Nutrición y alimentación

TEMA 2
LA NUTRICIÃ I L'ALIMENTACIÃ .
L'APARELL DIGESTIU.
LA NUTRICIà és el conjunt de processos a través dels quals el cos rep, transforma i incorpora a les
seues cèl·lules els nutrients necessaris.
ELS NUTRIENS són compostos quÃ−mics que contenen els aliments.
Les funcions dels nutrients són:
• Energètica
• Plà stica o reparadora
• Reguladora
TIPUS DE NUTRIENS
Els glúcids o hidrats de carboni, són la font d'energia de les nostres cel·lules.
• Glúcids senzills (sacarosa,fructosa i glucosa.
• Glúcids complexos, el midó. La cel·lulosa es el component principal de la fibra vegetal.
Els lÃ−pids desenvolupen les tres funcions dels nutrients.
Les proteïnes tenen una funció plà stica, són els components principals de l'estructura de les
cèl·lules.
L'aigua és un nutrient essencial, i el més abundant de l'organisme.
Els minerals tenen una funció plà stica (calci i el fòsfor) constitueixen l'estructura dels ossos.
Altres minerals compleixen una funció reguladora (el ferro) forma part de l'hemoglobina.
Les vitamines, tenen funció reguladora, l'organisme no les pot fabricar.
ELS NUTRIENTS PROPORCIONEN ENERGIA A L'ORGANISME.
La principal font d'energia són els glúcids i els lÃ−pids.
EL CONSUM DELS ALIMENTS
LA CLASSIFICACIÃ DELS ALIMENTS
• Productes là ctics
• Carn, peixos i ous.
• Llegums, tubercles i fruits secs.
• Verdures i hortalisses.
• Fruites.
1
• Pa, pasta, cereals i sucre.
• Greixos.
DIETA EQUILIBRADA
Una dieta es equilibrada quan permet a l'individu mantenir un bon estat de salut i fer l'activitat que li exigit el
seu treball habitual.
A tenir en compte per fer una dieta equilibrada:
• Ha de proporcionar les calories necessaries i huit nutrients: proteïnes,calci,ferro i vitamines (A, B1,
B2, niacina i C).
• Les calories proporcionades: Glúcids.- 55% o 60%
Greixos.- 30% o 35%
Proteïnes.- 5% 0 10%
• Les proteïnes animals no han de sobrepassar el 40% del total.
• Greixos vegetals i peixos blaus més que greixos animals.
• Suficients fibra vegetal, i aigua i minerals que compensen les pèrdues.
LA CONSERVACIÃ I LA MANIPULACIÃ DELS ALIMENTS
LA CONSERVACIÃ DELS ALIMENTS.
La cadena alimentà ria són les etapes per les quals passa un aliments abans de ser consumit.
Comprén la producció, la conservació, el transport, la distribució i l'emmagatzenatge, la venda i la
preparació culinà ria dels aliments.
La producció i la conservació d'aliments exigeix tractar-los per a evitar la presència de microorganismes.
• Refrigeració exposa els aliments a temperatures 0º C i 6º C.
• Congelació: davall de -18º C.
• Esterilització: Calfar per damunt de 110º C.
◊ Mètode UHT, utilizat per a la llet, 150º C durant uns segons.
• Pasteurització: Eleva la temperatura entre 60ºC i 80º C uns minuts.
• à s d'additius, substancies que impedeixen la proliferació de bacteis i milloren la conservació dels
aliments.
LA HIGIENE ALIMENTARIA
Per a evita la contaminació dels aliments, els establiments han de respectar les degudes normes d'higiene i
mantenir neteja la cuina i els seus estris.
Aliments exposats a la contaminació:
• Les hortalisses i les fruites, s'han de rentar en aigua i unes gotes de lleixiu.
• El peix no ha de fer pudor, ulls brillants, ganyes rosades.
• Els ous, han de tenir la closca neta i la data de posta en l'ouera.
• Les conserves, no han de sobrepassar la data de consum indicada.
2
• La carn picada s'ha de utilitzar tan prompte com es puga.
• La llet i els seus derivats s'han de mantenir en frigorÃ−fic i no sobrepassar la data de caducitat.
ELS ALIMENTS TRANSGÃ NICS
L'enginyeria genètica és un conjunt de tècniques que permeten alterar les caracterÃ−stiques d'un esser
viu. Els organismes genèticament modificats (OGM) són les plantes i els animals transgènics. Fins ara,
l'enginyeria genètica es més a les plantes, per als animals requereix tècniques més complicades.
Entre els avantatges d'utilitzar plantes transgèniques destaca l'obtenció de:
• Conreus protegits contra les plagues.
• Fruits amb millors caracteristiques, com tomaques amb millor textura i fermesa.
Aspectes socials derivats de l'ús de l'enginyeria genètica: Els països de la Unió Europea tenen
normatives molt estrictes, en les quals s'estableixen tots els controls que ha de passar els experiments
d'enginyeria genètica i la introducció en la natura d'organismes transgènics.
MALALTIES D'ORIGEN ALIMENTARI
L'ARTERIOSCLEROSI.- Consisteix en un engruiximent de la paret interna de les artèries que pot produir
un tamponament. La causa principal és l'excés de colesterol, que forma ateromes en les artèries.
L'OBESITAT.- às l'augment excessiu de la quantitat de greix corporal a causa de la ingestió de nutrients
que proporcionen més calories de les que es consumeixen. Es un factor de risc que pot agreujar altres
malalties.
L'ANORÃ XIA NERVIOSA..- Ã s una malaltia molt greu estesa entre els adolescents, la gran majoria
dones. Es caracteritza per la recerca obsessiva de la primesa. Les persones que pateixen esta malaltia tenen
una imatge distorsionada de si mateixes.
LA BULIMIA.- Es caracteritza per una ingestió desmesurada de menjar. Per a evitar l'augment de pes, es
recorre a provocar el vòmit després de menajr i a prendre medicaments que aprimen i diüretics sense
control.
L'APARELL DIGESTIU. Esta format per:
• Un conducte o tub, de 9 m. Per a on passen els aliments. S'estén des de la boca fins al anus.
• Unes glà ndules que aboquen els seus sucs al tub. Glà ndules salivals, el fetge i el pà ncrees.
Els aliments es transporten per moviments peristà ltics, es a dir, per ones que es contrauen i es relaxen
rÃ−tmicament.
Les capes principals que formen el tub digestiu són:
• La capa interna o mucosa. Secreta sucs digestius i moc que protegeix la superficie. En aquesta capa
s'absorbeix els nutrients.
• La capa muscular, te fibres de contracció involuntà ria que produeixen els moviments peristà ltics.
La boca, la faringe, la part superior de l'esòfag i l'esfÃ−nter anal tenen musculatura de contracció
voluntà ria.
• Hi ha nombrosos nervis intercalats que controlen el moviment dels aliments al llarg del tub.
3
LA DIGESTIà . El procés de la digestió:
• Mecà nics o fÃ−sics, transformen les molècules. Trituració en la boca.
• QuÃ−mics, produïts pels enzims dels sucs digestius.
Procés de la digestió, per a on passa la bola alimentaria.
Boca: Ingestió i masticació d'aliments.
Glà ndules salivals: Comença la digestió dels glúcids complexos.
Epiglotis: Impedeix l'entrada d'aliments a la trà quea.
Faringe i esòfag, tub que arriba al estómac.
Estómac: Comença la digestió de les proteïnes.
Fetge: Les sals biliars de la bilis faciliten la digestió dels greixos.
Pà ncrees: Allibera enzims que completen la digestió de glúcids, proteïnes i greixos.
IntestÃ− prim: Absorció dels aliments digerits.
Còlon: Absorció d'aigua.
Recte: Acumulació dels excrements.
Anus: Defecació (expulsió dels excrements).
Els enzims que contenen els sucs digestius converteixen els aliments, excepte la fibra vegetal, en una solució
de molècules senzilles que s'absorbeixen en la mucosa de l'intestÃ− prim.
LES MALALTIES DE L'APARELL DIGESTIU.
Malalties comunes.
Caries dental.- Bacteris de la boca que provoquen la corrosió dental.
Estrenyiment.- Els excrements s'estanquen i s'endureixen a l'intestÃ−.
Diarrea.- Excrements lÃ−quids amb pèrdua d'aigua i de nutrients.
Intolerà ncies.
Malaltia celÃ−aca.- Sensibilitat al gluten, proteïna que es troba al blat i en altres cereals, es destrueix les
vellositats intestinals, a través dels quals s'absorbeixen els nutrients.
Intolerà ncia a la lactosa.- Quand l'intestÃ− prim conté quantitats reduïdes de lactasa. Aquesta malaltia
s'alleuja suprimint el consum de llet. El calci es pot obtenir del formatge, iogurt.
Altres malalties
4
à lceres pèptiques. Ferides obertes a la mucosa de l'esòfag,l'estomac o del duode.
Malaltia inflamatòria intestinal, malaltia de Crohn i la colitis ulcerosa.
Infeccions
Gastroenteritis. Diarrea, dolor abdominal, febre, nà usees, vòmits, mal de cap. Fer dieta.
Apendicitis. L'apèndix és una estructura buida que penja de la primera porció de l'intestÃ− gros. Es pot
inflamar i omplir-se de pus. Pot derivar en peritonitis, infecció greu. El tractament es quirúrgir, eliminant
l'apèndix infectat.
5