practicli1

Incumplimiento de la NOM-093-SSA1-1994 en servicios de
comedores industriales como factor de riesgo de enfermedades
transmitidas por alimentos (ETA) en maquiladoras de la ciudad de
Chihuahua
Iliana Nohemí Oaxaca Ruiz. Alumna de la Carrera de Licenciatura en Nutrición. Facultad de Enfermería y Nutriología.
Universidad Autónoma de Chihuahua. E-mail: a209465@uach.mx
Jesús Fernando Aguirre Solís. Alumno de la Carrera de Licenciatura en Nutrición. Facultad de Enfermería y Nutriología.
Universidad Autónoma de Chihuahua. E-mail: a209258@uach.mx
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Resumen
Con el propósito de conocer si el incumplimiento de la NOM-093-SSA1-1994 puede ser
causante de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) en los comedores a
colectividades de la industria maquiladora, se realizó una evaluación empleando el apéndice
informativo A, cédula de autoverificación, establecido por la NOM-093-SSA1-1994, además de un
cuestionario dirigido al área de enfermería con lo cual se pudo determinar que en los últimos dos
trimestres solo se presentaron dos casos de comensales diagnosticados con alguna ETA y que el
incumplimiento de los puntos de control de la NOM 093 apenas supera el 5.5% del total de
comedores.
Introducción
Los servicios de alimentación de la industria maquiladora en la ciudad de Chihuahua no
ejecutan en su totalidad las disposiciones sanitarias establecidas por la NOM-093-SSA1-1994,
que deben cumplirse en la preparación de alimentos, lo cual propicia la propagación de ETA
hacia el comensal.
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Las ETA de origen microbiano, son las causadas por el consumo de agua o comida
contaminada por parásitos o bacterias. La contaminación de los alimentos puede ser endógena, o
bien ocurrir en algún punto de su transformación. Por tanto, el agente etiológico debe existir en
los animales, vegetales o medio ambiente donde se almacena, maneja o procesa el alimento 1.
Las ETA son síndromes originados por la ingestión de alimentos y agua, que contienen
microorganismos patógenos en cantidades tales que afectan la salud del consumidor tanto
individual o en grupos de población, cuando mas de una persona, que presentan una enfermedad
similar sufren un trastorno después de ingerir alimentos, incluida el agua del mismo origen,
donde la evidencia epidemiológica, además del laboratorio implica a estos como vehículos, esto
es lo que se conoce como brote de ETA2.
Según la Organización Panamericana de la Salud (OPS), el Instituto Panamericano de
Protección de Alimentos y Zoonosis (INPPAZ), en América, los comedores, ocurren el 14,3 %
de intoxicaciones de tipo alimentario2.
Las ETA presentan en el contexto de la Salud Pública, una importancia cada vez más
grande por las implicaciones que determinan en las acciones de Vigilancia Epidemiológica. Por
un lado la ocurrencia de estas enfermedades es un indicador directo de la calidad de los
alimentos, y por otro el proceso de globalización del comercio de alimentos indica la progresiva y
urgente necesidad de que los programas de control de enfermedades desarrollen mecanismos
eficientes de detección temprana de los brotes que suelen ocurrir3.
Las ETA han sido consideradas como un grave problema de salud pública a escala
mundial, donde los alimentos se reconocen como el vector principal de las enfermedades
entéricas agudas. Cada año aumenta el número de personas afectadas por las ETA, causadas por
la ingestión de alimentos mal procesados, pobremente manipulados o preparados4,5.
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El control sanitario en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos
fijos, es el conjunto de acciones de orientación, educación, muestreo y verificación que deben
efectuarse con el fin de contribuir a la protección de la salud del consumidor mediante el
establecimiento de las disposiciones sanitarias que se deben cumplir, tanto en la preparación de
alimentos, como en el personal y los establecimientos, en los puntos críticos presentes durante su
proceso que permitan reducir aquellos factores que influyen durante su preparación en la ETA6.
Los servicios de alimentación a colectividades lleva sobre sus hombros una gran
responsabilidad ya que el manejo inadecuado de los alimentos representa un factor de riesgo en el
incremento de las ETA, por ejemplo, la Salmonella es la causa más común de brotes de origen
alimentario7, la mayoría de las personas con salmonelosis padecen de diarrea, fiebre y cólicos
abdominales durante un período de 12 a 72 horas después de haber contraído la infección. La
infección suele diagnosticarse a través del cultivo de una muestra fecal. Por lo general, la
enfermedad dura de 4 a 7 días. Aun cuando la mayoría de las personas se recuperan sin
tratamiento alguno, es posible que algunos casos de infección sean graves. Los bebés, las
personas de edad avanzada y aquellas que tienen el sistema inmunitario debilitado son más
susceptibles que otras de enfermarse gravemente. Cuando se presenta una infección grave, la
Salmonella puede propagarse de los intestinos al torrente circulatorio y después a otras partes del
cuerpo, y puede ocasionar la muerte a menos que la persona reciba tratamiento rápido con
antibióticos; La E. Coli, se estima un periodo de incubación de 12 a 60 horas, siendo la media de
48 horas. La sintomatología con calambres abdominales seguida de diarreas acuosas y
sanguinolentas. La fiebre es inexistente en la mayoría de los casos; Shigelosis, causada por la
bacteria shigella, esta enfermedad se presenta de 1 a 7 días después de comer y sus síntomas son:
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espasmos abdominales, diarrea, fiebre, algunas veces vómitos, y sangre, pus, o mucosidad en las
heces fecales.
Todo los servicios de alimentación deben tener disposiciones sanitarias que deben
cumplirse en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos con el fin de
proporcionar alimentos inocuos al consumidor.
Un control adecuado en todas las etapas de la cadena alimentaria es esencial para evitar la
aparición de cualquier peligro a la inocuidad; ésta debe ser resultado de la responsabilidad
conjunta de todos los actores de la cadena de alimentos y exige un esfuerzo combinado.
Material y métodos
Se estudiaron mediante observaciones sanitarias cinco comedores industriales de la
industria maquiladora elegidos aleatoriamente en la ciudad de Chihuahua.
Se evaluó conforme a formularios diseñados en base a lo estipulado por la NOM-093SSA1-1994 (apéndice informativo A, cédula de autoverificación) para detectar los problemas
sanitarios presentes en cada área de flujo del alimento. En el análisis de cada área se empleo un
termómetro y cinta métrica
Conjuntamente se aplico un cuestionario al responsable del departamento de enfermería
de cada maquiladora para conocer el número de brotes de ETA y el total de personas enfermas
por infecciones alimentarias.
Resultados y discusión.
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En la figura uno está representado por porcentajes el cumplimiento de cada área de trabajo
poniéndose de manifiesto con un 100% las áreas de evaluación del servicio, materiales y transporte, en
contraste con un cumplimiento inferior el área de recepción con un 84%.
Es interesante observar que aunque el área de evaluación de servicio se cumple al 100% no se
reflejen resultados de mejora en aéreas tan importantes como lo es la recepción, almacenamiento e
instalaciones sanitarias.
Figura 1. Porcentaje del cumplimiento de los puntos de evaluación de la NOM-093-SSA1-1994 por área de trabajo.
De los comedores evaluados se observó que el 94.42% de los puntos de control se cumplen de
manera constante, dando como resultado un índice poco significativo de incumplimiento que apenas
rebasa el 5.5% (Figura 2).
El incumplimiento de los puntos de control es mínimo, sin embargo cabe mencionar que existe un
riesgo de intoxicación causada por alimentos.
Figura 2. Cumplimiento total de los puntos de control establecidos por NOM-093-SSA1-1994.
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El número de casos diagnosticados con intoxicaciones de tipo alimentario en los últimos dos trimestres
según los resultados de las investigaciones realizadas en el área de enfermería se expresan en la figura 3.
2.5
2
1.5
1
0.5
0
2do Trimestre 2009
3er Trimestre 2009
Figura 3. No. De casos diagnosticados con ETA en los últimos 2 trimestres.
Conclusión.
Aunque no se manejan de manera adecuada todos los puntos de control de la NOM, no es
representativo el número de comensales diagnosticados con alguna ETA (en los últimos 2
trimestres), cabe resaltar que es de suma importancia la insistencia en que se cumpla en su
totalidad lo indicado por la norma y exhortar a los servicios de comedores a colectividades, así
como a las autoridades correspondientes que se tenga mas énfasis en esto, con el fin de eliminar
por completo los casos de comensales con alguna ETA, y así avanzar en este problema de salud
publica.
Referencias.
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Parrilla-Cerrillo M., 4 de Marzo de 1993, Brotes de toxiinfecciones alimentarias de origen
microbiano y parasitario, 13 de Octubre del 2009.
Montero-Campos V., s. f., Conformación de grupos regionales para la investigación y manejo de
enfermedades transmisibles por alimentos (ETA’s) en Costa Rica, Tecnología en marcha,
vol. 18, Nº 2, páginas 117-125, 16 de Octubre del 2009.
Fiusa-Lima J., (1994), Enfermedades transmitidas por alimentos ETA´s, 15 de Octubre del 2009.
Quevedo F., González S., (1994), Enfermedades transmitidas por alimentos. La alimentación
latinoamericana, 16 de Octubre del 2009.
Organización Panamericana de la Salud. Inocuidad y comercialización de alimentos frente a la
epidemiología del cólera en las Américas. Buenos Aires, ed. OPSIFAO, 1992: 7- 11, 12
de Octubre del 2009.
Norma oficial mexicana NOM-093-SSA1-1994, bienes y servicios. Practicas de higiene y
sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos, 12 de
Octubre del 2009.
Chávez-de la Peña M., Mayo/Junio del 2001, Brote por Salmonella enteritidis en trabajadores de
un hospital, 15 de Octubre del 2009.
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