El olivo. Una historia milenaria

I SEMINARIO DE PATRIMONIO AGROINDUSTRIAL Paisajes Culturales del Vino, el Pan, el Azúcar y el Café.
13 al 15 de Mayo 2008 - Mendoza, ARGENTINA
El olivo. Una historia milenaria
Mg. Susana Grillo Padró
Lic. Mirta Silvia Grillo
Lic. Alicia Beatriz Giugni
Mg. Raquel Romero
Institución:
Gabinete de Estudios e Investigación en Sociología
Universidad Nacional de San Juan
Dirección: Cerecito y Meglioli. Rivadavia. San Juan. CP 5400
Teléfono: 0264-4230314 – 4232516 –4231949
E-mail: innovatecno@unsj-cuim.edu.ar
Eje 2: El patrimonio cultural inmaterial de las agroindustrias como base para el
sustento de la identidad nacional.
Palabras claves: Cultura milenaria – Crisis y auge olivícola
La presente ponencia se corresponde con el contenido de un video realizado para la
divulgación y transferencia de una parte de los resultados de estudios realizados por el
equipo de docentes investigadores, autores de la misma. 1
El olivo, protagonista indiscutible de la agricultura mediterránea, tiene una larga
historia que va unida a la evolución de la especie humana y de los cultivos que, como
el trigo y la vid, han sido la base de la alimentación de los pueblos bañados por el
Mediterráneo. Tan remota es su historia, que no se conoce con precisión cuándo
comenzó el prensado de las aceitunas para obtener el aceite o el suavizado, y la
conserva del fruto en sal o en bicarbonato.
En algún momento de la historia, del entrecruzar de especies nació un árbol: el olivo,
que con el transcurrir del tiempo llegaría a ser un árbol sagrado y mitológico. Aquel
primer olivo, muy posiblemente tuvo una forma parecida a la salvaje no domesticada
que hoy conocemos como acebuche, y que científicamente se corresponde con la
especie Olea europæa variedad oleaster”.
La historia acerca del origen del olivo silvestre se remonta a más de quince siglos
antes de la era cristiana, y su presencia inmortal está acreditada en numerosas citas
de la Biblia y del Corán, pero ya con anterioridad aparece en la mitología griega.
Respecto de los testimonios de esta última, diremos que narra la promesa de Zeus de
conceder la posición Ática a la divinidad que diera a sus habitantes el don más útil.
Fue Atenea, diosa de la sabiduría y de la paz, quien triunfó en la contienda propuesta
por aquel dios, ofreciendo como regalo el olivo y su aceite de propiedades nutritivas y
1
Grillo, M. y otros: “La innovación tecnológica y las transformaciones en la organización del trabajo en el
cultivo del olivo y la industria aceitera, en la Prov. de San Juan” y “La actividad olivícola en las estrategias
productivas de tres generaciones de pequeños productores del Dpto. Pocito, San Juan”, GEIS. FACSO.
UNSJ.
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analgésicas. La historia se comenta en un friso lateral del Partenón, existente aún en
Grecia.
En los escritos de la Biblia se hace mención “y habiendo esperado aun otros siete
días, envió de nuevo la paloma del arca. Y ella volvió a él por la tarde, trayendo un
ramo de olivo con las hojas verde en su pico”, con lo que entendió Noé que habían
cesado las aguas sobre la tierra. Desde entonces, el olivo se convirtió en un símbolo
de paz y buena voluntad.
Hasta la actualidad dicho símbolo sigue vigente, situación que se expresa por ejemplo,
en los Juegos Olímpicos, que se realizan a nivel mundial y que constituye, – no solo
símbolo de triunfo – sino prenda de unidad entre los pueblos.
En el campo del conocimiento científico.
La paleontología aporta al estudio del origen del olivo, numerosas versiones.
• Los fósiles de hojas encontrados en el sur del archipiélago cicládico, son el
testimonio de que el olivo ya existía en el periodo paleolítico, 35.000 años a. C.
• Los restos más antiguos encontrados en España son de El Garcel, Almería, y datan
del neolítico, 5.000a.C.”
• Los análisis paleo-botánicos más recientes afirman que el olivo estuvo presente en
su forma silvestre en toda la cuenca mediterránea; desde El Garda - límite norte del
cultivo donde se encontraron vestigios de la Edad de Bronce - hasta Marruecos,
extremo sur donde los yacimientos de Grotte Rassa atestiguan que el acebuche,
existió en el norte de Africa desde el doce milenio antes de Cristo.
• Otras teorías afirman que “el progenitor del olivo apareció mucho antes: en el
cuaternario –según unos- o en la era terciaria –según otros- llegó al Mediterráneo, se
expandió y creció de manera espontánea a las orillas del Mare Nostrum.”
La domesticación del olivo silvestre y su explotación por el hombre se produjo a
principios del neolítico, hacia el 6.000-5.000 a. C., y posiblemente en la zona de origen
de la especie, el área sirio-iraní del Asia Menor.
Otra teoría dice que el inicio del cultivo del olivo se produjo en la misma zona pero más
al borde del Mediterráneo, en las costas del Líbano y Palestina. Las colonias fenicias
allí instaladas, debieron ser las que por primera vez en la historia domesticaron y
adaptaron el olivo silvestre al cultivo.
También en Israel han sido hallados elementos que constituyeron los primeros y
rudimentarios sistemas de extracción del Aceite de Oliva. Los métodos utilizados
pueden ser fechados en el 5.000 a.C. Se trata de morteros de piedra, donde las
aceitunas eran convertidas en pasta a fuerza de brazos, utilizando rudimentarios
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recipientes hechos de ramas de aceituna entrelazadas y prensas de piedras
sobrepuestas.
Pero todas las teorías coinciden en que la expansión del cultivo en el Mediterráneo,
fue consecuencia de la búsqueda de vías comerciales y de la extensión de la cultura
de Oriente hacia Occidente.
A finales del segundo milenio a.C. el cultivo del olivo se había extendido ampliamente
hacia el Asia Menor, Siria, Líbano, Palestina, Egipto y el archipiélago helénico.La
civilización cretense floreció entre el 3.000 y el 1450 a.C. El cultivo del olivo fue,
probablemente, la base de este desarrollo. Desde Creta, el Aceite de Oliva se
exportaba a Egipto, donde se utilizaba con finalidades alimenticias y de cosmética. La
importación del Aceite de Oliva cretense fue una de las decisiones económicas más
importantes del antiguo Egipto
durante la XVIII dinastía, el cultivo del olivo
se
encontraba a lo largo del delta del Nilo, cerca de Alejandría.
La producción aceitera griega, junto a la fenicia, invadió el Mediterráneo, transportada
a través de ánforas de cerámica y odres de piel. Cada comunidad griega del
Mediterráneo utilizaba un tipo distinto de ánfora, por lo que se podía reconocer
fácilmente la procedencia de la mercancía en los mercados. Las ánforas aceiteras
eran taponadas con un disco de cerámica, sobre el que se colocaba una pasta de cal
que, consolidándose al contacto con el aire, aseguraba un óptimo aislamiento del
producto.
Todos los usos del Aceite de Oliva eran de fundamental importancia en las áreas que
progresivamente fueron pasando bajo el mando de Roma. De la República al Imperio,
fue creciendo el comercio del Aceite de Oliva, las aceitunas comestibles y los óleos
para ungüentos. La expansión del Imperio aseguró que las rutas básicas para ese
comercio quedaran abiertas, en especial las rutas que llevaban al Oriente Próximo y al
norte de África (concretamente a Túnez). En la época del Imperio (del siglo I d.C. en
adelante), las zonas en las que el cultivo del olivo estaba más desarrollado, eran el sur
de la Península Ibérica y el norte de África y la Francia meridional.
En lo que se refiere al cultivo, los progresos se aprecian en la valoración de los lugares
a emplazar el olivo, y en la mejora de las técnicas de injerto.
También la tecnología de extracción fue mejorada, tanto en lo que respecta a la
molienda de las aceitunas, como a la molturación de la pasta de aceitunas rotas.
Durante la Edad Media, el Aceite de Oliva escaseó de tal manera que, en
determinados casos, llegó a ser considerado dinero en efectivo.
A partir del Siglo V, los controles estatales sobre el aceite, empezaron a desaparecer
casi completamente. Son las órdenes religiosas las que pasaron a poseer la mayor
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parte de los olivares todavía en cultivo, y el Aceite de Oliva fue consumido por los
sectores de mayor poder y, sobre todo, por los clérigos. En los monasterios se
distribuía cada día a cada monje, el aceite necesario para sazonar sus comidas, sin
despilfarro ni codicia.
La producción aceitera medieval no alcanzó la cantidad y la difusión de la antigüedad
romana, pero siguió siendo utilizado para el ámbito alimenticio, para la iluminación y
sobre todo para usos religiosos.
El aceite consagrado el Jueves Santo era distribuido entre todas las iglesias de cada
una de las diócesis, debiendo durar todo el año y, en caso de que éste se agotase,
sólo podía conseguirse más con el permiso directo del Obispo. También los candiles
que ardían en los altares eran alimentados exclusivamente con Aceite de Oliva.
La función sacra del Aceite de Oliva fue de una civilización a otra, del ámbito cristiano
al musulmán, cual herencia de las civilizaciones más antiguas.
En la Edad Moderna, con el descubrimiento de América, los frailes que acompañaban
la conquista trajeron consigo el trigo, la vid y el olivo que les proporcionaba el óleo de
las consagraciones cristianas, extendiendo el cultivo en el nuevo mundo, en la zona
del Pacífico comprendida entre Chile y Perú.
La cultura del olivo se introdujo en la Argentina en la época de la conquista, alrededor
del 1550. No ha sido aún señalada la ruta que siguió, ni establecido el lugar donde se
plantaron los primeros brotes, aunque debe admitirse que su cultivo siguió de cerca las
fundaciones de los pueblos. No sería extraño que las primeras plantas se arraigaran
en Santiago del Estero, primera ciudad fundada por expedicionarios del norte
provenientes del Alto Perú.
Posteriormente, conquistadores españoles procedentes de Chile trajeron esquejes que
arraigaron en lo que hoy es la provincia de La Rioja
Debido al desarrollo del cultivo en tierras americanas, el Rey Carlos III, ordenó al
Virrey
del
Perú,
Pedro
Fernández
de
Castro,
Conde
de
Lemos,
talar
indiscriminadamente las plantaciones de olivo desde el Alto Perú hasta el Río de La
Plata, temiendo que la prosperidad del vegetal y su comercialización en esta zona,
afectara el monopolio de España en el mundo. La orden fue cumplida con tal rigor, que
solo unas pocas plantas lograron salvarse entre las malezas en Santiago del Estero y
en Catamarca, y otra quedó en pie, en la Villa de Aimogasta en la provincia de La
Rioja.
Algunas
versiones
cuentan
que
fue
Expectación
Fuentes
de Ávila,
(descendiente de Don Baltasar de Ávila Barrionuevo, hombre del grupo de Juan
Ramírez de Velazco, fundador de La Rioja), quien salvó este retoño, tapándolo con un
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recipiente”. Árboles de olivo que aún perduran en Valle Fértil, serían derivaciones de
este retoño.
Una perfecta adaptación de la planta al medio, sucesivas selecciones
y
multiplicaciones, lograron con el transcurso de los siglos, extenderla a otras provincias
como Córdoba, Mendoza y San Juan, dando origen a una variedad o ecotipo
totalmente argentina: la Arauco. Así, los tiernos retoños con la aplicación de tareas
culturales, fructificaron y se difundieron a Chile y Perú, convirtiéndose en el principal
varietal de la región.
Si bien se trata de un cultivo que tiene una presencia superior a cuatro siglos, en la
Argentina no hubo una cultura olivarera, hasta que el consumo interno de los
productos del olivo comenzara a fines del siglo XIX, con el arribo masivo de los
inmigrantes de origen europeo al territorio nacional.
El olivar en el valle de Tulúm, tiene un abolengo casi tan antiguo como el viñedo. La
primera referencia conocida en San Juan sobre su cultivo, se remonta a antes de
1706, y corresponde al estudioso sacerdote sanjuanino, canónigo Alonso G.
Hernández, contemporáneo, citado por el historiador Luis Castro Bustos: “en Pocito
existieron apreciables extensiones de tierras cubiertas de olivares hasta 1706, y que
aquel suelo pedregoso no solo albergó olivares, sino también los primeros molinos
aceiteros”.
Dada las condiciones de extrema aridez del territorio, los agricultores debieron vencer
el desierto. Es por ello que los distintos gobernadores provinciales intentaron mejorar
el aprovechamiento del agua del río San Juan, tan cambiante en su curso, recurriendo
al riego artificial. Fue así como la extensión de la red de riego vinculada al río San
Juan incorporó espacio y hombres al paisaje.
Durante la gobernación del Dr. Salvador María del Carril en 1823, se fomentó a través
de circulares, la plantación de olivos en los
predios de los productores de los
departamentos de Angaco y Pocito.
Los largos años de guerra civil que asolaron al país y la política económica impuesta
desde Buenos Aires, sumieron al interior en una aguda crisis económico-financiera.
Sarmiento - siendo gobernador de San Juan en 1862 - con el propósito de revertirla,
elaboró un programa integral de reactivación económica centrado básicamente en la
minería, sabedor que traería aparejado el desarrollo agrícola, ganadero, industrial y
comercial. A estos efectos, promovió fuertemente la olivicultura para reactivar este
sector productivo, señalando
en uno de sus discursos: “Han desaparecido los
inmensos olivares que señalaban en otros tiempos las propiedades aristocráticas, …la
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tierra se ha vuelto estéril para el olivo y han sido cortados los árboles segando una de
las más pingues industrias, pues el bote de aceite vale seis reales en Buenos Aires.”
En Jáchal, departamento del noroeste de la provincia, se desarrolló el cultivo de la
aceituna, dando los primeros pasos la industria olivarera.
Hasta la década de 1870, la actividad industrial olivícola de San Juan, no superó la
etapa artesanal.
A partir de 1876 comenzó una etapa de transformación de la economía sanjuanina,
como consecuencia de la inmigración y la colonización. Se sumó a ello la llegada del
ferrocarril que permitió a San Juan incorporarse a los tiempos contemporáneos.
Titarelli, Del Bono, Fábrega, Rufrano, entre otros italianos y españoles precursores de
la actividad, trajeron plantas de olivo de las más diversas variedades, y con la
tecnología de la época instalaron las primeras fábricas, a lo que se sumó el apoyo
oficial.
El aumento considerable de la demanda
de los productos derivados del olivo –
especialmente el aceite de oliva y las aceitunas de mesa conservadas en salmuera - y
la falta de respuesta interna a esta fuerte demanda, condujo a la Argentina a importar
productos de origen europeo, en particular de España e Italia, en deterioro de esta
importante actividad regional.
Según el Sr. Alberto Bartolomé Del Bono “… es durante mediados de la década del
1930 (34-35) que la Argentina dependía del abastecimiento del aceite de oliva, sobre
todo de España y parte de Italia, y por la guerra civil Española dejamos de recibir ese
abastecimiento. Después vino una crisis vitivinícola muy grave .vino la etapa de la
conserva … junto con eso apareció el aceite de girasol en forma masiva…”
La respuesta por parte del gobierno se hizo esperar hasta el siglo XX, cuando la crisis
mundial de la década del 30, que tuvo numerosas repercusiones sobre el comercio
internacional, dificultó el aprovisionamiento de aceite de oliva. El agravamiento de la
situación llevó al lanzamiento de un programa de promoción del sector oleícola, a
través de la Ley de “Promoción del Cultivo del Olivo” del 29 de septiembre de 1932,
imponiendo fuertes tasas aduaneras a la importación de los productos derivados del
olivo.
Esta normativa marcó el comienzo de un período de apogeo del cultivo, que expandió
su frontera más allá de las provincias pioneras como Catamarca, La Rioja, Córdoba,
Mendoza y San Juan, a provincias del litoral como Buenos Aires y Entre Ríos. Con
esta ley, las provincias cuyas precipitaciones fueran inferiores a 400 mm. por año y
presentaran posibilidades de irrigación, fueron favorecidas para su reconversión hacia
el sector oleícola.
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La provincia de Mendoza acompañó esta ley nacional y fue más allá, sancionado una
normativa provincial denominada
“Fomento de la Olivicultura”, a la que adhirió San
Juan.
Hombres como Cantoni en San Juan y Benegas en Mendoza, brindaron sus
conocimientos basados en sus propias investigaciones.”
A partir del gobierno de Federico Cantoni hubo una permanente búsqueda para
diversificar la producción de la provincia de San Juan. En función de ello se
estimularon los cultivos intensivos de frutales en los valles de Iglesia y Calingasta,
incrementándose la de olivos en Jáchal.
En los inicios de la década del 50, comenzaron a conformarse los primeros
organismos no gubernamentales cuyo objetivo era la promoción de la actividad
olivícola.
A principios de 1953 se realizó la primera reunión de productores olivícolas convocada
por la Comisión Coordinadora de las entidades representativas del Comercio, Industria
y la Producción. Su propósito fue conformar un organismo que agrupara la totalidad de
los dueños de olivares de la provincia. Se creó así la Cámara de Olivicultores bajo la
presidencia del Sr. Arturo Pechuán Navarro con el objetivo de defender la producción
olivarera, considerada uno de los recursos productivos más importante de San Juan.
Hacia 1954, con la promulgación de nuevas leyes nacionales en apoyo a la actividad,
se afianzó la industria oleícola, con la instalación de un importante número de
establecimientos procesadores de aceitunas en conservas y fábricas de aceite, con
máquinas de origen nacional e importado.
La producción abastecía el mercado interno y los excedentes se colocaban en el
exterior. La superficie cultivada del país llegó en ese momento a un máximo de
60.000 has. con 7,5 millones de plantas. En San Juan, las plantaciones de olivo
alcanzaron las 8.000 has.
Durante ese año, 1954, también se realizó en Buenos Aires la Primera Conferencia
Nacional de Olivicultura que reunió a los productores de olivos más destacados de las
provincias de Argentina.
En la década del 60 se creó la Corporación Nacional de Olivicultura que agrupaba a
los productores del país y, aunque se establecía la Dirección en San Juan, siempre
tuvo su asiento en la Capital Federal. Su función principal fue fomentar el cultivo del
olivo, y principalmente, la investigación en la producción olivarera. Una de las acciones
de este organismo es la creación de la Quinta Experimental de Alto de Sierra, ubicada
actualmente en San Martín, hoy INTA. La Corporación desapareció en los años
setenta, durante el gobierno militar, junto con otras Corporaciones del agro del país.
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Durante los años 1975 y 1976, el INTA absorbió los terrenos de la Corporación, que
dejó como preciado legado, una colección de entre 75 a 80 variedades de plantas de
olivo.
Durante la década del 70, a nivel mundial, se inició una campaña de desprestigio
contra el aceite de oliva, por ser considerado un producto nocivo para la salud
humana. Paralelamente se promocionó el consumo de otros aceites de origen vegetal,
como el de girasol y maíz, provocando una caída del precio internacional del aceite de
oliva, que no podía competir en precio con los de semilla. Esta situación se extendió
hasta principios de los 90.
Es en esta década y como resultado de la aplicación de la Ley de Diferimientos
Impositivos en las provincias de Catamarca, La Rioja y San Juan, que se da un
importante impulso a la olivicultura, con la plantación y puesta en producción, de
grandes propiedades de olivos.
Sin duda, el espíritu de esta Ley fue uno de los factores que tuvo que ver con la
reactivación de la actividad olivícola, pero también se llegó a esta situación por un afán
especulativo de los inversores, ya que la devolución del capital se debía hacer a partir
de los 5 años del inicio de la producción, lo que en el caso del olivo significaba 15 años
de gracia.
Nació así lo que se dio en llamar la Nueva Olivicultura, produciendo el resurgimiento
del sector, afianzado por la Ley de Promoción Industrial, que permitió la instalación de
líneas de extracción de aceite de oliva, con tecnología de punta en el país, y –
fundamentalmente – en las principales provincias olivícolas.
En San Juan, los beneficios de estas leyes transformaron este sector en la segunda
actividad productiva de la provincia, después de la vitivinicultura, y hace vislumbrar un
futuro venturoso.
Bibliografía
Génesis capítulo. VIII, versículo 10 y 11.
Gobierno de la Provincia de Catamarca, Ministerio Producción y Desarrollo. Publicación Expoolivo 2005,15 de abril de 2005.
Grillo Mirta y otros: “La innovación tecnológica y la organización del trabajo en el cultivo del
olivo y la industria aceitera en la Provincia de San Juan”. GEIS. FACSO. UNSJ. 2005
Grillo Mirta y otros: “La actividad olivícola en las estrategias productivas de tres generaciones
de pequeños productores del Departamento Pocito, San Juan” GEIS. FACSO. UNSJ. 2007
Revista ARAUCO GOURMET N°2, página 27, Edición Oliva. Buenos Aires, 2002
Revista ARAUCO GOURMET N°3, páginas 58 y 59. Edición Oliva y CIA, Buenos Aires, 2002