Diapositiva 1 - Sierra Exportadora

Gracias a todos………
• Los organizadores del IV Seminario
Internacional de Berries y I Seminario
Internacional de Cerezas, por la invitación a
este evento.
• A ustedes por estar aquí presentes.
• Por escuchar atentamente estas
consideraciones.
• Por su activa participación.
• Por sus preguntas y sugerencias.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
SEDE BOGOTÁ
Dr. DIEGO MIRANDA LASPRILLA
Facultad de Ciencias Agrarias
Universidad Nacional de Colombia Sede Bogotá
dmirandal@unal.edu.co
BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS EN COSECHA
Y POSCOSECHA DE Physalis peruviana L.
CADENA DE FRÍO DEL PRODUCTO PARA
COMERCIALIZACIÓN
Dr. DIEGO MIRANDA LASPRILLA
Dr. GERHARD FISCHER
Facultad de Ciencias Agrarias
Universidad Nacional de Colombia
Sede Bogotá
dmirandal@unal.edu.co
Zonas
productoras
Recursos
genéticos
Alternativas
de
solución
Identificación de
Sistemas
de producción
Procesos
productivos
Calidad del
Material
vegetal
Problemática
Sistemas
de cultivo y
soporte
costos e
ingresos
Manejo pre
y
poscosecha
Manejo
integrado del
cultivo
“EL ENFOQUE DE CADENA PRODUCTIVA EN
Physalis peruviana”
Comercialización
Consumidor
final
Pre
producción
Transformación
Mercadeo
Producción
Cosecha y
poscosecha
INTRODUCCIÓN
Composición química del fruto de uchuva (en 100 g de peso fresco).
Calorías
54.0
Agua
85.9%
Proteína
1.5 g
Grasa
0.5 g
Carbohidratos
11.0g
Fibra
0.4 g
Ceniza
0.7g
Calcio
9.0 mg
Fósforo
2.1 mg
Hierro
1.7 mg
Vitamina A
1730 U.I.
Tiamina
0.01mg
Riboflavina
0.17 mg
Niacina
0.80 mg
Ácido ascórbico
20.0 mg
Fuente: Almanza y Espinosa, 1995
Importancia de Physalis peruviana
• En el caso de la fruta Colombiana, ésta compite con calidad y
permanencia en el suministro, por lo cual logra un precio de
preferencia en el mercado mundial, mientras que Zimbabwe
compite con precio, debido a los menores
costos por fletes que tiene ese país
(CCI, 2002).
Ciclo del cultivo de Uchuva en
Colombia
Órgano de interés comercial
Fruto: Es una baya jugosa en forma de globo u ovoide con un
diámetro entre 1,25 y 2,15 cm con un peso de 4 a 10 g que
contiene unas 100 a 300 semillas. La baya varía de color amarillo al
ocre o amarillo naranja cuando madura, su piel es delgada y
lustrosa y está recubierta con un cáliz (Valencia, 1985; Fischer,
2000).
Órgano de interés comercial
Cáliz: velloso con venas salientes y una longitud de 4 a 5 cm que
cubre al fruto durante todo su desarrollo. En su madurez se va
tornando de color paja y traslucido, de textura apergaminada. Su
importancia radica en que protege al fruto contra insectos, pájaros,
enfermedades y situaciones climáticas extremas. Además de servir
como una fuente de carbohidratos durante los primeros 20 días del
crecimiento del fruto(Fischer y Lüdders, 1995).
Factores influyentes sobre la calidad del fruto
Clima
Manejo
Fertilización
Riego
Fitosanidad
Poda
Raleo frutos
Reguladores
Otros
Altitud
Temperatura
Radiación solar
Precipitación
Humedad Rel.
Vientos, etc.
Fruto
Variedad
“Performance”
Suelo
Textura
Nutrición
Agua
Temperatura
Valor pH
Salinidad
CO2 y O2
La normatividad vigente en Colombia
• Norma Técnica Colombiana NTC 5400: Buenas
Prácticas Agrícolas para Frutas, Hierbas Aromáticas
Culinarias y Hortalizas, Frescas. Requisitos Generales.
• Norma ICONTEC NTC 4580. Frutas Frescas. Uchuva.
Especificaciones. Esta norma establece los requisitos
que debe cumplir la uchuva (Physalis peruviana L.)
destinada al consumo en fresco o como materia prima
para el procesamiento.
Cambios fisiológicos – Tasa de respiración
1. Villamizar et al. (1993), método volumétrico IR, (6 Y 18° C) = No climatérico.
CLAE = Climatérico.
3. Rodríguez (2003), Máx IR, características sensoriales y RM = No climatérico.
Resultados de investigaciones en
Physalis peruviana L.)
Crecimiento del fruto
El crecimiento del fruto de uchuva presentó un patrón de
crecimiento de tipo sigmoidal simple.
1. Fase inicial de crecimiento lento comprendida entre cero
(cuajamiento de fruto) y 20 días después del cuajamiento del
fruto.
2. fase de crecimiento exponencial o acelerado comprendida entre
21 y 60 días.
3. y una tercera fase de desaceleración que va desde los 61 hasta
los 80 días.
Los frutos producidos en la localidad de San Raimundo, presentaron
mayor peso fresco en comparación con los frutos cosechados en la
localidad de Súbia.
Tasa Absoluta de crecimiento del fruto
Presentó mayores valores para las estructuras formadas sobre ramas primarias hasta
el día 55 para San Raimundo y en el día 50 para Súbia con valores respectivos de
0,1278 y 0,0944 g/día, comparado con 0,1303 y 0,0927 g/día para frutos de ramas
secundarias alcanzados en los días 65 y 60 para la localidad de San Raimundo y
Súbia.
Diámetros longitudinal y transversal del cáliz
Uso de reguladores y Nutrientes en
frutos
Rajado que involucra solamente la epidermis (cracking)
Grieta longitudinal de no
más de 5 mm, que se ubica
en la zona opuesta a la
inserción del pedúnculo
Grieta longitudinal extensa
que puede envolver o no el
fruto
Grieta transversal que se
Grieta transversal que se
encuentra ubicada en la zona encuentra rodeando la zona
media del fruto, y puede rodear de inserción del pedúnculo
o no el contorno del fruto
del fruto
Rajado que involucra epidermis y pulpa (splitting)
Grieta longitudinal de no
más de 5 mm, que se ubica
en la zona opuesta a la
inserción del pedúnculo
Grieta longitudinal extensa
que puede envolver o no el
fruto
Fuente: Gordillo (2004)
Grieta transversal que se
Grieta transversal que se
encuentra ubicada en la zona encuentra rodeando la zona
media del fruto, y puede rodear de inserción del pedúnculo
o no el contorno del fruto
del fruto
Importancia
Calcio
• Aumento de la rigidez
celular.
• Adhesión y cohesión
celular
• Reducción de
permeabilidad hidráulica
de membranas
Existen reportes de reducción en rajado
de frutos con aplicaciones foliares
Giberelinas
• Asociadas, entre otros,
procesos, con la división y
elongación celular
• Iniciación y desarrollo de
órganos florales
• Desarrollo de la
fructificación
• Inducción de algunas
enzimas hidrolíticas
Efecto sobre el rajado no esta claro
Diseño experimental:
Diseño completamente al azar con
siete tratamientos:
• Cuatro concentraciones de
giberelinas (GA3) (5, 10 ó 15
mg L-1)
• Cuatro concentraciones de
calcio (0,5; 1,0 ó 1,5 g L-1) y
• Un testigo absoluto sin
aplicación.
Cada tratamiento tuvo tres
repeticiones, para un total de 21
unidades experimentales (UE).
Cada UE estuvo compuesta por
tres plantas de uchuva.
ANAVA y prueba de comparación
de promedios de Tukey al 5%.
Aplicación foliar después de antesis.
Fuentes:
Calcio: Ca(NO3)2,
Giberelinas: Acido giberélico al 10%
Cosecha: Punto de madurez recomendado por
NTC 4580: Frutos de color anaranjado y
anaranjado intenso (5 y 6).
Variables
medidas
• Producción por calidades
comerciales
• Producción total
• Frutos rajados
•
•
•
•
Acidez total titulable
Sólidos solubles totales
Relación de madurez
Firmeza del fruto
RESULTADOS
Producción
Efecto de las aplicaciones foliares de calcio y giberelinas en precosecha sobre la producción
de uchuva por calidades comerciales.
RESULTADOS
Parámetros de Calidad SST y ATT
Efecto de las aplicaciones foliares de calcio y giberelinas en precosecha sobre los
sólidos solubles totales (A) y la acidez total titulable (B) de frutos de uchuva.
Parámetros de Calidad RM y firmeza
Comportamiento en Poscosecha (Almacenamiento)
La madurez del fruto y el secado del cáliz influyen en el comportamiento poscosecha de
la uchuva, almacenada a 12 °C (Physalis peruviana L.)*
Rafael H. Novoa, Mauricio Bojacá, Jesús Antonio Galvis y Gerhard Fischer
Generalmente los comercializadores y exportadores, utilizan como temperatura de
almacenamiento de la uchuva, los 12°C, con el fin de disminuir el metabolismo del fruto y
alargar su vida poscosecha.
Comportamiento en Poscosecha (Almacenamiento)
Procedimiento
• Los cálices de los frutos se secaron durante 6 horas, empleando
dos temperaturas diferentes.
• T1: Temperatura ambiente 18°C, H.R. 60%, se utilizan ventiladores a través
de canastillas cruzadas y acomodadas en columnas.
• T2: 24°C, H.R. de 35 % en este sistema se empleó una cámara sellada, en
la que se inyecta aire caliente en un extremo con ventiladores que poseen
resistencias eléctricas; el aire pasa a través de canastillas y es retirado con
extractores (Siemens) ubicados en el otro extremo.
• Posterior al secado, la fruta se almacenó en cuarto frío, ubicado
en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA) de la
Universidad Nacional de Colombia, Bogotá, a una temperatura
de 12 °C y HR de 85% por un período de 30 d.
Resultados y Discusión
pH: El pH presentó un aumento hasta
el día 16 en todos los tratamientos y
después tendió al descenso; los valores
fluctuaron entre 4,1 al inicio y 4,9 al
final del almacenamiento, el pH más
alto se registro para el GM 5 en los dos
tipos de secado.
SST: Los grados Brix se comportaron de
forma similar al pH, aumentando con la
maduración del fruto. Los valores de los
S.S.T fueron similares a los reportados
por Herrera (2000).
Esto indica que los tipos de secado y el
grado de madurez no influyeron en el
comportamiento de esta característica
del fruto.
Resultados y Discusión
Acidez titulable: Herrera (2000) reporta
que las uchuvas de buena calidad tienen
porcentajes de acidez total titulable entre
1,6% y 2,0%, lo que coincide con los
resultados del ensayo entre los 8 y 24 días
de almacenamiento, el GM 4 reportó mejor
comportamiento.
Relación de Madurez: La relación
°Brix/acidez total titulable mostró una
diferencia significativa entre los grados de
madurez, siendo mayor en GM 5 para
ambos tipos de secado; no se encontró
ninguna diferencia entre tipos de secado
para los distintos grados de madurez. El
mejor comportamiento lo presento GM 4
Patrón Respiratorio de la Uchuva en Planta
 En
Tasa respiratoria (mg CO2/kg-h)
.
60
50
40
30
20
10
0
0
7
14
21
28
35 42 49 56 63
Días desde antesis
70
77
84
91
frutos
de
la
Uchuva,
desarrollados en Silvania (vereda
San Raimundo, Cundinamarca;
2100 msnm, 16,2ºC) y cosechados
cada dos días, Castañeda et al.
(2002) la clasificaron como especie
climatérica
 El pico de respiración se presentó
64 días después de antesis en
planta, mientras la menor tasa
respiratoria del fruto ocurrió a los
56 días (madurez fisiológica)
 Los sólidos solubles totales
aumentaron hasta el dia 56
(14,6OBrix) y luego descienderon
 El fruto aumentó su peso fresco
hasta el día 84 después de antesis
(sobremadurez)
Patrón Respiratorio de la Uchuva en Poscosecha
 En
almacenamiento a
12ºC el pico climatérico
fue observado a los 12
días (Novoa y Bojacá,
2004)
TASA RESPIRATORIA (mg CO2 /Kg-h)
45
40
35
30
25
 La
uchuva se puede
almacenar por 30 días a
12°C, sin perder muchas
cualidades
20
15
10
 Esto
5
0
2
4
6
9
10
12
14
17
18
20
24
25
26
27
30
32
DIAS DE ALMACENAMIENTO
Indice 1 secado a 24°C
Indice 2 secado a 24 °C
Indcie 1 secado a 18 °C
Indice 2 secado a 18 °C
 Referente al secado del cáliz, el ensayo
determina que los tratamientos usando 24°C en
el secado son más eficientes en función a la
respiración que los tratamientos utilizando
secado a 18°C.
significa
que
embarcar la fruta en
transporte marítimo es
una opción viable
 Sin embargo, se presentó
una
pérdida
muy
importante
del
ácido
ascórbico (vitamina C)
que desaparece a los 12
días de almacenamiento.
Análisis contenido de azúcares y
ácidos orgánicos
SACAROSA: Presentó mayor contenido en FS a 18°C y GM 5, FS a 24°C y GM 4 y 5 fueron
similares, GM 4 con FS a 24°C mayor contenido que los FS a 18°C.
GLUCOSA: GM 5 y FS a 18°C obtuvo mayor contenido que los demás tratamientos.
FRUCTOSA: Se comportó igual que la glucosa.
ACIDO ASCORBICO: Al inicio FS a 24°C con valores de 3,0 – 3,5; FS a 18°C entre 4,0 y 5,4,
después del día 12 este acido desaparece.
ACIDO CITRICO: su menor nivel fue el día 0 los mayores valores los obtuvo los FS a 18°C
ACIDO MALICO: Después del día 12 de almacenamiento los FS a 18°C y GM 5
incrementaron su contenido.
ACIDO OXALICO: Presenta una tendencia creciente mayor cantidad en FS a 24°C y GM 5, al
final del ensayo.
ACIDO TARTARICO: Tendencia creciente en los 2t, FS a 18°C la concentración se dobló
especialmente en los de GM 5
Cosecha
4 – 7 meses
A > msnm = >
período de
tiempo
Municipio
(Dpto)
msnm
°C
Pico máx
producción
Sonsón
(Antioquia)
2500 a 2600
13 - 14
1
Granada
(Cundi.)
1890
14
3
Silvania
1470
20
2
Índice de madurez
1. Identificación del momento de madurez para cosechar el fruto.
2. Madurez fisiológica que le permite alcanzar madurez de consumo
una vez se separe de la planta.
La recolección en un estado incorrecto de madurez afecta la vida de
poscosecha del fruto, y por tanto su comercialización.
Índice de madurez
Madurez fisiológica: Proceso en el cual
se alcanza y finaliza el máximo estado de
desarrollo del fruto (Atípico).
Madurez comercial: Exigencias de
calidad de un mercado. Depende del uso
que se de al fruto y del tiempo
(comercialización).
Madurez de consumo: Estado en la vida
del fruto donde presenta las mejores
características organolépticas.
Método temporal
Métodos
físicos
organolépticos
químicos
Sabor.
No.
Basados
pH
de días
en después
la calidaddedel
floración
fruto; Color
=
120 Acidez
externo,
Aroma.
días.Peso especifico, Peso
No. ºBrix
Fresco,
Olor.
de meses
Peso Seco
después
y Tamaño.
de siembra = 8
meses.
Índice de Madurez
Utilizado por los productores y
comercializadores
Los frutos presentan color
amarillo, simultáneamente
con el cambio de color del
cáliz de verde a amarillo.
¿Cáliz verde y fruto maduro?
Temperatura, radiación y nubosidad.
¿Cáliz amarillo y fruto verde?
Norma NTC 4580 de Icontec (1999)
Color
Aspecto externo del fruto
º Brix
% ácido
cítrico
IM
0
Frutos fisiológicamente
desarrollados color verde oscuro
9.4
2.69
3.5
1
Frutos de color verde un poco
mas claro
11.4
2.70
4.2
2
El color verde se mantiene en la
zona cercana al cáliz y hacia el
centro del fruto aparecen unas
tonalidades anaranjadas
13.2
2.56
5.2
3
Fruto de color anaranjado claro
con visos verdes hacia la zona
del cáliz
14.1
2.34
6.0
4
Fruto de color anaranjado claro
14.5
2.03
7.1
5
Fruto de color anaranjado
14.8
1.83
8.1
6
Fruto de color anaranjado intenso
15.1
1.68
9.0
Cambios de Color
Incontec
NTC 4580
Fischer
(1999)
0
1
Verde
oscuro
Verde
claro
Verde
Amarillo
verdoso
2
3
4
5
+Verde
-Verde
-naranja +naranja
Naranja
claro
Naranja
intenso
Amarillo
naranja
Naranja
Naranja
rojizo
Naranja
claro
Recolección
1. Una vez inicia la cosecha, las recolecciones / semana.
2. Durante el pico de producción: 2 recolecciones / semana.
3. Cosechar en las horas más frescas del día.
4. No bajo condiciones de lluvia.
5. (25°C); llevar a centro de acondicionamiento.
6. Lavar tijeras con agua y yodo.
7. Longuitud del pedúnculo no exceder 25 mm.
8. Recolectar la fruta del mismo estado de
maduración.
Recolección
Recipiente para cosecha
Almacenamiento provisional
en campo
Manejo en Poscosecha
Actividades que
se implementan
para ofrecer una
fruta de excelente
calidad
1. La calidad de la fruta cosechada NO se puede mejorar.
2. La calidad de la fruta cosechada SI se puede conservar.
Factores relacionados con el
deterioro del producto
Tecnologías de
manejo
poscosecha
Comportamiento fisiológico
Técnicas de almacenamiento
Estrategias para retardar su
envejecimiento
Proceso en poscosecha
Presentación con cáliz
PLANEACION
COSECHA
DESHIDRATACIÓN
DEL CÁLIZ
EMPAQUE
TRANSPORTE
SELECCION
CLASIFICACIÓN
TRANSPORTE
RECEPCION
ALMACENAMIENTO
COMERCIALIZACION
Proceso en poscosecha
Presentación sin cáliz
PLANEACION
SECADO
CLASIFICACION
COSECHA
LAVADO Y
DESINFECCION
EMPAQUE
SELECCION
RETIRO DE
CALIZ
TRANSPORTE
TRANSPORTE
RECEPCION
ALMACENAMIENTO
COMERCIALIZACION
1. Selección
1. Preselección (finca):
Se retiran los que no cumplan con las
exigencias del comercializador.
2. Selección (bodega del exportador): Más
rigurosa.
2. Transporte
1. Al centro de acopio y/o bodega de clasificación; preferiblemente el
mismo día de la recolección.
2. Vehiculo de transporte libre de agentes contaminantes.
3. Clasificación
1. Packing house
2. Frutos con cáliz
Tamaño
Calidad o grados de madurez
Función del operador:
• Observa el fruto.
• Abre el cáliz con cuidado; (comprueba su
integridad, sanidad, color y calidad).
No deben tener hongos, magulladuras, ataque
de insectos, ni deformaciones
4. Secado del cáliz
2g
Ataque de patógenos.
Inclemencias del
Tasa respiratoria sin
ambiente.
cáliz 2,9 > con cáliz
Daños mecánicos.
0.2 g
Mercados internacionales lo
exigen.
1. Disminución de su humedad.
2. Prevención
de
focos
de
enfermedades.
3. Presentación más atractiva d la
uchuva.
4.1 Secado con aire a condiciones
normales
• Evitar la acción directa de los rayos solares.
• No amontonar la fruta para evitar pérdidas por compactación o
sobrepeso.
• Para grandes volúmenes se emplean ventiladores.
• Con ventilador y sin ventilador.
4.2 Secado por convección con aire
forzado
Cámara sellada o túnel
Ventilador;
Inyecta
aire
caliente
Extractores;
retiran el aire
Circulación del
aire por las
canastillas
5. Desinfección del fruto
Resina terpénica
No se recomienda eliminarla.
Posibles funciones de repelente.
Por gustos de consumidores
(Resina pegajosa del fruto)
Desinfección con hipoclorito de sodio 0,5%.
Aumenta la intensidad respiratoria del fruto.
Acelera la maduración.
Otros; Calor, cloro (2.5%), formol (2%), yodo
y MERTEC (100-200 ppm).
La Normatividad vigente en Colombia
Norma ICONTEC NTC 5166. Frutas Frescas. Uchuva.
Especificaciones del Empaque.
El objeto de esta norma es establecer los requisitos que
deben cumplir el empaque utilizado para la recolección y
la comercialización de la uchuva tanto para el mercado
fresco nacional o de exportación como para la
agroindustria.
6. Empaque
Implementado para:
• Facilitar e impulsar su compra.
• Conferir mayor tiempo de
conservación.
• Facilitar su comercialización.
• Dar un valor agregado.
Exportación; Norma Icontec 4580 de 1999, (homogénea y = origen)
Mercado nacional:
Sin capacho, en bandejas de icopor o de
Mercado
dede
exportación:
cartón
de 250g
capacidad.
Mercado
nacional:
Con y sin capacho, cestas de plástico
Con capacho, en mallas tejidas de
de 125 g de capacidad, luego se
polipropileno de 1 kg de capacidad.
embalan entre 8 y 16 cestas en cajas
de cartón.
7. Rotulado
Identificación del producto: exportador o empacador o
ambos (Nombre y dirección).
Nombre del producto: uchuva o Physalis.
Origen del producto y región productora:
Características comerciales: fecha de empaque,
categoría, peso neto en el momento de empacar,
coloración en el momento de empacar.
Identificación del exportador o distribuidor: Nombre y
dirección.
Certificado de sanidad:
Impresión con la simbología que indique el manejo
adecuado del producto.
8. Almacenamiento
“Prolongación de la vida útil del
producto agrícola”
En uchuva
1. Temperatura: 4 y 10°C / 5 semanas, 2°C / varios meses.
2. Humedad relativa: 80% y 90%, ó hasta 95% para frutos sin cáliz y
frutos con cáliz libres de hongos.
3. Concentración de etileno.
Criterios de calidad del fruto de uchuva
según mercado
CRITERIO
Punto de cosecha (color
del capacho Norma
ICONTEC NTC 4580 )
Tamaño del fruto
EXPORTACIÓN
Estados 3, 4 y 5
NACIONAL
Menores (fruta verde)
Mayores (sobremadura)
15 a 22 mm. de diámetro
Menor de 14mm
Residuos físicos (tierra)
Libre
Presencia
Residuos químicos
Libre
Libre
Residuos orgánicos
Libre
Libre
Presencia de plagas
Libre
Libre
Presencia de manchas y enfermedades
Libre
Presencia en capacho
Magullamiento
Libre
Presencia
Rajado del fruto
Libre
Presencia (según mercado)
Presencia
Ausencia
Pedúnculo
Formas de presentación del producto
• La presentación tradicional con la que se ha exportado la uchuva
al mercado Europeo es con cáliz seco y a los Estados Unidos sin o
con cáliz.
• La presentación en cuanto al empaque difiere de acuerdo con el
mercado de destino (país en Europa donde se comercializa el
producto).
Transporte al centro de acondicionamiento y empaque
El uso de
canastillas
plásticas facilita la
operación de
transporte, ya que
éstas son
fácilmente
apilables y
permiten la
circulación de aire
a través del
producto.
Debe hacerse a
altas horas de la
noche o en las
primeras horas de
la mañana, para
no exponer la
fruta a largos
períodos de
tiempo a alta
temperatura.
En caso de contar
con transporte
refrigerado este
debe mantenerse
a 10ºC y 80% 85% HR.
Tomado de
Cedeño y
Montenegro, 2004
Problemática del mercado para
exportación
• En razón a las distancias y a la fragilidad de la infraestructura vial
que conecta a los puertos marítimos con las principales zonas de
producción y cosecha de productos perecederos, se requiere de
infraestructura de apoyo que facilite las operaciones de “Cadena
de Frío”, como es el caso de parqueaderos con sistemas de
conexión “Stand by” para las unidades de refrigeración, ubicados
a lo largo de las rutas de transporte terrestre.
• Esto reduciría los costos de operación y disminuiría las pérdidas
en casos de bloqueos de carreteras por diferentes causas.
Cadena de frío
La Cadena de Frío es la sucesión de procesos logísticos
(producción, almacenaje, distribución, embalajes, transporte, carga
y descarga, venta directa) con una temperatura y humedad relativa
controladas, desde el momento inicial de la producción hasta el
punto de venta final.
• Productos no sensibles al frío.
• Productos sensibles.
Sensibilidad al frío ocurre a temperaturas por encima del
punto de congelación
Objetivos fisiológicos del almacenamiento
en frío
• Disminución de la respiración a causa de la influencia sobre
la actividad enzimática en las mitocondrias. Una
temperatura baja actúa sobre la corteza y los tejidos
externos sucesivamente enfriando hacia adentro del fruto.
• Reducción de la transpiración, debido a que por la
disminución de la temperatura decrece el déficit de presión
del vapor de agua.
• Disminución de la infección de los microorganismos
dañinos en la poscosecha. En esto, las temperaturas
actúan doble:
(a) reducción de la degradación de los ácidos en el fruto y
de la destrucción de las estructuras celulares,
(b) inhibición del desarrollo de las infecciones fungosas
Cadenas de frío para el mercadeo de
productos frescos
Problemática
Condiciones para almacenamiento
de productos frescos
• PRODUCE FACTS (~115 products)
http://postharvest.ucdavis.edu
• USDA Agric. Handbook 66. 2004. Commercial
Storage of Fruits, Vegetables & Ornamentals
(K.Gross, M. Saltveit, C.Y. Wang, eds.)
http://www.ba.ars.usda.gov/hb66/
•Falta de
infraestructura.
•Los canales de
venta a nivel
minorista son
pequeños.
•El valor de gran
parte de los
productos frescos
es bajo para
garantizar la
inversión.
Métodos comerciales de refrigeración
• Cuartos fríos
• Enfriamiento por
aire forzado
• Vacuum Cooling
•Hidroenfriamiento
• Congelamiento
• Transporte
refrigerado
Refrigeración y almacenamiento de productos
perecederos
1. Reducir las demoras en el enfriamiento es más importante que
el método de enfriamiento.
2. Refrigeración y almacenamiento son operaciones separadas con diferentes
requerimientos de refrigeración y de flujo de aire frío.
3. Es necesario medir y monitorear la temperatura de los productos lo mismo
que la del cuarto frío de almacenamiento.
Almacenamiento en atmósferas
modificadas
Transporte marítimo
Barcos frigoríficos:
Totalmente equipados para la refrigeración, tienen sistemas eficientes para la
circulación del aire y control de la velocidad de intercambio del aire.
Existencia de escotillas laterales o por el uso de correas transportadoras
continuas especiales que transportan los bultos individuales desde el
muelle de carga hasta las escotillas centrales del barco y después hacia las
bodegas de carga
Son de gran capacidad (4000 toneladas y más).
Transporte marítimo
Contenedores refrigerados:
 Cada contenedor puede tener su propio sistema de
refrigeración independiente el cual se conecta a la red de
electricidad del barco, o puede tener en un extremo ductos
especiales para el aire, que están alineados con relación a los
ductos del barco de modo que la refrigeración es
proporcionada enteramente por el propio sistema del barco
(Sistema "Con-Air").
• Los contenedores refrigerados tienen dimensiones estándares,
todos son de 8 x 8 pies de ancho, pero pueden tener 10, 20, 30
o 40 pies de largo.
• Permiten el uso compartido del barco y en forma
independiente se fija y vigila la temperatura.
Transporte aéreo
Es muy costoso
Todas las exportaciones por vía aérea requieren de
una cuidadosa investigación del mercado,
planificación, organización y administración.
Para tener éxito se necesita incorporar dentro de la
infraestructura una facilidad de pre-enfriamiento,
camiones refrigerados y posiblemente instalaciones
refrigeradas en el aeropuerto.
Transporte aéreo
COSTOS
• Europa y Norteamérica son por lo menos de US$ 1.00
por kilo de producto y los precios al mayoristas rara vez
superan los US$ 1.60 por kilo
MANEJO EN EL
AEROPUERTO
• Los productos deben llegar al aeropuerto con bastante
anticipación.
• mientras el producto permanece allá, debe contar con
áreas refrigeradas o por lo menos con sombra.
CONTENEDORES
AEREOS
• Los productos frescos se pueden enviar en un avión de
carga o en la zona disponible para la carga de un avión
de pasajeros.
• Hasta 45 toneladas.
TEMPERATURA Y
PRESION.
• A grandes altitudes las bajas temperaturas y presiones
pueden causar daño irreversible al producto por
congelamiento, por lo que siempre debe comprobarse
con la línea aérea las condiciones de vuelo.
Vida útil
• 28 días, dos días de cosecha y acondicionamiento, 21 días de
almacenamiento en frío (10ºC y 80% humedad relativa), cinco
días a condiciones ambiente.
• La anterior vida útil puede extenderse siempre y cuando se
conserve la cadena de frío (10ºC y 80% HR).
Gracias……