diseño conceptual y básico para el proceso de

Apoyo técnico y logístico al IV Concurso del Premio Nacional a la Producción Más Limpia de Nicaragua, año 2009
M
Ministerio de Fomento, Industria y Comercio
Programa de Apoyo a la Mejora del Clima de Negocios e Inversiones en Nicaragua
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DISEÑO CONCEPTUAL Y BÁSICO PARA EL PROCESO DE
“TAJADAS FRITAS DE PLÁTANOS PARA EXPORTACIÓN”
Segundo Informe de Avances
Agosto de 2012
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T ABLA DE CONTE NIDO
I.
Introducción ................................................................................................................................................................... 2
II.
Generalidades referente a las instalaciones productiva ............................................................................ 3
III.
Descripción del proceso tecnológico................................................................................................................... 4
3.1. Características de las materias primas e insumos ....................................................................................4
3.2. Diseño conceptual del proceso ........................................................................................................................5
3.3. Diseño básico del proceso ..................................................................................................................................7
IV.
Normas y requisitos mínimos a cumplir en el área de proceso.............................................................11
V.
Anexos ............................................................................................................................................................................12
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I. INTRODUCC IÓN
En Nicaragua el cultivo de plátano (musáceas) se estima en 10,000 hectáreas1 distribuidas
en los departamentos de: Masaya, Granada, León, Chinandega y Rivas; el 85% de las
hectáreas (8,500 ha) se concentran en el departamento de Rivas, poseyendo la Isla de
Ometepe el 41% de dicho porcentaje (3,500 ha). A nivel nación al existen alrededor de
4,102 productores de plátanos (Criollo, plátano gigante, plátano enano, guineo cuadrado y
Cemsa ¾), donde el 25% de los productores (1,020) se ubican en la Isla de Ometepe.
Las principales variedades que se cultivan en el país son: cuerno (macho) gigante y cuerno
(gran) enano; ya que estos son productos resistentes al manejo rustico y durante el
transporte o manejo a granel no se generan pérdidas significativas. También existen las
variedades: criollo, banano, guineo cuadrado y Cemsa ¾. La variedad cuerno gigante tiene
un atractivo en el comercio internacional debido al tamaño del mismo, sin embargo, las
exportaciones de plátanos se realizan sin ningún valor agregado, principalmente hacia los
países: Estados Unidos de América, Hondura, El Salvador, Costa Rica y Guatemala. En el
caso de El Salvador y Costa Rica, se importa el plátano nicaragüense para procesarlo y
obtener diversos productos terminados exportables.
Una de las oportunidades para darle valor agregado a la producción de plátanos verdes se
encuentra la elaboración de tajadas fritas plátano para la exportación, especialmente de la
variedad cuerno gigante. Ya que la comercialización del producto tendría un mercado
internacional étnico, principalmente, en los Estados Unidos de América y, en menor
medida, el mercado Europeo.
El presente diseño conceptual y básico, crea las bases para realizar los pilotajes
demostrativos, el informe tecnológico y el caso de estudio del proceso, ya que se
describen la selección adecuada de los equipos e instrumentos de medición para el
proceso de elaboración de tajadas fritas de plátanos. Con ello, se iniciará el proceso que
facilita la incorporación de innovación y desarrollo de productos en las empresas
MIPYMES agroindustriales.
Hace especial énfasis en la variedad cuerno gigante de producido en la Isla de Ometepe y
para lo cual se describen los dimensionamientos de los equipos para un volumen de
producción de 600 plátanos diarios; además, se brindan pautas para la inocuidad del
producto, no obstante, es responsabilidad del empresario brindar un producto inocuo y
de calidad.
Análisis multisectorial para identificar brechas tecnológicas y retos para el desarrollo del sector musácea
en Nicaragua. FUNICA. 2007
1
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II. GENERALIDADES REF ER ENTE A LAS INSTALACIONES PRODUCT IVA
Una planta de procesamiento de plátano (en nuestro caso tajadas fritas), debe asegurar
que las instalaciones se mantengan en óptimas condiciones sanitarias para evitar la
contaminación y garantizar la vida útil del producto. Las Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM) engloban los estándares de higiene en las instalaciones de alimentos, en lo que se
basan las siguientes recomendaciones:
 Techos: los techos deben ser construidos y acabados de tal forma que reduzcan la
acumulación de suciedad, condensación, formación de mohos y costras que puedan
contaminar el producto.
 Pisos: los pisos deben ser de material impermeable, antideslizante y lavable, no deben
tener grietas ni irregularidades en su superficie y uniones para impedir la acumulación
de materia orgánica, ya que es fuente de contaminación microbiana, tener desagüe y
una pendiente que permita la evacuación rápida y se evite la formación de charcos,
construirse con materiales resistentes al deterioro por contacto con sustancias
químicas y maquinaria.
 Paredes: Las paredes exteriores deberán estar construidas de concreto o ladrillo y de
estructuras prefabricadas de diversos materiales. Las paredes interiores debe estar
construidas o revestidas de material impermeable, no absorbente, lisos, fácil de lavar
y desinfectar, pintadas de color blanco y sin grietas. Estas deben estar recubiertas por
un material lavable hasta una altura de 1.5 m, debido a las condiciones de humedad
que puedan darse durante el proceso. Las uniones entre una y otra pared así como
entre estas y los pisos debe tener una curvatura sanitaria, para evitar la acumulación
de residuos, facilitar la limpieza y sanitización.
 Ventanas: Deberán estar construidas de forma ajustada que impida la entrada de
agua, plagas y acumulación de suciedad y si lo amerita provistas de una malla contra
insectos que sea fácil de desmontar y limpiar. Los quicios de estas deben tener un
declive y un tamaño que evite la acumulación de polvo e impida el almacenar objetos.
 Puertas: Deben de ser de material liso, no absorbentes, fácil de limpiar, ajustadas a su
marco y deben abrirse hacia afuera.
 Áreas de bodegas: En el área de bodegas deben utilizarse tarimas adecuadas que
permitan mantener el producto a una distancia de 15 cm sobre el piso y estar
separado 50 cm como mínimo de la pared y 1.5 cm del techo. Debe existir una
adecuada organización y separación entre materia prima y producto terminado. En la
bodega no debe haber productos químicos y material para limpieza de la planta.
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III. DE SCRIPCIÓN DE L PROCES O TE CNOLÓGICO
A través del proceso tecnológico se pretende describir las etapas secuenciales que
involucra la transformación de las materias primas en producto terminado. Ilustra los
parámetros que deben ser regulados para la optimización de las etapas y los medios por
los cuales se logra dicha transformación. La siguiente descripción se basa en el
procesamiento de la variedad de plátano Cuerno Gigante proveniente de la Isla de
Ometepe.
3.1. CARACTERÍSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Para la producción de tajadas fritas de plátanos se debe garantizar que materia prima e
insumos que posean las siguientes características:
Plátano verde (materia prima):
Figura 1. Grado de maduración I
Pertenece a la familia de las musáceas paradisíaca
(conocido comúnmente como cuerno gigante). El plátano a
procesar debe ser fresco, es decir, que tenga poco tiempo
de cortado (no más de dos días), de preferencia los plátanos
que presenten un grado2 de madurez I y que posean un
rango de longitud de 13 a 15 centímetros. Entre otras
características que deben de poseer los plátanos para su
procesamiento son: buena textura, libres de rasgaduras,
magulladuras o daños de cualquier tipo.
Aceite Vegetal (insumo):
En el mercado nacional existen diversos tipos de aceites y
grasas refinadas para utilizarse medio de fritura, no
obstante, se recomienda utilizar aceites monoinsaturados
(los aceites poliinsaturados no son tan estables y no
presentan una buena calidad sensorial), ya que presentan
ventajas con respecto a las grasas saturadas o parcialmente
hidrogenadas, desde el punto de vista de salud. Un ejemplo
del tipo de aceite a utilizar, sería aceite de maíz.
Figura 2. Aceite vegetal
Es importante tener en cuenta el tipo de aceite a utilizar para la fritura, porque la calidad
del mismo podría tener una gran influencia a la calidad del producto terminado, así
2
Ver anexo A: Grado de madurez del plátano
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mismo, la estabilidad del aceite a someterse a elevadas temperaturas. De manera general,
un aceite para fritura debe presentar las siguientes especificaciones3:
TABLA 1. ESPECÍFICACIONES PARA ACEITE DE FRITURA
Criterio
Color (unidades Lovibond rojo)
Gusto
Sabor
Ácidos grasos libres
Índice de peróxidos
Punto de humo
Humedad
Ácido linoleico
Parámetro
2 máximo, Claro
Ninguno
Ninguno
0.1% máximo
1-2 meqO24/kg grasa
200-220 oC mínimo
0.005-0.1% máximo
2-3% máximo
3.2. DISEÑO CONCEPTUAL DEL PROCESO
El diseño conceptual consiste en armar la topología de un proceso, donde se define el
diagrama de proceso básico para la transformación lógica de las materias primas en los
productos deseados. A continuación, se describe el diseño conceptual para la producción
de tajadas fritas de plátano:
Selección: Es la elección de materia prima entre un conjunto con un determinado criterio.
Se separa todo el producto que presente defectos tanto en la superficie, ya sean: roturas
o defectos causados por hongos u otro agente contaminante; la fruta deben estar verdes,
buena textura, buena apariencia, libre de magulladura o rotura y con un rango de longitud
de 13 a 15 centímetros, con el fin de obtener tajadas de un largo atractivo
comercialmente.
Lavado: Es la limpieza realizada con el fin de eliminar toda suciedad o material extraño del
plátano. Se sumergen los plátanos verdes en agua clorada a una concentración de 100
ppm durante 5 minutos.
Enjuague: Es la limpieza que se realiza con el objetivo de eliminar los residuos de
suciedades en la materia prima. Para eliminar el cloro que se haya adherido a la superficie
del plátano verde; posterior al proceso de lavado, los plátanos verdes son colocados en el
lavadero y utilizando una manguera con pistola a presión se enjuagan con abundante
agua.
3
4
La calidad de los aceites y grasas de fritura. Dobarganes y col., 2002.
Miliequivalentes de oxígeno
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Escaldado: Es el proceso térmico en el cual se sumerge el plátano en agua caliente sin
perjudicar la pulpa. Posterior al enjuague, se trasladan los
plátanos al escaldador, donde se sumergen en agua a una
temperatura de 85ºC por 1 minuto.
Pelado: Es desprender la cáscara de la pulpa de la materia
prima. Finalizado el escaldado de los plátanos, se trasladan a
la mesa de trabajo y utilizando cuchillos se pelan los plátanos
efectuando un corte superficial a lo largo, procurando no
cortar la pulpa. Finalmente, con la ayuda de un cuchillo sin
filo se retira la cáscara.
Corte: Con el objetivo de conocer el rendimiento de la
materia prima, se pesa la pulpa en una balanza digital,
posteriormente son cortados longitudinalmente formando
tajadas de 1.5 milímetros de grosor y de 13 a 15 centímetros
de largo.
Fritura: Es sumergir en aceite caliente un producto con el
objetivo de cocer su interior. Se sumergen las tajadas en
aceite caliente, a un rango de temperatura de 150ºC a 160ºC
de 4 a 5 minutos. Las tajadas deben estar en movimiento
cada 30 segundos, para lograr una uniformidad en la fritura.
Escurrido: Es para obtener un producto seco sin liquido en su
superficie, en este proceso se desea obtener tajadas libres de
aceite en sus bordes. Con el objetivo de escurrir el aceite de
las tajadas fritas, éstas se retiran de la fritura y se trasladan a
la mesa de escurrido, en donde a su vez se enfrían.
ILUSTRACIÓN 1. D IAGRAMA D EL PROCESO
PRODUCTIVO D E TAJADA S FR ITAS D E
PLÁTANOS
Salado: Es la aplicación de sal en los alimentos con el
objetivo de darles sabor. Mientras las tajadas fritas se
encuentran en la mesa de escurrido, se les agrega la sal de manera manual y aplicándola
de forma tal que su aplicación sea homogénea.
Empacado: Las tajadas son empacadas en bolsa de polipropileno biorientado metalizado,
cada bolsa debe de contener un peso de 150 gramos; posteriormente se sellan y se
etiquetan.
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3.3. DISEÑO BÁSICO DEL PROCESO
Es en el diseño básico donde se concretiza el diseño conceptual5; ya que se definen las
variables operacionales del proceso y se establecen los parámetros de control de las
operaciones del diagrama de flujo.
En el procesamiento de productos alimenticios se recomienda usar equipos y utensilios de
color blancos (sin embargo, para el proceso de vegetales como el plátano que tiende a
crear manchas se recomienda el color verde en tablas, cuchillos y gabachas para las etapas
del producto en crudo), de materiales fáciles de lavar y que no sean absorbentes de
humedad. A continuación, se describen los requerimientos de equipos6, mano de obra y
utensilios a utilizar en cada etapa del proceso requerido para procesar 600 unidades de
plátanos verdes por día.
Selección: Se seleccionan los plátanos verdes que posean las
características mencionadas en el acápite 3.1, tales como: frescos y
con cáscara verdes, sin daños físicos y un largo entre 13 a 15
centímetros.
Una persona será la encargada de realizar la selección, los plátanos
verdes que presenten daños físicos como magulladura, color oscuro
son descartados y separados de los demás.
Figura 3. Cajilla
apilables perforadas
Con el fin de registrar el rendimiento del proceso los 600 plátanos
que se procesan por día, se pesan en una báscula, posteriormente
los plátanos se colocan en cajillas apilable perforadas plásticas para
trasladarlos a la siguiente etapa.
Lavado: Para procesar el plátano y convertirlo en alimento, es
indispensable lavarlos con abundante agua y una baja
concentración de cloro, evitando de esta manera que se contamine Figura 4. Pileta de concreto
la pulpa, por el contacto de las manos con la cáscara y deje residuos
provocando una contaminación cruzada en el producto. Por ello, el plátano pasa por una
etapa de lavado.
Posterior a la selección, una persona se encarga de sumergir las cajillas llenas de
plátanos verdes en una pileta de concreto con agua clorada7 a 100 ppm durante 5
minutos. La medición para la concentración de cloro se realiza en instrumentos de
medición tales como pipeta graduada a 25 mililitros o beaker graduado a 50 mililitros.
5
Ver anexo B: Diseño conceptual del proceso
Ver anexo E: Equipos, utensilios e instrumentos de medición del proceso productivo
7 Ver anexo C: Cálculo agua clorada a 100 ppm.
6
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Enjuague: Una persona traslada las cajillas llenas de plátanos
verdes lavados al área de lavado, el enjuague se realiza con
manguera provista de una pistola a presión.
Escaldado: La cáscara del plátano verde se encuentra
fuertemente adherida a la pulpa, para evitar la complejidad en el
pelado manual el plátano se somete a un escaldado. Consiste en
sumergir los plátanos en agua caliente durante un tiempo
predeterminado; con el objetivo de facilitar el desprendimiento
de la cáscara de los plátanos.
Figura 5. Enjuague de
los plátanos
Finalizado el proceso de enjuague, una persona se encarga de introducir las cajillas
apilables perforadas en el escaldador8. Se debe garantizar que
los plátanos se sumerjan en agua a una temperatura de 85ºC
durante 1 minuto. Para controlar la temperatura del agua es
necesario contar con un termómetro con un rango de 0 ºC a 100
ºC.
Pelado: Finalizado el enjuague, los plátanos se trasladan a
una mesa con superficie de acero inoxidable, con
dimensiones 32x72 pulgadas. Dos personas proceden a retirar
la cáscara de los plátanos verdes, utilizando cuchillos de acero
inoxidable de 10 pulgadas de largo.
Para retirar la cáscara se introduce el cuchillo al grosor de la
cáscara desde un extremo al otro, posteriormente se retira la
cáscara de forma manual. Para aprovechar estos desechos (y
aumentar el rendimiento del proceso) se sugiere la
elaboración de vinagre9.
Figura 6. Escaldador
Figura 7. Pelado
Corte: Para formar tajadas de los plátanos, estos deben ser
cortados de manera longitudinal, se utiliza una cortadora
manual con cuchillas, la distancia de las cuchillas a la
superficie de la cortadora debe de ser de 1.5 milímetros.
Posterior al pelado, dos personas se encargan de cortar la
pulpa de manera longitudinal en forma de tajadas de 1.5
milímetros de grosor y de 13 a 15 centímetros de largo.
Figura 8. Cortado de los
plátanos
Para está etapa se sugiere utilizar un termosifón solar para el calentamiento de agua. Dicho equipo
garantizar una temperatura aproximada a los 65 ºC a 85 ºC; por lo que puede ser un equipo complementario
del escaldador para evitar el consumo de GLP.
9
Ver anexo D: Aprovechamiento de desechos de cascaras generados por el proceso productivo.
8
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Fritura: Finalizado el corte de la pulpa en tajadas, se
procede a freírlas. Para ello se utiliza una freidora industrial
(combustión a gas licuado de petróleo, con dimensiones de
21X21 pulgadas y capacidad de 50 litros). Una persona se
encarga de freír las tajadas de plátanos verdes, teniendo en
cuenta que la adición debe de ser de 1:6 (masa de pulpa por
masa de aceite), para ello las tajadas se colocan sobre las
canastillas antes de freírlas. La temperatura del aceite debe
de oscilar entre los 150 ºC a 160 ºC y el tiempo de
permanencia de las tajadas varia entre los 4 a 5 minutos.
Figura 9. Freidora semiindustrial
Con el fin de monitorear la calidad del aceite durante la fritura, es recomendable contar
con un analizador de grado de oxidación del aceite10; como regla general: no se debe
reutilizar el aceite más de dos veces, ya que cuando el aceite se somete a una
temperatura superior a 150 ºC se degrada, reduciendo la calidad del mismo y se genera
espuma persistente, no apto para el producto. Al mismo tiempo, durante el proceso de
fritura no se debe utilizar cobre o latón en la freidora para reducir la degradación
acelerada por catálisis. Cuando se procese grandes volúmenes de tajada, es necesario
filtrar el aceite cuando se observe: oscurecimiento, desarrollo de sabor desagradable,
exceso de humo y restos de tajadas.
Escurrido: Finalizado el proceso de fritura de las tajadas, éstas
se trasladan a una mesa con superficie de acero inoxidable. Se
cubre la parte superior de la mesa con papel absorbente
(inodoro) para escurrir el aceite adherido en las tajadas fritas.
Una persona esparce sobre la mesa las tajadas fritas,
facilitando el escurrido y enfriamiento (a temperatura
Figura 10. Mesa con stop
ambiente 27ºC a 30 ºC). Así mismo, se retiran aquellas tajadas
de acero inoxidable
fritas que no sean aptas para empacarlas, tales como: elevada
adherencia de aceite, quemada, quebrada y color no atractivo para su comercialización.
Tanto en el área de escurrido como en el área de empaque se debe de mantener
relativamente seca (temperatura entre los 27ºC a 30 ºC y humedad relativa sobre los
45%), ya que un ambiente húmedo reducirá el grado crujiente del producto terminado y la
vida en anaquel del mismo.
Salado: Las tajadas fritas de plátanos están destinadas al mercado internacional, por lo
que el tiempo de anaquel debe de ser lo suficiente para garantizar un producto apto para
su consumo. Un producto sin preservante11 tiene una vida anaquel de 1 ½ mes; si se desea
agregar sal, se recomienda una relación de 1 gramo sal/ 10 libras de producto terminado;
10
Se debe de eliminar el aceite si la medición es superior al 24% de compuestos polares totales.
De manera opcional, se sugiere utilizar el metabenzoato de sodio (C6H5COONa), según la siguiente
dosificación: 0.1 gramos de preservante por cada 10 libras de tajadas fritas
11
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con ello se espera una vida de anaquel de tres meses. La adición del preservante se realiza
en esta etapa y debe de hacerse mientras las tajadas fritas de plátanos se encuentren
calientes (superior a los 35 oC) y aún dispersas en la mesa de escurrido.
Una persona rocía de manera manual el preservante, la sal u otro aditivo, garantizando
una adición homogénea entre las tajadas fritas, a través de un dosificador para los
mismos.
Empacado: Para el empaque se recomienda utilizar bolsa de polipropileno biorientado
metalizado (preferiblemente con films transparentes), o
bien, un tipo de empaque plástico que sea impermeable al
vapor de agua y al oxígeno con el fin de aumentar la vida
en anaquel del producto terminado.
En la mesa de escurrido dos personas colocan las tajadas
fritas en los empaques (al mismo tiempo, se retiran las
Figura 11. Selladora manual
tajadas fritas que no sean aptas su comercialización).
Posteriormente, se pesa el producto en una balanza y se procede con una pistola
etiquetadora (tamaño de etiqueta de 20x16.5 mm) a etiquetar el producto para su
comercialización12.
A nivel general, el proceso productivo presenta un rendimiento del 38% de producto
terminado13 en base a la pulpa procesada y del 21% de producto terminado con respecto
al peso total de la materia prima (cáscara y pulpa). La cáscara de los plátanos representa
aproximadamente el 44% del peso total.
12
13
Anexo F: Proveedores nacionales de equipos y maquinarias
Apto para el mercado internacional, el 62% restante se podría comercializar en el mercado nacional.
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IV. NORMAS Y REQUISITOS MÍNIMOS A CUMPLIR EN EL ÁREA DE
PROCES O.
El cumplimiento de las normas garantiza que las condiciones en que se realizan los
procesos generen resultados óptimos tanto para la empresa como para el consumidor. En
Nicaragua existe una amplia gama de leyes, normas y decretos que establecen y
especifican los criterios de inocuidad y seguridad alimentaria para que las empresas
procesadoras las tomen como referencia y se ajusten a ellas según las necesidades de los
procesos productivos. Para la elaboración de tajadas fritas de plátanos verdes se tiene
como referencia las normas especificadas en el anexo E: Leyes, Normas y Requisitos para
Alimentos e Industrias Alimenticias.
El cumplimiento de las leyes y normas aseguran que los productos de orden alimenticio
conserven la salud del consumidor y por ende una buena comercialización. La producción
nacional se extiende hacia los caminos de la exportación internacional, por tanto es
necesario cumplir con las exigencias sanitarias y de procedimientos de comercio de los
países a los cuales van destinados.
También, es preciso capacitar a los colaboradores en el conocimiento, manejo y aplicación
de las normas técnicas aplicables a la empresa; con ello se sugieren los siguientes temas
de capacitación:




Producción más Limpia.
Buenas prácticas operativas.
Buenas prácticas de manufactura.
Inocuidad alimentaria.
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V. ANE XOS
A: Grado de madurez del plátano
B: Cálculo agua clorada a 100 ppm.
C: Aprovechamiento de desechos generados por el proceso productivo
D: Equipos, utensilios e instrumentos de medición del proceso productivo.
E: Leyes, Normas y Requisitos para Alimentos e Industrias Alimenticias.
F: Proveedores nacionales de equipos y maquinarias
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Anexo A: Grado de madurez del plátano14
Grado de
maduraci
ón
14
Color piel
Color
pulpa
Aroma
Sabor
Textura
I
verde hoja
marfil
sin olor
astringente
muy
dura
II
verde
hueso
menos
fuerte
poco
astringente
dura
III
verde
amarillento
crema
poco
fuerte
poco dulce
lig.
Suave
IV
amarillo
crema
amaril
lento
fuerte
dulce
suave
V
amarillo
negruzco
amaril
lo
muy
fuerte
muy dulce
muy
suave
FOTO
Determinación de los índices de madurez en frutas, Kelly Franco Villanueva.
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Anexo B: Cálculo agua clorada a 100 ppm.
El volumen de la pileta de lavado es 530 litros, la cual estará llena hasta 277 litros y esta
cuenta con agua clorada a 100 pm, para ello se cuenta con cloro comercial, el cual tiene
una solución de cloro de 4.5%. El procedimiento a seguir es el siguiente:
1) Concentración de cloro: 4.5%
2) Fracción decimal: 4.5%/100 = 0.045
3) ppm de cloro en el producto comercial: 0.045*1,000,000 = 45,000 ppm
4) ppm deseados: 100 ppm
5) ml de cloro deseados: 100/45,000 = 0.002222 ml de cloro
6) ml de cloro por litro de agua: 0.002222*1,000 = 2.222 ml de cloro por litro
de agua
7) Cantidad de agua a ser clorada: 277litros
8) ml de cloro a utilizar: 2.222*277= 616.494 ml de cloro.
Es decir, para lograr una concentración de 100 ppm en 277 litros de agua, se deben de
utilizar 616.494 ml de cloro comercial a una concentración de 4.5%.
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Anexo C: Aprovechamiento de desechos generados por el proceso productivo
Las cáscaras de los Plátanos verdes, son los desechos que se generan en el proceso de
elaboración de tajadas fritas, una de las alternativas sugerida para el aprovechamiento de
estas cáscaras es la elaboración de vinagre, a continuación se enumeran los pasos a seguir
para la elaboración de dicho producto:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Se enjuagan bien las cascaras con abundante agua.
Se colocan todas las cáscaras en un recipiente con tapa.
Se cortan en tamaños de 4x4 cm aproximadamente.
Se mezclan las cáscaras con agua y se le agrega una proporción de azúcar (10% en
peso de Agua).
Se tapa el recipiente para que no se filtre aire dentro del recipiente.
Posterior de todas las actividades anteriores, se deja en reposo el Vinagre por 15
días mínimo.
Al finalizar el período de reposo, se filtra el vinagre con algodón, para eliminar
todas las partículas, y obtener un producto claro.
Se envasa el vinagre en recipiente de cualquier capacidad (esta en dependencia
del productor).
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Anexos D: Equipos, utensilios e instrumentos de medición del proceso productivo.
A continuación, se detallan de manera más específica los equipos necesarios en cada
etapa del proceso de productivo:
No.
Etapa
1
Lavado y
enjuague
2
Escaldado
3
Pelado
4
Corte
4
Fritura
5
Empaque
TABLA 2. EQUIPOS Y UTENSILIOS DEL PROCESO
Cantidad
Equipo
Especificaciones
Concreto recubierta con ladrillos de
1
Pileta
cerámica color blanco de 1.32 x0.63
x0.634
Cajillas apilables
12
0.485 x 0.334 x 0.334 metros
perforadas 6
Manguera con
1
Largo: 25 metros
pistola a presión
1
Lavadero
0.635 x0.484 x0.334 metros
Metálica de aluminio de 1.32 x0.63
1
Escaldador
x0.634 metros
Stop de Acero Inoxidable
2
Mesa de trabajo
Dimensiones: 30x72 pulg.
Acero Inoxidable
6
Cuchillos
10 pulgadas de largo
Mango: Color Blanco
Cortadora
De acero inoxidable de 150 ×30×30
2
manual
milímetros
Combustión GLP
Freidora
Área para freír: 21X21 pulg.
1
industrial
Cap. 50 litros.
Modelo: a Pie
Pistola
1
Tamaño de Etiqueta: 20x16.5 mm
etiquetadora
La tabla anterior, presenta los requerimientos de equipos y utensilios, así como su
interacción en cada etapa productiva para el proceso productivo desarrollado. Para el caso
de los instrumentos de medición y control, se presenta a continuación:
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TABLA 3. INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN Y CONTROL
No
Instrumento
Cantidad
1
Báscula digital
1
2
Balanza digital
1
3
4
5
Pipeta
Beaker
Termómetro
KIT de Peróxido de
Aceite
1
1
1
6
1
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Especificaciones
Cap. 200 lb.
Pantalla Digital
Dimensiones de la plataforma 19" x 15"
Cap. 3,000 gramos.
Funcionamiento con baterías.
Graduada a 25 ml
Graduada a 50 ml
Rango: 0 – 100°C.
Marca:HANNA
(20 Test)
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Anexo E: Leyes, Normas y Requisitos para Alimentos e Industrias Alimenticias.

Ley No. 291, LEY BÁSICA DE SEGURIDAD ANIMAL, SANIDAD VEGETAL Y SU
REGLAMENTO: Este reglamento tiene por objeto establecer las disposiciones para
la correcta aplicación de la Ley No. 291, publicada en la Gaceta Diario Oficial No.
136 del 22 de julio de 1998.

NTON 11 001 – 00 NORMA TÉCNICA PARA LA CERTIFICACIÓN FITOSANITARIA DE
PRODUCTOS AGRÍCOLAS DE EXPORTACIÓN FRESCOS Y PROCESADOS: Esta norma
tiene por objeto establecer las disposiciones, requisitos y procedimientos que
deberán regir la actividad de Certificación Fitosanitaria de Productos Agrícolas de
Exportación Frescos y Procesados, a fin de dar cumplimiento a lo estipulado en la
Ley Básica de Salud Animal y Sanidad Vegetal, Convención Internacional de
Protección Fitosanitaria (CIPF), al Acuerdo de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias de
la Organización Internacional de Comercio (OMC) y los requisitos específicos que
soliciten los países importadores.

NTON 03 026 – 99 NORMA SANITARIA DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
REQUISITOS SANITARIOS PARA LO MANIPULADORES: Esta norma tiene por
objeto establecer los requisitos sanitarios que cumplirán los manipuladores en las
operaciones de manipulación de alimentos.

NTON 03 021 – 08 NORMA TÉCNICA OBLIGATORIA NICARAGÜENSE DE
ETIQUETADO DE ALIMENTOS PRE ENVASADOS PARA CONSUMO HUMANO: Esta
norma establece los requisitos mínimos que deben cumplir las etiquetas, tanto
para la producción nacional como productos importados.

NTON 03 041 – 03 NORMA TÉCNICA OBLIGATORIA NICARAGÜENSE DE
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS: Esta norma tiene por objeto
establecer los requerimientos sanitarios mínimos generales y específicos que
cumplirán las bodegas y/o almacenes destinados para la protección y
conservación alimentos.

RTCA 67.01.30:06 REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO. ALIMENTOS
PROCESADOS. PROCEDIMIENTO PARA OTORGAR LA LICENCIA SANITARIA A
FÁBRICAS Y BODEGAS: Este reglamento tiene por objeto establecer el
procedimiento para otorgar la licencia sanitaria a fábricas y bodegas de alimentos
procesados.

RTCA 67.01.31:07 REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO. ALIMENTOS
PROCESADOS. PROCEDIMIENTO PARA OTORGAR EL REGISTRO SANITARIO Y LA
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INSCRIPCIÓN SANITARIA: Este reglamento técnico establece el procedimiento
para otorgar el registro sanitario y la inscripción sanitaria de alimentos
procesados.

RTCA 67.01.33:06 REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO. INDUSTRIA DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS PROCESADOS. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.
PRINCIPIOS GENERALES: Este reglamento tiene como objeto establecer las
disposiciones generales sobre prácticas de higiene y de operación durante la
industrialización de los productos alimenticios, a fin de garantizar alimentos
inocuos y de calidad.

NTON 11 005-08 NORMA TÉCNICA OBLIGATORIA NICARAGÜENSE. PARA LA
IMPORTACIÓN DE PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL Y
ORGANISMOS VIVOS DE USO AGRÍCOLA: Esta Norma tiene por objeto establecer
los requisitos y disposiciones fitosanitarias para la importación de productos y
subproductos de origen vegetal y organismos vivos de uso agrícola y prevenir la
introducción de plagas de importancia económica y cuarentenaria que puedan
ocasionar perjuicio económico al país.

NTON 03 075-07 / RTCA 67.04.40:07. NORMA TÉCNICA OBLIGATORIA
NICARAGÜENSE. REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO. ALIMENTOS Y
BEBIDAS PROCESADOS. GRASAS Y ACEITES. ESPECIFICACIONES: Esta Norma tiene
por objeto establecer las especificaciones generales que deben cumplir los aceites
y las grasas vegetales, animales y marinos, y sus derivados comestibles, pre
envasados y procesados de tal forma que sean aptos para el consumo humano y
que se comercialicen en el territorio centroamericano.
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Anexo F: Proveedores nacionales de equipos y maquinarias

ECONOMART Nicaragua
Es una empresa que comercializa accesorios, utensilios y equipos como:
contenedores plásticos, basureros, escurridor de lampazos y mesas de acero
inoxidables, cuchillos y cocinas.
Dir.: Rotonda El Güegüense 50 m. al Norte.
PBX: (505) 226 – 834 – 99; FAX: (505) 226 – 822 – 28
www.econo-mart.com; mail: info@econo-mart.com

Fernández Sera, S.A.
Es una empresa que comercializa materiales de empaques como bolsas plásticas,
bandejas entre otros.
Dir.: De la Intersección de la Pista del Mayoreo con Camino a Sabana Grande 2 km.
al Este.
PBX: (505) 223 – 308 – 30; FAX: (505) 223 – 346 – 38
www.fernandezsera.com; mail: ventas@fernandezsera.com

Comercial Paola
Es una empresa comercializadora de recipientes y contenedores plásticos.
Dir.: Gasolinera UNO Cuidad Jardín 50 m. al Este.
PBX: (505) 225 – 060 – 65; FAX: (505) 225 – 056 – 94
comercialpaola@yahoo.com

LORBA Químicos S.A.
Esta empresa comercializa productos para laboratorios.
Dir.: BANCENTRO Cuidad Jardín 200 m. al Oeste.
PBX: (505) 224 – 960 – 68

AGROMACHINE, S.A.
Esta empresa comercializa equipos destinados a la alimentación.
Dir.: Semáforos El Dorado 350 m. al Sur, Mano Izquierda.
PBX: (505) 225 – 074 – 77; FAX: (505) 224 – 989 – 77
www.agromachinesa.com; mail: gerencia@agromachinesa.com

SINTER, S.A.
Esta empresa provee tecnología para el procesamiento de productos alimenticios
y accesorios de construcción.
Dir.: Rotonda el Periodista 100 m. al Sur, Contiguo a OFIPLAZA
PBX: (505) 227 – 801 – 77; FAX: (505) 227 – 802 – 79
www.sinter.com.ni; mail: sinter@ibw.com.ni
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