PN-ACUI-MC-01-IN-02 Buenas Prácticas para

PROGRAMA NACIONAL DE SANIDAD
ACUICOLA
Buenas Prácticas para establecimientos
de Producción Primaria de Acuicultura
en Tilapia y Truchas
Elaborado por: Programa Acuícola
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Revisado por: Coordinadora de la Unidad de
Gestión de Calidad de SENASA
Aprobado por: Director General
1. Objetivo.
Establecer las pautas para la elaboración de una guía de Buenas Prácticas para establecimientos de
producción de Tilapia y Truchas
2. Alcance:
Aplica a los establecimientos


Centro de Reproducción y Manejo Genético de Tilapias y Truchas.
Establecimientos de Desarrollo y Engorde de Tilapias y Truchas
3. Responsabilidad y autoridades
Personal Técnico del SENASA: Es el responsable de dar a conocer este documento a los productores
de Tilapia y Trucha
Productores de Tilapia y Truchas: son lo responsable de elaborar y cumplir con su manual de
buenas prácticas de Acuicultura con base en este documento
4. Definiciones
Procedimiento: Forma especificada para llevar a cabo una actividad o proceso.
5. Abreviaturas y/o Siglas
CVO: Certificado Veterinario de Operación
MAG: Ministerio de Agricultura y Ganadería
SENASA: Servicio Nacional de Salud Animal
6. Referencias
Ley Nº 8495, Ley General del Servicio Nacional de Salud Animal.
Ley N° 5395, Ley General de Salud.
Reglamento de Reuso y Vertido de Aguas Residuales. N° 33601-S-MINAE.
Decreto Ejecutivo Nº 34859-MAG, Reglamento General para el Otorgamiento del Certificado
Veterinario de Operación.
Basado en el Manual de Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola de Tilapia para la
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Inocuidad Alimentaria de México
Basado en el documento de capacitación: Visitas a fincas acuícolas, utilizado por la Unión Europea.
Reglamento de límites máximos y microbiológicos y de residuos de medicamentos y contaminantes
para los productos y subproductos de la pesca y de la acuicultura destinados al consumo humano. Nº
34687.
Listado de enfermedades de animales de declaración obligatoria N° 34669-MAG.
7. Descripción del procedimiento.
Todas las explotaciones productoras de Tilapias y Truchas deben de contar con un manual de
Buenas Prácticas Acuícolas, este debe de mantenerse en la explotación.
A continuación se brindan las pautas para elaborar el documento; el modelo presentado debe
adaptarse a la realidad de la empresa que lo va aplicar; y para facilitar su empleo se ha
clasificado en 14 áreas:
1. DATOS DE LA FINCA
Ubicación exacta: provincia, cantón, distrito y dirección
Croquis de la finca
Información general de la unidad acuícola
Justificación técnica o propósito de la empresa o finca (Misión, Visión)
Descripción del recurso humano. Organigrama en la unidad acuícola.
2. UBICACION DE LA FINCA
Primeramente se debe de evaluar las condiciones físico-químicas para el cultivo de la tilapia y trucha.
Los peligros asociados a la salud tanto de los animales como a la salud humana desde el principio de
inocuidad del producto en un cultivo de tilapia y trucha se deben primeramente al sitio de cultivo por
contaminación química del suelo y del agua.
Es importante verificar la disponibilidad de agua en cantidad suficiente. Se debe de realizar un estudio
para determinar las concentraciones de sustancias y elementos químicos que puedan estar en el suelo.
Estos efectos de altas concentraciones afectan desde inocuidad hasta la misma supervivencia de los
peces.
En caso de que la explotación acuícola que limite con explotaciones agrícolas, se deben de extremar las
medidas de Buenas Prácticas para evitar la posible contaminación cruzada.
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3. EL AGUA
Las aguas que se utilizan para los estanques deben de estar libres de contaminaciones directas como
provenientes de cultivos agrícolas, ganaderos, industriales etc.
Es necesario realizar un análisis con regularidad de las aguas y los sedimentos para detectar
contaminantes o residuos tóxicos, producto de los químicos utilizados en cultivos agrícolas cercanos a
los estanques. Las muestras de agua pueden ser tomadas cerca de la entrada y salida del drenaje
acuícola, canal, primer estanque, último estanque, canal de desagüe, y para los sedimentos de estanques
de la finca se puede tomar un estanque al azar o los que están cercanos a los cultivos otro muestreo que
también se puede realizar es el de muestrear peces silvestres (aquellos que se han escapado del cultivo)
(Análisis de agua y lodos del suelo de los estanques). Copia de los análisis, en el archivo de la
empresa.
Si se detectara algún contaminante, se debe de implementar medidas correctivas:
1- analizar cuáles son los niveles aceptables de ese contaminante en el agua o en el sedimento (ver
el reglamento de productos pesqueros)
2- Realizar un estudio tendiente a identificar la fuente de contaminación y buscar la eliminación.
4. INSTALACIONES, INSUMOS, Y SU LIMPIEZA Y DESINFECCION
La Unidad de producción debe de tener sus instalaciones en las cuales se cuentan con bodegas o áreas
delimitadas para cuando se realizan labores propias de la explotación.
En el área de las instalaciones como en las zonas aledañas se debe de mantener un orden, limpieza
(Registro de revisión diaria) Anexo 1, y evitar la permanencia de animales domésticos dentro de la
explotación acuícola.
Toda explotación piscícola debe de contar con instalaciones sanitarias para el personal como servicios
sanitarios (estos deben de contar con papel higiénico), lavamanos con dispositivos para jabón y baños
donde el personal se pueda bañar y dejar su ropa de uso diario, así como sus alhajas y otros artículos
personales, para ponerse la ropa que utilizaría en la explotación. Estos lugares para el personal deben
de mantenerse limpios y ordenados
Las instalaciones sanitarias o letrinas de la finca deben de tener el drenaje separado del agua usada en
el cultivo para los estanques para evitar la contaminación cruzada o desechar la materia orgánica lejos
del lugar.
Si el personal tiene problemas de salud infectocontagiosa del aparato digestivo (vómito, diarrea,
hepatitis), no debe de trabajar en contacto con el producto, ni con los equipos.
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Es recomendable establecer sistemas de desinfección (como arcos sanitarios, pediluvios, baños de
aspersión) antes del ingreso a la explotación o a las diferentes áreas de ella
El ingreso de personas ajenas al establecimiento acuícola debe de estar restringido y en caso que
necesitan ingresar se debe de llevar un control en la bitácora.
Los camiones de transporte de alimentos, producto, equipos, materiales y utensilios deben de estar
íntegros físicamente para cuando se realiza la limpieza y desinfección, no haya acumulo de materia
orgánica. Para realizar esta limpieza se debe de capacitar al personal como se limpia y desinfectan
todos los insumos e instalaciones dentro de la finca y escribir el procedimiento de como se hace.
Al inicio y final de la jornada laboral se limpiará los materiales y equipos utilizados; en caso de uso de
redes, u otros equipos deben de desinfectarse antes de pasar de un estanque a otro.
El proceso para la limpieza y desinfección de las instalaciones y equipos:
1. Preparación para la limpieza:
Eliminar manualmente todo lo sucio que tengan las superficies.
2. Pre enjuague
Enjuagar con agua para ablandar la suciedad gruesa y suelta.
3. Limpieza
Eliminar la tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otros materiales. En este paso se pueden
utilizar algunos detergentes o desinfectantes.
4. Enjuague
Enjuague con agua potable o agua limpia, según el caso, para eliminar toda la suciedad y los
detergentes.
5. Desinfección
Aplicar los productos químicos, aprobados por el SENASA o ente oficial, o calor (sol), para destruir la
mayor parte de los microorganismos presentes en las superficies.
6. Enjuague final
Un último enjuague, cuando proceda, con agua potable o agua limpia, para eliminar los residuos de
desinfectante.
7. Almacenamiento
Los equipos, recipientes y utensilios limpios y desinfectados deberían almacenarse en una bodega con
tarimas de manera que se evite el contacto con el suelo.
Las sustancias como combustibles, químicos, deben de estar en bodega aparte de los alimentos,
medicamentos y otros insumos, todos serán almacenados en recipientes separados, rotulados y bajo
condiciones de seguridad, para evitar el posible riesgo de contaminación y que se prevengan derrames.
Los desinfectantes que se utilizan deben de ser aprobados por la SENASA y a concentraciones según
indique el fabricante. Existen también alternativas de desinfectantes que los productores pueden utilizar
algunos ejemplos son luz ultravioleta (rayos de sol) y cal (CaO2, CaOH).
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Los desinfectantes a utilizar deben de estar activos no vencidos y en recipientes rotulados.
5. DESECHOS Y CONTROL DE PLAGAS
Para evitar las plagas que pueden afectar en la unidad de producción se debe de recoger diariamente
toda la basura que se genera, los desechos orgánicos se deben de colocar en un lugar apropiado o
enterrarse con cal. Registro Anexo 2.
Recolección de forma constante de desechos sólidos en basureros respectivos y los desechos líquidos se
drenan hacia un lugar donde no exista contaminación a los estanques, ni fuentes de agua.
En la unidad de explotación se debe de instalar un programa de prevención, control y erradicación de
plagas, algunas de las pautas a seguir es mediante la limpieza de alrededores de la finca, de malezas y
hierbas y por colocación de trampas para roedores y supervisión de forma constante, registro. Anexo 3
Los productos rodenticidas deben de ser no tóxicos específicamente en las áreas como bodegas (Anexar
MSDS (Material Safety Data Sheet) de los productos a utilizar en la explotación) y poseer un croquis
del lugar donde se instalaron las trampas.
Se debe de tener mucho cuidado con los productos que se utilicen para el control de plagas, porque se
pueden convertir en contaminación química al producto acuícola, por ello debe de utilizarse
únicamente productos aprobados por el Departamento de Inocuidad de Productos de Origen Animal del
SENASA se puede tener acceso en la página web:
http://www.senasa.go.cr/Documentos/DIPOA/PROAPRO/PROAPRO-23-09-09.pdf
La aplicación de cualquier producto para el control de plagas debe de ser de forma controlada y por
personal capacitado. Además los productos deben de estar etiquetados y vigentes.
6. ALIMENTOS (Concentrados)
Esta bodega debe de ser únicamente para alimento y tiene que estar limpia, seca, ventilada y ordenada,
con un tamaño adecuado para la demanda en la finca, y deben de tener dispositivos para el control de
plagas.
Los alimentos deben de estar en tarimas para evitar su contacto con el piso, y para que se de una
correcta circulación de aire. Se debe de tomar en cuenta la rotacional de los alimentos mediante la
premisa “lo primero que entra es lo primero que sale”. Y en su etiqueta debe de indicar:
 Número de registro del alimento
 Número de lote
 Lista de ingredientes: para que etapa de crecimiento de los peces se utiliza
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 Fecha de vencimiento
 Condiciones de almacenamiento
Esta etiqueta debe de estar aprobada por la Dirección de Alimentos para Animales del SENASA.
Cuando se mantienen alimentos medicados o con otros aditivos por ejemplo prebióticos, probióticos u
otras soluciones promotoras de crecimientos, estos se deben de mantener aparte de los alimentos sin
medicar, y evidenciarlos con una etiqueta o un saco de color diferente u otra distinción para evitar
confusiones y aun mejor si describe el principio activo y la dosis.
Cuando se hace una solicitud para que el proveedor, prepare un alimento con un medicamento, se debe
archivar una copia de la receta extendida por el veterinario asesor o regente. Carta de asesoría o
regencia.
En caso que se preparen alimentos con medicamentos en la finca se debe de limpiar todo material o
equipo utilizado para la preparación.
Los medicamentos o aditivos que se vayan a usar ajenos a la fabricación normal de los alimentos deben
de estar aprobados por la SENASA, buscar en la página web lista actualizada de productos aprobados
para la acuicultura: http://www.senasa.go.cr/Medivet/inicio.aspx
Las empresas sean nacionales o extranjeras que elaboran los alimentos, premezclas, aditivos, y
medicamentos deben de estar aprobadas según los requisitos que aplican las Direcciones de Alimentos
para Animales y Medicamentos Veterinarios del SENASA. Observar que los alimentos tienen un
Número de registro.
Cuando se va a alimentar a los peces, se debe asegurar que el equipo a utilizar tiene que estar limpio
para que no contamine el alimento y en caso que utilice las manos debe de estar en igual condición.
En caso que se utilicen maquinas de bombeo o aireadores se debe de revisar por un posible
derramamiento de diesel o lubricantes. Registro. Anexo 1
Para evitar la sobrealimentación se utilizan tablas de alimentación y se capacita al personal para que
alimente de forma correcta, como lo indica el fabricante del concentrado. Adjuntar Constancia de
Capacitación o Inducción (esta capacitación puede ser proporcionada al personal por los profesionales
técnicos de la misma empresa).
7. USO DE MEDICAMENTOS, PRODUCTOS QUIMICOS
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Antes del utilizar medicamentos, productos químicos u otras sustancias es mejor tomar medidas
preventivas en la finca para evitar la entrada de agentes patógenos que induzcan al uso de estas
sustancias, y hay que establecer metodologías de uso de estos productos y darles seguimiento.
Para utilizar medicamentos veterinarios se debe de contar con un diagnóstico de la enfermedad emitido
por un profesional competente; si se usan antibióticos, la receta debe de ser hecha por un médico
veterinario, tanto el reporte del diagnóstico como la receta debe de ser archivado en la empresa,
también es necesario efectuar antibiogramas para determinar la sensibilidad de las bacterias a los
antibióticos y así seleccionar un fármaco de eficacia comprobada.
Los productos deben de estar autorizados por la Dirección de Medicamentos Veterinarios del SENASA
la cual los registra y elabora una lista de los medicamentos, sustancias químicas y biológicas, que se
pueden utilizar en las producciones de peces. Se debe de verificar que los productos que se utilicen,
estén autorizados por el país al cual se va a exportar el producto acuícola.
Todos los productos químicos y medicamentos deben de almacenarse y transportarse de acuerdo a lo
que indica la etiqueta, por ello los productos deben de estar correctamente etiquetados con las
siguientes características:











idioma español,
nombre del producto,
principio activo,
numero de lote,
fecha de vencimiento,
periodo de retiro,
especie indicada
número de registro por la dirección del SENASA correspondiente,
dosis,
condiciones de almacenamiento,
vía de administración
Se debe de cumplir con los requisitos que enuncie la etiqueta, en caso contrario, el producto debe de ser
retirado de inmediato de la unidad de explotación.
Cuando se utiliza un producto de esta índole se debe de anotar en la bitácora oficial, la fecha de inicio,
el por qué se utilizo, bajo que dosis, como se administró, quien lo efectuó, cuando fue que se retiro y
cuando se hará la cosecha de los animales. Existe un cronograma oficial de muestreo para empresas
que exportan su producto, algunos de los análisis que se realizan son para la detección de residuos de
medicamentos. Copia de análisis de residuos de medicamentos.
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Cuando estos productos se utilizan sea en el alimento o cualquier otra vía de administración se debe
suministrar únicamente mediante receta de un Médico Veterinario, y bajo la supervisión de este, para la
administración de la sustancia, se capacita a una persona la cual será la responsable del uso de las
sustancias medicamentosas y sustancias químicas. También se debe de asegurar que el tratamiento se
está dando bajo las dosis recomendadas y durante el período de administración para el que se prescribió
el alimento, para evitar la resistencia a los agentes patógenos a los productos químicos especialmente
medicamentos.
Se llevará un registro estricto de control de la entrada y salida del producto químico, específicamente
anotarlo en la bitácora oficial.
PRODUCTOS HORMONALES
En el caso de la tilapia es común el uso del α- Metil Testosterona, hormona masculinizante, utilizada
para la reversión sexual de hembras a machos, para obtener una mejor ganancia de peso convertida en
musculo. La utilización de este y otros productos hormonales debe realizase bajo estricta supervisión
de de un profesional Médico Veterinario, quien debe mantener o supervisar bitácoras de uso y
mantener en el archivo de la empresa copias de los análisis de residuos de la misma. Registro.
Anexo 4.
El producto debe mantenerse bajo llave y manejo por parte de personal autorizado expresamente para
ello.
Debe llevarse registro de su ingreso al país, procedencia, dosis, protocolo de uso, hojas de seguridad,
fichas técnicas
8. SANIDAD ACUICOLA
Todos los establecimientos donde se cultive o procese animales de la acuicultura deben de contar
con el Certificado Veterinario de Operación otorgado por el SENASA.
Actualmente muchos de los socios comerciales solicitan que los productos que son comercializados
deben de estar libres de enfermedades. Por ello es muy importante un estricto monitoreo sanitario de
los diferentes grupos de peces en cultivo en la Finca, a cargo de profesionales competentes. En caso de
detectarse evidencias de alguna enfermedad de declaración obligatoria (según decreto N° 34699-MAG,
Gaceta
Nº
156
publicado
el
13
de
agosto
del
2008
(http://www.senasa.go.cr/Documentos/legislacion/34669-MAG.pdf) debe
notificarse en
forma
inmediata, a la regional del SENASA más cercana. declaración obligatoria El incumplimiento de los
deberes antes mencionados, expone a una sanción administrativa procedente, luego de un debido
proceso, conforme a las determinaciones establecidas al respecto por la Ley del Servicio Nacional de
Salud Animal, Nº 8495 del 16 de abril del 2006.
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La información que debe de brindarse para la investigación de una enfermedad que se declare:
Datos generales (fecha, nombre del denunciante, teléfono, dirección, email)
Ubicación del lugar (Provincia, cantón, distrito, caserío, dirección detallada, coordenadas)
Signos Clínicos.
Cuando ya se realiza la visita y la investigación del caso, el inspector oficial, debe de levantar un
reporte de enfermedades de declaración obligatoria con los siguientes datos:
Datos generales:
 Fecha del informe
 Datos del responsable del informe
 Nombre del responsable del informe
 Dirección
 Número de teléfono
 Número de fax
 Correo electrónico
Ubicación espacial del evento:
 Provincia
 Cantón
 Distrito
 Caserío
 Dirección detallada
 Coordenadas (latitud, longitud)
Datos de la enfermedad:
 Nombre de la enfermedad
 Identificación del agente causal de la enfermedad (incluye cepa, serotipo u otros cuando
aplique)
Cronología del evento:
 Fecha de inicio
 Fecha de denuncia
 Fecha de atención
 Fecha de confirmación
Datos del diagnóstico
 Pruebas de laboratorio usadas
 Nombre del laboratorio que emitió el resultado
Población afectada
 Especie
 Población expuesta
 Número de animales enfermos
 Número de animales muertos
 Número de animales sacrificados
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 Número de animales destruidos
Medidas sanitarias establecidas
Las medidas sanitarias obligatorias establecidas son para prevenir, luchar, controlar y erradicar las
enfermedades de los animales, en muchos casos facilitan a las autoridades Veterinarias la realización y
aplicación de las debidas medidas de seguridad tanto para los animales como para el personal que las
ejecute.
Como acción primaria aun antes de que la Autoridad Veterinaria haya intervenido, se deben de aislar el
estanque “enfermo”, evitando mover animales hacia otro lado de la finca o hacia otras fincas, evitar los
recambios de agua y con respecto a los animales muertos o que se suponga han muerto de alguna de las
enfermedades de las tilapias o truchas, se deben de enterrar con aplicaciones de cal y tierra y además
los equipos y utensilios utilizados para recoger los cadáveres se deben de lavar y desinfectar para evitar
la contaminación cruzada.
Además de lo anterior, Costa Rica es un miembro más de Organismo Mundial de Salud Animal (OIE),
la cual es la organización intergubernamental encargada de mejorar la sanidad animal en el mundo, y
su función es combatir las enfermedades de los animales a nivel mundial. Al formar parte de esta
organización es un deber, presentar de forma semestral los datos sobre el status sanitario del país y es
publicado en la página de la OIE en el sistema de base de datos del sistema mundial de información
zoosanitaria (WAHIS) http://www.oie.int/wahis/public.php?page=home
9. ASPECTOS DE BIOSEGURIDAD
Es de vital importancia disponer de un adecuado programa de Bioseguridad en la finca, que establezca
los procedimientos de limpieza y desinfección a objeto de prevenir el ingreso y diseminación de
agentes patógenos
El estrés puede intervenir en el proceso de producción y pueden llevar a:
1- Eventos de enfermedad,
2- uso de sustancias medicamentosas y
3- pérdidas en la explotación.
Algunos de los factores de estrés son:
 Nutrición inadecuada por desbalance en los alimentos que se les da a los peces
 Prácticas de alimentación deficientes: como alimentación en horas de baja concentración de
oxígeno, en horas inadecuadas, etc.
 Mal manejo: manipulación descuidada de los peces, manejo de altas densidades
 Efectos negativos de químicos: dosis y aplicaciones inadecuadas.
 Baja calidad de agua: reduce la capacidad de los peces para resistir infecciones.
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9.1 Selección o compra de ovas, alevines o peces libres y/o resistentes a patógenos notificables
Es importante que laboratorios o establecimientos que venden estos animales certifiquen esa resistencia
y/o ausencia de enfermedades notificables, solicitar al proveedor los reportes de los resultados de
análisis de diagnóstico de enfermedades o certificados libres de patógenos.
9.2 Densidades de siembra según especie y técnica de cultivo
Es necesario tomar en cuenta edad, tamaño, capacidad de carga de los estanques, o jaulas o cultivos,
tamaño al desarrollo final.
9.3 Requerimientos nutricionales de los peces
Dar a los peces los alimentos que vayan a llenar todas sus necesidades para el desarrollo.
9.4 Calidad de las aguas
El agua que utilizan los peces debe de ser oxigenada, asegurando los niveles mínimo establecidos para la
especie, también va muy relacionada con la densidad de peces en el estanque o jaula y las cantidades de
alimento que se brinde. El monitoreo de la calidad de agua mediante análisis bacteriológicos es una de
las mejores vigilancias que se les puede efectuar.
9.5 Controles en las instalaciones y los equipos
El diseño de las instalaciones asegura una producción óptima como es usando mallas o filtros finos en
entradas de los canales de agua y en cada uno de los estanques, para evitar ingreso de organismos
externos a la finca.
9.6 Control de organismos domésticos
Los animales domésticos pueden ser fuente de infección de dos formas: transportando enfermedades de
un estanque a otro al introducirse en ellos y por sus heces, las cuales pueden caer a los estanques.
9.7 Control de eliminación de organismos muertos
En la explotación se debe de establecer un lugar para la disposición de animales enfermos, muertos o
para especies que se extraen de los estanques como peces de otras especies, cangrejos, caracoles, etc.,
la fosa debe de estar alejada de los estanques y de cualquier cuerpo de agua, cada vez que se utilice se
debe de cubrir los organismos con una capa de cal y una de tierra.
Estas fosas deben de tener una dimensión de por lo menos dos metros de profundidad en el fondo una
capa de 500 g/m2 CaO2 ó 150g/m2 CaOH2, antes de lanzar la primera capa de animales muertos y cada
vez que se arrojen animales muertos se debe de esparcir una capa de 10 cm de cal hasta cubrir
completamente los cadáveres.
9.8 Programas de Vigilancia, seguimiento y control de las enfermedades
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Por la unión estratégica entre el ente oficial y privado, se deben de realizar muestreos de vigilancia de
enfermedades al azar para detectar inicios y brotes de enfermedades notificables, y un seguimiento de
las enfermedades presentes que este atravesando la finca para conocer la prevalencia y severidad de las
enfermedades detectadas, mediante la notificación a las sedes del SENASA más cercana. Todo evento
se debe de registrar en la bitácora oficial.
10. PREPARACION PARA EL ESTANQUE
El uso de fertilizantes orgánicos es una práctica muy común entre los productores de peces, se debe de
tener mucho cuidado ya que este producto pueden convertirse en una fuente de agentes patógenos
como Salmonella, Pseudomonas y Listeria; en muchos casos recurren al uso de estiércol de bovino
siendo una fuente muy probable de cepas patógenas de E. coli. Lo indicado para el uso de fertilizantes
inorgánicos o fertilizantes orgánicos no contaminados para ello se solicita carta de garantía al
proveedor donde se constate que haya sido sometido a tratamiento térmico o desinfección antes de
ser utilizado.
Para la aplicación del fertilizante es mejor que este sea dosificado por el profesional a cargo del
proyecto, porque así seguirá las instrucciones para el uso adecuado.
Todo estanque debe de estar identificado individualmente.
11. COSECHA Y MANEJO POST COSECHA
Todo equipo y utensilios que se utilizan para la cosecha del producto deben de estar limpios y
desinfectados para prevenir la contaminación, por ello deben de almacenarse en un lugar que mantenga
las mismas condiciones.
Cerca del lugar de la cosecha no debe de haber materiales que puedan contaminar como: diesel, aceites,
gasolina, cal, basura, etc.
En el momento de realizar las labores, deben de ejecutarse de forma rápida, especialmente cuando el
clima tiene las menores temperaturas, con todas las condiciones higiénicamente posible y no
maltratando el producto, ya que se vería afectada la calidad.
Cuando se realiza una cosecha de producto, debe de ser programada con anterioridad para contar con
todos los implementos e insumos limpios y desinfectados, también se recomienda que los materiales a
utilizar sean no corrosivos, no tóxicos, lisos e impermeables. En caso de empresas que realizan el
proceso en una planta, deben de contar con los vehículos necesarios para el traslado de los peces vivos
a la planta y en caso de fincas donde realizan la matanza cerca del estanque tener listos las canastas
plásticas, contenedores, hielo y agua potable necesarios durante la actividad.
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Para el sacrificio de los animales los métodos deben de ser rápidos y de la forma menos indolora, esto
según las corrientes mundiales de bienestar animal.
Cuando se realiza la cosecha, los animales deben de ser lavados inmediatamente para eliminar
cualquier sedimento del estanque y enhielados continuamente, por lo que se debe de controlar que tanto
el agua para hacer el hielo como la utilizada en el proceso debe de ser potable. Documento donde se
anote de donde proviene el hielo y/o agua (Anexo 5) y guardar una copia de los análisis del agua.
Para realizar el transporte del pescado a la planta procesadora u otro lugar, hay que tomar muy en
cuenta el derretido del hielo durante el viaje, por esto la cantidad de hielo para cubrir el pescado debe
de ser suficiente, para asegurar que no se aumente la temperatura del producto y evitar una posible
contaminación con organismos patógenos, y así el producto llegue a la planta a una temperatura menor
o igual de cinco grados centígrados según el reglamento Nº18696 MAG-S, y se recomienda una
relación hielo-producto de 1:1.
Para cada estanque cosechado se debe de registrar: (registro) Anexo 5







número y fecha del estanque cosechado,
área del estanque
fecha de siembra
número de alevines sembrados y lugar donde provienen,
medicamentos y químicos utilizados,
alimento utilizado
planta en la que será procesado.
Este registro debe de mantenerse una copia en la finca y la otra se la lleva el transportista para ser
entregada al regente veterinario de la planta procesadora, para que sea parte de la rastreabilidad del
producto.
Los productos cosechados de estanques diferentes serán identificados en un registro y mantenidos por
separados hasta la entrega a la planta procesadora.
Los peces cosechados por estanque debe recibir un número de lote único, que servirá para los registros
de la producción correspondiente de la planta procesadora o al mercado local.
Los desechos provenientes de la cosecha se colectaran aparte, cuando son orgánicos se colocaran en las
fosas para animales muertos y cuando son desechos inorgánicos se desechan en dispositivos de basura
propios de la finca.
LA RASTREABILIDAD
Se ha definido como la capacidad para rastrear el recorrido de un alimento a través de las etapas de
producción, procesado y distribución. El objetivo es establecer un historial detallado el producto ,
durante la fase de producción, procesamiento y distribución al consumidor final su ingreso a la finca y
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sistema de producción hasta la llegada al consumidor final, mediante la identificación de lotes, insumos
etc o y disponibilidad y búsqueda en los registros.
Por esto se solicita a todos los productores de tilapias y truchas, que vayan introduciendo un sistema de
codificación de su producto, sin importar que tan pequeña o grande sea su producción, muchos de los
mercados a los que se destina el producto, están solicitando como requisito para la compra del pescado,
además entre más preciso y eficiente sea el sistema de rastreabilidad mejor y más rápida será la
capacidad de los productores para identificar y resolver problemas en sus productos.
12. TRANSPORTE
Los vehículos utilizados para transporte de alimento deben de tener un piso que se mantenga seco para
evitar que los sacos de concentrado absorban la humedad y los vehículos destinados para el transporte
del producto, deben de ser aislados y cubiertos, o refrigerados o con hieleras, las cuales deben de estar
limpias sin agujeros o grietas por donde se pueda acumular materia orgánica que se puede
descomponer y luego contaminar al producto.
Los envases tipo canastas asignados para transportar de los estanques a los bines, no deben de tener
contacto con el suelo.
El producto cosechado enhielado debe ser enviado lo más pronto posible a la planta procesadora, en
caso que exista un desperfecto mecánico se debe de tener una segunda posibilidad de transporte.
Como se anoto en el anunciado superior, el transportista debe de llevar una copia del registro del o los
estanque (s) cosechado (s).
13. AGUA Y HIELO
Peces que se cosechan vivos y son transportados en el agua propia de la laguna no requerirán el uso de
agua potable.
En otros casos peces que se cosechan y se colocan sobre una cama de hielo debe de ser elaborado a
partir de agua potable; además si procede de la planta procesadora, o si la finca tiene su propia fábrica
de hielo debe de tener los análisis microbiológicos que lo acrediten.
Al llevar el hielo debe de tenerse el cuidado de evitar su contaminación durante su traslado y
utilización, el único equipo que puede estar inmerso en él, es la pala de nylon de color blanco, en buen
estado, el hielo debe de estar contenido en hieleras limpias y sin daños en las paredes internas ni
externas. (Registro de cosecha donde se anote la calidad del hielo)Anexo 5.
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14. CAPACITACION
El personal que labora en la finca debe de estar capacitado en buenas prácticas acuícolas, la
capacitación puede ser impartida por los profesionales involucrados en la actividad acuícola.
Cuando el personal reciba cursos de capacitación, se deben de conservar copias de los títulos obtenidos
o constancias de participación en los archivos de la finca. (Copias de los títulos)
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ANEXOS
Anexo 1
Nombre del Establecimiento o Finca____________________________________________________
Registro de Instalaciones
Fecha
Areas
zonas aledañas
Letrinas/servicios sanitarios
Bodegas
equipos
mayas, redes, tinas, etc
Máquina de bombeo
orden/ Limpieza
No
Producto
almacenados
Rotulados
Sustancias quimicas
Combustibles**
medicamentos
Otros:___________________
** Evaluar si hay derrame ( Si) (No) Acc. Correctiva
Ausencia
Presencia
Animales domesticos
Accion correctiva
No
Accion correctiva
Accion Correctiva
Dispositivos de limpieza
(lavamanos, jabon, papel
higienico)
Personal
Indumentaria
Limpia
Si (nombre del
Salud
enfermo)
Problemas de salud: ¿Cuál?
Sucia
Accion Correctiva
No
Accion Correctiva
Actividad que se traslado para hacer______________________________________________________________________________________
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Anexo 2
Nombre del establecimiento o la finca__________________________________________________
Registro para desecho de basura y camarones muertos
Fecha
Lugar
Que se desechó
Firma
Observaciones
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Anexo 3
Nombre del Establecimiento o Finca___________________________________________
Fecha:_________________
Lugares donde hay
trampas
Tipo de trampa________________________________________
Registro de Control de Plagas
Cebo
Accion Correctiva
Firma
Presencia Ausencia
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Observaciones
Anexo 4
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Registro: Uso de Hormona
Encargado de suministrarla
Proviene el producto y número de registro
Fecha
Edad inicio
Dosis
Fecha
Edad Final
Observaciones
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Anexo 5
Nombre del establecimiento o finca________________________________________________________
Registro Cosecha de producto
Datos del estanque
Número del estanque______________________
Area del estanque____________________
Fecha de cosecha________________________
Densidad en estanque____________________
Laboratorio proveedor_________________________
Medicamentos usados___________________________________________________________________
Quimicos usados____________________________________________________________________
Planta o mercado destino__________________________________________________________
Calidad del hielo
limpio___________________
Sucio____________________
Empresa fabricadora del hielo___________________________________________________________
Nombre y firma___________________________________________________________________
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Anexo 6.
Lista de todos los procedimientos, documentos y rotulaciones que debe de tenerse en una finca
camaronera.
Procedimientos
1. Limpieza de camiones
2. Limpieza de instalaciones (alrededores, bodegas, etc)
3. Limpieza de equipos
4. Limpieza de materiales y utensilios
Rotulaciones
1. En bodegas
2. Sustancias químicas en uso
3. Combustibles utilizados
4. Medicamentos utilizados
Otros documentos
1. Establecer un lugar donde se disponen los animales muertos
2. Mapa donde están las trampas para los roedores
3. Copia de certificado de regencia veterinaria por si usan medicamentos veterinarios**
4. Copia de la carta extendida por el veterinario para alimento medicado (receta)**
5. Etiquetas de alimentos medicados y sin medicación
6. MSDS de los productos que se utilicen en finca
7. Copia de análisis de residuos en camarón
8. Copia de análisis de agua y lodos del suelo de los estanques
9. Copia del documento donde constate capacitación del personal por uso de medicamentos**
10. Reportes de resultados de análisis de diagnostico de enfermedades
11. Carta de garantía del proveedor que los fertilizantes son tratados térmicamente y son
desinfectados
12. Copia de capacitaciones del personal
13. Copia de análisis de agua y hielo para cosecha
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