“Para que un cocinero cree un plato totalmente suyo le harían falta

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REVISTA DE AVICULTURA
nº 35 - primavera / 2011
>> La alimentación de tus
niños y niñas
>> Ventilación de invierno
en granjas avícolas
>> Pollería Juan Vázquez
>> Estival Park Salou
“Para que un cocinero cree un plato
totalmente suyo le harían falta siete
u ocho años de duro trabajo”
Entrevista a Jordi Cruz, estrella Michelín y jurado del Concurso Cocinero del Año
Bie
envenid
do a la
a nueva
a era
a
Protege la integridad intestinal de principio a fin
con absoluta flexibilidad
Elanco le ofrece lo último en protección de larga duración frente
a la coccidiosis y en el control de la integridad intestinal
editorial - sumario
cuk - nº 35 primavera ´11
Inicios del siglo XXI: El fin de la comida barata
Probablemente muchos de ustedes no sabrán quién es
Adnan Nevic (Sarajevo, 1999). Este muchacho fue
declarado por Naciones Unidas el ciudadano seis mil
millones del Planeta. ¿Por qué lo menciono? Este chico, en
apenas doce años, ha asistido a la época de,
probablemente, mayor bonanza económica de la historia y
a la más profunda crisis desde la Gran Depresión de 1929.
Javier Rodríguez
Director General de
Grupo SADA
Desde la II Guerra Mundial, los alimentos llevaban décadas
en suave declive de precios, hasta que a principios de 2005
empezó a subir lentamente su coste acelerando y haciendo
techo en 2008, provocando así las convulsiones sociales en
más de una veintena de países. De repente, los precios
cayeron enmascarados por la Gran Recesión de 2008 y todo
el mundo pensó: “¡¡Claro, era solo especulación!!”.
de interés
4 Noticias de Avicultura
8 Noticias de Alimentación
14 Noticias de Distribución
y Restauración
19 Noticias de SADA
la noticia
2 Entrevista a Jordi Cruz,
2
chef del restaurante Abac
Ahora, apenas tres años más tarde, vemos con preocupación
que, de nuevo, los alimentos y las materias primas básicas que
sirven para fabricarlos están a precios iguales a los del inicio de 2008. Los mercados de
comodities (cereales, maíz, soja, etc.) están sufriendo continuos movimientos al alza,
propiciados por los movimientos especulativos de capitales que han entrado en este
mundo, y que hacen aquí su negocio. Y ¡cuidado!, especulan, cierto, pero aportan liquidez
al sistema. ¡No parecen prescindibles! ¿Qué está pasando entonces? Fácil, están
jugando con una demanda superior a la oferta, lo que da lugar a disputa. Los alimentos
básicos son finitos, y hay disputa entre los países tradicionalmente asentados en el
primer mundo, y los emergentes que están llegando con dinero fresco. Esto propicia la
especulación de unos bienes deseados. ¿No lo cree así? Valga como respuesta si alguna
vez usted ha oído hablar de Fondos de Capital interesados en los mercados de valor de la
berenjena o del calabacín. ¡Ah, qué no! Pues eso.
Y, ¿saben por qué hay disputa? Tal vez les oriente saber que Naciones Unidas antes
del final de 2011 nombrará al ciudadano oficial siete mil millones del Planeta,
desbancando del protagonismo a Adnan Navic. Sumen a esto que se estima que
antes del 2050 seremos más de nueve mil millones en el mundo, y tal vez empiecen a
pensar que el final de la comida barata está cerca.
En Europa, previsiblemente, empezaremos a notarlo cuando se agoten los tejidos
-rurales- agroganaderos de la UE, que están atrapados en un terrible sándwich: un
consumidor agotado económicamente y unas materias primas que persisten al alza;
y que les está obligando a auto-consumir sus recursos de subsistencia.
Cuando la mayoría de lo que comamos en la UE dependa de allende los mares y no
sea alimento suficiente para todos en este planeta, ¿qué creen ustedes que pasará?
Tal vez haya alguien ya esperando que suceda…
¿Qué podemos hacer? Difícil respuesta, pero de momento se precisa que seamos,
como sociedad, conscientes de ello y de que debemos asegurar para nosotros y los
venideros que habrá alimento disponible. Hay que proteger nuestra “agro-despensa”
europea. ¿Cómo? Ya lo veremos paso a paso, por ahora valdría con tomar la
resolución de hacerlo.
producción y técnica
27 Ventilación de invierno
en granjas avícolas
32 La alimentación de tus
niños y niñas
distribución y
restauración
37 Pollería Juan Vázquez
40 Estival Park Salou
Editor: Javier Rodríguez
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...de interés
avicultura
La Comisión Europea presenta un
informe sobre la avicultura comunitaria
El Comité de Agricultura y Desarrollo
Rural del Parlamento Europeo ha publicado un documento en el que evalúa el
mercado de la avicultura durante el periodo comprendido entre enero y mayo
de 2010. En él, aparte de describir la situación actual de este sector, ofrece una
serie de recomendaciones para mejorar
la competitividad.
En general, este estudio pone de manifiesto que la Unión Europea es autosuficiente en cuanto a carne de ave. La producción, que ha ido creciendo de forma
estable (salvo en 2003 debido a la crisis
de la gripe aviar), se ha incrementado en
los últimos años por la entrada en la Unión
de nuevos estados miembros. Además, es
uno de los sectores que más contribuye
a la producción agrícola europea, pues,
junto con el de puesta, alcanza un volumen de negocio de 23 billones de euros.
Perdiendo posiciones
A pesar de que la avicultura de
carne es uno de los sistemas más
intensivos de la Unión, Europa
está perdiendo posiciones en
el mercado internacional. Las
causas principales que cita el
documento son los altos costes
de producción, que están convirtiendo a la UE en una importadora neta, puesto que el
consumo continúa creciendo.
Además, este sector se está
viendo afectado por algunas
leyes europeas relacionadas
con la seguridad en alimentación, salud animal y bienestar animal, cuyo objetivo en
este último caso es reducir la
densidad de aves en las granjas. También están teniendo
impacto el incremento de la demanda de maíz y otros cereales.
nes de toneladas, que provienen sobre
todo de cinco estados miembros: Francia
(15,8%), Reino Unido (13,2%), Alemania
(12%), España (10%) e Italia (9,4%).
En el estudio se recoge que entre los
años 2000 y 2008, la producción se ha
mantenido estable. En 2003 hubo recortes, puesto que en ese año la Unión
Europea tuvo que enfrentarse al brote
de gripe aviar, que produjo un decrecimiento en la producción cercano al 4%.
En algunos países, incluso, la producción todavía no ha alcanzado los niveles
de antes de la crisis.
Con la anexión de diez nuevos estados
miembros en 2005, la producción de
la Europa de los doce se incrementó un
5,9%, sobre todo gracias a Polonia. Por
su parte, en el mundo, la producción de carne está creciendo
alrededor de un 30%, con
gran protagonismo de Brasil
y China. Los importadores
Cifras de producción
La producción en la Unión Europea del
sector de carne avícola es de 8,5 milloFoto: fotolia.com
4
más importantes, en cambio, son Arabia Saudí y Japón.
El consumo de
carne avícola en la UE
Desde los años 90, la comparación
de la carne avícola con otras ha beneficiado al sector, por el conocimiento
extendido de que la carne blanca es
más saludable que la roja, y también
por el incremento del uso de la carne
de ave en productos congelados y platos preparados. En los comercios, la
tendencia va hacia productos cada vez
más troceados y deshuesados, aunque
también ha aumentado el consumo de
productos especiales como los de etiqueta roja o los ecológicos, que sí se
suelen vender como pollos enteros.
En cuanto a la demanda per cápita, se
incrementó un 1% tras la anexión de los
diez estados en 2004, pero la inclusión de
Bulgaria y Rumanía en 2007 hizo decrecer
la media en un 1,9%. Se puede
decir que en la Europa de
los quince se mantiene estable, mientras que en la
EU de los diez ha crecido
un 10%. Los mayores crecimientos en el consumo
per cápita se registran en
Finlandia, Dinamarca y Alemania. Mundialmente, por
su parte, la tendencia también
es creciente.
Finalmente, el documento
expone que el sector de la
carne avícola en la UE emplea
a 147.000 personas; y mientras
que en algunos países está decreciendo (Bélgica, Irlanda, Italia, Holanda, Portugal y Eslovaquia), en otros
continúa aumentando a pesar de la
crisis (Alemania, España, Francia, Austria, Finlandia, Suecia y Reino Unido). Sí
es cierto que el número de granjas ha
caído, pero al mismo tiempo el tamaño
de éstas ha ido creciendo, con lo que parece que el sector está consolidado.
avicultura
>> Aumentan las exportaciones de carne
>> Invesa refuerza su
de pollo de la Unión europEa
línea de antibióticos
en avicultura
Las exportaciones de carne de
pollo de la Unión Europea (UE)
aumentaron un 23,5% en los diez
primeros meses de 2010, hasta
alcanzar la cifra de 1,01 millones
de toneladas. Por otro lado, las importaciones comunitarias cayeron un
11,4% y se situaron en 649.538 toneladas. Según los datos de la Comisión Europea (CE), las exportaciones
alcanzaron un valor de 1.257 millones
de euros hasta octubre, un 26,2% más
que un año antes, y las importaciones
aumentaron un 1,1%, hasta los 1.581
millones de euros.
Los principales destinos en los diez
primeros meses de 2010 fueron, en
primer lugar, Rusia, con 213.703 toneladas (20%); seguida de Hong Kong,
con 117.790 toneladas (80%); Benín,
con 92.900 toneladas (32%); y Arabia
Saudí, con 92.074 toneladas (13%).
La compañía farmacéutica Invesa
ha anunciado que su producto Rhemox 500 (amoxicilina trihidrato) ha
obtenido una reducción del periodo
de supresión en pollos a un día. Esta
amoxicilina polvo soluble indicada para
el tratamiento de pasteurelosis y colibacilosis causadas por cepas sensibles
a la amoxicilina tiene una posología en
pollos de 15 mg de amoxicilina/kg de
peso vivo cada 24 horas durante cinco
días. Se administra vía oral a través del
agua de bebida y se presenta en sobres
de 400 gr.
avicultura
>> La feria FIGAN 2011 se presenta con
buenas perspectivas
>> El Gobierno
español,“muy
preocupado” por el
coste de los cereales
El Ministerio de Medio Ambiente
y Medio Rural y Marino, según ha
declarado su secretario general
de Medio Rural, Eduardo Tamarit,
está “muy preocupado” por el aumento del precio de los cereales y
sus efectos en la ganadería. Y es que,
ese incremento está
repercutiendo en el
coste de los piensos
compuestos, especialmente en los sectores
del pollo y porcino,
lo que provoca que
estén “mucho más
perjudicados” que
otras explotaciones.
Asimismo, Tamarit ha
añadido que el ministerio está en contacto con las organizaciones agrarias y estudia la creación de un
grupo de trabajo técnico “permanente”
para hacer un seguimiento de la situación.
6
tas industriales, acondicionamiento de granjas, ordeño
robotizado, farmacología, nutrición o genética, hasta las últimas novedades en
materia legislativa. Todo ello, además, se
complementará con una serie de jornadas técnicas organizadas y coordinadas
por las diferentes asociaciones, federaciones y medios técnicos, con el fin de
que los visitantes profesionales tengan
una visión clara y directa del mercado.
Por ejemplo, la Asociación Española de
Ciencia Avícola (Sección Española de
WPSA) ha organizado una jornada técnica el viernes 18 de marzo a las 10h
en la que se abordará el tema de la
climatización en instalaciones avícolas.
Para ello contará con la colaboración de
importantes expertos en estos temas,
tanto de la empresa privada como de la
universidad, y los asistentes podrán participar en un mesa redonda para realizar
preguntas a los ponentes.
© Foto: www.fotolia.com
La ciudad de Zaragoza será el escenario entre los días 15 y 18 de
marzo de la celebración de FIGAN
2011 (FIMA GANADERA). El evento
se ha constituido como una de las citas
más importantes en el sector del equipamiento ganadero, la maquinaria para
fábricas de piensos, la nutrición, la farmacología, la genética, el animal vivo, el
transporte, etc.
En general, tanto los fabricantes y distribuidores que estarán presentes han
aumentado sus contenidos, a tenor de
los buenos resultados conseguidos el
año pasado y de la masiva asistencia del
público profesional al evento. Con más
de 425 marcas directas confirmadas de
26 países, ocuparán una extensión cercana a los 75.000 metros cuadrados de
superficie en cinco pabellones.
Por lo que respecta a su contenido, la
tecnología estará muy presente en esta
cita. Se podrá ver desde control de plan-
>> Nueva vacuna contra la enfermedad
de Newcastle
Científicos del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) de Athens
(Georgia, EE.UU.) han desarrollado
una nueva vacuna para proteger a
las aves contra la enfermedad de
Newcastle. Basada en la tecnología de
la genética reversa, contiene una parte
de un virus semejante al virus silvestre de
la enfermedad de Newcastle (NDV por
sus siglas en inglés). Dirigido por el microbiólogo Qingzhong Yu, los investigadores descubrieron que la tecnología de
la genética reversa les permite generar
El microbiólogo
Qingzhong Yu, director
de la investigación.
una nueva vacuna por medio de intercambiar un gen de la vacuna originaria
y otro similar del virus silvestre. Así, la
vacuna no sólo reduce la mortalidad y
gravedad de los síntomas, sino que también disminuye la propagación del virus.
Y es que, la NDV puede producir enfermedad a más de 250 especies de aves
con síntomas respiratorios, gastrointestinales y en el sistema nervioso. Incluso,
la forma más grave de esta enfermedad
puede provocar tasas de infección y
mortalidad cercanas al 90%.
...de interés
alimentación
alimentación
Cada hogar recorta más de 200 euros el
gasto en la compra
Foto: www.fotolia.com
Según el balance del sector del gran consumo presentado por Kantar Worldpanel, cada familia española redujo en 207
euros el gasto en la cesta de la compra de
productos de alimentación y droguería en
2010, al pasar de una media de 4.489
euros en 2009 a 4.282 euros el año pasado, lo que supone un recorte del 4,6%.
El ejercicio 2010, por tanto, estuvo marcado por la primera caída del mercado
en volumen (unidades y cantidades
compradas) desde el inicio de la crisis, el
crecimiento de las cadenas 'low price' y
la 'guerra de precios' que han librado los
operadores de la distribución.
El sector del gran consumo cayó un 1,1%
en volumen, debido entre otros factores a
que el consumidor hace una compra más
racional, se frenó el trasvase del consumo
de la hostelería al doméstico y se redujo
el ritmo de crecimiento de los hogares.
Así pues, el retroceso en volumen se explica sobre todo por el descenso registrado en la compra de alimentos frescos
(-4,3%), mientras que el segmento de alimentación envasada y bebidas bajó un
8
0,8%. Por el contrario, los productos de
droguería y de perfumería aumentaron
un 2,7% y un 3,7%, respectivamente.
En términos de valor, el sector redujo su
facturación un 2,8%, una de las mayores caídas de los últimos años. El gasto
en alimentación envasada se redujo un
2,3% y en alimentos frescos, un 3,5%,
en tanto que el retroceso en droguería fue
del 2,5% y el de perfumería, del 1,5%.
El documento también hace referencia a
que la crisis ha provocado que el gasto en
otros sectores, denominados 'prescindibles', siga cediendo, como el de textil, con
una caída del 7,2% en valor, o la telefonía,
con descensos que van del 6% al 7%.
Además, señala que la búsqueda de precio sigue marcando el proceso de compra, de manera que crece el porcentaje
de amas de casa que considera el precio
el factor más importante (25%), que comparan entre marcas (71%) y que buscan
productos de oferta (64%).
En este contexto, las enseñas 'low price',
entre las que la consultora sitúa a Mercadona, DIA y Lidl, han elevado su cuota en
más de tres puntos, hasta concentrar el
29,4% del negocio. Este crecimiento se
produce a costa de los establecimientos
especialistas y de los hipermercados.
Por otro lado, las marcas del distribuidor
volvieron a marcar un nuevo récord en
2010, al absorber el 33,9% del gasto de
las familias en gran consumo, frente a la
cuota del 31,6% que tenía en 2009. La
penetración de la marca blanca oscila
entre el 43,9% en droguería, el 32,7%
en alimentación envasada y el 10,8% en
El estudio afirma
que una de las
consecuencias de la
crisis es la aparición de
la compra inteligente,
según la cual se
demandan productos
de marca blanca y 'low
cost' en los que no se
aporta nada distinto,
para destinar el ahorro
a artículos de lujo
perfumería. Ahora bien, hay que tener
en cuenta que Mercadona es el motor
de crecimiento de la marca de la distribución, de manera que si se excluyera a
la cadena valenciana del análisis, las marcas blancas sólo avanzarían un 0,6% y un
0,4% en alimentación y droguería, mientras que bajarían un 0,1% en perfumería.
Por último, el estudio afirma que una de
las consecuencias de la crisis es la aparición de la compra inteligente, según la
cual un mismo consumidor puede demandar marca blanca y productos 'low
cost' en los que no se aporta nada distinto, para destinar el ahorro a artículos
'Premium' o de lujo.
alimentación
El Ministerio de Medio Ambiente y Medio
Rural y Marino concede los XXIII premios
“Alimentos de España” 2010
Un año más, el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino
ha concedido los galardones 'Alimentos de España' que premian a
la producción agraria, a la industria alimentaria, a la distribución y al
comercio alimentario. De esta forma, se reconoce la labor desarrollada
por profesionales y entidades que de una u otra forma participan en
la cadena agroalimentaria, así como los aspectos relacionados con la
agricultura ecológica y la conservación del medio ambiente.
Galardonados
Producción agraria: Embotits Salgot, por su
esfuerzo en la mejora tecnológica y su participación
en actividades de I+D+i para conseguir producir en
forma sostenible alimentos de mayor calidad y más
saludables, así como por la cooperación públicoprivada para la obtención de nuevos productos.
Industria alimentaria: Aceites del Sur-Coosur,
por tratarse de un referente nacional, con mucha
implicación en el territorio y una gran proyección
internacional.
Distribución y comercio alimentario: Gold
Gourmet, por la apuesta por la innovación en un modelo
de distribución minorista de alimentos en el que se
promueve una imagen asociada a la calidad y al disfrute.
Restauración: Restaurante Terraza Carmona, por
ser un establecimiento con una trayectoria de más de
sesenta años, dedicado a cuidar y mantener una oferta
gastronómica de actualizada tradición basada en la
cultura culinaria y los mejores productos regionales.
Producción ecológica: Albet i Noya, por la
apuesta de un joven emprendedor por el cultivo
ecológico en un momento en el que era difícil prever la
evolución tan positiva experimentada en el sector.
Joven empresario: Jesús Ángel Blanco Fonseca
y María Hernández Hernández, promotores de
la empresa Soleae, por su capacidad para poner
en marcha un proyecto singular que abarca todas
las fases del proceso productivo hasta llegar al
10
consumidor final, aportando así mayor valor añadido
al producto y contribuyendo a la fijación de población.
Mujer emprendedora: Imelda Ribón de la
Fuente, directora comercial de Viñedos y Bodegas
Ribón, por su tenaz trabajo en el desarrollo de una
pequeña empresa de carácter familiar en un sector con
presencia minoritaria de mujeres.
Sector consumidor: Instituto de Estudios
del Huevo, por su importante contribución al
conocimiento del huevo.
Comunicación: TVE/Corporación RTVE, por el
programa “Un país para comérselo”, por tratarse de
una serie documental ágil y dinámica que sitúa la
variada y riquísima gastronomía española en el marco
cultural, de paisajes y tradiciones con estilo ameno y
apto para todos los públicos.
Mejor aceite de oliva virgen extra de la
campaña 2009/2010: Aceite presentado por
Almazaras de la Subbética en la categoría de
producción convencional.
Premio extraordinario Alimentos de España:
Grupo An-An, Sociedad Cooperativa. Se trata de
una cooperativa de segundo grado multisectorial
fuertemente implantada en el norte de España, con una
trayectoria de 100 años de actividad, que acoge a unos
23.000 agricultores y ganaderos, integrados en las 137
cooperativas socias, dándoles una cobertura social y
comercial y emplea a 1.329 trabajadores directos.
alimentación
Rhemox 500
500 mg/g Polvo oral
para administrar en agua de bebida
© Nadia Arai / scx.hu
Garantía de solubilidad
y estabilidad
>> Encuesta Nacional de
Calidad hasta la última gota
Ingesta Dietética en España
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan), organismo dependiente del Ministerio
de Sanidad, Política Social e Igualdad, ha presentado
los resultados de la primera Encuesta Nacional de Ingesta Dietética en España, cuyo objetivo fundamental
es conocer los hábitos alimentarios de la población española y obtener datos que ayuden a evaluar su estado
nutricional. Según ésta, la ingesta energética media española es de 2.482 kilocalorías (Kcal) por persona y día. Se
detecta una desviación en el perfil calórico recomendado,
debido a que la contribución porcentual de las proteínas
y de las grasas es mayor y el de los hidratos de carbono,
menor. La contribución de las proteínas es de un 16% y
el porcentaje de grasas del 40,2%, ambos por encima de
los valores recomendados. Por el contrario, la contribución
de hidratos de carbono es del 41,4%, lo que se sitúa por
debajo de los valores recomendados.
Nuevo
periodo de
supresión en
pollos:
>> Mejor no saltarse comidas
Se está poniendo de moda, sobre todo después de
un periodo de abundante ingesta como la Navidad, el
hecho de saltarse comidas para adelgazar. Sin embargo,
la Fundación Española de la Nutrición (FEN) advierte de que
hacer esto puede tener el efecto contrario al deseado. De
hecho, se trata de un error, puesto que lo recomendable es
una distribución calórica de las comidas a lo largo del día en
un total de cinco ingestas.
El desayuno debería aportar el 25% de las necesidades, para
después ingerir un tentempié a media mañana y la comida,
que debería aportar el 35%. Para terminar, una pequeña
merienda y una cena, que deben aportar el 30% aproximadamente de la ingesta calórica que falta. Saltarse alguna de
estas comidas lleva a devorar los platos y a hacer una ingesta
mayor que si se hubiera comido de forma moderada durante
el día. El consejo, por tanto, pasa por mantener estas comidas
recomendadas, si bien con una menor ingesta calórica.
1día
Rhemox 500 500 mg/g Polvo oral para administrar en agua de bebida. Únicamente para uso veterinario. Composición cualitativa y cuantitativa: Amoxicilina trihidrato, 500 mg (equivalente a 435,6 mg
de amoxicilina base); Excipiente c.s.p. 1 g. Especies de destino e Indicaciones: Porcino: tratamiento de
procesos infecciosos causados por Streptococcus suis. Pollos, pavos y patos de engorde: tratamiento
de pasteurelosis y colibacilosis, causados por cepas sensibles a la amoxicilina. Contraindicaciones: No
administrar a animales con antecedentes de hipersensibilidad a las penicilinas. No administrar por vía oral a
conejos, cobayas y hámsteres ya que la amoxicilina, al igual que todas las aminopenicilinas, tiene una acción
importante sobre la población bacteriana cecal. No administrar a équidos ya que la amoxicilina, al igual que
todas las aminopenicilinas, tiene una acción importante sobre la población bacteriana cecal. Por vía oral, no
administrar a animales con el rumen funcional. Precauciones: Las penicilinas y las cefalosporinas producen
reacciones de hipersensibilidad tras la inyección, inhalación, ingestión o contacto con la piel. Se observan
reacciones de hipersensibilidad cruzada entre cefalosporinas y penicilinas. No manipule el producto si es
alérgico a las penicilinas y/o cefalosporinas. Manipular el producto con cuidado para evitar inhalar el polvo
así como el contacto con piel y ojos durante su incorporación al agua tomando precauciones específicas. Si
aparecen síntomas tras la exposición, como una erupción cutánea, consultar a un médico y presentar estas
advertencias. La inflamación de la cara, labios u ojos o dificultad respiratoria son signos más graves que
requieren atención médica urgente. Tiempo de espera: Carne: Porcino: 6 días. Pollos: 1 día. Pavos: 5 días.
Patos: 7 días. No está permitido su uso en aves ponedoras cuyos huevos se destinen al consumo humano.
No usar en las 4 semanas anteriores al comienzo del período de puesta ni durante la puesta. Conservación:
Conservar en lugar seco y protegido de la luz; conservar a temperatura inferior a 25 ºC. Presentación:
Envase 400 g. Reg. nº: 1879 ESP. Manténgase fuera del alcance y la vista de los niños. Medicamento
sujeto a prescripción veterinaria.
alimentación
>> Aumenta el consumo de comida preparada al año
El Centro Tecnológico Ainia ha hecho
público un informe recogido por el Ministerio de Medio Ambiente y Medio
Rural y Marino (MARM), en el que se
expone que en España se consumen
alrededor de 500 millones de kilogramos de comida preparada al año, lo
que supone un gasto de 1.800 millones de euros anuales. De ellos, un 90%
se consumen en el hogar y un 10% en el
canal de hostelería y restauración.
Estas cifras ponen de manifiesto que en
los últimos veinte años el consumo de
platos preparados se ha incrementado
un 350%. Y es que, en los primeros años
de implantación comercial de los platos
preparados, su consumo per cápita se
situaba en torno a los 3 kg por persona
y año. Sin embargo, en la actualidad al-
side en conseguir que el producto se
mantenga atractivo al consumidor. Para
ello, los ingredientes sustitutivos deben
aportar una textura semejante a la que
proporcionaba la grasa eliminada. Por
ello, se trabaja con diferentes tipologías
de sustitutos, como proteínas vegetales,
carbohidratos y aceites vegetales.
Por lo que respecta a la obtención de
productos bajos en sal, el centro emplea
diferentes estrategias. Una de ellas es
la utilización de compuestos como los
lactatos, que sustituyen parcialmente
la sal del producto, y otra es la utilización de potenciadores de sabor como
los extractos de levaduras, que activan
receptores gustativos en la boca, lo que
ayuda a compensar la reducción de sal
en los alimentos.
>> Más de la mitad de los consumidorestiene
>> La dieta
en cuenta el sabor al comprar alimentos
mediterránea reduce
el riesgo del síndrome
metabólico
“Los españoles y el sabor, 2011”
es el nombre del estudio realizado
por Tryp Network, que ha contado
con la colaboración del laboratorio Consumolab, perteneciente al
centro tecnológico Ainia, para el
análisis sensorial a consumidores.
Según este documento, más del 90%
de los consumidores consideran que
el sabor y la salud son las características más importantes en un producto alimentario. De las personas
que valoran el sabor de los alimentos, el 53% lo tiene en cuenta como
principal criterio en su decisión de
compra. Además, un 43,98% de los
consumidores opina que los alimentos tienen cada vez más
Foto: www.fotolia.com
12
canza ya los 10 kg por persona y año.
Por otro lado, y según los responsables del
Centro Tecnológico, la restauración incorpora cada vez más la denominada “cocina
de ensamblaje”, basada en el concepto de
preparar los platos a partir de productos
pre-elaborados, entre ellos los de IV y V
gama. Eso sí, el mercado se encuentra claramente marcado por exigencias de una
alimentación saludable. De ahí que los esfuerzos tecnológicos pretendan una mejora nutricional de estos productos, sobre
todo, en lo relativo al ajuste del contenido
en grasas y sal.
Precisamente, Ainia trabaja en la mejora de los platos preparados bajos en
grasa y sal, tanto desde el punto de
vista nutricional como sensorial. Para
la reducción de grasas, la dificultad re-
sabor. Precisamente, destaca con
respecto a la encuesta realizada en
2009 el aumento en un 20% de quienes afirman que los alimentos tienen
cada vez más sabor. Esto implica que
en 2010 se invirtió la tendencia de
los dos estudios anteriores, cuando
los consumidores consideraban que
los productos tenían cada vez menos
sabor. Los artículos más apreciados
por su sabor son los quesos, aperitivos, chocolates y salsas, mientras
que las carnes, las frutas y las hortalizas serían las menos sabrosas.
El 53% de los encuestados identificó
el sabor como el primer criterio para
comprar los alimentos. La composición del producto creció también con
respecto a estudios anteriores, ya que
el 14% lo consideran como el principal criterio de compra, lo que indica
una tendencia notable sobre las características de los ingredientes.
Finalmente, el estudio recoge que,
a pesar de la crisis, el 80% de
los encuestados estarían dispuestos a pagar un mayor
precio para consumir productos con más sabor. El
14% lo consideraría posible y tan solo el 6% no
estaría dispuesto.
Según un estudio de la Universidad
de Harokopio en Atenas (Grecia), los
efectos beneficiosos de la dieta mediterránea suponen un menor riesgo
de padecer síndrome metabólico;
y además, influyen sobre sus componentes individuales, como son la
circunferencia de cintura, niveles de
colesterol HDL, triglicéridos, presión
sanguínea y metabolismo del azúcar.
El trabajo incluye resultados de cincuenta
estudios sobre este tipo de dieta, con una
población global media de alrededor de
medio millón de personas.
Los efectos antioxidantes y antiinflamatorios de esta dieta, así como los de los
componentes individuales de la dieta, y en
especial aceite de oliva, frutas y vegetales,
cereales integrales y pescado, también confieren su papel beneficioso a este patrón.
La dieta mediterránea se caracteriza por
un consumo elevado de ácidos grasos monoinsaturados, sobre todo los del aceite de
oliva, un consumo diario de fruta, vegetales,
cereales integrales y lácteos desnatados, un
consumo semanal de pescado, aves, frutos
secos y legumbres, un consumo bajo de
carne roja y un consumo diario moderado
de alcohol en las comidas.
alimentación
>> Desarrollan la Pirámide del Bienestar Digestivo
Miembros del Programa de Nutrición
y Salud (NUSA), en colaboración con
la Fundación Española del Aparato
Digestivo (FEAD), han desarrollado la
Pirámide del Bienestar Digestivo, una
nueva herramienta que pretende ayudar a mantener un aparato digestivo
saludable basándose en el cuidado
de la alimentación.
Por tanto, en la base de esta pirámide se
sitúan las hortalizas frescas y las frutas
con piel, que son muy recomendables
>>
Control del
etiquetado de los
alimentos
El Ministerio de Sanidad y Política
Social ha anunciado, tras la reunión
que mantuvo con representantes de
la Administración General del Estado
y de las autonomías con competencias en materia de consumo, que el
Gobierno central y las comunidades
autónomas controlarán durante este
año el etiquetado y composición de
productos alimenticios con declaraciones saludables y los productos
light. Asimismo, se realizarán análisis
de aceites de oliva y de bebidas espirituosas (se estudiarán el whisky, el ron,
el aguardiente, el vodka, el brandy y la
ginebra para comprobar su etiquetado y
grado alcohólico).
Por lo que respecta al control del etiquetado y composición de productos alimenticios con declaraciones saludables,
se tomarán muestras de zumos con vitamina C, cereales para el desayuno con
minerales, leches con calcio, turrones y
mazapanes sin azúcar añadido, así como
conservas de pescado con bajo contenido en sal para analizar tanto el etiquetado como las determinaciones según el
tipo de declaración que realizan.
Finalmente, en la inspección de productos light se determinará el etiquetado,
el grado alcohólico, los azúcares, los
edulcorante, la grasa y los grados Brix
en cervezas, bebidas refrescantes, galletas y productos de bollería, chocolates
y preparados alimenticios, mermeladas,
ketchup, mahonesas, quesos y preparados cárnicos como el jamón de york.
por su alto contenido en fibra y deben
consumirse todos los días. Se recomienda
tomar los cereales integrales y las legumbres cada dos días. También se agregan los
lácteos fermentados, como yogures y leches fermentadas con bifidobacterias, que
consumidos a diario ayudan a mejorar las
molestias digestivas. Además, señalan que
tan importante como seleccionar bien los
alimentos es la forma de cocinarlos, por lo
que es preferible cocinar al vapor, al horno,
a la plancha o en wok.
Los autores de la pirámide recomiendan
tener una vida activa y hacer ejercicio físico todos los días, ya que es fundamental
para mantener un peso adecuado, ayudar
a mejorar las digestiones pesadas y a regular el tiempo de tránsito. También se aconseja respetar los horarios de las comidas
y adquirir el hábito de ir al baño cada día
siempre a la misma hora. Por último, recomiendan, además, beber como mínimo dos
litros de agua al día, así como evitar, en lo
posible, el exceso de estrés y no fumar.
...de interés
distribución y restauración
La facturación de Mercadona creció un
6% en 2010
Juan Roig, presidente de
Mercadona, durante la presentación
de los resultados de 2010.
14
mantenido su ritmo inversor, con un total
de 575 millones de euros destinados a
diferentes fines. Por una parte, Mercadona finalizó el ejercicio fiscal 2010 con
46 tiendas netas más que en 2009, hasta
alcanzar los 1.310 supermercados, con
la apertura de 60 centros y el cierre de
14. Por otra parte, la compañía realizó
también el equipamiento y reforma de
32 supermercados para adaptarlos a los
estándares actuales de la empresa, así
como obras de los bloques logísticos de
Villadangos del Páramo (León), Guadix
(Granada) y Plaza (Zaragoza).
En el último año, la firma vendió más de
8.532 kilos y litros de alimentos, un 7%
más que en el ejercicio anterior. Además,
Mercadona consiguió reducir el importe
del “carro menú” en un 4% durante 2010,
lo que se ha traducido en un ahorro para
el presupuesto familiar en alimentación de 980 euros al año con respecto
a 2008. En total, significa un ahorro de
2.200 millones de euros para los clientes
de Mercadona, tras bajar los precios un
14% desde 2008.
Y en el capítulo del empleo, el crecimiento
sostenido experimentado ha permitido a
la cadena crear 1.500 nuevos puestos de
trabajo fijos directos, hasta elevar la plantilla a las 63.500 personas. “Estos resultados demuestran que, para asegurar el
futuro de la compañía, es necesario tomar
decisiones arriesgadas, aunque sean impopulares y molestas. Y, como consecuencia de ello, hemos logrado incrementar el
número de clientes y la facturación, además de recuperar la cifra de beneficios que
alcanzamos en 2008”, explica Juan Roig,
presidente de Mercadona.
De cara a 2011, la firma prevé mantener
una inversión cercana a los 600 millones
de euros, que se destinarán a la apertura
de 60 nuevas tiendas, a la reforma de supermercados y a la finalización de varios
bloques logísticos.
© Mercadona
Tras la adopción de decisiones para potenciar la productividad y la racionalización e innovación de su surtido, con el
fin de adaptarse a las necesidades de los
clientes, Mercadona consiguió en 2010
una facturación de 16.485 millones de
euros, lo que implica un crecimiento del
6% con respecto a 2009. El beneficio
neto se ha situado en 398 millones de
euros, cifra que representa un 2,6% de
la facturación. Estos beneficios suponen
un incremento del 47% sobre 2009, de
modo que se sitúan a un nivel similar a
los de 2008.
En el pasado ejercicio, Mercadona trabajó conjuntamente con sus proveedores
e interproveedores para renovar su surtido eficiente e innovar sólo en las mejoras
que añaden algún valor a los clientes, con
medidas como el lanzamiento de nuevos
productos, la optimización de envases o
la racionalización del surtido. En 2010,
además, la cadena de supermercados ha
distribución y restauración
>> Madrid Fusion 2011,vanguardia y
© Stephen Davies / sxc.hu
tradición se dan la mano
>> XI Congreso de
Productos cárnicos
y elaborados
Entre los días 15 y 17 de marzo AECOC
celebra en la Feria de Valladolid el XI
Congreso de Productos cárnicos y elaborados. El evento refuerza este año su
carácter profesional con la inclusión de
contenidos científicos, divulgativos y de
promoción, con atención a los sectores
cárnico y vinícola, dos importantes segmentos de la industria agroalimentaria.
En esta edición se incorporan importantes
modificaciones respecto a ediciones anteriores, con el objetivo de buscar la máxima
rentabilidad para expositores y visitantes.
La forma de participar en la feria se ha
modificado sustancialmente a causa de la
situación económica y en la actualidad lo
que priman son los contenidos.
Un año más, Madrid se convirtió
en la capital de la restauración con
la celebración de la IX Cumbre Internacional de Gastronomía, Madrid Fusión 2011, cuyo lema fue
“La gestión del talento”. Del 25 al
27 de enero se dieron cita los más
famosos chefs de la cocina española,
con Ferrán Adriá a la cabeza, que se
convirtió en el mayor atractivo del
evento. Sin embargo, figuras tan reconocidas como Andoni Luis Adúriz,
Darío Barrio, Martín Berasategui, José
Andrés o Paco Roncero, entre otros,
también estuvieron presentes. Además, el evento contó con la presencia
de cocineros internacionales como
los italianos Carlo Cracco y Massimo
Bottura; los mejicanos Martha Ortiz y
Bricio Domínguez; el francés Jacques
Decoret; el peruano Gastón Acurio y
el británico Dani Potter. Por otra parte,
Cartel de la
IX Cumbre
Internacional
de Gastronomía,
Madrid Fusión 2011.
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Flandes y Singapur fueron las dos
áreas gastronómicas invitadas.
Durante las tres jornadas de duración
se desarrollaron diversas sesiones
como los secretos del Food Balance
(código del equilibrio culinario), la
gestión dinámica de restaurantes, la
rentabilización de espacios, la multiplicación empresarial de pequeñas
ideas y la aplicación de soluciones
brillantes a problemas cotidianos.
Finalmente, Madrid Fusión contó en
esta edición con dos novedades: Dulcefusión y Enofusión. En la primera,
los maestros de los postres pusieron
los dientes largos a los visitantes con
nuevos diseños de repostería, panadería y pastelería; mientras que la
segunda se convirtió en el punto de
encuentro, cata y exhibición de las
principales marcas de vinos con denominación de origen.
días
de tiempo de espera
en carne
y huevos
Único tratamiento
frente a la coccidiosis
sin tiempo de espera
Número de Autorización de comercialización: 070 ESP
distribución y restauración
>> Mercadona prepara nuevas aperturas
de establecimientos
El grupo Mercadona tiene previsto
abrir nuevos centros comerciales
en España. En primer lugar, la compañía inaugurará este año en el parque comercial Arambol de Palencia
un establecimiento, el segundo en la
ciudad, que contará con una sala de
ventas de 1.500 metros cuadrados
de superficie y que dispondrá de más
de 500 plazas de aparcamiento. La
apertura del nuevo supermercado
supondrá la creación de unos 35
puestos de trabajo, cubiertos por
personas de la zona.
La primera cadena de distribución
de España también abrirá en 2012
un supermercado en uno de los centros comerciales más exclusivos de la
capital, ABC de Serrano. La cadena
valenciana sorprende así con una ubicación más habitual para las firmas
de moda, en una de las calles más
caras de España. La inversión ronda
los tres millones de euros y el establecimiento tendrá una superficie co-
>>
mercial de 1.500 metros cuadrados
distribuidos en dos de las tres plantas
con las que cuenta el centro comercial. Para ello, tendrá que llevar a
cabo la remodelación de varios locales del inmueble, ya que actualmente
no cuenta con un espacio comercial
lo suficientemente grande como para
ubicar un súper de
las características.
Asimismo, y antes de
que finalice el mes de
marzo, ya estará funcionando en el centro comercial de Las
Arenas (Barcelona)
un nuevo establecimiento de la compañía en un local de
1.500 metros cuadrados y que comparte espacio con importantes marcas
de moda y complementos, así como de
discos, libros y películas.
Finalmente, también en la provincia
de Barcelona, pero concretamente
en la localidad de Abrera, la compañía valenciana ya ha comenzado las
obras de urbanización de su futuro
centro logístico, el cual abastecerá
a 250 supermercados de Cataluña,
Aragón y La Rioja y supondrá una
inversión de 300 millones de euros.
Está previsto que estas instalaciones,
en las que trabajarán una plantilla de
unos 500 empleados, entren en funcionamiento a finales de 2013.
de Gourmets
Del 11 al 14 de abril los pabellones 4,
6 y 8 de Ifema (Madrid) acogerán la
celebración de la XXV edición del Salón
de Gourmets en un total de 45.000 metros cuadrados de superficie bruta de
exposición. Esta edición contará con un
completo programa de foros, conferencias, mesas redondas, degustaciones y
otras actividades paralelas, la presencia
de casi todas las comunidades autónomas,
catorce países representados y un incremento significativo de expositores hasta
sumar un total aproximado de 1.300.
Durante el evento también se organizará el
Campeonato de España de Cocineros, cuyo
ganador representa a España en el prestigioso Concurso Internacional Bocuse d´Or;
el Concurso de Cortadores de Jamón/Dehesa de Extremadura, único en España, que
este año alcanza su decimoquinta edición;
y las sucesivas ediciones del Foro del Vino,
el V Gourmetquesos, Cata-Concurso de los
Mejores Quesos de España, y otras muchas
actividades que continúan despertando el
interés de los profesionales del sector.
España gana el European Catering Cup de Lyon
Romain Fornell y su equipo, encabezado por Eric Basset y Nicolás Ithurralde, que representaban a España,
han ganado el European Catering
Cup, uno de los más prestigiosos
concursos de catering del mundo
celebrado en la feria Sirha 2011 de
Lyon que tuvo lugar del 22 al 26 de
enero. El equipo español ha obtenido
el título de mejor catering superando a
Francia que quedó en segundo lugar, y
a Italia que se llevó el tercer premio. El
jurado valoró el talento, la innovación
16
>> XXV Salón
y las nuevas versiones de platos clásicos, así como la originalidad y el toque
autóctono de cada equipo.
En el concurso los participantes tuvieron que elaborar cinco platos, entre
los que se encontraban la clásica tarta
selva negra, presse de foie gras de frutos secos o un corazón de salmón marinado. Un jurado, formado por cocineros de gran prestigio de todo el mundo,
tuvo que elegir el mejor catering de
entre los 24 equipos participantes, de
doce nacionalidades diferentes.
distribución y restauración
>> La hostelería vive momentos de incertidumbre
por la ley antitabaco. Según los datos que
manejan, en el primer mes de vigencia las
ventas han caído para casi el 86% de los
establecimientos. Concretamente, en el sector de restaurantes son los establecimientos pequeños los más perjudicados. En los
restaurantes de autónomos, las ventas han
caído un 17,67%, mientras que los que tienen una plantilla de 1 a 5 trabajadores las
ventas han retrocedido un 14,17%. En los
establecimientos de mayores dimensiones
la caída de ventas se sitúa en el 13,45%.
© Christa Richert / sxc.hu
El desánimo se ha instalado en el sector de la hostelería española, según
señala el Indicador de Confianza (ICH)
realizado por FEHR y la Universidad
Nebrija. En concreto, el pesimismo de los
profesionales ha ido creciendo a lo largo de
2010, y en el último trimestre ha repuntado
de forma importante.
La caída de la demanda y la situación adversa de la economía son los principales
motivos que se han señalado durante el
año como los problemas más graves. A
éstos se han añadido en el cuarto trimestre
los costes de la energía. Además, la falta de
confianza social de la demanda, los costes
salariales, la presión fiscal, los costes financieros y los precios bajos son otros de los
factores señalados con preocupación por
los hosteleros.
Por si esto fuera poco, desde la Federación
han hecho un llamamiento por las importantes pérdidas que está sufriendo el sector
>>
El Gobierno
estudia que los híper
abran más domingos
El Ministerio de Economía se plantea,
a través de un documento interno,
modificar la política de horarios comerciales y establecer más libertad
para las empresas. Para hacer esto
posible, el Gobierno estaría pensando
en ampliar el número mínimo de horas
semanales y el de festivos de apertura.
En concreto, estudia la posibilidad de
ampliar de ocho a doce el mínimo de
días festivos que las comunidades deben
dejar abrir a los establecimientos. Además, plantea que el número mínimo de
horas semanales de apertura puedan
alcanzar las 84, frente a las 72 actuales.
Tal y como el propio documento explica,
la propuesta es equivalente a ampliar
en un día adicional la apertura. En otras
palabras, se pasaría de las actuales doce
horas a catorce durante los seis días laborables de la semana. Incluso, también
propone ampliar hasta 14 el número
mínimo de horas de apertura en festivo.
Ahora bien, el propio documento es prudente al respecto, puesto que califica
todo esto de “posible propuesta que podría modularse, a través del incremento
del número de horas de apertura propuestas, o incluso a través del incremento
de la superficie de los establecimientos
que tienen plena libertad de horarios”.
Hoy en día, las comunidades tienen las
competencias exclusivas en materia de co-
Foto: www.fotolia.com
distribución y restauración
mercio interior. El Estado sólo fija el marco
común en el que se deben desenvolver a
través de la Ley de Comercio Minorista,
reformada en 2010 para adaptarla a la Directiva de Servicios, y la Ley de Horarios
Comerciales, reformada en 2005.
Casi todas regiones sólo permiten entre
ocho (el mínimo fijado por el Estado) y diez
festivos de apertura. Sólo Madrid ha ampliado hasta 22 los festivos de apertura.
>> La distribución se centra en los grandes supermercadosy la marca blanca
El panorama de la distribución ha
sido sometido a análisis en el informe
de Nielsen “Anuario 2011: La Guía de
los Mercados de Gran Consumo”, del
que se desprende que el número de
supermercados medianos y pequeños
se vio reducido durante 2010. En total,
en España existen 413 hipermercados
(dos más que en 2009), 2.674 grandes
supermercados (68 más), 3.525 supermercados “discount” (39 más) y 9.813
supermercados medianos y pequeños (lo
que supone 13 establecimientos menos).
Los comercios tradicionales continúan
descendiendo a un ritmo del 3,9%, y de
los 41.466 actuales, 24.600 se dedican
a alimentación.
El informe destaca también un avance de
la cuota de mercado de la marca blanca,
hasta llegar al 33,1% de todas las ventas
de productos de gran consumo, frente al
31,9% de 2009. No obstante, el ritmo de
crecimiento ha sido menor que en ejercicios
anteriores. En el caso de la alimentación, la
marca de la distribución supone el 38,8%
de las ventas, es decir, 1,4 puntos más que
el año anterior; y en bebidas se sitúa en un
18,2%, frente al 17,4% de 2009.
El anuario de mercados de gran consumo
recoge también el gasto en alimentación
de los españoles durante 2010, que
asciende hasta los 58.128 millones de
euros en alimentos frescos y envasados.
Estas cifras muestran que las ventas de
alimentos se mantuvieron estables el pasado año debido al descenso general de
los precios de un 1%, pero de nuevo se
cubren las necesidades básicas con una
cesta de la compra más barata.
AVICULTURA
AVICULTURA JORDI, S.L.
PATOS
· Mudos
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FAISANES
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...de interés
sada
Nutreco cierra 2010 con
excelentes resultados
El grupo Nutreco ha cerrado su ejercicio fiscal 2010 con unos resultados que
desde la compañía califican como excelentes, con unos ingresos que superan
los 4.939 millones de euros. De este
modo, la firma ha crecido un 9,5% con
respecto a 2009, año en el que los ingresos se situaron en 4.511 millones de
euros. Los beneficios antes de impuestos y amortizaciones también alcanzaron
un nuevo récord, con un EBITA de 222,5
millones de euros, lo que supone un incremento del 27% en comparación con
el año anterior. Nutreco ha anunciado
también un sólido flujo de caja de las
actividades operativas, con 205,5 millones de euros, y un beneficio después de
impuestos de 113 millones (un 21,5%
más que en 2009). Durante 2010, el
segmento de mayor crecimiento para el
grupo fue el de alimentación para peces
(38,9%), con unos ingresos de 92,2 millones de euros.
“Nos sentimos orgullosos de mostrar un
excelente resultado operativo durante
2010. Con estas cifras y nuestro fuerte
balance financiero, tenemos la confianza
de llevar a cabo con éxito nuestra estrategia en 2011”, explicó Wout Dekker,
CEO de Nutreco. El responsable del
grupo también hizo referencia a los resultados de la compra del negocio de
nutrición animal de la compañía Cargill:
“La integración de la adquisición de
Cargill en España y Portugal progresa
de acuerdo al plan establecido”, añadió.
De cara a 2011, el grupo Nutreco pretende seguir creciendo a través de
diversas acciones. En primer lugar, su
agenda estratégica para este año pasa
por sacar provecho de su posición de
liderazgo y diversificar el negocio, a través de la expansión hacia nuevas regiones (como Asia y Latinoamérica) y hacia
piensos para especies diferentes. En
segundo lugar, la compañía prevé realizar un seguimiento proactivo de mer-
cados como China, Brasil y Rusia, así
como desarrollar negocios sostenibles
en Europa Occidental y Norteamérica.
Finalmente, Nutreco espera un mayor
crecimiento del negocio mediante la
innovación y nuevas adquisiciones.
Nutreco adquiere una
compañía China
Siguiendo las líneas de su estrategia
para 2011, Nutreco ha dado a conocer
su acuerdo para adquirir la totalidad
de las acciones de Shihai Co Ltd., una
empresa de alimentación para peces y
camarones en China, por una cantidad
aproximada de 40 millones de euros.
A través de esta operación, la filial de
Nutreco de alimentos para peces, denominada Skretting, contará con una
base de producción en China, que es
considerado el primer mercado para
alimentos acuícolas.
La compañía Shihai produjo aproximadamente 100.000 toneladas de
alimento para peces y camarones durante 2010, un año en el que la empresa encargó la construcción de una
nueva planta con capacidad para cerca
de 150.000 toneladas. El mercado de
alimentos para peces en China está estimado en 8,6 millones de toneladas,
y en los últimos cinco años ha crecido
más del 10% anualmente. En ese periodo, Shihai registró una tasa de crecimiento del 23% anual.
"Con estas cifras
tenemos la confianza
de llevar a cabo
con éxito nuestra
estrategia en 2011",
explicó Wout Dekker
Wout Dekker,
CEO de Nutreco.
19
sada
>> Nutreco españa
reorganiza su
organigrama
El grupo Nutreco ha anunciado cambios muy significativos en su cúpula
directiva para España y Portugal.
El primero de ellos ha sido el nombramiento como director general de Nutreco España de Javier Rodríguez, hasta
ahora responsable de Grupo SADA en
España, la división avícola de la firma.
Rodríguez asume así más responsabilidades en su trayectoria profesional, al
encargarse ahora de la gestión global
de todo el grupo en la Península Ibérica, asegurando la optimización de las
sinergias entre las compañías que conforman la entidad.
El segundo de los cambios importantes es el nombramiento de Gerd Botter
como director general del grupo Nanta
para España, división de Nutreco especializada en la fabricación y comercialización de piensos compuestos. Botter
lleva desempeñando su labor profesional en el grupo desde 2001, ocupando
Javier Rodríguez, nuevo director general
de Nutreco España.
Gerd Botter, nuevo director general del
grupo Nanta para España.
diversos puestos de responsabilidad
como el de director de Marketing y el
de director comercial de Nanta para
España y Portugal. El pasado mes de
enero, Botter dejó la dirección comercial, responsabilidad que ejerció durante algo más de un año, para asumir
la dirección general de Nanta.
sada
Jerry Vergeer, nuevo Chief Operating Officer Animal
Nutrition de Nutreco.
>> NUtreco ESPAÑA conference 2011
Nutreco España celebró su Conferencia
anual en Valencia, los pasados días 8 y
9 de marzo. A esta Conferencia, que este
año se organizó bajo el lema "Creamos lo
que creemos", asistieron como invitados
Jerry Vergeer, en su nuevo cargo de Chief
Operating Officer Animal Nutrition de Nutreco, y Roeland Tjebbes, Nutreco Corporate Controller, así como los responsables
de los diferentes negocios de Nutreco en
España: Javier Rodríguez, Director General de Grupo SADA (producción y procesamiento avícola) y de Nutreco España, Gerd
Botter, recientemente nombrado Director
General del Grupo NANTA (pienso compuesto) y Manuel García, Director de Inga
Food (integración porcina). Durante estas
jornadas se abordaron los aspectos más
importantes de cada una de las áreas de
negocio, su situación actual y las acciones
que se pretenden desarrollar para afrontar
satisfactoriamente el año 2011. El evento
también contó con la presencia del escritor
Álex Rovira, que ofreció una charla a los
200 asistentes a la Conferencia de este
año, con sus consideraciones sobre cómo
triunfar en tiempos de crisis.
© Marco Pastori
la noticia
entrevista
Jordi Cruz
Chef del restaurante Abac
“Para que un cocinero cree
un plato totalmente suyo le
harían falta siete u ocho años
de duro trabajo”
En su compromiso por la alimentación de calidad, Grupo SADA se ha
convertido en copatrocinador de la cuarta edición del Concurso Cocinero
del Año (CCA), un evento gastronómico dirigido a chefs profesionales y
organizado por Grupo Caterdata. Durante la celebración en Barcelona
de una de las seis semifinales que componen el concurso, hemos tenido la
oportunidad de entrevistar a Jordi Cruz, el chef más joven de nuestro país y
el segundo del mundo en conseguir su primera estrella Michelín.
22
entrevista
¿
DAVID MARCHAL
Cuándo y por qué decidió dedicarse al
mundo de la restauración?
Puedo decir que casi lo decidí con siete años.
Por aquel entonces se puso enferma mi madre y le
cociné unas judías tiernas con patatas. En ese momento, me di cuenta de que tenía cierta facilidad
y era una buena forma de conjugar una afición con
un trabajo. Además, siempre he tenido claro lo que
quería ser, el esfuerzo que conllevaba y la cantidad
de sacrificio que debía invertir para conseguir no
premios ni gratificaciones, sino hacer algo de lo que
sentirme orgulloso. De hecho, comencé a estudiar
y cuando vi que aprendía más trabajando, lo dejé
y me metí a la cocina.
Entonces, ¿se puede decir que es autodidacta?
Totalmente. Soy de los que piensan que si uno tiene
pocas influencias, ve lo que realmente es suyo. No
hay que olvidar que estamos en un mundo donde
hay una gran cantidad de información que fluye de
muchos autores. Por eso, es interesante saber qué
es tuyo y qué es una influencia. Yo me he criado
en una época en la que la creatividad está normalizada. Ferrán Adrià, por ejemplo, ha creado un
clima donde los cocineros jóvenes de mi edad nos
hemos pensado que ser creativos es lo normal.
En cambio, veinte años hacia atrás eso no existía.
Pero habrá tenido algún referente, ¿no es así?
Pues, o te hago una lista o te digo que ninguno,
porque todos los cocineros tienen algo que les
hace especiales. Todos cuentan con una virtud,
una manera de pensar interesante. De cualquiera
de ellos puedes extraer algo de información que
te nutra y te ayude a crecer como cocinero. Ahora
bien, sin duda, por respecto y por lógica, el que
más ha hecho por la profesión ha sido Ferrán
Adrià, porque creó esta atmósfera de creatividad.
En su caso, ¿qué cree que tiene de especial?
Lo único por lo que destaco es que supe lo que me
gustaba y lo que quería hacer desde muy joven. Y
un chaval que se pone a hacer un trabajo creativo no
tiene vergüenza, es descarado. De hecho, lo que no
tienes de conocimientos lo tienes de sinvergüenza,
y no tienes miedo a probar. Si te metes a cocinero
con veintitantos años y tienes miedo escénico, a la
crítica, a que no guste…, al final no evolucionas.
¿Ese descaro fue el que hizo que con tan sólo
catorce años el restaurante Estany Clar apostara por usted?
Es posible. Tuve la gran suerte de que se trataba
de un negocio muy joven y que la familia que lo
regentaba no le importó apostar por mí, por mi
juventud y me dio mucha cancha. De hecho, al
cabo de los años ganamos nuestra primera es-
entrevista
© Marco Pastori
trella Michelín siendo unos desconocidos.
Y ese precisamente es el gran mérito, que
estando en un pueblo del pre-pirineo aislados del mundo, pasase Michelín y nos
concediese una estrella.
De cerca
© Marco Pastori
Una película: Avatar, de James Cameron.
Un libro: El caballero de la armadura
oxidada, de Herman Fisher.
Un plato: El mejor plato es el que me
encanta comer a cada momento.
Una ciudad: San Sebastián.
Una canción: El faro del Sur, de Sopa
de cabra.
Un restaurante: Te voy a decir dos: El
Bulli y Koy Shunka.
Un deseo: Que acabe ya esta crisis.
Una ilusión: Que mi familia esté
orgullosa con lo que yo hago.
24
Allí permaneció durante catorce años.
¿Por qué decidió dar el paso y cambiar
de trabajo?
Después de todo ese tiempo tenía la sensación de que necesitaba un cambio. En 2007
me presentaron la posibilidad de montar mi
propio restaurante. Y me encantó. Monté
L’Angle en Món Sant Benet (Barcelona), con
la suerte de que el año pasado el restaurante Abac decidió contar conmigo y ahora
puedo compaginar ambos proyectos, porque se complementan.
¿Por qué aceptó venir al restaurante
Abac si ya tenía en marcha L’Angle?
L’Angle es un proyecto filosófico muy interesante, porque está la Fundación Alicia, pero
económicamente no tenemos volumen de
trabajo. Sí, como para mantener bien la
empresa, pero para hacer platos nuevos
es preciso que haya una rotación alta de
productos. Por tanto, teníamos la sensación
de hacer un gran trabajo, pero con poca visibilidad. Nos hacía falta un escaparate para
exponer toda esta creatividad que se hacía
en el restaurante. Aparte que, en época
de crisis, Abac me dio el respiro de sufrir
menos económicamente y la posibilidad de
abrir un escaparate a Barcelona y al mundo
para exponer nuestro trabajo.
¿Cuáles son las mayores satisfacciones
que le ha reportado esta profesión?
Sin duda, cuando nos dieron la primera
estrella Michelín en el Estany Clar quedé
cubierto de satisfacción para toda la vida.
Nunca me he considerado nadie especial,
sino un currante, un tío que le pone muchas ganas, horas y motivación. Por tanto,
cuando me dieron la primera estrella ya
había llegado a la satisfacción profesional
más grande. Todo lo que ha llegado después ha sido un regalo.
¿Y sus mayores sinsabores?
Ésta es una profesión muy dura, pero uno
de los momentos más amargos que tiene
es cada vez que trabajas con alguien,
apuestas por él y luego decide dejar el proyecto. Otro, sin duda, es el poco tiempo
que paso con mi familia. Ahora bien, ellos
ya saben que he nacido para hacer lo que
hago. Por eso, cuando están conmigo, me
optimizan. Un momento también desagradable es el sentimiento de impotencia que
te surge cuando pasa algo en el comedor
que no puedes controlar, como que un
insecto caiga en un plato, y el cliente se
piense que es por culpa de que tú eres un
mal profesional.
entrevista
¿Cuál es la clave para conseguir una estrella Michelín?
Trabajar mucho y no querer una estrella
Michelín. Cada cocinero lleva un tipo de
cocina dentro, no sólo la que él quiere
hacer, sino para la cual tiene virtud. Hay
gente que se le da mejor la cocina tradicional, y otros que sólo les emociona un
producto de mucha calidad. Eso es alta
gastronomía. El cocinero que quiere hacer
esta cocina y tiene don, cuenta con todos
los números para que un día le den una
estrella Michelín. Si tú no tienes eso, forzarlo es un error. Te vas a morir de estrés y
de frustración. Yo hago la cocina que llevo
dentro, la que me sale y se me da bien. Y
si eso Michelín ha considerado que merece
una estrella, pues perfecto. Que no así,
pues también perfecto, mientras guste al
cliente y yo me sienta satisfecho… Buscar
una estrella Michelín está bien, es el top de
nuestra profesión y muchos cocineros la
desean; pero siempre lo primero que hay
que tener son los pies en el suelo.
¿Cómo definiría la gastronomía que hace?
Una cocina de producto que toca a partes
iguales creatividad y tradición, eso sí, sin
forzarlo, sin querer hacerlo. Nos sale de
una manera muy coherente. En otras palabras, hacemos platos tradicionales con un
poquito de “rock & roll”. Y todo queda de
forma natural.
De lejos
Jordi Cruz nació en Manresa (Barcelona) en 1978 y realizó sus estudios de
cocina en la Escuela Superior de Hostelería, Joviat, de la misma ciudad. Con
tan sólo catorce años empezó a trabajar en el restaurante Estany Clar de Cercs
(Barcelona), establecimiento donde recibió su primera estrella Michelin en
noviembre de 2004, convirtiéndose a sus 25 años en el chef más joven de nuestro
país y el segundo del mundo en recibir esta distinción.
Ganador de varios premios, como el Campeonato de España para Jóvenes Chefs
de 2002, en 2006 se proclamó campeón de la primera edición de Concurso
Cocinero del Año, evento del que es actualmente vicepresidente del jurado.
En diciembre de 2007 Cruz dejó el Estany Clar y pasó a ser gerente y jefe de
cocina del restaurante L'Angle de Món Sant Benet (Barcelona). En noviembre
de 2008 este establecimiento ganó también su primera estrella Michelin. El año
pasado se convirtió en el chef del restaurante Abac, de Barcelona.
entrevista
© Marco Pastori
pendo… Nos falta que nos lo creamos. Además, tenemos la desventaja de que muchas
empresas están introduciendo información
engañosa al consumidor, como por ejemplo
que todas las gambas son iguales. Yo compro un kilo de gambas grande fresca del día
a 70-80 euros, mientras que cualquiera se
puede comprar un kilo de gambas congeladas por 15 euros. Ahí estamos engañando
a la población. Y cuando preparas catorce
platos con un producto de este tipo, es normal que cueste 150 euros.
¿Qué diría a los jóvenes cocineros que
se quieren iniciar en esta profesión?
Que lo tengan claro y que aprendan a
cuantificar el esfuerzo necesario para triunfar en este oficio, porque es mucho y se
tarda bastante tiempo. Para que un cocinero haga su primer plato y sea totalmente
suyo le harían falta siete u ocho años de
duro trabajo, dedicándose a ello los fines
de semana, haciendo fiesta cuando nadie
la hace, teniendo un sueldo normalito, trabajando doce horas al día…
¿Tenemos cantera en España?
Sí, por supuesto, como en todas partes.
Hay gente que tiene madera para quemar,
pero hay muchos que no lo quieren hacer,
porque cuesta mucho trabajo encender el
fuego. La gente se ha apoltronado y no ve
necesario el sacrificio que comporta ser
cocinero. Es mucho más bonito jugar a la
consola e ir al cine, y no está bien echar
horas en la cocina. Por eso, lo único positivo que tiene esta crisis es que nos da un
pequeño baño de realidad. Si quieres vivir
bien, trabaja. Eso es lo que nos falta.
Precisamente ahora se celebra la IV edición del Concurso Cocinero del Año, del
cual forma parte del jurado y cuya primera edición ya ganó en 2006. ¿Cómo
ve a los chefs que se presentan?
No sabría decir, porque como jurado no
quiero saber nada de nadie hasta que no
nos sentemos a la mesa y nos pongamos
a comer. Ser jurado es muy complicado,
porque hay uno que gana y muchos que
pierden. A nadie la gusta quedar por detrás de otros y es fácil que te digan que
eres amigo de uno o de otro. Lo que sí te
26
puedo decir es que en todas las semifinales Cataluña siempre ha sido una plaza
muy difícil para los demás cocineros, porque aquí hay muchos que están en una
buena casa y juegan con ventaja. Tenemos la suerte de que podemos practicar
más porque el cliente lo acepta.
¿Qué es lo que más se valora en un concurso de estas características?
Lo primero el sabor, eso es lo más importante. Lo que pasa es que a veces la estética
hace que las cosas sepan de una manera o
de otra. Si se pone en un plato una salsa y
una gamba separadas, el comensal puede
o no juntar el sabor de ambas. En cambio,
si se coloca todo apilado se ha de comer
junto. La estética va ligada a la coherencia
de cómo quieres que un plato sea degustado. Por tanto, lo primero es el sabor; lo segundo, la disposición en el plato coherente;
y por último, si queda bonito, genial.
¿Los clientes españoles valoran este
tipo de comida?
Lo único que le falta a este país para que la
cocina que hacemos deje de ser una moda
es la culturización del pueblo en este tipo
de cocina. Pero si te vas a Francia, en cada
casa hay un vino fantástico, un queso estu-
“Cada cocinero lleva
un tipo de cocina
dentro, no sólo la que él
quiere hacer, sino para
la cual tiene virtud”
Entonces, ¿cómo ve el futuro de esta
cocina?
Con coyuntura de crisis, mal; no sólo el de
la cocina, sino todo. Porque si hay crisis y a
un campesino no le sale a cuenta traer una
buena berenjena, yo estoy en crisis también; y si la gente no puede permitirse el
lujo de gastarse lo que cuesta una buena
berenjena y compra una inferior, yo también sufro.
Pero creo que esto es un ciclo, y pasará.
Además, los que como yo hemos mantenido nuestra filosofía sin cambiar una coma
en momento de crisis y hemos aguantado,
ahí estaremos y tiempos mejores vendrán.
Es cuestión de que yo no sé hacer otra cosa.
Me gusta esta cocina y me podría poner a
hacer macarrones, pero no me da la gana.
Para terminar, ¿podría decirnos alguna
receta hecha con pollo?
Sí, yo cogería un muslito, le quitaría el
hueso, le pondría un poco de grasa en el
interior como fuagrás, panceta adobada o
papada curada, y lo salpimienta. Después
se cerraría y se le pondría una telilla, que
es lo que recubre el estómago de algunos
animales como el cerdo y que se utiliza para
sellar productos que van a asarse a la brasa
y pueden abrirse. A continuación, haría una
precocción de 52 grados durante seis horas
para llegar al corazón del producto y que
sólo necesite un asado por fuera para darle
sabor asado y crujiente. Después lo sacaría
y asaría fuerte en brasa de pino y con los
huesecitos haría un jugo dorado con verduras que lo pasaría sobre el muslito con
un pincel para caramelizar. Para acompañar haríamos un agua de verduras con los
tendones del pollo confitados, una cigala
salada en agua de mar y asada en brasa, y
unos tomates en rama confitados muy lentos en una atmósfera seca para que queden
como pasas, muy sabrosos, con un aceite
de hierbas o de trufa.
producción y técnica
crianza de
pollosde pollos
crianza
>>
explotaciones avícolas
Ventilación
de invierno
en granjas avícolas
>>
Gestionar adecuadamente el aire que circula por las granjas avícolas resulta
fundamental para combatir las elevadas temperaturas que sufren las aves,
mejorar su bienestar y optimizar el desarrollo de su sistema cardiovascular,
respiratorio e inmunológico.
>>
27
crianza de pollos
Juan Carlos Abad
Veterinario de Cobb Española
L
a ventilación en las granjas avícolas tiene fundamentalmente dos objetivos. El primero es
facilitar las necesidades de oxígeno que tienen los animales mediante aire fresco y eliminar el
exceso de humedad y los gases nocivos que se producen durante su crianza, como el amoniaco, anhídrido carbónico y dióxido de carbono. El segundo
es luchar contra las altas temperaturas que sufren
las aves durante los periodos estivales, disminuyendo la temperatura con sistemas de ventilación
en túnel y de enfriamiento evaporativo mediante
nebulizadores de alta presión o paneles húmedos
a través de los cuales hacemos pasar el aire.
Tradicionalmente, a estos dos diferentes objetivos
de los sistemas de ventilación se les ha denominado
ventilación de invierno o de mínimos y de verano.
En esta revisión se tratará de la primera de ellas.
Circuito del aire en
ventilación mínima.
Los avicultores siempre han dado mucha importancia a la ventilación de las aves. Inicialmente
se hacía mediante la subida y bajada de ventanas, lo que se conoce como ventilación natural.
No obstante, con la mejora del potencial genético de las aves y el aumento en sus requerimientos de oxígeno, ese tipo de ventilación no
era capaz de satisfacer sus necesidades. Hoy en
día, para obtener buenos resultados productivos, es necesario contar con un buen sistema
de ventilación de invierno que trabaje desde la
primera semana de vida, que es probablemente
el periodo más importante en la crianza de los
pollos. En ese momento es cuando se requiere
un óptimo desarrollo del sistema cardiovascular, respiratorio e inmune que se necesitarán
durante las últimas fases de crecimiento para
obtener un pollo sano y saludable.
Además, en el Real Decreto 692/2010 del 20 de
mayo, se establecen las normas mínimas para la
crianza de pollos dependiendo de la densidad de
alojamiento. Cuando se críen los pollos a 39 Kg/
m2 se dispone, entre otras exigencias, las referentes a la calidad del aire en el que se crían los pollos:
Amoniaco<20 ppm
CO2<3000 ppm
%HR<70%(durante 48 horas) con Tª ext<10ºC
Inicialmente las necesidades de ventilación se
calculaban en función de los kilogramos de carne
que se alojaban en la granja, sin tener demasiado
en cuenta el volumen total de aire, ni el recorrido
que hace éste cuando entra en la granja.
Durante los primeros días de vida de los animales, la ventilación mínima es importante, tanto en
los periodos de frío como en los de calor, cuando
los animales son muy sensibles a las corrientes
de aire y a los niveles altos de amoniaco.
crianza de pollos
REQUISITOS NECESARIOS
Entre los requisitos que se necesitan para obtener
una buena ventilación de invierno son crear presión negativa, la dirección y velocidad del aire en la
entrada a la granja y por último calcular la tasa de
renovación de aire en base al volumen de la granja.
Presión negativa
Crear presión negativa es la mejor manera de lograr
una buena distribución del aire en toda la granja
con ventilación mínima. Esto se logra mediante el
equilibrio entre la capacidad de extracción de los
ventiladores y la superficie de entrada de aire.
Una vez que se crea presión negativa en la nave, el
aire entra por los puntos que tengan menor resistencia, que serán las entradas de aire dispuestas
para ello, pero, además, por todos los huecos que
tenga la nave. Cuantos más haya, mayor dificultad
tendremos en crear la caída de presión que buscamos en la nave. Los puntos habituales por donde
suele haber huecos por los que entra el aire son:
el caballete del techo, alrededor de los ventiladores, alrededor de las puertas, alrededor de las
ventanas en caso de naves abiertas, a través de
las persianas de los ventiladores que no estén en
funcionamiento (ventiladores
de verano), por los paneles de
humidificación… La nave debe
sellarse lo mejor posible para
que el aire no entre por estos
huecos, pues no dirigirán éste
correctamente hacía la parte
superior de la nave, e incluso
pueden crear corrientes de aire
frío a la altura de las aves.
La presión negativa determinará la velocidad del aire en
la entrada de la nave y para
su cálculo debemos tener en
cuenta el ancho de la nave
atendiendo a Tabla 1.
La ventilación
combate
las altas
temperaturas
que sufren las
aves durante
los periodos
estivales
Ejemplo de instalación de
tubo para entrada de aire.
Ancho de
Presión
Área de entradas de
la nave
(Pascales) aire por m3/hora de
capacidad del ventilador (metros)
Velocidad del
aire m/sg
7,5
10
12,5
15
17,5
20
22,5
3,5
4
4,5
5
5,5
6
6,5
Tabla 1.
1 cm2 por cada 1,05 m3/hr
1 cm2 por cada 1,20 m3/hr
1 cm2 por cada 1,30 m3/hr
1 cm2 por cada 1,45 m3/hr
1 cm2 por cada 1,60 m3/hr
1 cm2 por cada 1,70 m3/hr
1 cm2 por cada 1,85 m3/hr
10
11
12
14
15
18
21
crianza de pollos
Trampilla TJP de
entrada de aire para
ventilación mínima con
abertura mecánica.
Dirección y velocidad del aire en la entrada
En una nave con ventilación estática el aire caliente siempre tiende a acumularse en la parte
superior de ella, y el aire frío tiende a caer al
suelo. Por ello el aire frío de la calle tiene que
ir dirigido hacia la cumbrera para aprovechar
ese aire caliente. La única manera para hacer
esto es que el aire entre con velocidad y dirigido
hacia la cumbrera.
La velocidad se consigue, como hemos comentado anteriormente, creando presión negativa
en la nave y la dirección mediante trampillas
o tubos que dirijan el aire entrante. Los tubos
tienen la ventaja de que ayudan a dirigir el aire
a la cumbrera más fácilmente que las ventanas
y evitan que el aire entrante choque contra
las vigas que estén a la vista o con conductos
eléctricos que estén colocados en el techo. Por
último, hay que impedir que el viento entre a
través de los tubos colocando un pequeño codo
en el extremo que se encuentra fuera de la nave,
y así evitamos que el aire entrante caiga a la
altura de los pollitos creando corrientes de aire,
enfriando la cama y provocando condensación.
Para obtener buenos
resultados productivos
es necesario contar
con un buen sistema de
ventilación de invierno que
trabaje desde la primera
semana de vida, que es
probablemente el periodo
más importante en la
crianza de los pollos
El aire también puede entrar a través de ventanas especiales o trampillas que lo dirigen
hacia la cumbrera. Estas trampillas pueden
ser motorizadas o simplemente abrirse de
forma mecánica al aumentar la presión negativa. Estas ventanas tienen que tener un
sistema de protección contra el viento, ya
que si no el mismo viento puede aumentar la
superficie de entrada disminuyendo la presión
negativa de la nave y dificultando que el aire
llegue a la cumbrera cayendo al suelo antes de
mezclarse con el aire caliente que se acumula
en la parte alta de la nave.
crianza de pollos
Este tipo de trampillas permite aumentar la superficie de entrada de aire a medida que aumentamos la extracción, manteniendo la misma velocidad de entrada y incrementando el volumen
de aire que entra. Cuando las naves que vamos
a ventilar están cerradas con techos lisos y sin
obstáculos, este tipo de trampillas son probablemente la mejor elección, pero siempre que estén
bien protegidas contra el viento dominante. En el
caso de naves abiertas, donde suele haber más
entradas parásitas y los techos suelen tener las
vigas a la vista, la instalación de tubos para la
ventilación de mínimos sería más recomendable.
Tasa de renovación de aire
La capacidad de ventilación con la que debemos trabajar dependerá del volumen de aire de
la granja y, por lo tanto, del aire que debemos
mover. Para la primera fase de ventilación mínima
debemos renovar todo el volumen de aire cada
ocho minutos, pero en base a un temporizador
que trabaje en ciclos de cinco minutos y a un
porcentaje de funcionamiento que dependerá de
la edad de los pollos según la Tabla 2.
Durante el tiempo en el que los ventiladores
estén parados, el aire caliente se acumulará en
la cumbrera y el frío descenderá. Una vez que
éstos comiencen a funcionar, el aire frío de la calle
llegará hasta la cumbrera, donde se mezcla con
otro más caliente expandiéndose y aumentando
su capacidad para retener agua. El tiempo mínimo de funcionamiento de los ventiladores debe
ser de un minuto para garantizar una buena uniformidad de ventilación en toda la nave.
Para comprobar si el sistema está funcionando
correctamente hay que medir la velocidad en las
Ventilación con
tubos con sistema
de cierre.
entradas de aire y que cada una sea la que corresponda dependiendo de la anchura de la nave.
Si la temperatura se mantiene por encima de la
deseada, el sistema de temporización deberá de
dejar de funcionar y los ventiladores estarán trabajando todo el tiempo. Si la temperatura sigue
subiendo, se iniciará la segunda fase de ventilación
mínima en la que tendrá que haber capacidad de
ventilación para renovar todo el volumen de aire
de la nave cada cinco minutos, y estará controlada
por el termostato y no por el temporizador.
Para mantener la misma presión negativa, en la
segunda fase de ventilación, se tendrán que abrir
más tubos o las trampillas de entrada se abrirán
más. Una posibilidad es instalar diez tubos de
125 mm de diámetro por cada 10.000 m3 de
capacidad de extracción para la primera fase
de ventilación mínima y trampillas de apertura
mecánica para la segunda. Una vez calculada la
capacidad de extracción necesaria, el siguiente
paso es contabilizar la velocidad de entrada
de aire que podremos modificar cerrando o
abriendo tubos, según sea necesario.
Crear presión
negativa es la
mejor manera
de lograr
una buena
distribución
del aire en
toda la granja
con ventilación
mínima
Tabla 2
Pollos hasta 26 días de edad. Ventilación mínima:
Ventilador funcionando 20% tiempo
Pollos entre 26 días de edad y 36 días. Ventilación mínima:
Ventilador funcionando 30% de tiempo
Entrada de aire con
tubos con cierre.
Pollos entre 36 días de edad y 49 días. Ventilación mínima:
Ventilador funcionando 40% de tiempo
31
distribución y consumo
consumidor
>> Nutrición saludable de la infancia a la adolescencia
La alimentación de
tus niños y niñas
Recientemente la Agencia
Española de Seguridad
Alimentaria y Nutrición
(AESAN), dependiente del
Ministerio de Sanidad,
Política Social e Igualdad,
ha presentado un informe
que da las claves para una
alimentación saludable
en la población infantil.
Éstas son las conclusiones
más importantes del
documento.
MÓNICA SÁNCHEZ (Coordinadora de Marketing de Grupo SADA)
APORTANDO SALUD
Una dieta saludable y una actividad
física suficiente y regular son los principales factores para lograr y mantener
una buena salud durante toda la vida.
LOS RITMOS ALIMENTARIOS. DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS EN LAS
DIFERENTES COMIDAS DEL DÍA
Con carácter orientativo, el informe
propone que las necesidades nutritivas
del escolar se distribuyan a lo largo del
día en la proporción siguiente:
El desayuno: antes de ir al
colegio y a media mañana
El desayuno es una de las tomas del
día más importantes y debería cubrir, al
menos, el 25% de las necesidades nutritivas del escolar. Las prisas por llegar a la
escuela y la somnolencia de los primeros
momentos de la mañana en ocasiones
impiden realizar la primera comida del
día correctamente, lo que puede provocar una disminución de la atención y del
rendimiento en las primeras horas de
32
Por eso, la Administración Sanitaria
quiere inculcar estas pautas de comportamiento en el conjunto de la población, en especial a la población infantil.
clase. La familia debe tratar de organizar
su tiempo para que el escolar pueda disfrutar de un buen desayuno.
En España, entre un 10 y un 15% de
los niños no desayuna y de un 20 a un
30% lo hace de manera insuficiente;
es, pues, muy importante que la familia
tome conciencia del problema.
A media mañana se puede tomar una
fruta, un yogur o un bocadillo de pan
con queso. Con cierta frecuencia, los
niños que desayunan mal llegan hambrientos a la hora del recreo, y entonces comen demasiado y no siempre lo
conveniente: “chucherías”, bollos, etc.,
que, además, les quitan el apetito en la
hora de la comida.
consumidor
La comida
En los hábitos alimentarios españoles,
la comida del mediodía es la más consistente. Al menos, ha de cubrir del 35
al 40% de las necesidades nutricionales
diarias del individuo. Cada vez es más
frecuente que los niños coman en el centro escolar. Los padres deben conocer
El desayuno debería
cubrir el 25% de
las necesidades
nutritivas del escolar
La merienda
La merienda suele ser muy bien aceptada
por los niños y puede complementar la
dieta, porque permite incluir productos
de gran interés nutricional: lácteos, frutas naturales, bocadillos diversos... La
merienda no debe ser excesiva, para que
los niños mantengan el apetito a la hora
de la cena. La denominada “meriendacena” es una opción nutricional aceptable
cuando se incluyen alimentos suficientes
© Cindy Kalamajka / sxc.hu
el plan mensual de comidas y colaborar
activamente con la dirección del centro
docente para que las dietas que se oferten sean equilibradas. Igualmente deberán tener en cuenta el menú diario para
completarlo adecuadamente con las restantes comidas. La fruta ha de constituir
el postre habitual.
y variados y se practica ocasionalmente.
El consumo, por ejemplo, de un bocadillo de tortilla francesa y queso con una
fruta y, antes de ir a la cama, un vaso de
leche, puede ser una alternativa eventual
a la merienda y la cena.
La cena
La cena se elegirá en función de los alimentos ya tomados en las otras comidas
del día. Debe ser consumida a una hora
no muy tardía para evitar que la proximidad al momento del sueño impida que los
consumidor
niños duerman bien. Como platos propios
de la cena se sugieren purés, sopa o ensaladas, y, como complemento, carnes, huevos y pescados dependiendo de lo que se
haya tomado en la comida del mediodía.
Como postre: fruta y lácteos.
APRENDER A COMER
Si queremos que los escolares, al llegar a
la edad adulta, practiquen unos hábitos
alimentarios saludables y propios de la
cultura de su zona geográfica, hay que
“presentarles” los alimentos.
En la infancia y adolescencia conocemos
los alimentos y sus diferentes combinaciones, a través de la gastronomía que se
practica en la familia de origen y en las
experiencias sociales (comida con familia, amigos, comedor escolar, etc.), y cada
persona va mostrando sus preferencias.
Es difícil que un niño aprenda a comer
bien si no ha entrado en contacto con una
gran variedad de productos. Por eso, al
igual que se transmiten pautas de higiene
personal, se debe hacer el esfuerzo de
educar en alimentación y nutrición.
Existen niños con buen apetito, curiosos
(a los que les encanta probarlo todo), lo
que facilita la tarea educativa de los padres. Otros, por el contrario, son inapetentes, perezosos, desinteresados por la
comida, e incluso algunos la utilizan para
conseguir lo que desean (ir al cine, un
juguete, no acostarse temprano, ver más
horas de televisión, etc.).
La educación nutricional exige de los
padres paciencia, dedicación, no hacer
concesiones inaceptables y un cierto
respeto por el apetito del niño, siempre
que su crecimiento y desarrollo, a juicio
del pediatra, se encuentre dentro de la
normalidad.
Los padres que se preocupan en exceso por la comida pueden llegar a
crear en sus hijos una dependencia no saludable en un acto que
debe ser normal y placentero.
Los niños, como los adultos,
pueden tener variaciones en
su apetito relacionadas con
las distintas fases de su
desarrollo. Hay épocas en
las que el crecimiento se
estaciona o es más lento
y sus exigencias nutricionales son menores. Por
34
el contrario, hay etapas en las que el escolar come con gusto y en abundancia como
respuesta a la demanda de nutrientes que
su organismo necesita para crecer. Esta situación debe ser entendida por la familia.
El peso y la estatura son indicadores
excelentes de un estado nutricional
adecuado, y la opinión del pediatra es
esencial para valorar si la situación puede
calificarse de normal o de preocupante.
RECOMENDACIONES PARA UNA ALIMENTACIÓN SALUDABLE DE ACUERDO CON LA EDAD DEL ESCOLAR
De 3 a 6 años
Es una etapa esencial en la formación de
hábitos alimentarios. Se debe:
• Educar a “comer de todo”.
• Atender las necesidades de energía,
por tratarse de un periodo importante
de la vida para el normal crecimiento
y desarrollo, y de gran actividad física.
• Cuidar el aporte de proteínas de muy
buena calidad (carnes, pescados, huevos, lácteos), pues las necesidades son,
proporcionalmente, mayores que las de
la población adulta.
• Iniciar en el hábito de un desayuno
completo.
• Evitar el abuso de dulces, “chucherías”
y refrescos.
• Dedicar el tiempo necesario para que
el niño aprenda a comer disfrutando. Los alimentos no deben
ser percibidos por él como
un premio o un castigo.
Pirámide Naos sobre
los estilos de vida
saludables de la
Agencia Española
de Seguridad
Alimentaria
y Nutrición
(AESAN).
De 7 a 12 años
Las necesidades de crecimiento siguen
siendo prioritarias, por lo que hay que
cuidar el aporte energético de la dieta
controlando el peso y ritmo de desarrollo del niño. Sus preferencias alimentarias se van asentando y hay que
orientarlas adecuadamente, pues suelen
presionar a la familia para comer sólo lo
que les gusta y, con frecuencia, manejan
dinero y son autónomos en la compra o
elección de alimentos.
• Evitar que abusen de dulces, refrescos,
quesos grasos y cremas de untar y de
alimentos muy salados.
• Existen alimentos imprescindibles
que deben tomar para su normal crecimiento y desarrollo, como:
- a diario: lácteos, frutas, verduras, ensalada y pan.
- alternando: carnes y transformados
cárnicos, pescados grasos y magros
(blancos y azules) y huevos.
- legumbres, arroz, pastas, combinándolos a lo largo de la semana.
Se recomienda moderación en el consumo de bollos, dulces y refrescos y, por
supuesto, no deben tomar bebidas alcohólicas aunque sean de baja graduación.
De 13 a 16 años
En estos años se produce el denominado
“estirón” y se llega a alcanzar la estatura
definitiva, lo que obliga a cuidar muy especialmente la dieta, procurando que sea
calóricamente suficiente y con un buen
aporte de proteínas de alta calidad y calcio. Recordemos que los alimentos son
los materiales que utiliza nuestro organismo para formar músculos y esqueleto.
• Se deben vigilar los excesos para no
caer en el sobrepeso o la obesidad.
• La familia debe supervisar el tipo de
dietas que siguen los chicos de esta
edad, para evitar que hagan, por su
cuenta, combinaciones de alimentos
© Neil Gould / sxc.hu
consumidor
absurdas o muy monótonas con la finalidad
de adelgazar. Pueden provocarse importantes
deficiencias de nutrientes o caer en inapetencias peligrosas, hasta llegar a la anorexia.
• Hay que estimularles para que lleven una
vida activa y dediquen parte de su ocio a la
práctica de algún deporte.
• Se debe evitar hacer de la comida una situación de conflicto que interfiera con las relaciones afectivas.
• Deben ser informados sobre la correcta nutrición y su importancia para la salud, la estética y el bienestar en general.
El peso adecuado
La familia tiene que supervisar la dieta de sus
hijos evitando que el consumo abusivo (dieta
hipercalórica) les lleve a alcanzar un peso excesivo. Este sobrepeso se convierte, posteriormente, en un lastre social, una incomodidad
personal y, lo que es más importante, un factor de riesgo para muchas enfermedades que
aparecen en la vida adulta. El pediatra aconsejará acerca de cualquier problema relativo
al peso (exceso/ defecto), el crecimiento y el
desarrollo del niño.
El ejercicio físico
El ejercicio físico es un complemento esencial
de la dieta saludable para promover la salud y
proteger a la población infantil y adolescente
de enfermedades que aparecen en la vida
adulta. Se puede estimular la práctica de un
deporte de acuerdo con las aficiones, habilidades y capacidades de cada niño, pero lo más
importante es educar en una vida activa. Hay
que acostumbrarles a incorporar el ejercicio a
las actividades de ocio y a evitar el sedentarismo (exceso de televisión, ordenador, etc.).
La práctica del ejercicio físico es muy importante para luchar contra el exceso de peso y
la obesidad.
consumidor
TRASTORNOS DEL COMPORTAMIENTO ALIMENTARIO
Con este nombre se denominan las conductas que se alejan de la forma normal
de alimentarse y de las pautas de una dieta
saludable. Las situaciones extremas son la
anorexia y la bulimia. Estas patologías han
aumentado en los últimos años, afectan a
ambos sexos y se están presentando en
edades cada vez más tempranas. Su origen
es fundamentalmente social y responde al
deseo de los adolescentes de parecerse a
los arquetipos que la moda impone.
Para ello, se someten a dietas muy estrictas y dejan de tomar, arbitrariamente, los
alimentos que les facilitarían un desarrollo
normal. En muchos casos, la aparición de
una anorexia es el desencadenamiento
lógico de estas dietas de hambre, mal
planificadas, acompañadas de ejercicio
RECOMENDACIONES EN LOS HÁBITOS
ALIMENTARIOS DEL ESCOLAR
© Miroslav Sáricka / sxc.hu
• El niño debe consumir leche (medio litro,
al menos, al día). Salvo prescripción médica, no necesita ser descremada. Como
complemento o sustituto de un vaso de
leche, puede tomarse un yogur o una porción de queso.
• No es necesario tomar carne todos los
días. Conviene alternarla con pescado y
hay que procurar que sea de diferentes
especies: vacuno, cerdo, pollo, conejo,
cordero, etc.
• Se debe estimular el consumo de pescado, y muy especialmente el llamado
pescado azul (pescado graso), como la
sardina, caballa, boquerón, etc.
• El huevo tiene una excelente proteína,
comparable a la de la carne o el pescado.
Pero hay que tratar de consumir no más
de 4 ó 5 huevos a la semana.
• Debemos estimular el consumo de legumbres ricas en fibra dietética y que
tienen, además, proteínas vegetales de
buen valor biológico.
36
• Se debe insistir para que los niños tomen
fruta natural.
• Conviene acostumbrar a los niños a consumir hortalizas y verduras como plato
base y como guarnición de platos de
carne, pescado y huevos.
• El consumo de pan debe ser recuperado,
pues su aporte de hidratos de carbono
contribuye al equilibrio de la dieta.
• El arroz, como el trigo, son cereales
que aceptan buenas combinaciones
con otros alimentos, pero es muy importante que se alternen con verduras
y hortalizas.
• La grasa es necesaria para el organismo puesto que aporta vitaminas
liposolubles y ácidos grasos esenciales, pero su consumo abusivo provoca
rápidamente saciedad e impide el
consumo de otros alimentos más necesarios para el crecimiento y la salud
del niño. El abuso de grasa no es recomendable en la dieta, puesto que el
físico intenso y complementadas con fármacos. La familia es el primer lugar donde
se detectan este tipo de conductas que
pueden conducir a situaciones realmente
dramáticas. Igualmente, desde el centro
escolar se advierten comportamientos
anormales que, comentados con los padres y en estrecha colaboración con ellos,
pueden corregirse de forma más eficaz. El
psicólogo y el pediatra son profesionales
claves en su diagnóstico y tratamiento.
porcentaje de calorías aportado por
este nutriente no debe ser superior al
30% del total.
• La organización de los horarios en el
seno de la familia, compartiendo, en
la medida de lo posible, alguna de las
comidas con los hijos. Así se crean relaciones afectivas, se disfruta de unos
actos –compra, preparación y consumo
de alimentos– que deben ser placenteros y se transmiten conductas y hábitos
alimentarios correctos.
• Evitar el picoteo y el abuso de aperitivos
(snacks).
• Procurar que la dieta sea variada y que se
consuma la mayor diversidad de alimentos posible, pues de esta forma es más
fácil cubrir sus necesidades en nutrientes.
• No se debe utilizar la comida como una
forma de resolver problemas que nada
tienen que ver con ella, como el aburrimiento, tensiones, crisis de ansiedad, etc.
• La familia debe ejercer, respecto a las
comidas de sus hijos, una supervisión a
distancia, evitando continuas recomendaciones y consejos reiterativos que
pueden crear mal ambiente e incluso
aversión hacia aquellos alimentos que
pretendemos potenciar.
• Procurar que el comportamiento de los
miembros de la familia sea coherente con
las recomendaciones verbales, pues resulta difícil inculcar un hábito alimentario
saludable, cuando quien lo aconseja no
lo pone nunca en práctica.
• La obesidad es una enfermedad de graves consecuencias en la edad adulta y
que comienza en la infancia. En España
un 16% de los escolares de 6 a 12
años tiene problemas de obesidad. En
el caso de los adultos, una de cada dos
personas presenta exceso de peso. Los
hábitos alimentarios inadecuados y el
sedentarismo son responsables de este
problema de salud pública.
distribución y consumo
pollería
Juan Vázquez (izquierda), propietario del negocio, junto a José Arias Corzo, comercial de Sada Sevilla.
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POLLERÍA JUAN VÁZQUEZ
“La calidad del pollo de Grupo
SADA está muy bien valorada
por los clientes”
DAVID MARCHAL
F
ue en 1842 cuando se finalizó la construcción del Mercado de la Encarnación como
el primer mercado central de la ciudad de
Sevilla. Durante más de un siglo abasteció a la
población hasta que en 1973 se tuvo que cerrar
por problemas estructurales. Por aquel entonces, la familia Vázquez ya contaba con una de
las principales pollerías del recinto. De hecho,
Juan Vázquez, hijo del propietario y actual dueño
del puesto, siempre rememora su infancia ligada
a ese mercado decimonónico, recorriendo sus
pasillos de pequeño y echando una mano a sus
padres. “Recuerdo que todos los días antes de ir
>>
La pollería Juan Vázquez se encuentra situada
en la céntrica plaza de la Encarnación de
Sevilla, en un moderno mercado que ha sido
recientemente remodelado. Con una clientela
fiel y un trato esmerado, en sus vitrinas se
puede encontrar todo tipo de productos de
recova, entre los que destaca el pollo, el
alimento estrella del puesto.
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37
pollería
Esta pollería destaca por su
trato personalizado al cliente y
por la calidad de sus productos.
“Quien
prueba el
pollo CUK
repite”
38
al colegio desayunaba en el mercado y luego
cuando salía, comía aquí también”, explica.
No resulta extraño, por tanto, que con el paso
del tiempo se fuera comprometiendo más con
el negocio familiar y finalmente se hiciera cargo
de él cuando apenas superaba los veinte años.
Él también vivió el traslado que tuvieron que
realizar en 1973 a unas instalaciones cercanas
hasta que se remodelara el mercado. “En principio, íbamos a estar de forma provisional en
el nuevo emplazamiento uno o dos años, pero
al final han sido más de treinta”, comenta. De
hecho, fue el pasado mes de diciembre cuando
por fin se inauguró el nuevo Mercado de la Encarnación dentro de un complejo arquitectónico único denominado Metrosol Parasol.
Con el cambio, Juan Vázquez se muestra convencido de que han salido ganando. “Sin duda,
hemos cambiado a mejor. Ahora mismo estamos vendiendo más que antes y cuando se
acaben las obras de Metrosol Parasol, todavía
será mejor”, apunta.
Clientela fiel
Uno de los secretos de esta pollería es que,
como lleva muchos años en el mercado, ya
cuenta con una clientela fiel que no le importa
pagar un poco más con tal de llevarse productos de calidad. Los artículos que comercializa y
expone a la vista de los compradores son todos
los relacionados con la recova: aves, huevos,
caza y cordero. “En general, somos un mercado
más exquisito de lo normal. Aquí se pueden
encontrar los mejores productos en su género.
No hay nada igual en Sevilla”, explica Vázquez.
Por eso, no resulta extraño que desde hace ya
más de veinte años confíe en Grupo SADA para
ofrecer a sus clientes el mejor pollo. “Grupo
SADA siempre me da lo que quiero, y con la
calidad que yo les exijo. De hecho, si no tuvieran la constancia en la calidad de sus productos que tienen, no sería su cliente”, comenta. Y
es que, como afirma Vázquez, “mataderos de
pollos hay muchos, pero cuando uno escoge
a Grupo SADA es porque sabe que el servicio
es bueno y la calidad y la atención también”,
añade.
Actualmente este alimento supone el 40% de
las ventas del establecimiento y su propietario
está convencido de que “gran parte del éxito
de que los clientes vuelvan a comprar es por
lo bien valorada que está la calidad de los productos de Grupo SADA”. Es más, cada vez un
mayor número de personas apuestan también
por el pollo CUK, “una categoría de producto
que poco a poco se va introduciendo con más
frecuencia”, puntualiza. “La gente se deja llevar
por nuestros consejos y prueban el pollo CUK.
En cuanto lo hacen, más de un 90% repite y
la próxima vez se llevan este tipo de pollo”,
añade Vázquez.
Trato personalizado
Ahora bien, para el propietario del establecimiento no sólo es importante la calidad de
los productos que comercializan, sino también
el trato personal. “Hay clientela que lleva muchos años comprando nuestros productos y
sabe que les tratamos bien tanto con los ali-
pollería
mentos que vendemos como con el servicio
que les damos”, afirma el dueño de la pollería
Juan Vázquez. Y fruto de esa apuesta por dar
el mejor trato al comprador es que también
cuentan con reparto a domicilio.
Ahora, además, tendrá también un aliciente
añadido. Las instalaciones del complejo Metrosol Parasol, que contendrá locales de restauración, una plaza para dar conciertos y ocio y un
museo arqueológico, lo que sin duda atraerá a
más turistas a un mercado que ya lleva en pie
más de 150 años.
“En este mercado se pueden encontrar
los mejores alimentos de Sevilla”
distribución y consumo
hotel
>>
Estival Park Salou
A la izquierda, Ángel Bueno, chef de Estival Park Salou, junto a Jaime Ferrer, director de Compras de la compañía.
“Apostamos por ofrecer bufets
libres espectaculares, por encima
de lo que los clientes pagan”
>>
David Marchal
A unos metros del mar, en Playa de la Pineda
(Tarragona), se sitúa el complejo Estival Park
Salou. Desde hace más de veinte años este
centro turístico y de ocio ofrece sus servicios
a los clientes, que no sólo destaca por unas
modernas instalaciones, sino también por
contar con una oferta gastronómica única.
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40
C
orría el año 1989 cuando Jaime Ferrer
Clapes, propietario del complejo y padre
de los actuales administradores, inauguró
el primer hotel del que hoy en día es una de las
instalaciones turísticas más grandes y con una
mayor cantidad de servicios de todo el litoral mediterráneo español. “Tres años después”, recuerda
Carlos Ferrer, hijo y actual presidente de la compañía, “abrimos el segundo hotel porque firmamos
un acuerdo con la empresa de Correos de Estados Unidos para las Olimpiadas de 1992”. Poco
hotel
después llegaría la construcción de un conjunto
de apartamentos, un hotel club, otro hotel y, más
recientemente, un centro de spa. “En total, en temporada alta, podemos alojar con media pensión
a más de 2.000 personas, más otras en régimen
de self catering”, explica Jaime Ferrer, otro hijo del
propietario y director de Compras de la compañía.
Durante todos estos años, el complejo hotelero se
ha ido especializando en dar los mejores servicios
no sólo a los turistas nacionales, sino también a
los extranjeros, sobre todo rusos. “Nos hemos
especializado en el mercado ruso”, comenta
Carlos Ferrer. “En su momento fue una apuesta
atrevida, pero hemos conseguido que La Pineda
se conozca mucho en todo el país como su lugar
preferido de vacaciones”.
BufET de calidad
Ahora bien, las instalaciones y los servicios que
en ellas ofrecen no han sido los únicos culpables
del éxito del complejo hotelero. La alimentación
también ha desempeñado un papel importante,
con tres comedores bufet y un restaurante a la
carta. “Desde el primer momento apostamos por
ofrecer bufets libres espectaculares, muy por encima de lo que la gente estaba pagando, con el
objetivo de que todo el mundo saliera satisfecho
de aquí”, afirma Jaime Ferrer. Además, fueron los
primeros que apostaron por el show cooking; es
decir, sacar la cocina al salón para preparar los
platos delante del comensal.
Y para evitar repetir platos, tienen una rueda de
catorce días, de tal forma que “aunque una persona esté dos semanas, es muy difícil que pueda
comer lo mismo dos veces”, comenta el chef de
Estival Park Salou, Ángel Bueno. Y es que, tanto el
chef como los propietarios están convencidos de
Recientemente han inaugurado
un centro de spa, con el que
han conseguido aumentar
el número de visitantes al
complejo turístico.
hotel
De izquierda a
derecha, Carlos Ferrer,
presidente de Estival
Park Salou; Joan Martí,
delegado comercial de
Sada Catalunya; Ángel
Bueno, chef; y Jaime
Ferrer, director de
Compras de
la compañía.
que “la comida fideliza al cliente y no deja de ser
un reclamo y una inversión”.
“De hecho, si
pensáramos
que hay otro
pollo mejor lo
compraríamos,
pero no es así”
Grupo SADA
Por eso, los dueños de Estival Park Salou siempre ponen mucho hincapié en ofrecer platos con
la mejor calidad posible. Para ello, durante la
temporada baja preparan concienzudamente los
menús que servirán en los próximos meses y
que creen que pueden funcionar mejor. De todos
ellos, el pollo es un alimento indispensable, pues
“se puede preparar de muchas maneras, y además, como nuestros clientes principales son las
familias, es un producto muy demandado en especial por los niños”, asegura Ángel Bueno. Por
este motivo, trabajan con Grupo SADA desde
hace muchos años. “Sabemos que dan un servicio excelente, una calidad insuperable y que
vamos con un producto líder”, comenta Jaime
Ferrer. Otro punto muy importante que apunta
Ángel Bueno es que “el producto siempre viene
igual de tamaño, de limpio y de fresco”, afirma.
“Si a eso le sumas el frescor, lo bueno que es,
hace que estemos ante el mejor alimento. De
hecho, si pensáramos que hay otro con mayor
calidad, lo compraríamos, pero no es así”.
Esto permite darle al pollo un tratamiento distinto y prepararlo de muchas formas diferentes
sin perder la esencia del alimento. Incluso, este
año han decidido cambiar la manera de hacer
el pollo. “Lo sacamos en la misma placa donde
los cortamos y parece que está recién asado,
con bastantes especias, limón, etc. A la gente
le gusta mucho, por eso empleamos tiempo y
le damos cariño”, comenta el chef. Y es que
los responsables de Estival Park Salou tienen
muy claro que “lo importante es que la gente
no se deje nada en el plato, porque realmente
el mejor género es aquel del que nunca sobra”,
concluye Ángel Bueno.
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