Estrategias para mejorar la funcionalidad y aplicabilidad de

Estrategias para mejorar la funcionalidad y aplicabilidad de películas proteicas Adriana N. Mauri Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA, CONICET‐UNLP), 47 y 116. La Plata, Buenos Aires, Argentina. anmauri@quimica.unlp.edu.ar Entre los biopolímeros, las proteínas, especialmente aquellas de menor costo por ser extraídas de recursos agropecuarios renovables o de subproductos industriales, se muestran como una alternativa con potencial para suplantar a los materiales sintéticos no degradables especialmente en aplicaciones en la que la tasa de utilización es elevada como en el caso de los envases y/o recubrimientos de alimentos. Respecto de los materiales sintéticos, las películas proteicas suelen presentar excelentes propiedades barrera al oxígeno, a los lípidos y a los aromas; propiedades mecánicas moderadas, pero comúnmente muestran alta permeabilidad al vapor de agua y son muy susceptibles a la humedad. La funcionalidad de estas películas está determinada por su microestructura, la que varía significativamente dependiendo del estado inicial de la proteína y de la metodología utilizada para su obtención La estructura de la proteína determina la capacidad de los polipéptidos de interactuar entre sí y con otros componentes presentes en la formulación. Esto afecta el grado de entrecruzamiento y el carácter hidrofílico–hidrofóbico de las películas y con ello sus propiedades físico‐químicas, mecánicas y de barrera. Con el fin de mejorar las propiedades que limitan su aplicación, y así poder extender su uso, en nuestro grupo de trabajo hemos analizado distintas estrategias: i) la modificación de las formulaciones iniciales por tratamientos físicos o químicos, ii) la formación de materiales compuestos a partir de mezclas de proteínas con otros polímeros o lípidos, iii) el refuerzo de la matriz proteica con fibras o nanorefuerzos (montmorillonita, nanocristales de almidón y nanofibras de celulosa), y iv) la activación de las películas proteicas y nanocompuestas con aceites esenciales, extractos vegetales, péptidos y colorantes. Si bien es necesario seguir avanzando en estos esfuerzos, asi como principalmente en el intento de aumentar la escala de producción de estos materiales, los mismos pueden utilizarse en algunas aplicaciones específicas apropiadas para su funcionalidad, incluso aprovechando algunas de las desventajas que presentan para otros usos.