Polisacáridos de bacterias lácticas y levaduras aisladas de ambientes naturales en las propiedades benéficas para la salud y sus aplicaciones tecnológicas para el desarrollo de alimentos funcionales. Director: Dra. Analia G Abraham Co-director: Dra. Graciela L. Garrote Período: 2010 - 2013 Institución otorgante:UNLP Integrantes: Dra.Piermaría, Judith Dra. Golowczyc, Marina Dra. Medrano, Micaela Lic. Hamet, Fernanda Lic. Londero, Alejandra Lic. Romanin, David Lic. Zavala, Lucía Objetivos: Este proyecto propone estudiar metabolitos producidos por bacterias lácticas y levaduras aisladas de ecosistemas naturales como los gránulos de kefir. Se plantearán diferentes estrategias para analizar la funcionalidad biológica (propiedades relacionadas con la mejoría del estado de salud) y la funcionalidad desde el punto de vista fisicoquímico (mejora de las características de textura de los alimentos, desarrollo de nuevos productos). Para llevar a cabo el proyecto se propone un recorrido que comprende diferentes niveles de estudio. En primer lugar se plantea el aislamiento e identificación de cepas de gránulos de kefir a fin de encontrar el/los microorganismos responsables de la producción de polisacáridos con actividad biológica. Se focalizará el estudio de los polisacáridos en cuanto a su efecto prebiótico, la interacción con patógenos y células epiteliales y la capacidad de modular la respuesta inmune. Para efectuar estos estudios, se utilizarán modelos experimentales basados en células eucarióticas en cultivo y modelos animales. Finalmente, en lo referente a los aspectos tecnológicos se estudiará el desarrollo de geles y películas como vehículos de sustancias bioactivas o microorganismos probióticos evaluando la supervivencia de los microorganismos en la matriz seleccionada.