EL SILICON VALLEY DE LA CARNE

EL SILICON VALLEY DE LA CARNE
CARNES TAISON Y SU FILETE EXPERIMENTAL
En Recoleta existe un inusual laboratorio donde técnicos y operarios visten de blanco como
si buscaran el Bosón de Higgs en un costillar de lechón. Tecnología extraterrestre, cortes
estilo Picasso y una parrilla nuclear para experimentar con la carne, hay en esta carnicería
babilónica.
Foto: Alejandro Olivares
Juan Carlos Chau, primera generación de familia china nacido en Chile, tiene una edad
indescifrable. Sin canas ni el porte típico del vecino de El Salto, Recoleta, viste con
elegancia y zapatos lustrosos bajo una cotona blanca, aunque esté en su oficina decorada
con las reglas del feng shui en la tercera planta del enorme edificio de Carnes Taison. Chau
habla como antropólogo, ha sido ayudante de Derecho Civil en la Universidad de Chile, es
profesor de Estado en Historia de la Usach, pero se define a sí mismo como carnicero desde
que debió hacerse cargo del negocio cuando su papá falleció en el verano de 1980.
Un vaciado en yeso con el rostro de su abuelo y su padre lo observan desde una loza de
mármol montada en la pared. Se trata del primer mesón que la carnicería familiar tuvo en
el barrio. Hacia abajo por un ventanal se aprecia la planta que hoy se dedica a la
experimentación y creación de cortes surrealistas de carne. A la res, el cordero y el pavo,
se suman carnes exóticas como el jabalí, el avestruz, el guayú o el ciervo, productos que
dejaron de ser novedad cuando Chau decidió torcer el giro de la carnicería de la cuadra
hacia la investigación y la innovación, según él.
Los Chau, famosa dinastía china de navegantes y científicos, llevaron adelante en Chile un
proyecto al que llamaron “La clínica de la carne”. Con las primeras pesas digitales
japonesas dejaron a la vista (y no a criterio del carnicero y la romana) la cantidad y el precio
del producto. También vidriaron el espacio entre las bodegas y el mesón.
Finalmente agrandaron el negocio para proyectar este laboratorio, cuyo primer eslabón
nace con los proveedores en el sur de Chile, con quienes dice predicar un trato justo desde
hace décadas.
“Nosotros los asesoramos sobre la alimentación y cuidado de los animales y les pagamos
lo que eso vale. Solo les pedimos que dejen al animal alimentarse solito, sin hormonas ni
químicos. Ellos saben lo que tienen que comer porque la naturaleza es muy sabia, saben
cuáles son los alimentos que les permitirán vivir y dotar de fortaleza física. Eso no lo digo
yo, lo dicen los ancestros del ser humano. Gracias a la proteína animal el homo erectus
pudo desarrollar la masa muscular que le permitió erguirse y mirar a lo lejos. Creo que todo
negocio debe tener esa visión de futuro”, cree el profesor. “Me han dicho que es muy volado
lo que pienso, pero desde chico creo que las cosas son así”, cuenta.
Lo mismo le dijeron sus colegas cuando les planteó la creación de un Silicon Valley de la
carne en Recoleta.
“Si tenemos tan buena materia prima, ¿por qué no contar con un lugar generador de ideas,
conocimiento e inversión?”, les preguntó. “Quise constituirme en el mejor carnicero,
profesionalizar el rubro y darle mayor dignidad al trabajo, pero aplicando la ciencia y la
tecnología a la actividad cárnica. La visión también era nueva para la época, pero al igual
que en la evolución de las civilizaciones, mientras los europeos comían carne cruda o recién
descubrían el fuego, los chinos ya se servían banquetes”, dice recitando la clase.
Carne de Celac
La entrada a la Sala de Procesos de su clínica se hace pasando una cabina presurizada y
un check list que dejaría al debe a la seremi de Salud, Rosa Oyarce, y su team. Algo muy
diferente a la clásica cortina con flecos de las carnicerías tradicionales. Desde acá salieron,
por ejemplo, el asado de tira relleno de guayú y cortes especiales, como una bola de pulpa
de chivo atravesada por dos costillas para comer con la mano, más conocida como la “Chau
rib”. También se ideó la brocheta de pato, carpachos y chuletas de cordero y lechoncito
extra magras o distintos tipos de longanizas para hoteles cinco estrellas o restaurantes cota
mil.
En diferentes cubículos la gente trabaja en faenas de despunte, limpieza, cortes y diseños
de carne embutidos, vestidos con trajes de plástico que dejan sólo los ojos a la vista.
Aunque se trabaja a 9 grados centígrados, hay buen ambiente. La radio hace una pausa en
el bailable para informar sobre los desvíos de tránsito por la cumbre Celac-UE.
Parte de los pedidos de carne para los festines de Angela Merkel o Raúl Castro, salieron
desde estos frigoríficos. Pero en este momento toda la atención del equipo está puesta en
crear un medallón de carne en forma de corazón que será la novedad para el 14 de febrero.
El maestro carnicero esculpe varias pruebas con un bisturí en forma de machete. Algunos
asistentes siguen la operación con la atención del gato en la carnicería.
La tecnología del lugar parece sacada de una película de ciencia ficción de los sesenta.
Máquinas para el cortado, tratamiento, filtrado y preservación de la carne son traídas desde
Alemania, Suiza o Austria, las grandes potencias planetarias de la salchicha. Pistolas láser
revisan permanentemente el estado de los productos según su color y textura y carteles de
“No distraiga al cortador”, advierten sobre las sierras mecánicas que trozan filetes de hielo
sin astillas ni aserrín para dejarlos lisos como un naipe.
Más allá, en el departamento de albóndigas, se hacen bolitas todo el día. Los pedidos llegan
con indicaciones de nutricionistas para abastecer por miles de unidades a los casinos de
empresas mineras, por ejemplo. El carnicero mayor cuenta que eventualmente también
llegan encargos de albóndigas de guayú para las ollas de gerencias de bancos o magnates
de la prensa.
Son clientes también casinos y cruceros que buscan en tierra firme normas de bioseguridad
que incluyen cualquier riesgo de bioterrorismo. Es decir, los congelados se mantienen a 196 C° con nitrógeno líquido para lograr en veinte minutos lo que un freezer convencional
tarda doce horas. En la puerta de uno de los frigoríficos unos paneles muestran la biografía
del animal que se está trozando, su procedencia, alimentación y cruces desde su
nacimiento. Dentro cuelgan animales por mitades como en el gimnasio improvisado de
Rocky Balboa, donde Chau bromea con un par de uppercuts.
En ese momento, aparece un maestro cortador que sostiene como reliquia un hueso pulido
en forma de flecha. Es la pieza que va a atravesar el corazón de filete para el Día de los
Enamorados. Chau aplaude el resultado y cuenta que la idea la tuvo de adolescente varios
años antes, pero que recién la está ejecutando. Luego desaparece detrás de una puerta de
submarino que conduce a su Cocina Experimental, para contarle a sus chefs que el corazón
ya está listo en el laboratorio.
Hombres cocinando
Algunos chefs del mundo llegan a los dominios de Chau cuando se enteran de que hasta
la editorial alemana Taschen ha publicado álbumes con los cortes y creaciones de la
carnicería de Recoleta. Así, incluyen en sus viajes por las cocinerías de Chiloé o la ruta de
la langosta de Juan Fernández, un paseo por la cocina del tercer piso de Taison.
“Hace poco vino el encargado de las cocinas de Cathay Pacific, de Singapur. Se sacó fotos
con un horno convector que tenemos para las preparaciones que es como el Rolls Royce,
el sueño de cualquier restaurant de lujo”, advierte acariciando el metal de ésta joyita que
recibe recetas por pendrive y puede cocinar la carne desde dentro. El chef Álvaro Abarca
indica que en este horno se cocina el almuerzo de los empleados a diario. “No comen nunca
carne”, se ríe Chau. “Los fines de semana deben comer pura lechuguita en la casa yo creo”,
dice posando ante una bandeja de pastrami de su invención.
“Esta cocina en el corazón de una carnicería es el cerebro del laboratorio”, celebra el dueño
como parafraseando al Dr. Frankenstein, sobre el lugar donde cobran vida sus más
rebuscadas fantasías con la carne. Desde una versión propia del pastrami que tomó más
de seis años en desarrollar junto a expertos suizos como René Acklin, hasta la opción de
agregarle dos piezas de hueso al asado de tira o a la pulpa de cordero para comerlo con
las manos. “Aunque ya era tendencia en la cocina thai el finger food, la gente en Chile era
reacia a entender que los cortes adosados al hueso son los que tienen un sabor
característico. Esa es la razón por las que el oriental se vuelve loco con la cazuela chilena
o el sabor de la carne del charquicán”, dice el experto. “Me gusta pensar que estamos
dignificando el rol del hueso”, filosofa.
Otras pequeñas innovaciones ingeniadas en esta cocina son unas costillas de cerdo
livianitas para el desayuno, shawarmas varias, cortes de lomo liso con la precisión de piezas
de tetris que escapan a toda lógica parrillera o el típico chancho asado entero del festín
medieval, pero sin cabeza para no asustar a los niños. El proyecto actual son los garrones
de cordero confitado, dice el cocinero que tiene carta blanca para experimentar con el
insumo de la casa.
La próxima tendencia, asegura Abarca, son las carnes listas. Es decir, carnes preparadas
al vacío y selladas en bolsas que después se “retermalizan” y quedan listas para servir
como las dejó el chef. Parece una apuesta del tipo sopa para uno, pero tanto la cocina como
la tecnología apuntan a espacios más pequeños y exigencias de tiempo que esperan
explorar dentro de poco, según explican acá.
De vuelta en su oficina, Chau acaricia las muescas en el mármol del viejo mesón familiar.
Dice que según el feng shui los antepasados deben estar mirando el trabajo de sus
sucesores y éstos sentirse vigilados. Aunque cree haber probado todas las carnes del
mundo, incluido el salteado de escorpiones en Vietnam y un caldo de pata de elefante en
África, el carnicero va con la mirada del etnólogo por delante.
-He visto en el Alto Biobío cómo meten niños enfermos dentro de la guata recién abierta de
una vaca para fortalecer sus huesos. Cuando uno habla desde los estudios comparativos
hay que ceñirse a un contexto cultural porque hay muchas diferencias entre una cultura y
otra. A mis hijos les explico que cuando reciban comida fuera de su casa siempre respeten
y agradezcan- recuerda.
Pese a ser mitad chileno, el matarife dice que hay dos cosas que no entiende de la cultura
en que vive: la primera es por qué el chileno se frustra si no puede comer carne todos los
días. “No pensamos que en otros países donde se han sufrido grandes privaciones y
guerras, la gente se ha tenido que alimentar de raíces”. Tampoco entiende la naturaleza
del chaqueteo: “Creo que en la medida en que abres camino para todos, no debería
producirse envidia o celo profesional. A mí me han acusado de traficante, de vender coca,
pero todo eso me resbala porque el mejor recurso para lograr un sueño es la constancia, el
trabajo y la perseverancia”. Luego muestra un cuadro pintado por su esposa donde una
familia empuja una carreta. “Todos miran en la misma dirección y todos cumplen una
función”, describe Chau. Hasta el perro les ladra a los bueyes para que avancen sobre el
barro. “Todo es constancia, trabajo y perseverancia”, repite.
Fuente: The Clinic, 19.02.2015