Los taninos y su importancia - grupo de investigación enológica

TANINOS
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informe ENOLÓGICO
L
a calidad de los vinos está
altamente dependiente de la varie-
fuertemente
influenciada
dad de vid, condiciones edafocli-
por su estructura fenólica,
máticas y manejos agronómicos,
compuesta entre otros por antocia-
por mencionar sólo los más impor-
nos y taninos. Esta es responsable
tantes.
de características sensoriales tan
Estos compuestos son responsa-
importantes como el color, cuerpo,
bles en forma importante de aspec-
astringencia y amargor.
tos positivos para el vino, como el
Dichos compuestos tienen su ori-
cuerpo y la estabilidad colorante en
gen en la materia prima con la que
vinos tintos, por su unión con las
se elabora el vino, pero además en
antocianinas, pero además de ca-
la madera de roble utilizada en la
racterísticas sensoriales que pue-
guarda en barricas o de aplicación
den resultar negativas para su cali-
directa al vino. En el caso de los
dad cuando son excesivas, como
Los taninos determinan
características sensoriales
tan importantes como
amargor, astringencia y la
estabilidad del color. En
este artículo se abordan
aspectos de su
clasificación, efectos
sensoriales y evolución en
la uva y el vino.
En la calidad de uvas y vino
Los taninos y su importancia
Por Alvaro Peña Neira
Dr. Ingeniero Agrónomo Enólogo
Director GIE Universidad de Chile
compuestos fenólicos del roble,
lo son la astringencia y el amargor.
en vacuolas tánicas presentes en la
son los taninos –conocidos como
La astringencia es una sensación
zona del hollejo (Figura 1) y en las
taninos hidrolizables, para dife-
táctil que corresponde al grado de
capas que recubren a las semillas.
renciarlos de los de la uva– los
pérdida de lubricación de la cavi-
La pulpa rica en taninos en la pri-
que se encuentran en mayor con-
dad bucal por la precipitación que
mera etapa de su formación, los
centración, existiendo dos gran-
los taninos provocan a la mucina y
pierde por completo al llegar a la
des familias: los elagitaninos y los
proteínas ricas en prolina, macro-
madurez.
galotaninos.
moléculas de la saliva responsa-
Los compuestos que forman la ba-
Este artículo se centrará en el gru-
bles de lubricar la boca generan-
se de las estructuras de los taninos
po de taninos aportados al vino
do, de esta forma, una sensación
de las uvas corresponden a las
por la uva, conocidos como flava-
de aspereza y sequedad. Por otra
procianidinas: (+)-catequina y (-)-
noles, procianidinas o taninos
parte, el amargor corresponde a un
condensados, que no siendo ne-
gusto percibido por las papilas
cesariamente sinónimos, corres-
gustativas que se encuentran en la
ponden a términos que clasifican
parte posterior de la lengua.
compuestos de una misma familia,
Los taninos de las uvas se ubican
Figura 1:
Presencia de vacuolas con taninos
en su interior en la
zona de la hipo y
epidermis (VT: vacuola tánica).
epicatequina y a las prodelfinidinas: (+)-galocatequina y (-)-epigalocatequina (Figura 2). En forma
adicional los compuestos base de
los taninos de la uva pueden estar
usando de manera práctica y para
unidos a otro elemento, el ácido gá-
mejor entendimiento del lector el
lico, llamando a compuestos uni-
término tanino condensado o tani-
dos a este ácido fenólico taninos
no de la uva.
galoilados (Figura 3). Esto es muy
relevante porque a mayor presen-
Taninos de la uva
cia de ácido gálico en las estructu-
Los taninos condensados experi-
ras de los taninos, es decir, mayor
mentan una importante evolución
grado de galoilación, mayor amar-
en su concentración como en su
gor y astringencia presenta un tani-
composición durante el lapso de
no. El grado de galoilación dismi-
maduración de las bayas, proceso
nuye con el periodo de maduración
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Figura 2: Estructura general de los monómeros de flavanol en pieles y semillas.
y como se verá más adelante, el
lación, pero en mayor medida por
al tamaño de polimerización del ta-
grado de galoilación explica en
su tamaño. A mayor tamaño (grado
nino, se ha podido establecer que
forma importante la diferencia en la
de polimerización) y menor grado
taninos con tamaños de polimeriza-
calidad de los taninos de las pieles
de galoilación el tanino es menos
ción cercanos a diez unidades de
y las semillas.
astringente y amargo. En la Figura
flavanol (decámeros), son los más
El nivel de astringencia y amargor
4 es posible apreciar un compues-
astringentes y en el caso de los cer-
que aporta un tanino condensado
to formado por 3 esqueletos de fla-
canos a cuatro unidades (tetráme-
en el vino está determinado, como
vanol, es decir, un tanino con grado
ros) son los más amargos (Figura 5).
se ha dicho, por su grado de galoi-
de polimerización de 3. En cuanto
La diferencia fundamental entre
Figura 3: Estructura
general de monómeros de flavanolunido
al ácido gálico (galoilado).
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Figura 4: Tanino
trímero (n=3).
pieles, que además presentan tani-
le, se produce un comportamiento
nos de un tamaño medio de polimeri-
distinto al observado en países co-
zación alto (mayor a 20), lo que expli-
mo Francia.
ca el mayor nivel de astringencia y
El hecho de que taninos de mayo-
amargor aportado por las semillas.
res tamaños (pesos moleculares) y
En la medida que las semillas evo-
con menor grado de galoilación
lucionan durante la maduración de
sean menos reactivos con las pro-
la baya, cambian de color, pasan-
teínas salivales y que el tamaño de
do de verde a café, producto de la
los taninos aumente con el nivel de
interrupción de los haces vascula-
maduración en la mayoría de los
res que las unen al resto de la mis-
casos, con la salvedad menciona-
ma, pero también por la influencia
da, disminuyendo el porcentaje de
de procesos de oxidación de los
galoilación en dicho periodo feno-
taninos, que explican el cambio de
lógico, ha conducido a realizar una
color de las semillas y la disminu-
cosecha cada vez más tardía, es-
pieles y semillas radica en que es-
ción y/o cambio de tamaño de poli-
perando una mayor “madurez fe-
tas últimas presentan taninos de un
merización de dichos compuestos.
nólica”, término desarrollado en
Francia que es de amplio uso en
tamaño más cercano a 10 unidades
y con un mayor grado de galoila-
Estudios
Chile desde finales de la década
ción en una proporción de 1:5,
Recientes estudios desarrollados
de los noventa.
comparado con los taninos de las
en nuestro país por el Grupo de In-
No obstante el interés por contar
vestigación Eno-
con taninos de “buena calidad”,
lógica (GIE) de la
las condiciones meteorológicas
Universidad
de
francesas durante el periodo de
Chile, y corrobo-
maduración de las bayas distan
rados en Portu-
mucho de las presentes en nuestro
gal, han permiti-
país, pues en muchos casos son
do observar que
más frías, lo que permite una ma-
no necesarimen-
durez más lenta y un mayor equili-
te los taninos de
brio entre la “madurez de sus feno-
las semillas au-
les” y los grados alcohólicos pro-
mentan su tama-
bables alcanzados. Esto lleva a te-
ño o grado de
ner dificultad para llegar a un pun-
polimerización
to de equilibrio apropiado, debien-
con el tiempo, si-
do aumentar los cuidados y tecno-
no que en algu-
logía empleada en la vinificación,
nos casos en las
así como los criterios de cosecha.
semillas dichos
Dentro de los procesos que modifi-
tamaños
dismi-
can la reactividad de los taninos en
por
el vino y sus propiedades sensoria-
lo tanto, puede
les se encuentran la unión con an-
existir
Figura 5: Relación entre el grado de polimerización con amargor y la astrigencia.
nuyen
mayor
tocianos, lo que permite la estabili-
amargor en las
zación de color, así como procesos
mismas.
de unión de taninos que puede ser
estudios
directa o mediada por etanal (ace-
son parte de un
taldehído) (Figura 6) que permiten
proyecto de in-
hacer crecer la estructura del tani-
vestigación que
no volviéndolo menos reactivo y,
persigue ver si
por tanto, menos astringente. Este
en
Estos
Figura 6: Cambios en los taninos generados en el vino por el etanal.
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y,
condiciones
último principio es el que se logra-
de vitivinicultura
ría con la guarda en barricas o el
de clima cálido
uso de técnicas como la micro-oxi-
como las de Chi-
genación.