas como medio defensivo para combatir el ataque de hervíboros, y como agente conservante (fungicida y bactericida). EXTRACCIÓN DE ACEITE ESENCIAL POR DESTILACIÓN Cuerpo Condensador Caldero Separador PRINCIPALES HIERBAS AROMÁTICAS • • • • • • • • Albahaca Ajo Ají Anís Apio Cebollita china Comino Culantro • • • • • • • Hierba buena Hierba luisa Hinojo Laurel Manzanilla Menta Mostaza • • • • • • • Orégano Perejil Romero Té Tilo Tomillo Valeriana DETERIORO DE HIERBAS AROMÁTICAS • Pérdida de frescura (desecación) • Pérdida de aroma (volatilización) • Cambio de sabor (oxidación, lisis y recombinación) • Contaminación microbiana (exposición, ausencia de control) • Pérdida de color (oxidación) • Pérdida de nutrientes (oxidación, lisis) INTERACCIÓN ENVASE - ALIMENTO Alimento Plastico Entorno Gases Radiaciones Microorganismos Macroorganismos Polimero Aditivo Componentes no volatiles Componentes volatiles FRESCO • Mallas de polipropileno • Plástico flexible • Opción de irradiación FRESCO • • • • Plástico flexible Plástico rígido Opción MAP Opción irradiado ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA (MAP) O2 CO2 Espacio de cabeza O2 H2O, CO2, etileno, otros gases Envase H2O PASTAS Y CREMAS Vidrio •Barrera a gases y vapor •Hermético •Frágil •Pesado •Costoso PASTAS Y CREMAS PASTAS Y CREMAS Trilaminados: •PE/Al/PET •Barrera a gases y vapor CONSERVAS • Producto entero o cortado en líquido de gobierno • Material vidrio CONSERVAS Hojalata CONSERVAS Plástico flexible Plástico rígido INFUSIONES Filtrante Papel Cartulina Plástico envolvente HOJAS SECAS Plástico flexible SECOS DESMENUZADOS SECOS DESMENUZADOS Plástico flexible Plástico rígido SECOS DESMENUZADOS Plástico flexible DESHIDRATADO ENLATADO Hojalata DESHIDRATADO ENTERO Plástico flexible DESHIDRATADO Plástico rígido DESHIDRATADO EN POLVO Plástico flexible DESHIDRATADO EN POLVO Plástico rígido DESHIDRATADO EN POLVO Vidrio ACEITE ESENCIAL Vidrio: • Barrera a gases y vapor • Teñible • Premium • Refrigeración INGREDIENTE Fideos con especies Envases de cartó cartón para gomas con canela ETIQUETADO EMPACADO ABSORBEDORES DE OXÍGENO O2 < 0.01% Fácil de usar Evita sabores, aromas y colores indeseables Menor costo Uso no posible en alimentos líquidos Requieren envases barrera al oxígeno (aluminio, EVOH y PVDC) ABSORBEDORES DE OXÍGENO Efecto antioxidante CONTROLADORES DE HUMEDAD ANTIMICROBIANOS ALMOHADILLAS DE LIBERACIÓN DE SO2 MUCHAS GRACIAS Fernando Vargas fervargas@lamolina.edu.pe
