Cuando los conquistadores llegaron a América muchos

GACETILLA DE PRENSA
Julio de 2005
Nutrición humana, uno de los ejes del Tercer Congreso Argentino de Girasol
NUEVAS DISPOSICIONES EN EL ETIQUETADO DE LOS
ALIMENTOS ABREN HORIZONTES PROMISORIOS PARA EL
ACEITE DE GIRASOL
El problema de las grasas trans es bien conocido por tener efectos
negativos sobre la salud. Una nueva disposición legal para el MERCOSUR,
establece que, a partir de agosto del año 2006, todos los alimentos
envasados deberán indicar en su etiqueta los valores nutricionales, para
contribuir a un mayor conocimiento que permita disminuir la incidencia en
la salud pública de enfermedades crónicas no transmisibles como la
obesidad, la diabetes y enfermedades cardiovasculares.
El 3er Congreso Argentino de Girasol, un encuentro que reunió a más de 1900 personas
involucradas en la cadena de valor del girasol, también convocó a nutricionistas, médicos y
técnicos a debatir sobre las propiedades del aceite de girasol y sus beneficios para la salud
humana en comparación a otros aceites de mayor consumo en Argentina.
“El hombre es lo que come”
Como señaló la licenciada Pilar Llanos, del Foro Argentino para la Nutrición y la Salud (FANUS),
hay numerosas ideas erróneas que circulan sobre las características que debería tener una dieta
saludable.
Llanos señaló que “la dieta humana se asienta sobre tres pilares: los carbohidratos, las proteínas
y las grasas, y cada uno de esos componentes es importante”.
Por lo tanto, la grasa es necesaria. Pero no cualquier grasa, ya que algunas son perjudiciales
para la salud y pueden aumentar el riesgo de enfermedades como la diabetes, el cáncer y las
enfermedades cardiovasculares. Así lo explicó durante el congreso la licenciada María Emilia
Mazzei, nutricionista de la Fundación Cardiológica Argentina. Mazzei se refirió también a algunas
pautas a tener en cuenta en el consumo de grasas, como la relación entre Omega 6 y Omega 3.
Debe haber siempre una relación equilibrada entre Omega 6 y Omega 3, estimada en 5 a 1 y en
todos los casos debe ser menor a diez.
Llegar a tener una proporción adecuada de Omega 6 es fácil, ya que este componente
indispensable para la salud, está presente en los cereales y los aceites. Pero no sucede lo
mismo con el Omega 3, que es menos frecuente. Se encuentra en los aceites de soja, de
pescado, pero existe un conjunto de factores culturales y económicos que dificultan su ingesta.
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El Omega 3 es un componente que participa en los procesos de desarrollo del cerebro durante la
gestación y la lactancia, mientras que en la adultez tiene comprobados efectos contra el
síndrome de la atención dispersa. Favorece también la visión y protege del envejecimiento.
El ácido linolénico (Omega 3) tiene una acción benéfica sobre el metabolismo ya que entre otros
efectos, es un antiagregante plaquetario. También cumple una función plástica importante al
integrar las membranas celulares.
En busca del aceite ideal
La importancia de los aceites en una dieta sana es determinante. Su consumo debe ser
permanente, porque transporta las vitaminas liposolubles A, D y E, además de otros nutrientes
muy importantes. Como señalara la licenciada en ciencias químicas Martha Melgarejo (ASAGIR)
en su exposición, “se sabe que dietas muy reducidas en aceites provocan la necesidad de comer
más, con el consiguiente aumento de peso.”
Los aceites están formados por grasas de distinto tipo: poliinsaturadas, trans, saturadas y
monoinsaturadas. Cada uno de esos tipos de ácidos grasos tiene diferentes efectos sobre el
organismo.
Por este motivo, Pilar Llanos propuso el diseño de aceites ideales más saludables. Subrayó
también la necesidad de educar al consumidor para que este ideal se lleve a cabo.
Por su parte, Melgarejo destacó algunas premisas que deben tenerse en cuenta a la hora de
evaluar el aceite adecuado para el tipo de alimento que se quiere elaborar.
Cuando hablamos de aceites modificados nos referimos a aquellos que han pasado por
procesos de cristalización, interestificación o hidrogenación. La hidrogenación es un tratamiento
que hace pasar a los poliinsaturados a monosaturados y a los monosaturados a saturados, a fin
de lograr mayor durabilidad en las frituras, consistencia diferente, etc.
El problema es que este proceso produce ácidos grasos trans y saturados. Ambos son
perjudiciales para el organismo humano, su ingesta debe limitarse..
Por eso es importante destacar que el proceso que demos al aceite en nuestra búsqueda del
producto más adecuado tendrá consecuencias nutricionales muy importantes por cuanto se
modificarán las proporciones entre los distintos ácidos grasos.
Los ácidos grasos se dividen en:
Saturados: son sólidos y los más abundantes son el palmítico y el esteárico.
Monoinsaturados: son líquidos y el más abundante es el oleico.
Poliinsaturados: son el linoleico y el linolénico, también líquidos.
Por medio de este cuadro Melgarejo explicitó las ventajas del aceite de girasol sobre otras
sustancias grasas.
Ácidos Grasos
Estabilidad ¿Es esencial para el cuerpo? ¿Hace bien?
Saturados
Muy Alta
No, las produce el org.
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No
Monoinsaturados
Alta
No
Si
Poliinsaturados
Baja
Si
Si
Ejemplos:
Girasol
Girasol Alto Oleico
Soja
Maíz
Saturados
11
8
16
13
Monoinsat.
25
80
23
37
Poliinsat.
64
12
61
49
A partir de Agosto de 2006 regirá la obligación en el MERCOSUR de adjuntar a los alimentos
información que explicite algunos de estos valores, lo que abre un campo interesante para los
productos vinculados con el girasol.
En la misma tónica, Lisandro García, presidente de FANUS, abordó algunos problemas
relacionados con las “pautas saludables en nutrición humana.”
García inició su exposición con datos impactantes que coinciden con el diagnóstico de Pilar
Llanos (FANUS) sobre las enfermedades crónicas no transmisibles: “desde hace 50 años se
están viendo algunos cambios importantes en la salud. Ya no se muere por enfermedades
infecciosas, sino por dolencias degenerativas vinculadas al stress, la mala alimentación y otros
factores.”
Quizá la enfermedad más difundida dentro de este grupo sea la obesidad. Otras dolencias muy
comunes de la época actual son las enfermedades cardiovasculares, contrariamente a lo que se
cree las padecen el 60% de las mujeres mientras que siempre se supuso que el hombre era el
más afectado por la enfermedad.
El panorama dista de ser alentador. “En algunas ciudades el porcentaje de energía aportado por
las grasas a la dieta llega al 50%, con altos contenidos de ácidos grasos saturados, proteínas
animales y carbohidratos”, declaró García.
A esta situación, el doctor contrapuso una “propuesta nutricional saludable”. Se trata de una
dieta que entre otras características debería tener un 50% de hidratos de carbono (bajo la forma
más natural posible). Como complemento, son recomendables las proteínas de alto valor
biológico siempre que no se cometan excesos..
En relación a las tan temidas grasas García dijo que “deberían ser parte del 30% de la energía
dietaria, de la cual entre un 7 y un 10% deberían provenir de grasas saturadas, y sólo un 2% de
las grasas trans. En cuanto a las monoinsaturadas, deberían suministrar un 10%, mientras las
poliinsaturadas corresponderían, en una situación ideal, al 10% restante”.
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Esto debe acompañarse con un variado abanico de frutas y verduras, que aportan nutrientes
fundamentales como minerales, vitaminas y fibras.
El aceite de girasol
Hay dos características que definen al aceite de girasol. Por un lado, tiene un muy bajo
porcentaje de ácidos grasos saturados. Esto significa que si se compara con otros aceites o
grasas utilizados en la cocina, el aceite de girasol es mucho menos propenso a causar
enfermedades cardiovasculares o alta presencia de colesterol en la sangre. Además, su
elaboración no genera ningún tipo de elemento que el cuerpo no pueda asimilar.
Por otro lado, el girasol tiene extraordinarios beneficios para retrasar el envejecimiento. Es una
fuente importante de vitamina E, conocida como la “vitamina de la belleza”, que tiene un gran
efecto antioxidante y rejuvenecedor. La vitamina E protege al organismo de los radicales
libres justamente por su función antioxidante. La ingesta de aceites con alto contenido de
monoinsaturados y poliinsaturados es recomendada para mantener un adecuado balance de
grasas saludables y contribuir a prevenir endurecimiento o bloqueo de las arterias.
Como señaló la doctora Martha Melgarejo, si se quiere tener una dieta saludable el aceite de
girasol alto oleico aporta, entre otras cosas:
-un aceite con muy bajas grasas saturadas
-un muy alto contenido de grasas monoinsaturadas
-una alternativa para incrementar la estabilidad durante la cocción de alimentos
-la oportunidad de utilizarlo en reemplazo de aceites poliinsaturados
Pepitas de Vida
Se conocen casos de semillas de girasol que germinaron después de miles de años de estar
almacenadas en antiguos asentamientos arqueológicos. Y esto ha sido posible porque estas
pequeñas pepitas concentran un sinnúmero de nutrientes y muchos elementos necesarios para
conservar la vida por un largo tiempo.
En efecto, las pequeñas gemas que se concentran en la flor tienen una alta proporción de grasas
no saturadas y un alto contenido ácido linoleico esencial, que reduce el colesterol depositado en
las arterias y las venas. Tan sólo cien gramos de semillas contienen 7 miligramos de hierro,
contra 2 miligramos y medio que aporta la carne vacuna en la misma cantidad.
Ricas en potasio, estas pepitas favorecen la circulación de la sangre y el funcionamiento
muscular. Tienen también magnesio y fósforo, que colaboran en la absorción de calcio, de
importancia decisiva en los niños en edad de crecimiento y las mujeres adultas. Su contenido en
ácido fólico es también elevado.
Resulta muy llamativo que una gran cantidad de tradiciones reconozcan a estas semillas
propiedades afrodisíacas y promotoras de la fertilidad. Pero el mito parece estar confirmándose,
ya que experimentos recientes han demostrado que si se alimentan mamíferos con semillas de
girasol, se registran sorprendentes cambios en el nivel de fertilidad. Los altos aportes de vitamina
E – que interviene en algunos procesos relacionados con la sexualidad- parece ser el motivo de
estos resultados.
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