UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA FORMATO GENERAL PROGRAMA DE ASIGNATURA NOMBRE DE MATERIA MICROBIOLOGÍA DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA CODIGO DE MATERIA AG-131 DEPARTAMENTO CIENCIAS DE LA SALUD ÁREA DE FORMACIÓN ESPECIALIZANTE OBLIGATORIA CENTRO UNIVERSITARIO CENTRO UNIVERSITARIO DE LOS ALTOS CARGA HORARIA TEORIA 80 PRACTICA TOTAL CREDITOS 40 120 14 TIPO DE CURSO Curso-Taller NIVEL DE FORMACION PROFESIONAL LICENCIATURA PARTICIPANTES Academia de Disciplinar Básica Aplicada ELABORÓ: MTRA. CARMEN LETICIA OROZCO LÓPEZ PREREQUISITOS AG-120 FECHA DE MODIFICACIÓN Agosto 2012 OBJETIVO GENERAL Conocer los principales microrganismos en los alimentos, como factores que provocan el desarrollo, alteraciones y multiplicación para la transformación o deterioro. OBJETIVOS ESPECIFICOS 1.- Conocer los principios de la microbiología de los alimentos 2.- Conocer los microrganismos de importancia en los alimentos. 3. Identificar los ambientales que causan contaminación o alteración de los alimentos. 4.- Identificar los factores de crecimiento que interaccionan para propiciar un ambiente alimentario adecuado para el crecimiento y multiplicación de los microrganismos en los alimentos. 5.-Detectar los microrganismos que afectan a los grupos de alimentos para su desarrollo o deterioro. 6.- Identificar la toxicología de las bacterias en los alimentos. CONTENIDO TEMATICO SINTETICO MICROBIOLOGIA DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 1. HISTORIA Y DESARROLLO DE LA MICROBIOOGÍA DE LOS ALIMENTOS 1.1. Introducción 1.2. Historia 1.3. Relación con la Microbiología general 1.4. Aplicación de conocimientos de la microbiología general a la microbiología práctica de los alimentos 2. CARACTERISTICAS DE LOS MICROORGANISMOS QUE PREDOMINAN EN LOS ALIMENTOS 3. 2.1 Clasificación de los Microorganismos 2.2 Microorganismos importantes en los Alimentos 2.2.1 Género importante de mohos y levaduras 2.2.2 Parásitos en los Alimentos 2.2.3 Virus en los Alimentos 2.2.4 Grupos de Bacterias importantes en los Alimentos 2.2.4.1. Aerobios granpositivos 2.2.4.2. Aerobios gramnegativos 2.2.5 Métodos de muestra en la industria alimentaria. 3. FUENTES DE CONTAMINACION y ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS 3.1. 3.2. 3.3. 3.4. 3.5. 3.6. 3.7. Animales Suelo Aire Agua residuales Seres Humanos Ingredientes Equipos 4. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO MICROBIANO DE LOS ALIMENTOS 4.1 Introducción 4.2 Factores que influyen en el crecimiento microbiano en los alimentos 4.3 Factores intrínsecos 4.3.1 Nutrientes y crecimiento 4.3.1.1 Carbohidratos 4.3.1.2 Proteínas 4.3.1.3 Lípidos 4.3.1.4 Minerales o vitaminas 4.3.2 Factores de crecimiento e inhibidores en el alimento 4.3.2.1 Actividad de agua 4.3.2.2 pH y el crecimiento 4.3.2.3 Potencial redox, oxígeno 4.3.3. Factores extrínsecos 4.3.3.1 Temperatura 4.3.3.2 Humedad 5, Microorganismos en los grupos de Alimentos 5.1 Carne y productos cárnicos 5.2 Cereales y derivados 5.3 Frutas y Hortalizas 5.4 Huevo 5.5 Leche y productos derivados 5.6 Pescado y productos derivados 5.7 Productos fermentados 6. Calidad Sanitaria de los Alimentos 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 Selección de la materia prima Calidad microbiología del alimento de acuerdo a normas Transformación del producto Almacenamiento acuerdo del alimento Transporte ESTRUCTURA CONCEPTUAL S U E L O A G U A A I R E M A NI P U L A CI O N CONTAMINACIÓN Cereales Leche Carne Frutas Verduras Huevo Derivados del mar Productos Fermentados MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS ALTERACIÓN Grupos Microbianos INTRÍNSECOS EXTRÍNSECOS Parásitos Virus Bacterias Gram Positivas Gram Negativas Hongos y Levaduras BIBLIOGRAFIA BASICA 1. Jay, J. M., Loessner, (2005). Microbiología de los Alimentos España: Acribia. 2. Bibek , R, Bhunia, A. (2010),Fundamentos de Microbiología de los Alimentos, Editorial Mc Graw Hill. 3. Matthews K.R. (2008) Microbiología de las frutas y las verduras frescas Ed. Acribia. 4. ICMSF. (2001) Microorganismos de los alimentos: ecología Microbiana de los Alimentos. España, Vol. II Acribia. 5. Bamforth, C. W. (2005) Alimentos fermentados y microorganismos, España: Acribia 6. Yousef, A. E., Carlstrom, C. (2003) Microbiología de los alimentos (Manual de Laboratorio) Editorial Acribia, BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA 1. Forsthe, S. J. (2000) Alimentos seguros: microbiología, Editorial Acribia, S.A 2. Frazier, W. C. (1993) Microbiología de alimentos Editorial Acribia 3. Torres Vitela, M. R. (2006) Microbiología de los Alimentos, Editorial UdeG ENSEÑANZA-APRENDIZAJE Se trabajara con exposición de trabajo de clases, proyecto de investigación en empresas agroindustriales, mapas conceptuales y fichas de trabajo. CARACTERISTICAS DE LA APLICACION PROFESIONAL DE LA ASIGNATURA La aplicación de los conocimientos adquiridos en esta asignatura, se podrán aplicar en la resolución de problemas microbiológicos en la empresa agroindustriales para mejor la calidad de los productos y servicio. CONOCIMIENTOS, APTITUDES, VALORES, ETC. Al finalizar el curso el alumno será capaz de aplicar la metodología y las técnicas más comunes para la identificación de problemas en los procesos agroindustrias, así como la destreza para la identificación de problemas adquiridos en la práctica. MODALIDADES DE EVALUACION Se evaluara a los estudiantes de la siguiente forma: Calificación Examen Parcial 40 Examen departamental 10 Prácticas y examen 30 Trabajo de Equipo 5 Tareas 15 Total 100