OBTENCION DE UN JARABE DE FRUTA NATURAL POR EL METODO DE OSMODESHIDRATACION, EN EL MUNICIPIO DE BUCARAMANGA SOCORRO BOTELLO MORA RICARDO MORENO RUEDA DIRECCION DE PROGRAMAS TECNICOS EN AMBIENTAL Y GESTION AGROPECUARIO TECNICO PROFESIONAL EN AMBIENTAL BUCARAMANGA 2010 OBTENCION DE UN JARABE DE FRUTA NATURAL POR EL METODO DE OSMODESHIDRATACION, EN EL MUNICIPIO DE BUCARAMANGA SOCORRO BOTELLO MORA RICARDO MORENO RUEDA Trabajo de grado presentado como requisito para optar al título de Técnico Ambiental Directora Adriana Puentes Licenciada en Biología DIRECCION DE PROGRAMAS TECNICOS EN AMBIENTAL Y GESTION AGROPECUARIO TECNICO PROFESIONAL EN AMBIENTAL BUCARAMANGA 2010 CONTENIDO pág. INTRODUCIÓN 10 1. PRELIMINARES 11 1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 11 1.2. OBJETIVOS DEL PROYECTO 12 1.2.1 Objetivo general. 12 1.2.2 Objetivos específicos. 12 1.3. MARCO CONCEPTUAL 12 1.3.1 Antecedentes en la solución del problema. 12 1.3.2. Marco teórico. 13 1.3.2.1 Fundamento teórico de la deshidratación osmótica. 13 1.4 ALCANCE 17 1.5 JUSTIFICACION 17 2. METODOLOGIA DEL PROYECTO 18 3. DESARROLLO DEL PROYECTO 25 CONCLUSIONES 30 RECOMENDACIONES 30 BIBLIOGRAFIA 31 ANEXOS 32 RESUMEN La apertura de este estudio de investigación se da con el interés de compensar la gran cantidad de pérdida de fruta que se presenta en nuestra región por la falta de conocimientos en el manejo pos cosecha. Realizamos un trabajo de investigación que ayudara a minimizar la perdida mediante la obtención de un subproducto derivado de la fruta (fresa, piña), mediante el proceso de deshidratación osmótica, qué ayuda a mejorar la calidad del producto final. Obteniéndose un subproducto como es un jarabe natural cuyos usos se destinaran para la fabricación de postres, esencias y colorantes naturales para la fabricación de helados, yogur y ensaladas. INTRODUCIÓN El estudio de investigación para la obtención de un jarabe de fruta, , es un compromiso adquirido del estudiante con su institución y a la vez un reto de contribuir con el desarrollo de la región, la creación de esta empresa traerá grandes beneficios como son a un nivel social, económico y tecnológicos tanto para productores como consumidores. El beneficio no solo va a ser para el municipio de Bucaramanga si no de los municipios y regiones de influencia del proyecto. Esta industria competirá abiertamente en precios y calidad. CONCLUSIONES Comer fruta diariamente es una necesidad para todos los grupos de edades, especialmente para los niños. Gracias a DIOS tenemos un país con una gran diversidad de climas que podemos consumir cualquier tipo de fruta, mientras los países europeos tienen que exportarla; por eso hay que aprovechar este lujo de los países del trópico. Las frutas son ricas en vitaminas y minerales; elementos necesarios para fortalecer el sistema inmunológico, buen funcionamiento del tracto intestinal y bienestar de nuestro cuerpo. El objetivo general del proyecto es realizar un estudio de investigación de la obtención de un jarabe de fruta (piña, fresa) por el método de osmodeshidratacion en el municipio de Bucaramanga, para mitigar la gran perdida de fruta durante el manejo poscosecha, mediante una tecnología limpia y de desarrollo sostenible, mediante el método de deshidratación osmótica. Siendo este un método alterno a los convencionales que ayuda a mejorar la calidad del producto (jarabe), obteniéndose un subproducto natural cuyos usos se destinaran como aditivo para la fabricación de postres, esencias naturales y colorantes para la fabricación de helados, yogur y ensaladas. Este método de deshidratación es una técnica que se basa en el fenómeno por el cual una solución concentrada , separada de una menos concentrada de igual composición por medio de una membrana semipermeable, tiende a extraer el agua produciendo un efecto de concentración en la solución mas diluida. El empleo disponible de este proceso para el crecimiento permite una disminución de agua microbiano, impidiendo el crecimiento de bacterias, hongos y levaduras. Este método de deshidratación se puede realizar a cualquier temperatura y presión atmosférica del lugar de trabajo. Las sustancias termolábiles no son alteradas en este método de extracción de agua , permitiendo la obtención de alimentos de sabor, aroma ,color y textura similares a los productos originales .Los materiales y equipos utilizados son sencillos y su costo de inversión es bajo. La concentración del medio permite la inhibición de reacciones químicas indeseables (pardeamiento enzimático y oxidativo) La deshidratación osmótica permite también extraer con el agua cierta cantidad de ácidos orgánicos de la fruta. Permitiendo la obtención de un producto de sabor mas suave y dulce que los obtenidos por las técnicas de termosecado. El medio omótico utilizado alimento. Este proceso permite mejorar las características sensoriales del se utiliza principalmente para las frutas, hortalizas y pescado. En el análisis de resultados la población encuestada pudimos determinar un alto porcentaje del consumo de fruta diaria indiferente al factor que los motiva. La fruta es un producto de consumo básico para el crecimiento y desarrollo de los niños, en procesos fisiológicos como el embarazo y la lactancia, en las mujeres y en otros grupos de edades, ya que nos aporta vitaminas, minerales y fibra La gran pérdida de fruta que se presenta en nuestra región y en el resto del país durante el manejo poscosecha está relacionado por factores como: mal condicionamiento de los productos, el acopio se efectúa en sitios inadecuados, desconocimiento de las técnicas de embalaje, costos del transporte elevados por vías de comunicación deficientes, periodos largos de transporte y alto precio de los vehículos y sus repuestos Durante el desarrollo del estudio se detectaron algunos problemas que el pequeño agricultor tiene y debe afrontar actualmente y con la puesta en marcha del proyecto se podrían solucionar en gran parte como son : Difícil comercialización y bajos precios de la fruta. Desconocimiento de los principios básicos de planeación, organización, dirección, y control de la producción, que son herramientas fundamentales en la toma de decisiones. Falta de capacitación y asistencia técnica, vías de acceso a los predios en mal estado Falta de medios económicos para producir en forma eficiente, debido al difícil acceso al crédito Permite fomentar la producción agrícola y transferir tecnología a través de la capacitación y asistencia técnica. En la evaluación de gustación se pudo notar el alto porcentaje de aceptación (73,33%) del producto por parte de los encuestados BIBLIOGRAFIA ALCALDIA DE BUCARAMANGA. GUZMAN R., Rosa; SEGURA V., Edgar. Tecnología de frutas y hortalizas. Santafé de Bogotá D.C.: Universidad Nacional Abierta y a Distancia. 1991. MANUALES PARA LA EDUCACION AGROPECUARIA. Elaboración de productos vegetales, México, Argentina, Colombia, Puerto Rico, Venezuela; trillas, 1982 QUINTERO SANABRIA, Dolly; MORENO VELEZ, Stella. Tabla de composición de alimentos. Centro de atención nutricional. Medellín, 1990. SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA