cambios en las proteinas miofibrilares en el músculo de la dorada

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CAMBIOS EN LAS PROTEINAS MIOFIBRILARES EN EL MÚSCULO DE LA DORADA DURANTE EL
ALMACENAMIENTO POST MORTEM
(1)
Suárez, M.D. ; Moreno, B.
(1)
; Senso, L.
(2)
y García Gallego, M.
(2)
(1)
Departamento de Biología Aplicada. La Cañada de San Urbano s/n. Universidad de Almería. 04120
ALMERÍA (ESPAÑA) dsuarez@ual.es
(2)
Dpt. Biología Animal y Ecología. Facultad de Ciencias. Campus "Fuentenueva". Universidad de
Granada. 18071 GRANADA (ESPAÑA) magarga@ugr.es
Resumen
Se ha realizado un seguimiento de la evolución temporal del contenido de proteínas miofibrilares en
músculo de dorada de piscicultura tras el sacrificio y mantenimiento a 4 °C que, según bibliografía,
resulta indicativo del grado de maduración de la carne que se va a consumir. Se exponen resultados de
contenido en dichas proteínas y de proteínas sarcoplásmicas, índice de fragmentación miofibrilar y grado
de hidrólisis proteica.
Introducción
En animales terrestres se ha demostrado que durante la maduración post-rigor se produce una
degradación de las proteínas estructurales llevada a cabo por sistemas enzimáticos, que contribuye al
ablandamiento de la carne (Koohmaraie et al., 1991; Ouali, 1992). Este proceso se considera como la
conversión del músculo en carne y en el juegan un papel primordial las enzimas proteolíticas endógenas
del músculo (Goll et al., 1983).
Se han encontrado pruebas evidentes de que el ablandamiento post-mortem de la carne se produce por
rotura de la línea Z, que hace que se pierda la integridad de las proteínas miofibrilares (Koohmaraie,
1996). Las catepsinas se han definido como responsables de la degradación de las proteínas
estructurales del músculo, tanto colágeno como miofibrilares (Yamashita and Konogaya, 1990). Un
obstáculo importante en la participación de la catepsina en los procesos de ablandamiento de la carne es
su localización en el interior de lisosomas, orgánulos citoplasmáticos que, en condiciones normales, no
permiten la puesta en contacto de las proteasas con las proteínas miofibrilares. Con el tiempo de
almacenamiento o un manejo inadecuado, los lisosomas se rompen y las proteasas pasan al citoplasma
de la célula muscular actuando libremente sobre las miofibrillas.
En músculo de pescado se han identificado proteasas activas a una amplia gama de pH (catepsinas,
colagenasas, proteasas activadas por calcio, proteasas alcalinas, tripsina y quimotripsina) (Haard, 1992).
El objetivo de este trabajo es el estudio de la hidrólisis proteica y de los cambios en las proteínas
miofibrilares en el músculo de la dorada después del sacrificio, fenómenos que contribuyen a la pérdida
de firmeza de la carne y por tanto de calidad comercial.
Material y método
Se han utilizado doradas (Sparus aurata) de una media de 300 g de peso procedentes del cultivo
intensivo en jaulas flotantes desarrollado por la empresa ADRAPEC (Adra, Almería). Antes del sacrificio,
las doradas se someten a un ayuno de 24 horas. Una vez sacrificadas, se mantienen en un tanque lleno
de agua con hielo hasta su llegada a puerto, inmediatamente después los peces son recogidos,
recubiertos con hielo y transportados rápidamente hasta el laboratorio.
Se tomaron muestras de 4 doradas a las 2, 6, 10, 14, 24, 48, 72, 96, 120 y 192 horas tras el sacrificio. En
el intervalo de tiempo que transcurre entre cada muestra, las doradas se mantuvieron en hielo a una
temperatura de 4º C. En primer lugar se determinó el estado de rigor del pez y posteriormente se realizó
la extracción del músculo blanco procedente de la parte dorsal. Las muestras de músculo se congelaron
inmediatamente en nitrógeno líquido y se almacenaron a –80ºC.
Determinación del Índice de Fragmentación Miofibrilar: se ha realizado según el método
descrito por Feidt et al. (1996) y modificado por nosotros para adaptarlo a las características de
la dorada.
Separación y cuantificación de proteínas miofibrilares y sarcoplásmicas: los músculos
fueron separados en fracciones solubles (sarcoplásmicas) e insolubles de la proteína
(miofibrilares y conectivas) según el método descrito por Beaulieu y Guderley (1998).
Determinación del grado de hidrólisis de la proteína con TNBS: se realizó según el método
descrito por Hernández–Herrero et al., (1999). El método del TNBS (ácido trinitrobenzeno
sulfónico ó ácido pícrico) es un ensayo espectrofotométrico del cromóforo formado por la
reacción de TNBS con aminas primarias procedentes de la hidrólisis proteica.
Tratamiento estadístico.- La evaluación estadística de los resultados
se ha realizado mediante el paquete estadístico SPSS (Statisticasl
Package for analyses Sciences for Windows). Para estudiar el efecto
del tiempo de almacenamiento sobre los parámetros evaluados y
conocer la existencia de posibles diferencias significativas se ha
realizado un Análisis de la Varianza (ANOVA de un factor). Se ha
aplicado el test de DMS para establecer entre qué valores se
establecen dichas diferencias a un nivel de significación de p<0,05.
Resultados y discusión
Los resultados obtenidos indican una disminución significativa del contenido en proteínas miofibrilares en
las 6 horas posteriores al sacrificio que coincide con un aumento del contenido en proteínas
sarcoplásmicas. Ambos tipos de proteínas se mantienen sin cambios estadísticamente significativos
durante el resto del experimento.
Los resultados de hidrólisis de las proteínas muestran un aumento estadísticamente significativo entre las
14 y las 24 horas después del sacrificio y vuelven a aumentar también significativamente a partir de las 96
horas.
El Índice de Fragmentación Miofibrilar experimenta un aumento significativo a partir de las 24 horas y se
mantiene en valores elevados el resto del experimento.
El aumento estadísticamente significativo, previo a las 24 horas, observado en los resultados de la
hidrólisis proteica podría coincidir con las dos primeras fases de desintegración de la estructura miofibrilar
descritas en bibliografía por rotura de las estructuras que las mantienen unidas, lo que queda confirmado
por la disminución del contenido en proteínas miofibrilares y por el aumento del Índice de Fragmentación
Miofibrilar, ligeramente retrasado en el tiempo con respecto al aumento de hidrólisis de las proteínas.
La segunda fase de aumento de la hidrólisis proteica, a partir de las 96 horas, se debe en su mayor parte
a la acción proteolítica sobre las fracciones proteicas procedentes de esta rotura miofibrilar, pero no
contribuyen a una mayor desorganización de las proteínas miofibrilares, al no haber modificaciones en los
otros índices evaluados.
Agradecimientos
Este trabajo ha sido subvencionado por el Proyecto de investigación INIA (ref.: CAL01-071)