Nutrición y Dietética Introducción al estudio de la nutrición y dietética.

Nutrición y Dietética
UNIDAD I: PRINCIPIOS EN ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
• Introducción al estudio de la nutrición y dietética.
• Energía y nutrientes.
• Los alimentos.
• Comportamiento alimentario.
UNIDAD II: ALIMENTACIÓN Y EQUILIBRIO ALIMENTARIO EN LAS DISTINTAS ETAPAS
DEL CICLO VITAL
• Alimentación equilibrada del adulto sano. Dieta vegetariana.
• Necesidades nutricionales y alimentarias en las distintas etapas fisiológicas de la mujer.
• Necesidades nutricionales y alimentarias en la edad pediátrica.
• Necesidades nutricionales y alimentarias en la edad geriátrica.
UNIDAD III: DIETOTERAPIA. CUIDADOS DE ENFERMERÍA
• Valoración del estado nutricional
• Introducción a la dietética.
PROGRAMA PRÁCTICO
• Historia nutricional: métodos de estimación de consumo.
• Cálculo de las necesidades energéticas y estimación del consumo de alimentos.
• Análisis cualitativo de la alimentación de un caso. Alternativas para mejorarla.
• Presentación conclusiones.
• Uso y manejo de tablas de composición de alimentos: análisis nutricional de menús y/o elaboración
de menús.
♦ Análisis de un nutricional de un menú o receta de un plato.
♦ Elaboración de un desayuno equilibrado.
♦ Uso y manejo de listas de intercambio de nutrientes.
◊ Realización de una dieta para un paciente diabético insulino−dependiente.
◊ Realización de una dieta para un paciente con sobrepeso.
◊ Realización de una dieta para un paciente con insuficiencia renal.
TEMA 1: Introducción al estudio de la Nutrición y Dietética
Conceptos básicos
• Salud
• Nutrición
• Dietética
• Alimentación
• Estado nutricional
• Diferencia entre alimentación y nutrición
• Conclusiones
Salud
1
La OMS define la salud como el estado completo de bienestar físico, psíquico y
social; no solamente la ausencia de enfermedades y afecciones. Por tanto, podemos
decir que unas condiciones de vida saludables serán aquellas que permitan a los
individuos desarrollar al máximo sus facultades físicas y mentales.
Nutrición
Conjunto de procesos mediante los cuales los seres vivos utilizan, transforman e
incorporan a sus propias estructuras una serie de sustancias que reciben del mundo
exterior.
• El objetivo de la nutrición es obtener, construir y reparar las
estructuras orgánicas y regular los procesos metabólicos.
• El proceso nutritivo se inicia tras la ingesta de nutrientes.
Dietética
Aplicación de las ciencias de la alimentación y la nutrición.
Puede definirse como la técnica y arte de utilizar los alimentos de forma adecuada,
partiendo de un conocimiento profundo del ser humano para proponer formas
equilibradas y suficientes a los individuos o colectivos y cubrir sus necesidades
biológicas en la salud y en la enfermedad, contemplando a la vez sus gustos,
costumbres y posibilidades.
Alimentación
Consiste en los mecanismos de obtención del entorno de una serie de productos
naturales o transformados (alimentos), los cuales contienen las sustancias químicas
(nutrientes) además de otros elementos que le son propios y le confieren unas
características determinadas.
• Es de carácter voluntario (apetito).
• Está influida por otros factores socioeconómicos psicológicos y
geográficos (disponibilidad, selección, contexto, estaciones...)
Estado nutricional
Se trata del resultado existente entre las necesidades nutricionales de un individuo y
la ingestión de las mismas.
• Si las necesidades nutricionales son similares a la ingesta se mantiene
el Estado Nutricional.
• Si son inferiores aparece sobrepeso, obesidad u otras enfermedades
asociadas.
• Si las necesidades nutricionales son superiores a la ingesta podemos
encontrar desnutrición y estados carenciales en general.
Diferencias entre alimentación y nutrición
• La alimentación es voluntaria, consciente y educable.
• La nutrición es involuntaria, inconsciente y no se puede educar.
Conclusiones
◊ Hay muchas formas de alimentarse y sólo una de nutrirse
2
◊ Puesto que la alimentación es voluntaria y consciente, es susceptible de ser influida y
modificada por la educación que se le imparte al sujeto.
◊ El proceso nutritivo es involuntario y depende de la acertada elección alimenticia el
poder asumirlo de forma satisfactoria.
Nutrición y dietética en Enfermería
Las enfermeras deben tener formación nutricional y dietética por diversos motivos:
⋅ El mantenimiento de la salud depende en gran medida del proceso de
alimentación/nutrición equilibrado y acorde con las necesidades Profilaxis de
muchas patologías
⋅ Determinados estados fisiológicos determinarán, aun en condiciones de
salud, adaptaciones dietéticas que Enfermería debe conocer.
⋅ Las recomendaciones dietéticas son medidas no farmacológicas de control de
la enfermedad. Forman parte, por tanto, de tratamientos prescritos.
⋅ Las transgresiones dietéticas son capaces, por sí mismas, de provocar
sintomatologías, agravar patologías o determinar la aparición de crisis en el
transcurso de enfermedades crónicas.
⋅ El personal de Enfermería suele establecer vías de comunicación con los
pacientes más estrechas que otros profesionales, lo que nos coloca en una
posición privilegiada a la hora de detectar precozmente problemas
nutricionales o de alimentación.
⋅ Una de las funciones de la Enfermería es la educación para la salud, de modo
que se convierte en un interlocutor muy válido para asesorar dietéticamente,
tanto en la salud como en la enfermedad, a los individuos y a la comunidad.
⋅ El personal de Enfermería adquiere un papel determinante en el contexto de
la alimentación/nutrición siendo una de sus responsabilidades que los
pacientes a los que presta cuidado reciban una alimentación adecuada a sus
necesidades y a sus posibles limitaciones funcionales de modo que se
optimice su proceso de nutrición a la vez que reciben educación dietética
personalizada. Su misión no será solo nutrir, también enseñar a alimentarse.
Ámbitos
⋅ Atención Primaria
• Identificación del problema nutricional de la comunidad
• Control de factores alimentarios
• Control de factores no alimentarios
• Asesoramiento y educación nutricional en individuos o colectivos
sanos y de pacientes crónicos.
• Funciones docente e investigadora
⋅ Atención Especializada
• Valoración e identificación del problema nutricional
• Asesoramiento y educación nutricional en pacientes crónicos
• Dietética hospitalaria
• Dietoterapia y nutrición clínica
• Funciones docente e investigadora
¿Qué hacemos?
Prestar cuidado nutricional para satisfacer las necesidades nutricionales cambiantes
de individuos sanos o enfermos.
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¿Con quién trabajamos?
El equipo de salud está formado por la Enfermera y auxiliar, el médico, el dietista y el
farmacéutico.
Son profesionales con distintas funciones que representan distintas habilidades,
compartiendo las mismas metas (resultados sobre la salud de los pacientes). Han de
desarrollar un plan para el cuidado coordinado del paciente.
Funciones:
⋅ Médico
• Identificación de problemas médicos
• Diagnóstico de enfermedades
• Tratamiento
⋅ Dietista
• Valora el estado nutricional
• Identifica problemas nutricionales
• Recomienda y lleva a cabo la terapia nutricional
• Proporciona consulta nutricional a otros profesionales
⋅ Farmacéutico
• Asesora en materia de nutrición reforzada, enteral y parenteral al
resto del equipo de salud
⋅ Enfermera
• Valora el estado del paciente (físico y psíquico) en la administración
• Vigila continuamente la condición el paciente
• Aplica cuidados específicos
• Lleva a cabo las órdenes del médico
• Asume la responsabilidad de vigilar y facilitar el cuidado nutricional
de grupos e individuos
Proceso del cuidado nutricional
El tipo de cuidado depende de:
⋅ Presencia de enfermedades o su posibilidad
⋅ Presencia de limitaciones funcionales o intolerancias
⋅ Actitudes hacia la alimentación
⋅ Estado de crecimiento o desarrollo de la persona
⋅ Contexto socioeconómico
Etapas:
⋅ Valoración del estado nutricional
⋅ Plan de acción o atención dietética: objetivos
⋅ Ejecución de las actividades necesarias para satisfacer los objetivos
⋅ Evaluación o seguimiento (evaluar los resultados obtenidos)
⋅ El proceso debe documentar, de forma escrita, todas estas etapas
Valoración e identificación de los problemas nutricionales:
◊ Indicadores de riesgo nutricional:
◊ Edad
◊ Altura
◊ Peso habitual, peso actual y peso ideal
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◊ Porcentaje de cambio del peso ideal o habitual
◊ Cambios en el apetito o los hábitos alimenticios
◊ Disfagia o dificultades para la masticación
◊ Náuseas, vómitos o diarrea
◊ Albúmina sérica
◊ Hemoglobina y hematocrito
◊ Recuento total de linfocitos
◊ Selección nutricional Rápida, sencilla e idónea ¿Tiene el paciente riesgo nutricional?
◊ El paciente no tiene riesgo nutricional
♦ La educación sobre hábitos alimentarios le ayudará a
prevenir enfermedades.
♦ El paciente tiene riesgo nutricional
• Ampliar la información para
identificar mejor los problemas
◊ Historia dietética
◊ Datos bioquímicos
◊ Hallazgos del examen clínico
◊ Historia médica
◊ Datos antropométricos
◊ Información psicosocial
• Establecer un plan de acción
consensuado con el resto del equipo
de salud, fijando los objetivos a
corto plazo.
• Llevar a cabo las acciones y prestar
los cuidados necesarios para que los
objetivos se puedan alcanzar.
• Evaluar constantemente el proceso
para ver si nos acercamos a la
consecución de los objetivos o si
surgen nuevos problemas
TEMA 2: Energía y nutrientes
Nutrientes
Los nutrientes son sustancias químicas que, contenidas en los
alimentos, permiten al organismo obtener energía, formar y
mantener estructuras y regular los procesos metabólicos.
Tipos y función:
◊
◊ Macronutrientes: Son los hidratos de carbono,
proteínas y lípidos. De todos ellos se puede obtener
energía y forman estructuras.
◊ Micronutrientes: Tienen funciones protectoras y
reguladoras del metabolismo. Son los minerales y las
vitaminas.
◊ Nutrientes esenciales: No pueden ser generados por
nuestro organismo y por tanto, deben ser aportados
desde el exterior.
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◊ Nutrientes no esenciales: Pueden ser sintetizados
endógenamente.
¿Qué es un antinutriente?
También se les llama sustancias antinutritivas. Son
compuestos que están presentes de forma natural en los
alimentos.
Estas sustancias impiden que ciertos nutrientes sean
utilizados por el organismo humano, por lo que pueden
incrementar las necesidades nutritivas del individuo con
respecto a dichos nutrientes.
Teniendo en cuenta los nutrientes sobre los que actúan, se
pueden considerar 3 tipos de antinutrientes:
◊ Sustancias que afectan a proteínas (p. Ej. Inhibidores
de la tripsina)
◊ Antivitaminas que impiden que algunas vitaminas
sean utilizadas correctamente por el cuerpo humano
(p. Ej. antivitamina C)
◊ Sustancias que dificultan la absorción de
determinados minerales (ácido Fítico o ácido
oxálico)
Funciones genéricas de los nutrientes:
NUTRIENTE ENERGÍA ESTRUCTURA
Hidratos de
Carbono
Grasa
Proteína
Minerales
Vitaminas
X
X
X
X
X
X
REGULACIÓN
METABÓLICA
X
X
X
Alimento
Un alimento es cualquier sustancia que de forma inmediata o
previamente modificada es capaz de ser utilizada por el
organismo para el mantenimiento de sus funciones vitales.
Pueden tener distinto origen:
◊ Animal
◊ Vegetal
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Componentes:
◊ Primarios Nutrientes
◊ Secundarios Caracteres organolépticos
Energía
La energía es la capacidad de un sistema o cuerpo para llevar
a cabo un trabajo.
Trabajo: La aplicación de una fuerza a través de una
distancia [fuerza x distancia]
Termodinámica: Rama de la física que estudia los
intercambios de energía en los sistemas materiales.
1º Principio de conservación de la energía La energía no se
crea ni se destruye, pero puede transformarse de un tipo de
energía a otro.
Bioenergética:
◊ Se ocupa de la transformación de la energía por los
seres vivos (autótrofos y heterótrofos)
◊ En biología existen 5 formas principales de energía,
que se transforman en ATP para poder ser utilizadas:
⋅ Solar
⋅ Química (ATP = energía química
metabólica)
⋅ Mecánica (25−40 %)
⋅ Térmica (50 %)
⋅ Eléctrica
◊ Unidades de medición de la energía:
⋅ Kilocaloría / Caloría = 1000 calorías Es la
cantidad de energía en forma de calor que se
necesita para elevar 1ºC un mililitro de agua
destilada (de 14'5 ºC a 15'5 ºC a presión
constante de 4 atm)
⋅ Kilojulio = Kj = 1000 julios Un Julio es el
trabajo ejecutado por la fuerza de 1 Newton
para desplazar a una distancia de un metro el
punto en que se aplica.
Metabolismo energético:
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Atendiendo al proceso de obtención de energía, partiendo de
la utilización de nutrientes podemos decir que en los seres
vivos la energía inicial se obtiene de la ruptura de los enlaces
covalentes de las moléculas mediante procesos de
respiración−oxidación. Esta energía se almacena en forma de
ATP (adenosín trifosfato), de modo que puede ser empleada
como energía útil capaz de realizar trabajo químico (síntesis
de macromoléculas), de transporte (ósmosis, difusión activa)
y trabajo mecánico así como transformarse en energía
calorífica (homeotermia) o eléctrica.
Balance energético:
Viene determinado por la diferencia existente entre el
ingreso y el gasto energético. El balance energético debe ser
equilibrado para conseguir una vida saludable y un peso
corporal estable.
Si el ingreso energético es superior al gasto, el balance es
positivo y el exceso de energía se transforma en grasa. Si el
ingreso es inferior al gasto energético, el balance es negativo
y se inicia el agotamiento de la reserva energética.
Ingreso energético:
⋅ Compuesto por la energía que poseen los
nutrientes ingeridos.
⋅ Debemos diferenciar entre:
• Energía bruta Cantidad de calorías
que desprende un gramo de un
nutriente determinado cuando es
totalmente quemado en una bomba
calorimétrica (in vitro)
• Energía digestible Energía bruta
menos la energía fecal (valor
calórico de nutrientes no absorbidos
y perdidos por heces)
• Energía metabolizable Energía
digestible menos la energía perdida
en orina por un aprovechamiento
incompleto de los nutrientes.
• Energía neta La energía
metabolizante menos las pérdidas en
forma de calor generadas por los
procesos oxidativos.
Nutrientes
Digestibilidad Oxidación
CO2
Carbohidratos 97 %
H2O
Lípidos
95 %
CO2
8
Proteínas
92 %
H2O
Incompleta:
se pierden
sustancias
nitrogenadas
en la orina
(1'25Kcal/g)
Gasto energético:
El gasto energético total está determinado por:
♦ Gasto metabólico basal o metabolismo basal
Se define como la cantidad de energía necesaria para
mantener las funciones fisiológicas de un individuo en
condiciones basales (despierto, en reposo, con Tª agradable y
en ayunas) Constituye la mayor parte del gasto energético
total (50−70 %)
Efectos que influyen sobre el gasto metabólico basal:
♦ Individuales
◊ Tamaño y
composición
corporal El
organismo puede
dividirse en 3
compartimentos en
función del gasto o
actividad
metabólica de los
diferentes tejidos
del organismo
Hombre = Masa celular activa (55 %)
Tejido de sostén extracelular (30 %)
Tejido adiposo (15 %)
♦
◊ Edad y sexo Se
debe a la diferencia
de composición
corporal (el hombre
más masa
musculosa y la
mujer más tejido
adiposo)
◊ Neoplasias,
traumatismos,
estrés, infecciones,
fiebre...
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♦ Situaciones especiales
◊ Embarazo y
lactancia
◊ Crecimiento
◊ Senectud
♦ Se expresa en:
◊ Kcal/m2
◊ Kcal/Kg/día
◊ Kcal/día
♦ Termogénesis Efecto dinámico específico
Puede definirse como un aumento del gasto energético
inducido por estímulos como la exposición al frío, la ingesta
de alimentos, el estrés, el dolor, la acción de fármacos y
hormonas...
La Termogénesis Inducida por los Alimentos (TIA) o efecto
dinámico específico (EDE) se refiere a cualquier cambio en
el gasto energético relacionado con la ingesta de alimentos
(10 % del gasto energético total). Tiene 2 componentes:
⋅ Obligado Energía que se pone en juego para
convertir los nutrientes en componentes
orgánicos.
⋅ Adaptativo Regulado por el sistema nervioso
simpático.
♦ Actividad física
Es el componente más variable del GET y a la vez el más
fácil de modificar. Aumenta el gasto energético y el consumo
de O2, ya que el mantenimiento de la actividad muscular
estática y dinámica requiere grandes consumos. Cuanto más
intensa es la actividad y más tiempo se sostenga, mayor será
el gasto energético. No debemos olvidar el gasto energético
que se realiza en las actividades laborales.
( <1600 kcal ligero, >1600 kcal medio, >2000 pesado)
♦ Métodos para estimar el
gasto energético:
⋅ Nivel I Estimación del consumo energético a
partir del tipo de actividad realizada o
profesión.
⋅ Nivel II Estimación del consumo energético
a partir de tablas de valores estándar que se
aplican después del estudio del puesto de
trabajo y su descomposición en tareas
elementales así como los tiempos dedicados
a cada una de ellas.
10
⋅ Nivel III Métodos que calculan el consumo
energético combinando el método anterior
con monitorización de la FC (Holter) y
medición del consumo de O2 (macarilla que
detecta niveles de gases).
Necesidades energéticas:
Las necesidades energéticas han sido definidas por la OMS
como el nivel de ingesta energética de los alimentos
equivalente al gasto energético que tiene el individuo por
tamaño, composición corporal y actividad física compatibles
con un estado de buena salud y una calidad de vida
satisfactoria. Las necesidades calóricas diarias de los adultos
son 3200 kcal para el hombre y 2300 kcal para la mujer.
◊ Cálculo de las necesidades energéticas de un
individuo:
Metabolismo Basal + actividad física + Efecto dinámico
específico
♦ Determinación del Gasto
Metabólico Basal
⋅ Calorimetría Directa: Exige el
confinamiento en una cámara aislada y mide
el calor disipado por radiación, convección y
conducción de la superficie corporal, así
como por evaporación de la piel y pulmones
y por excreción de orina y heces.
⋅ Calorimetría Indirecta: Mide el consumo de
O2 y la producción de CO2 mediante
respirómetros (diferencia de volúmenes) o
sistema de medición directa
(concentraciones).
Se basa en el hecho de que la combustión de nutrientes en el
cuerpo humano consume una cantidad de oxígeno
equivalente a la cantidad de energía que libera en forma de
calor por unidad de tiempo.
⋅ Ecuaciones:
Consumo de Energía en Reposo (CER): Es la ecuación
propuesta por la OMS en lugar del metabolismo basal. El
CER se mide en condiciones basales excepto el ayuno, por lo
tanto incluye un valor promedio del efecto dinámico
específico (EDE).
Las ecuaciones para predecir el consumo de energía en
reposo a partir del peso corporal son las siguientes:
R
DE
11
Intervalo Ecuación
de edad para
y sexo
calcular el
CER en
Kcal/día
Varones
(60'9xpc*)
− 54
0−3
3−10
10−18
18−30
30−60
>60
(22'7xpc) + 0'97 53
495
0'86 62
(17'5xpc) +
0'90 100
651
(15'3xpc) + 0'65 151
679
0'60 164
(11'6xpc) +
0'79 148
879
(13'5xpc) +
487
Mujeres
(61'0xpc) −
51
0−3
3−10
10−18
18−30
30−60
>60
(22'5xpc) + 0'97 61
499
0'85 63
(12'2xpc) +
0'75 117
746
(14'7xpc) + 0'72 121
496
0'70 108
(8´7xpc) +
0'74 108
829
(10'5xpc) +
596
*Peso Corporal en Kg.
*R: Coeficiente de correlación entre las TMB comunicadas y
los valores teóricos.
*DE: Desviación estándar de las diferencias entre los valores
reales y los calculados.
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Ecuación de Harris−Benedict
Hombres: 66'47 + 13'75 x P + 5'0 x A − 6'76 x E
Mujeres: 665'10 + 9'56 x P + 1'85 x A − 4'6 x E
Ecuación de Roza
Hombres: 88 + 4'7 x A + 123'3 x P − 5'6 x E
Mujeres: 447'5 + 3'04 x A + 9'2 x P − 4'3 x E
Ecuación de Kleiber
Hombres: 71'2 x P3/4 (1 + 0'004 [30 − E] + 0'001 x A −
43'4)
Mujeres: 65'8 x P3/4 (1 + 0'004 [30 − E] + 0'018 x A − 42'1)
Ecuación de Quebbemann
Hombres: 789 x SC + 137
Mujeres: 544 x SC + 414
También se puede realizar una estimación rápida del gasto
energético mediante dos tipos de ecuaciones (según se trate
de un hombre o una mujer) simplificadas. Dichas ecuaciones
sólo deben aplicarse en los adultos.
Estas ecuaciones son las siguientes:
• Hombres: 1'0 Kcal/h/Kg de peso
corporal
• Mujeres: 0'9 Kcal/h/Kg de peso
corporal
Para el cálculo de todas estas necesidades, no obstante, debe
tenerse en cuenta también un factor muy importante que
variará las necesidades, el Factor de Actividad, por el que
deberá multiplicarse el metabolismo basal o el consumo de
energía en reposo (CER).
EL AGUA
El Agua como nutriente:
El agua es más esencial para la vida que los alimentos, pues
el ser humano puede vivir semanas sin comida, pero si no
bebe agua muere en pocos días.
En la composición de nuestro cuerpo el 75% es agua al nacer
y cerca del 60% en el hombre adulto y el 54% la en mujer
13
adulta. Esta diferencia es porque las mujeres tienen más
grasa corporal.
Es el disolvente universal, más que ningún otro material,
pero no es un solvente pasivo, ya que interviene de manera
activa en reacciones y da forma y estructura a las células a
través de las turgencias que les confiere.
Es el medio en el que tienen lugar todas las reacciones
bioquímicas que caracterizan a los seres vivos. No puede
haber vida activa en ausencia de agua.
Los enzimas, agentes proteicos que protagonizan la
transformación de moléculas para los procesos de obtención
y energía y síntesis de materia propia (reacciones
denominadas en conjunto metabolismo), necesitan un medio
acuoso para que su estructura adquiera forma activa, para
que sus grupos activos ejerzan su función y para que las
moléculas sobre las que actúan sean asequibles a estos
procesos.
Esta es una reflexión que hacemos desde un punto de vista
biológico, pero que es imprescindible para pensar que el
agua es totalmente necesaria para la vida.
El agua es el medio de comunicación entre las células que
constituyen nuestros órganos y sistemas.
La sangre es el medio acuoso que va a transportar los
nutrientes y el oxígeno a los tejidos, y es el medio por el que
vamos a retirar los materiales de desecho, que en la mayoría
de los casos van a necesitar la disolución en agua, o el
transporte como tales materiales por la misma.
Además es un elemento hidrodinámico, que utilizan los
sistemas mecánicos para transmitir presión, como sucede en
la filtración renal o en la misma presión arterial movida por
la actividad cardiaca.
En el agua del intestino se realiza una labor de desguace y
fraccionamiento de nuestros nutrientes; en el agua se realiza
la fecundación de nuestras células reproductoras y con agua
eliminamos buena parte de nuestros productos de excreción.
El agua es líquida entre 0º y 100ºC, que son unos límites que
superan de sobra los límites de la vida humana, con lo que
podemos movernos dentro de unos límites de este
compuesto.
Tiene un elevado calor de evaporación, que podemos
aprovechar para perder calor, sudando o perdiendo agua por
las mucosas, cuando la temperatura es muy elevada, y con un
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alto calor específico (cuesta calentarla y enfriarla) que
aprovechamos para mantener nuestra temperatura corporal.
La pérdida del 20% de agua corporal puede causar la muerte
y una pérdida del 10% origina alteraciones graves.
En climas moderados los adultos pueden vivir hasta 10 días
sin agua, pero los niños solamente 5 días.
Distribución del agua corporal
• Agua intracelular
• Es el agua que se encuentra dentro
de las células y constituye el 55%
del total.
• Agua extracelular
• Es el que se encuentra fuera de las
células e incluye la que tiene el
plasma, linfa, líquido
cefalorraquídeo y secreciones.
Constituye el 20% del total.
• Agua intercelular
• Es la que se encuentra entre las
células y a su alrededor. Casi toda se
conserva en forma de gel en los
espacios intercelulares y se
comunica constantemente con el
plasma a través de poros en los
capilares. La acumulación anormal
de líquido en los espacios
intercelulares de los tejidos se
denomina edema.
Equilibrio del agua
El contenido en agua del peso corporal sin grasa permanece
bastante constante por regulación homeostática, debida a las
interacciones entre la hormona antidiurética (ADH) y el
aparato digestivo, riñones y cerebro.
En condiciones normales, la cantidad de agua que se ingiere
a diario es prácticamente la misma que se elimina.
Ingestión de agua
En personas sanas, la ingestión de agua está controlada
principalmente por la sed, que sirve como señal para buscar
líquidos.
El agua se ingiere como tal y también como parte de los
alimentos. La oxidación de estos también produce agua
metabólica como producto final.
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Al oxidar los nutrientes también se producen moléculas de
agua:
Nutriente
(100 g)
Grasa
Hidratos
de carbono
Proteínas
Cantidad
de agua
107 g
55 g
41 g
El agua se absorbe con rapidez porque se mueve con toda
libertad por difusión, a través de un proceso que se llama
ósmosis.
Eliminación de agua
Normalmente el agua se pierde a través de los riñones como
orina y en parte por las heces (agua medida o sensible).
Luego está la que se espira con el aire por los pulmones y la
que se evapora en la piel en forma de sudor (agua
insensible).
Cuando la ingestión de agua es insuficiente o se pierde, el
riñón lo compensa conservando el agua y eliminando una
orina más concentrada.
El equilibrio del agua se relaciona directamente tonel
funcionamiento del ambiente interno. Cuando se pierde agua
en exceso aparecen alteraciones en el equilibrio de los
electrolitos.
La intoxicación hídrica aparece cuando hay un exceso de
agua y volumen de líquido extracelular. Esto causa
problemas de tumefacción en las células, en particular en las
del cerebro, provocando cefalea, náuseas, vómitos, sacudidas
musculares, convulsiones, etc.
Para una persona en condiciones normales, podemos
establecer el siguiente reparto de ingestión y eliminación de
agua por día:
Ingestión
Líquidos 1400
ml
Alimentos 700
ml
Oxidación
celular 200 ml
Eliminación
Orina 1500 ml
Agua en heces
100 ml
Sudoración 350
ml
Aparato
respiratorio 350
16
Total 2300 ml
ml
Total 2300 ml
HIDRATOS DE CARBONO
Son compuestos orgánicos formados por carbono, oxígeno e
hidrógeno.
Constituyen la mayor fuente de energía para la Humanidad,
además de ser la más barata y de más fácil asimilación. En la
mayoría de los países asiáticos y de Oriente Medio, África y
América Latina más del 80% de la energía se toma en forma
de granos y tubérculos que son alimentos que poseen mayor
cantidad de hidratos de carbono.
Se les suele llamar energía de acción inmediata porque es la
que primero se utiliza, la que se gasta en mayor cantidad y
más rápidamente.
Sinónimos:
• Hidratos de carbono
• Carbohidratos
• Glúcidos El vocablo procede del
griego glycos, que significa dulce.
• Azúcares
Estructura química:
Están formados por cadenas de carbonos enlazados a grupos
alcohólicos o hidroxilos (−OH), y a radicales hidrógeno
(−H). Su fórmula general es: (C (H2O))n
Además siempre hay un grupo cetónico (C=O) o un grupo
aldehído (HC=O), por lo que los glúcidos podrían llamarse
polihidroxicetonas o polihidroxialdehídos.
Funciones de los Hidratos de Carbono:
• Función energética:
Deben aportar el 50−60% de la energía total de la
alimentación. Los carbohidratos impiden que se consuman
proteínas como fuente energética (gluconeogénesis)
generando balance nitrogenado negativo y que se produzcan
lipólisis masivas que incrementen la producción de cuerpos
cetónicos. Cada gramo de glúcidos produce 4 Kcal.
• Función de reserva en forma de
glucógeno hepático (+/−100 g) y
muscular.
• Función plástica:
La ribosa y la desoxirribosa forman parte de los ácidos
nucleicos y los mucopolisacáridos (HC + proteína) que
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constituyen el cartílago y el mucus.
Fuentes alimentarias:
Prácticamente todos los carbohidratos que ingerimos a través
de la dieta provienen de vegetales, ya que todos los derivados
de estos contienen glúcidos en su composición, excepto los
aceites.
Por tanto, nuestra principal fuente de HC son los vegetales:
• Sacarosa azúcar, refrescos,
edulcorantes, frutas, verduras y
hortalizas
• Fructosa frutas y miel
• Almidón cereales, legumbres y
tubérculos
Los alimentos de origen animal apenas contienen
carbohidratos en su composición, excepto la leche, que
contiene lactosa.
El glucógeno que se ingiere con la dieta es mínimo, y cuando
lo consumimos ya se ha convertido en ácido láctico.
Metabolismo de los Hidratos de carbono:
Recomendaciones sobre la ingesta de glúcidos (OMS):
• Deben aportar entre el 50−60% de la
ingesta calórica total
• El 40−50% deben ser de absorción
lenta y ricos en fibra alimentaria
(legumbres, cereales y frutas)
• Menos del 10% han de ser
carbohidratos de absorción rápida
(azúcar, miel y derivados)
• Ingesta aproximada de 100−125
g/día, siendo el aporte mínimo 50 g /
día para evitar la destrucción
excesiva de proteínas (catabolismo
proteico) y aumento de la
cetogénesis (cetosis)
• Fibra 25−30 g/día
• Actualmente se observa la tendencia
a sustituir los carbohidratos por las
grasas
Clasificación:
En atención a la complejidad de su estructura química se
establece la siguiente clasificación:
• Monosacáridos
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• Disacáridos u oligosacáridos La
palabra sacárido viene del griego
sakharon, que significa azúcar
• Polisacáridos
Otra clasificación posible es en:
• Azúcares simples (monosacáridos y
disacáridos)
• Azúcares complejos (oligosacáridos
y polisacáridos)
Monosacárido
Contiene de 3−12 carbonos en cadena no ramificada en la
que todos los átomos de carbono están unidos por enlaces
simples.
Uno de los átomos de carbono está unido a un átomo de
oxígeno por un enlace doble formando un grupo carbonilo,
que si se encuentra en un extremo de la cadena carbonatada
forma un aldehído (aldosa) y si se encuentra en cualquier
otra posición forma una cetona (cetosa).
Son dulces, solubles en agua y cristalinos
Constituyen las unidades monómeras que forman los
polisacáridos.
Los monómeros no pueden desdoblarse por hidrólisis.
Su cadena puede constar de diversos números de átomos de
carbono y en función de esto se les nombra:
• Triosas (3)
• Tetrosas (4)
• Pentosas (5)
Constan de 5 carbonos y desde el punto de vista nutricional
no pueden ser consideradas como fuente de energía para el
organismo humano.
D−Ribosa: Es uno de los compuestos que forman los ácidos
nucleicos (ARN)
Desoxirribosa: Forma parte del ADN
• Hexosas (6)
Glucosa o dextrosa:
♦ Es el monosacárido más
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abundante en la naturaleza.
♦ Su fórmula empírica es
(C6H2O6)
♦ Se caracteriza por su sabor
dulce y su solubilidad en
agua.
♦ Todas las células del
organismo pueden usarla y
no precisa transformación
para su utilización.
♦ Las células cerebrales,
medulares, renales y los
glóbulos rojos, en
condiciones normales sólo
pueden utilizar glucosa.
♦ Su absorción es muy rápida.
Galactosa:
• Es una aldhexosa y junto con la
glucosa forma la lactosa.
• Es soluble en agua y tiene un sabor
azucarado.
• Necesita ser transformada en
glucosa para su utilización.
• Se encuentra en la leche.
Fructosa o levulosa
• Es una cetohexosa y junto con la
glucosa forma la sacarosa.
• Su sabor también es dulce.
• Se absorbe más lentamente que la
glucosa y se transforma en ésta para
ser utilizada.
• Su poder calórico es el mismo que la
glucosa.
• Se encuentra en las frutas y la miel
Disacáridos u Oligosacáridos
Formados por la unión de dos a diez monosacáricos. Los
disacáridos más comunes son:
Sacarosa / sucrosa
• Formada por glucosa y fructosa
• Es el azúcar común, obtenido de la
caña de azúcar y la remolacha
Lactosa
• Formada por glucosa y galactosa
• Se hidroliza en el intestino por
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acción de la enzima lactasa, que deja
de producirse si no se consumen
lácteos.
• Tiene un ligero sabor dulce y es el
azúcar menos soluble en agua
Maltosa
• Formada por dos moléculas de
glucosa
• Es muy soluble en agua
• Se encuentra en algunos cereales
como la cebada.
Polisacárido
Están formados por la unión de muchos monosacáridos o de
sus derivados formando cadenas en su estructura molecular.
Sus moléculas contienen de diez a varios miles de
monosacáridos.
También se denominan glucanos y difieren entre ellos en la
naturaleza de sus unidades monoméricas repetitivas, en la
longitud de sus cadenas, los tipos de enlace que se forman
entre sus unidades y en su grado de ramificación.
♦ Los principales
polisacáridos digeribles son:
Almidón o fécula
• Es la principal reserva glucídica de
los vegetales
• Especialmente abundante en
tubérculos como la patata, cereales y
legumbres
Glucógeno
• Es el polisacárido de reserva más
importante las células animales
• Está formado por moléculas de
glucosa
• Es especialmente abundante en el
hígado, donde puede representar el
7% de su peso para mantener
concentraciones de glucosa estable.
• También se encuentra en el músculo
esquelético, donde proporciona
energía para el trabajo muscular.
♦ Parcialmente digeribles:
• Inulina
• Galactógenos
• Rafinosa
• Estaquiosa
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• Pentosanos
♦ Indigeribles:
Fibra alimenticia
• Sustancias presentes en los
alimentos vegetales que no son
digeridas por los jugos digestivos
humanos. No son capaces de
hidroxilarse mediante enzimas en el
intestino humano, por lo que no son
fuentes disponibles de energía.
• La mayor parte de los componentes
de la fibra son polisacáridos
vegetales (celulosa, hemicelulosa,
pectina, gomas, mucílagos, almidón
resistente) aunque también existen
algunos compuestos que no son
polisacáricos como la lignina.
• Abunda en los cereales, legumbres,
frutas y verduras. En los cereales se
encuentra básicamente en las capas
periféricas del grano, lo que
constituye el salvado. Por esto, la
cantidad de fibra en las harinas está
directamente relacionada con la tasa
de extracción o refinado (cuanto más
refinada esté la harina, menos fibra
contiene)
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