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FICHAS SUSTANCIAS INDESEABLE S
ALIMENTACIÓN ANIMAL
SALMONELLA
Fecha: 12/05/2008
Rev.:
0
Páginas
9
ELIKA (Fundación Vasca para la Seguridad Agroalimentaria)
Granja Modelo, z/g . 01192 . Arkaute (Araba)
Telefonoa: 945 122 170 . Fax: 945 122 171 . berri@elika.net
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ANIMAL
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9
CONTENIDOS DE LA FICHA
1. LÍMITE LEGAL
Pág. 3
2. DESCRIPCIÓN
Pág. 3
3. PATOGENIA
Pág. 3
4. RESIDUOS EN PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
Pág. 4
5. EFECTOS EN ANIMALES
Pág. 5
SEPTICEMIA AGUDA
2
ENTERITIS AGUDA
ENTERITIS SUBAGUDA
ENTERITIS CRÓNICA
6. EFECTOS EN EL SER HUMANO
Pág. 6
7. CONTAMINACIÓN MATERIAS PRIMAS/VÍAS CONTAMINACIÓN
Pág. 7
8. VALORES MÁXIMOS DE INGESTA RECOMENDADOS
Pág. 7
9. DESCONTAMINACIÓN DE PRODUCTOS/MATERIAS PRIMAS
Pág. 8
10. INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA
Pág. 8
LEGISLACIÓN
ENLACES, FUENTES Y BIBLIOGRAFÍA
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LÍMITE LEGAL
El contenido de salmonela en productos para la alimentación animal tiene como referencia
la LEY 8/2003 de 25 de abril, que tiene como objetivo:
“La prevención de los riesgos para la sanidad animal derivados de la utilización
incorrecta de productos zoosanitarios, de la administración de productos nocivos y
del consumo de productos para la alimentación animal que contengan sustancias
capaces de desencadenar la aparición de enfermedades en los animales”.
Estableciendo obligaciones a los particulares:
“Los comerciantes, importadores o exportadores deberán mantener en buen
estado sanitario sus animales, productos de origen animal, productos zoosanitarios
y productos para la alimentación animal”.
Y el Reglamento CE 183/2005, por el que se fijan requisitos en materia de higiene de los
piensos, que establece como obligación general:
“Al alimentar animales destinados a la producción de alimentos, los agricultores
deberán adoptar medidas y procedimientos para mantener al nivel más bajo que
pueda alcanzarse razonablemente el riesgo de contaminación biológica, química
y física de los piensos, los animales y los productos de origen animal”.
DESCRIPCIÓN
La salmonelosis es la toxiinfección alimentaria por zoonosis más importante en los países
desarrollados.
El género Salmonella (familia Enterobacteriaceae) incluye más de 2000 serotipos de bacterias
Gram negativas.
Son bacilos anaerobios facultativos, no suelen formar esporas ni tener cápsula y
generalmente son flagelados. Pueden crecer en el intervalo de temperatura de entre 5 y 45º
C, de pH de entre 4 y 9 y a valores de actividad agua > 0,92.
PATOGENIA
Producen enterotoxinas y citotoxinas.
Tras su ingestión las bacterias de la salmonella se adhieren al epitelio intestinal del íleon y
penetran por endocitosis a través de las microvellosidades o por el espacio
interenterocítico.
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A dosis infectivas bajas, o tras recuperaciones incompletas se puede producir una
infección subclínica y que haya eliminación de bacterias aunque no se observe
sintomatología. (Portadores asintomáticos).
RESIDUOS EN PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
En este caso no es totalmente correcto hablar de residuos, pero los productos alimenticios
realizados a partir de animales seropositivos a Salmonella pueden resultar una fuente de
infección para el ser humano al ser ingeridos. (Zoonosis de transmisión alimentaria).
Cualquier producto alimenticio producido a partir de un animal seropositivo puede transmitir
la salmonelosis, aun en el caso de que el animal no presentara síntomas.
El contenido máximo Salmonella en productos alimenticios de origen animal está regulado
por el Reglamento CE 2073/2005, de 15 de noviembre, relativo a los criterios microbiológicos
aplicables a los productos alimenticios.
Contenido
máximo
Producto
4
Carne picada y preparados de carne destinados a ser consumidos
crudos
Ausencia en 25g
Carne picada y preparados de carne a base de carne de aves de
corral destinados a ser consumidos cocinados
Ausencia en 10g (*)
Carne picada y preparados de carne a base de especies distintas a las
aves de corral, destinado a ser consumidos cocinados
Ausencia en 10g
Carne separada mecánicamente (9)
Ausencia en 10g
Productos cárnicos destinados a ser consumidos crudos, excluidos los
productos en los que el proceso de fabricación o la composición del
producto elimine el riesgo de salmonella
Ausencia en 25g
Productos cárnicos hechos a base de carne de aves de corral,
destinados a ser consumidos cocinado
Ausencia en 10g (*)
Gelatina y colágeno
Ausencia en 25g
Quesos, mantequilla y nata hechos a base de leche cruda o leche
sometida a tratamiento térmico inferior a la pasteurización (10)
Ausencia en 25g
Leche en polvo y suero en polvo
Ausencia en 25g
Helados (11), excluidos los productos en los que el proceso de
fabricación o la composición del producto eliminen el riesgo de
salmonela
Ausencia en 25g
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Ovoproductos, excluidos los productos en los que el proceso de
fabricación o la composición del producto eliminen el riesgo de
salmonela
Ausencia en 25g
Alimentos listos para el consumo que contengan huevo crudo, excluidos
los que el proceso de fabricación o la composición del producto
eliminen el riesgo de salmonela
Ausencia en 25g o ml
Preparados destinados para lactantes y alimentos dietéticos destinados
a usos médicos especiales en lactantes menores de 6 meses
Ausencia en 25g
(*)→
Valor válido actualmente. A partir de 01/01/2010 pasará a: ausencia en 25g.
Este criterio se aplica a la carne separada mecánicamente (CSM) producida con las
técnicas contempladas en el anexo III, sección V, capítulo III, apartado 3 del
Reglamento (CE) 853/2004
(10)→ Excluidos los productos cuando el fabricante pueda demostrar, a satisfacción de las
autoridades competentes, que debido al tiempo de maduración y, si procede, la
aw del producto, no existe riesgo de salmonella.
(11)→ Sólo los helados que contengan ingredientes lácteos.
(9)→
EFECTOS EN ANIMALES
La gravedad del cuadro depende de:
- Especie animal
- Dosis infectante
- Factores individuales de cada animal
SEPTICEMIA AGUDA:
En terneros recién nacidos, corderos, potros y cerdos menores de 6 meses.
- Fiebre alta.
- Depresión severa.
- Generalmente muerte en 24-48 horas.
- En cerdos y terneros: puede haber también neumonía y síndromes
neurológicos (incoordinación y nistagmos), y en cerdos también manchas
de color rojo oscuro en orejas y/o abdomen.
ENTERITIS AGUDA:
En terneros más mayores y animales adultos.
- Fiebre.
- Diarrea. A veces sanguinolenta.
- Deshidratación.
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-
Tenesmo.
Dolor abdominal.
Disminución de la producción de leche.
Disentería.
Caballos: Frecuentemente tienen dolor abdominal y deshidratación severa
y pueden morir en 24-48 horas.
Ovejas: A veces hay sonido de ronquido asociado a la regurgitación.
Terneros: Pueden surgir complicaciones con infecciones articulares,
neumonía y gangrena en partes distales.
ENTERITIS SUBAGUDA:
En ovejas, vacas y caballos adultos.
- Fiebre no muy alta.
- Inapetencia.
- Heces blandas.
- Deshidratación.
- Vacas: Puede haber abortos, precedidos de fiebre y seguidos de diarrea
de varios días de duración.
6
ENTERITIS CRÓNICA:
Se produce principalmente en terneros mayores, vacas adultas y cerdos en
crecimiento.
- Diarrea con moco, sangre y heces escasas.
- Emaciación progresiva.
- Fiebre baja e intermitente.
- Anorexia.
- Cerdos: Se pueden producir estenosis rectales en cerdos en crecimiento.
Se pueden producir abortos tras enteritis agudas o crónicas, o sin ningún otro síntoma.
Generalmente van seguidos de descarga vaginal roja oscura y fétida y a veces pueden
acabar en la muerte del animal.
EFECTOS EN EL SER HUMANO
Los grupos de riesgo son:
- niños
- ancianos
- personas inmunocomprometidas.
El período de incubación suele ser de entre 6 y 72 horas.
La severidad de los síntomas depende de:
- La virulencia del serotipo.
- Factores propios del individuo.
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Gastroenteritis:
Generalmente autolimitante, con:
- Nauseas y vómitos.
- Diarrea, a veces sanguinolenta.
- Dolor abdominal.
- Escalofríos y fiebre
- A veces también infecciones locales.
Fiebres entéricas (fiebre tifoidea):
Producidas por S. typhi.
- Fiebre.
- Anorexia.
- Dolor de cabeza.
- Mialgia.
- Estreñimiento.
- Infecciones localizadas, como por ejemplo artritis séptica.
- A veces existe septicemia, con o sin sintomatología anterior.
CONTAMINACIÓN DE MATERIAS PRIMAS, VÍAS DE CONTAMINACIÓN
Las proteínas de origen animal pueden llegar a tasas de contaminación del 50% en función
de las condiciones de higiene del proceso, de las instalaciones y del transporte.
Los productos de oleaginosas y otras proteínas vegetales también pueden tener tasas de
contaminación altas (6% la harina de colza y 10% la harina de soja y girasol).
Los subproductos de cereales (salvados, etc.) pueden llegar a alcanzar hasta 30%
dependiendo de las instalaciones de las que procedan, a pesar de que la tasa de
contaminación de los cereales es generalmente < 1,5%.
VALORES MÁXIMOS DE INGESTA RECOMENDADOS
No procede hablar de valor máximo de ingesta recomendado ya que no hay una cantidad
de salmonella que pueda ser ingerida sin peligro.
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DESCONTAMINACIÓN DE PRODUCTOS/ MATERIAS PRIMAS
Se puede realizar mediante procesos tecnológicos, que combinan temperatura, humedad,
presión y tiempo.
- Pasteurización o esterilización de la harina.
- Acondicionamiento de larga duración.
- Sistemas APC (Condiciones anaeróbicas de pasteurización)
- Doble granulación.
- BOA compactor (Aglomeración por compactación)
- Acondicionado/ Expander con o sin granulación.
- Extrusión y otros procesos de alta temperatura y corta duración.(HTST)
La adición de ácidos orgánicos al pienso (propiónico, láctico y fórmico) puede inhibir el
crecimiento de salmonella. La efectividad de este método depende de la forma en la que se
encuentre el pienso y puede afectar a otras poblaciones de microorganismos, algunos
saprofitos.
8
INFORMACION COMPLEMENTARIA
Legislación
Ley 8/2003, de 25 de abril, sobre la sanidad animal.
http://sia.juntaex.es/pdfs/legislacion/LeyEst8-03.pdf
Reglamento CE 183/2005, de 12 de enero, por el que se fijan requisitos en materia de
higiene de los piensos.
http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/site/es/oj/2005/l_035/l_03520050208es00010022.pdf
Reglamento CE 2073/2005, de 15 de noviembre, relativo a los criterios microbiológicos
aplicables a los productos alimenticios.
http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/site/es/oj/2005/l_338/l_33820051222es00010026.pdf
Enlaces, fuentes, bibliografía
CDC. Centres for Disease Control and Prevention. Centros para el control y la
prevención de enfermedades del Departamento de Sanidad del Gobierno de EE.UU.
http://www.cdc.gov/foodborne/publications/383_crump_2002.pdf
FEDNA. Fundación española para el desarrollo de la nutrición animal. Curso de
especialización de control de salmonella en carne de porcino.
http://www.etsia.upm.es/fedna/capitulos/2001CAPVII.pdf
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ENGORMIX. Community of Internacional Business related to Animal Production. Artículo
relacionado: Salmonella. Riesgos de contaminación en materias primas y piensos.
(Carles Mediñá, veterinario, SETNA Nutrición)
http://www.engormix.com/s_articles_view.asp?art=468
Mapa de riesgos de industrias
http://www.elika.net/mapariesgos/default.asp
Mapa de riesgos de piensos
http://www.elika.net/mapapiensos/default.asp
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