Recetario Chocho - MEJORA DE LA CADENA PRODUCTIVA DEL

En Alianza Estratégica con:
UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS-ESPE
VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN DESARROLLO Y PRODUCCIÓN
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS DE LA VIDA
CARRERA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS IASA 1
Esta es una publicación de la
Universidad de las Fuerzas Armadas ESPE
y de la
Secretaría de Educación Superior Ciencia,
Tecnología e Innovación (SENESCYT).
Autoría: César Falconí Saá y Andrea Contreras Romero
Fotografias: César Falconí Saá, señoritas y señores estudiantes de cuarto
nivel promociones septiembre 2014 – febrero 2015 y marzo- agosto 2015 de
la Carrera de Ciencias Agropecuarias sede Sangolquí de la Universidad de las
Fuerzas Armadas-ESPE
Impresión: Intermedios Publicidad
Diseño y diagramación: Intermedios Publicidad (www.intermedioec.com)
Primera Edición
Quito, Ecuador
Proyecto:
“Mejora de la cadena productiva del chocho
(Lupinus mutabilis) en Ecuador”
César E. Falconí Saá., PhD.
Director
Investigadores
Dra. Viviana Yánez Mendizábal
Ing. Carla Almendáriz Palacios
Dra. Alicia Rodríguez Cazar
Ing. Darío Posso Reyes
Ing. Marco Rivera Moreno
Ayudantes de Investigación
Srta. Andrea Contreras Romero
Srta. Karol Espinosa Bolagay
Srta. Michell Viteri Tipán
Srta. Gabriela Samaniego Viñachi
Sr. Darwin Claudio Pruna
Sr. Juan Granda Cruz
AGRADECIMIENTOS
A la Secretaría Nacional de Educación Superior, Ciencia, Tecnología e Innovación (SENESCYT) y a la Universidad de las Fuerzas
Armadas ESPE por el soporte y facilidades
para desarrollar este estudio y su publicación.
Al señor Grab. Roque Moreira Cedeño, Rector de la Universidad de las Fuerzas Armadas-ESPE por decididamente impulsar este
y otros proyectos de investigación científica.
A las autoridades de la Universidad de las Fuerzas Armadas-ESPE, Departamento de Ciencias
de la Vida, Carrera de Ciencias Agropecuarias, y
a las autoridades de la Universidad de las Américas (UDLA) y Universidad Técnica de Cotopaxi
(UTC) por las facilidades para la materialización
del proyecto “Mejora de la cadena productiva del chocho (Lupinus mutabilis) en Ecuador”.
A las señoritas y señores estudiantes de cuarto nivel promociones septiembre 2014 – febrero 2015
y marzo- agosto 2015 de la Carrera de Ciencias
Agropecuarias sede Sangolquí que colaboraron
en la elaboración de las recetas aquí publicadas.
PREFACIO
Lupinus mutabilis conocido como chocho, lupino
o tarwi es una leguminosa nativa de la zona Andina que ha sido cultivada desde épocas preincaicas. El chocho es importante en la rotación de
cultivos mejorando la calidad del suelo, contribuyendo a la producción sostenible en sistemas
con baja disponibilidad de agua, y reduciendo
la aplicación de fertilizantes artificial y enriqueciendo el suelo para futuras siembras, debido a
su capacidad de fijar nitrógeno atmosférico. Actualmente, el chocho puede encontrarse desde
Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia y el norte de
Chile y Argentina en sistemas de cultivo tradicional con cierta tendencia a la agroindustrialización.
En países desarrollados es creciente el interés en una
dieta saludable debido a la incidencia de enfermedades relacionadas con malos hábitos alimenticios
como enfermedades cardiovasculares, obesidad y
diabetes tipo II. Es así que la población está buscando alimentos que contribuyan a una dieta saludable.
El alto contenido de proteína, fibra, antioxidantes y el bajo contenido de ácidos grasos y carbohidratos en el grano, le atribuyen al chocho
características que lo convierten en un alimento
necesario para una dieta saludable. Recientes investigaciones divulgadas en el XV congreso mundial del chocho realizado en Milán, Italia, en junio
de 2015, revelan que alimentos funcionales a base
de otras especies de chocho (L. angustifolius, L.
albus) juegan un rol importante en la prevención
y tratamiento de la diabetes, obesidad y alivianan
factores de riegos de enfermedades cardiovasculares, especialmente colesterol LDL e hiperglicemia.
En Ecuador, el grano de chocho es tradicionalmente consumido como tal, después del desaguado
y cocinado, acompañado de tostado. Como parte del proyecto “Mejora de la cadena productiva
del chocho (Lupinus mutabilis) en Ecuador”, en la
presente publicación pretendemos ilustrar como el
chocho constituye un ingrediente de innumerables
platos tradicionales, dulces e incluso bebidas. No
acompañamos el contenido nutricional ni resultados de la evaluación sensorial de cada receta, pero
compartimos una muestra de la diversidad de platos
saludables, potencialmente nutritivos que pueden
preparase a base de chocho, que pueden contribuir
a mejorar la dieta cotidiana de los ecuatorianos.
ÍNDICE
Contenido
Página
Entradas
Tamal de chocho
2
Volován de chocho y camarón
3
Muchines con ají de chocho
4
Longuitos de chocho
5
Mousse de chocho
6
Llapingachos con chocho
7
Llapingachos8
Humitas de chocho
9
Empanadas rellenas de chocho
10
Empanadas rellenas de chocho con ají
11
Crepe de chocho
12
Platos fuertes
Crema de chochos
14
Lasaña de carne con chocho
15
Cazuela de chocho con pollo
17
Tacos de carne con chocho
18
Tamborcito19
Tartaleta de chocho
20
Torta de carne con chochos
21
Torta de chochos con carne
22
23
Pizza de chocho
Salsas
Mayonesa de chocho
Salsa de chocho
Guacamole de chocho
Guarniciones
Pan baozi de chocho
Salchicha de chocho
Tortillas de chocho en tiesto
25
25
26
28
29
30
Bebidas
Chicha de chocho
32
Queso dulce de chocho
Brownies de chocho
Budín de chocho
Cake de chocho
Dulce de chocho
Flan de chocho
Galletas de chocho
Cake pops de chocho
Helado de chocho con mora
Manjar de chocho
Natilla de chocho
Pastel de chocho
Yemas de chocho
Merengue de chochos y caramelo
Pastelillos de chocho
Tiramisú de chocho
Soufflé de chocho
34
35
36
37
37
38
39
40
41
38
41
42
43
44
43
45
46
Postres
ENTRADAS
TAMAL DE CHOCHO
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
MASA
• 343g de chochos
• 140g de mantequilla derretida
• 4 huevos
• 250g de azúcar
• 250g queso crema
• 15g de sal
• 250g de harina de trigo
PREPARACIÓN MASA:
1. Para la masa se licua los chochos, huevos y la mantequilla derretida.
2. Luego a esta mezcla se la coloca en
un tazón, sobre esta se añade la harina, el queso, azúcar, sal y polvo de
hornear y batir.
Para 16 Porciones
PREPARACIÓN CONDUMIO:
1. Colocar en un sartén la mantequilla
para derretirla, se coloca la cebolla
blanca, el tomate y la carne de chancho.
2. Añadir al refrito la mezcla del maní
previamente tostado y molido con
el caldo en que se preparó la carne
de chancho. Dejar a fuego lento hasta
que espese.
CONDUMIO
• 255g de carne de chancho cocida
• 126g de cebolla blanca picada
• 30g de maní
• 150g de tomates de riñón pelados
• 35 g de mantequilla
• 7g de azúcar
• 85g de pimiento en tiritas
• 7g de Ajo
• 16 Pasas
• 2 huevos
• 16 hojas de achira
PREPARACIÓN DEL TAMAL:
1. Colocar de la masa sobre la achira, en
el centro acomodar el condumio adornando a este con tiras de pimiento,
una tajada de huevo y una pasa.
2. Doblar la hoja y cocinar a los tamales a
vapor por 25 minutos.
(Villacrés et al. 1998).
2
VOLOVÁN DE CHOCHO Y CAMARÓN
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
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PREPARACIÓN PARA LA MASA:
1. Estirar la masa de hojaldre.
2. Cortar 4 círculos y 8 anillos con cortadores de distintos diámetros.
3. Colocar huevo batido sobre cada círculo de masa y colocar dos anillos de
masa en cada uno.
4. Hornear a 200°C por 15 minutos.
Para 4 Porciones
90 g de masa de hojaldre
1 huevo
10 ml de aceite de oliva
20 g cebolla
20 g de pimiento verde
10 g de ajo
150 g chocho
150 g de camarón pelado
150 ml agua
5 g de sal de hierbas
10 g de eneldo
PREPARACIÓN PARA EL RELLENO:
1. Colocar el aceite de oliva en una sartén a temperatura alta con cebolla, pimiento y ajo.
2. Agregar el chocho licuado al refrito.
3. Condimentar los camarones con sal de
hierbas.
4. Añadir los camarones y el agua.
5. Mantener en temperatura baja mientras se remueve la preparación durante
15 minutos.
6. Dejar enfriar y rellenar los volovanes.
7. Decorar con eneldo
Tomado y adaptado de: Javi recetas, 2008
3
MUCHINES CON AJÍ DE CHOCHO
INGREDIENTES:
Para 10 Porciones
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PREPARACIÓN HARINA DE CHOCHO
1. Para obtener una libra de harina de
chocho procedemos a pelar 5 libras de
chocho esto para evitar el amargor.
2. Dejamos secaral sol por 5 días, a continuación pasamos a moler en un molino de mano y pasamos por un tamiz
para separar el afrecho de la harina.
25 gramos de ajíes rojos
50 gramos de tomates de árbol
5 mililitros de aceite de oliva
100 gramos de chocho
100 mililitros de agua
18 gramos de sal
50 gramos de cebolla paiteña20 gramos de cilantro
453 gramos de harina de yuca
453 gramos de harina de chocho
150 gramos de queso fresco
20 gramos de cebolla blanca
250 mililitros de aceite vegetal
27 gramos de sal
PREPARACIÓN MUCHINES
1. Mezclar la harina de yuca conjuntamente con la harina de chocho, a
continuación añadir la sal y 1 huevo,
amasar bien e ir formando los muchines de forma alargada posteriormente
se añade la cebolla blanca picada de
forma fina conjuntamente con el queso fresco desmenusado, se escoge una
porción de esta masa y en la palma de
la mano se forma el muchin.
2. Freír en abundante aceite caliente.
Retirarlos del fuego, escurrir sobre servilletas de papel.
PREPARACIÓN:
PREPARACIÓN AJÍ:
Picar los ajíes. Si desea la salsa muy picante, dejar las pepas y venas. Moler o
licuar los ajíes con la sal, los tomates de
árbol pelados y un poco de agua. Añadir
los chochos pelados y picados, luego el
cilantro, la cebolla picados finamente y finalmente el aceite de oliva.
Adaptado de: La cocina de Lulú, recetas de
comida (2014)
Preparación del ají, tomado de: receta ecuatoriana, 2009
4
LONGUITOS DE CHOCHO
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
• 2 tazas de chochos
• ½ libra de queso sin sal
• 1 cucharada de cebolla blanca finamente picada
• 2 onzas de mantequilla
• 4 huevos
• 1 cucharadita de polvo de hornear
• 1 ½ cucharadita de sal
• ¼ cucharadita de pimienta
• 1 cucharadita de azúcar
• 1 pimiento rojo, finamente picado
• 1 ½ tazas de agua
• 12 hojas de achira
1. Licuar el chocho con la cantidad indicada de agua y poner en una olla.
Añadir la mantequilla, sal, azúcar y pimienta, luego llevar al fuego sin dejar
de revolver hasta que hierva y se forme
una masa. Sacar del fuego y agregar la
cebolla y el pimiento.
2. Cuando la masa este fría, agregar uno
a uno los huevos, batiendo fuertemente a fin de incorporarlos a la masa,
añadir el polvo de hornear y el queso
rallado, batir nuevamente.
3. Limpiar las hojas de achira y poner en
el centro de cada hoja, una cucharada
de masa, doblar y cocinar a vapor, en
la misma forma que se cocinan los tamales.
PARA 12 PORCIONES
(Villacrés et al. 1998)
5
MOUSSE DE CHOCHO
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
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1. Aderece la carne con sal, pimienta orégano, canela y salsa BBQ.
2. Deje reposar y en una sartén con aceite dórela.
3. Licue los chochos con la mayonesa,
mostaza, perejil, salsa inglesa, sal y pimienta.
4. Añada la carne picada
5. Remoje la gelatina en agua fría y disuelva a baño María, cuando esté disuelta, agréguela a la mezcla de los
chochos y carne.
6. Engrase un molde, vierta la preparación y refrigere hasta que este cuajado.
7. Desmolde con cuidado y decore con
el tomate cortado en rodajas y perejil.
Tomate cherry cortado en rodajas 75g
Salsa Inglesa 2,5 ml.
Mayonesa 60ml.
Salsa Bbq 45ml.
Mostaza 15ml.
Tocino picado en cubo 1 lb
Gelatina Sin Sabor 2 Sobres
Chocho 165g.
Canela En Polvo 5g.
Orégano Seco molido 5g.
Agua 125 ml
Perejil Liso 10g.
Sal y pimienta al gusto
(PRONACA, 2013)
6
LLAPINGACHOS CON CHOCHO
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
• 3 libras de papas, peladas y cortadas
en cuartos
• 4,6 g de sal
• 3 cebollas blancas picada
• 150 g de queso de comida
• 1/2 libra de chocho
• 120 mililitros de leche
• 42 g de margarina
• 100 mililitro de achiote
1. Hervir 2 cuartillos de agua en una cacerola grande. Agrega las papas y la
sal. Cuécelas por 20 minutos o hasta
que estén tiernas; escúrrelas. Ponlas
en un tazón grande y machácalas hasta que el puré tenga una consistencia
homogénea.
2. Agrega las cebollas cocínalas, déjalo
enfriar. Licua el chocho con leche y
agregue la masa.
3. Realizar tortillas de una pulgada de
grosor y colocar el queso haciendo un
agujero en el centro de la misma y luego tapando con la misma masa.
4. Calienta a fuego medio un sartén antiadherente, una plancha eléctrica o un
sartén de hierro fundido grandes. Con
un pincel, unta el fondo del sartén con
un poco de la mezcla de aceite con
achiote. Agrega las tortillas; cocínalas
por 3 minutos o hasta que estén crujientes y doradas por debajo. Unta la
parte de arriba de las tortillas con el
resto de la mezcla de aceite; voltéalas.
Cocínalas por 3 minutos hasta que estén doradas.
PARA 18 PORCIONES
Tomado y adaptado de: Kraft
7
LLAPINGACHOS
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
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1. Dejar hervir las papas por 30 minutos
hasta que estas se ablanden.
2. Licuar los huevos junto con el chocho
hasta obtener una pasta espesa (5min
aprox.)
3. Cortar la cebolla en pedazos pequeños, colocarla en la sartén junto con
la manteca de chancho a 20ºC hasta
obtener un refrito y dejamos reposar
hasta que se enfríe.
4. Hacer una mezcla ablandando completamente las papas junto con el queso, y los ingredientes usados anteriormente hasta obtener una masa.
5. Colocamos aceite en la sartén hasta
que este hierva y luego colocamos la
mezcla para su cocción.
6. Dejamos freír adecuadamente los llapingachos por 3 minutos tomando en
cuenta que hay que virar las tortillas
cuando ya estén doradas de un lado
para freír el siguiente, servimos acompañada de una ensalada.
PARA 10 PORCIONES
150g de papa (chola).
100g de chocho.
2 huevos (100g).
100g de queso.
25g de mantequilla.
70g de cebolla larga.
25g de sal.
20ml de aceite de oliva.
8
HUMITAS DE CHOCHO
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
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1. Moler los chochos en molino de mano.
Aparte batir la mantequilla con el azúcar y la sal.
2. Agregar una a una las yemas y seguir
batiendo hasta que este espumoso.
Añadir el queso
3. Desmenuzado, el chocho molido, el
polvo de hornear y batir nuevamente.
4. Por ultimo agregar las claras de huevo
batidas a punto de nieve e incorporar
a la masa con un movimiento suave.
5. En las hojas de choclo poner una cucharada de masa, doblar la hoja y cocinar al vapor durante 30 minutos.
PARA 8 PORCIONES
500 gr de chocho fresco
500 gr de choclo tierno
4 huevos
110 gr de mantequilla
½ queso desmenuzado
36 gr de sal
18 gr de azúcar
20 gr de polvo de hornear
Hojas de choclo
(Villacrés et al. 1998)
9
EMPANADAS RELLENAS DE CHOCHO
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
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RELLENO:
1. En un sartén dorar la cebolla paiteña,
zanahoria y la carne molida con aceite.
2. Enfrié por 15 minutos.
3. Incorpore el arroz y los chochos.
PARA 20 PORCIONES
500 gr de harina de trigo
10 gr de polvo de hornear
100 gr de mantequilla
100 ml de agua
½ cebolla paiteña picada finamente
250 gr de carne molida
100 gr arroz cocinado
320 gr de chochos licuados
1 zanahoria mediana picada
3 gr de sal
MASA:
1. Incorporar la harina, polvo de hornear,
mantequilla y agua hasta formar una
masa compacta.
EMPANADA:
1. Realice una bola de 5cm diámetro con
las manos, con un rodillo aplaste esta
masa para dar la forma de la empanada.
2. Coloque el relleno y selle con las yemas de los dedos.
3. Fría con aceite.
4. Sirva y acompáñelas con ají.
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EMPANADAS RELLENAS DE CHOCHO CON AJÍ
INGREDIENTES:
PARA 5 PORCIONES
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MASA DE EMPANADA:
1. Colocar en el agua sal y azúcar.
2. En un tazón colocar harina YA la mantequilla, sal y amasarlo bien hasta
que desaparezca la mantequilla.
3. Colocar el agua preparada anteriormente sobre la mezcla de harina y
amasar hasta que tenga una consistencia uniforme
4. Expandir la masa colocando una pequeña porción de relleno formando
una empanada.
5. Freír en un sartén con aceite hirviendo.
1 lb. de carne molida
2 lb. de chocho pelado
½ lb. de alverja
2 zanahorias
1 pimiento
40 gr. de sal
0.5 gr. de azúcar
½ litro de Agua
5 gr. Mantequilla
2 lb. Harina ya
3 tomates de árbol
3 cebollas paiteñas
2 ajíes
1/2 lb. de chochos
2 ramas de culantro
0.5 ml de aceite de oliva
23 gr. de sal
13 gr. de mostaza
AJÍ:
1. Pelar los tomates de árbol previamente lavados y cortar la cebolla en pequeñas tajadas.
2. Colocar los tomates pelados, sal, los
ajíes en trozos y la mostaza en la licuadora, revolver durante 1 min aprox., y
cernir en un recipiente.
3. Colocar aceite de oliva, culantro picado y chochos sobre la mezcla obtenida.
PREPARACIÓN:
PREPARACIÓN RELLENO:
1. Freír la carne molida con ajo y sal al
gusto y, cocinar en una olla aparte alverja y la zanahoria picada y cuando
esté listo mezclar ambos
Adaptado de Empanadas de morocho, Pronaca
11
CREPE DE CHOCHO
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
PARA 20 PORCIONES
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Huevo
Leche
Harina
Mantequilla
Aceite de oliva
Chocho
Cebolla perla
Tocino
Queso mozarella
Crema de leche
Sal
Pimienta
Azafrán
Albahaca
Vino banco
CREPE:
1. Batir el huevo, junto con la leche, harina y aceite
2. En una sartén freír la preparación mencionada con mantequilla.
RELLENO:
1. Cortar en brunoise la cebolla perla, el
tocino y chocho.
2. Flambear el relleno con vino blanco.
3. Posterior agregar crema de leche
4. Añadir: sal, pimienta y albahaca.
MONTAJE:
1. Incorporar el relleno dentro de la crepe y doblarlo.
2. Agregar queso y azafrán
3. Por ultimo llevarlo a gratinar
4. Servir.
1unidad
250 ml
200 gr
60 gr
50 ml
200 gr
90 gr
250 gr
200 gr
295 gr
15 gr
5 gr
10 gr
20 gr
100 ml
12
PLATOS
FUERTES
CREMA DE CHOCHOS
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
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1. Lava cuidadosamente los chochos.
2. Colócalos en una olla con agua y llévala al fuego para que hierva.
3. Una vez hervidos, déjalos reposar un
momento y pelarlos.
4. En una olla, pon la mantequilla a calentar, agrega la harina y revuelve constantemente.
5. Antes que la harina se dore añade
agua.
6. Al hervir esta preparación, añade el
cubito de caldo de gallina, la sal y la
pimienta.
7. Revuelve frecuentemente y deja que
hierva durante 5 minutos.
8. Mientras la preparación hierve, licua
los chochos con la leche.
9. Cuando haya hervido, retira la olla del
fuego y agrega los chochos licuados.
10.Pon nuevamente la olla a fuego lento
para mantener caliente la crema.
PARA 5 PORCIONES
500g de chochos
54 g de mantequilla
30 g de harina de trigo
1,2 L de agua
1 cubo de caldo de gallina
250 ml de leche
5 g de sal
1,25g de pimienta
(Receta Ecuatoriana, 2013)
14
LASAÑA DE CARNE CON CHOCHO
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
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PREPARACIÓN SALSA BECHAMEL
1. Pon a calentar la leche en una olla. No
dejes que hierva y cuando esté caliente aparta del fuego.
2. Pon otra olla a calentar a fuego medio.
Añade la mantequilla y cuando se derrita añade la harina.
3. Remueve la harina con una cuchara y
cuando coja algo de color añade la leche caliente que tenemos reservada.
4. Mezcla constantemente sin olvidarte
de pasar bien la cuchara por el fondo
para que la harina no se queme. Cuando al levantar la cuchara se forme un
hilo continuo ya está lista nuestra salsa
bechamel, añade sal y un minuto más
al fuego.
PARA 8 PORCIONES
300 ml de salsa bechamel
500 ml de leche entera
50 gramos de mantequilla
50 gramos de harina
5 gramos de sal
2 gramos de pimienta negra molida
28 láminas de pasta para lasaña
1/2 kilo de carne picada ( ternera)
1 libra de chocho sin cascara
1 cebolla picada
2 dientes de ajo picada
400 gramos de tomate triturado
50ml de aceite de oliva
50 gramos de queso rallado
un trozo de mantequilla para untar en
la fuente
PREPARACIÓN LASAÑA
1. Pon a calentar el aceite en una sartén
a fuego medio y cuando esté caliente
añade la cebolla y el ajo picado. Deja
que se poche todo y si ves que hay zonas
que empiezan a tostarse demasiado añade un chorrito de agua y mezcla bien.
15
8. Luego con la ayuda de una espumadera y un tenedor ve poniendo las láminas de lasaña sobre una servilleta de tela
9. Ahora engrasamos con mantequilla la
fuente en la que haremos la lasaña.
10.Después colocamos una capa de pasta en el fondo y encima una capa de
carne.
2. Cuando esté todo bien pochado añade la carne picada. Ahora tenemos
que dar golpecitos con una cuchara
de palo para que se separe bien la
carne y no te olvides de remover bien
para que no se queme la carne que
está en el fondo.
3. Cuando la carne esté bien hecha añade el tomate triturado,, sal y pimienta.
Mezcla bien y cocina a fuego fuerte
durante unos 5 minutos para que se
concentre el tomate.
4. Mientras sucede esto en la licuadora
coloca los chochos y al cabo de 5 segundo apágalo, luego viértelos y mezcla bien con la carne.
5. Cuando esté en su punto prueba la
carne y si hace falta añade un poco
más de sal y pimienta.
6. Luego aparta la sartén del fuego y pon
a calentar en una olla 2 litros de agua
con sal.
7. Cuando hierva añade las láminas de
lasaña y deja a fuego medio hasta que
estén en su punto (unos 8 minutos).
(Adaptado de Javi recetas, lasaña de carne, 2014)
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CAZUELA DE CHOCHO CON POLLO
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
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1. Cocinar la pechuga en 800 ml de agua
con una de sal y reservar el caldo.
2. Preparar un refrito en una olla, con la
mantequilla, la cebolla blanca, la sal y
los condimentos al gusto.
3. Añadir el tomate y freír por cinco minutos.
4. Incorporar el caldo que se reservo de
la pechuga, el chocho molido y el plátano verde rallad y cocinar por 15 minutos, moviendo constantemente para
que no se pegue la preparación a la
olla.
5. Finalmente agregar la pechuga de pollo desmenuzada, hervir por 5 minutos
y servir caliente.
6. Nota: si la cazuela sale muy espesa,
añadir 65 ml. de caldo de pollo, o 50ml
de agua con 12gr de caldo maggi.
PARA 4 PORCIONES
200gr. de chocho fresco licuado
30 gr. plátano verde
45 gr. tomate riñón picado
40 gr. cebolla paiteña picada en cuadritos
40 gr. de cebolla blanca picada
3 lbs. de pechuga de pollo
750ml. de caldo de pollo
20 gr. de mantequilla
Sal, pimienta, orégano y perejil al gusto
(Villacrés et al. 1998)
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TACOS DE CARNE CON CHOCHO
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
MASA:
• 300 gr de harina de maíz
• 90 gr de harina de chocho
• 300 cc de agua
• Sal al gusto
• 30 ml de aceite
PREPARACIÓN MASA:
1. Amasar todos los ingredientes juntos.
2. Dejar reposar y formar bollos de 30 gr.
Estirar en círculos de 2 mm y cocinar en
un sartén caliente sin nada de aceite.
PARA 4 PORCIONES
PREPARACIÓN DEL RELLENO:
1. Colocar los 60 gr de tomate ,50 gr de
cebolla y con dos ramas de culantro en
un sartén a 145° C, mezclar bien todos
estos ingredientes, para hacer un refrito.
2. Colocar la carne de res en el refrito
preparado, agregar sal al gusto. Incorporar los frijoles cocinados previamente, remover el relleno para que no se
pegue.
3. Dejar que se mezcle bien todos los ingredientes por diez minutos a 150° C.
4. Incorporar al relleno 50 gr de chocho
pelado y dejar reposar.
5. Calentar las tortillas de maíz y chocho
en el microondas por 2 minutos.
6. Colocar en la tortilla el relleno y, servir
en los tacos calientes acompañado de
salsa de chocho.
RELLENO:
• 1lb de carne de res frita ,cortada en
cuadros
• 50 gr de chocho cortado en trozos
• 150 gr de frejol negro cocido
• 50 gr de cebolla picada en cuadros
• 60 gr de tomate riñón cortado en pedazos pequeños
• 3ml de ajo en pasta
• 2 ramas de Cilantro
• Sal al gusto
18
TAMBORCITO
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
•
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•
1. Preparación de la masa: Mezclar el
chocho molido con las papas majadas
formando una masa.
2. Saborizar la masa con sal y pimienta al
gusto y dar forma en molde formando
la primera capa.
3. Sazonar el aguacate majado con jugo
de limón y sal al gusto, formar la segunda capa.
4. Formar la tercera capa con la masa de
chocho y papa
5. Sazonar al camarón con la mostaza,
salsa china y sal al gusto.
6. Refreír con achiote el camarón con ají,
cebollas perla y culantro.
7. Formar la cuarta capa con el refrito.
8. Desmoldar el preparado en un plato y
decorar con culantro.
PARA 4 PORCIONES
385 gr de chocho.
260 gr de papa majada
10 gr de sal
5 gramos de pimienta
40 gramos de limón
30 gr De ají criollo
60 gr de aguacate
500 gr camarón pelado
35 gr cebolla perla
20 gr culantro
120 gr mayonesa
60 gr salsa china
60 gr mostaza
120 gr de achiote
19
TARTALETA DE CHOCHO
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
MASA
1. 200g de mantequilla sin sal
2. 400g de harina de chocho
3. 1 yema de huevo
4. 1 cucharita de sal
5. 1/2 cucharita azúcar
PREPARACIÓN MASA:
1. Se pone harina cernida en un tazón
junto con el azúcar y la sal. Agregar la
mantequilla
2. Mezclar con un tenedor hasta conseguir un aspecto granulado.
3. Se incorpora a la mezcla una yema de
huevo y un chorro de leche. Mezclar
todo hasta conseguir una masa, reposarla mientras se prepara el relleno.
RELLENO
1. 8 huevos
2. 300g de queso mozarella rayado
3. 1 cebolla blanca picada
4. 1/2 pimiento picado
5. 1 cucharita de sal
6. Pimienta al gusto
7. 1 taza de crema de leche
8. Champiñones picados al gusto
9. Tocino frito y picado al gusto
10. 2 tazas de chochos picados
PREPARACIÓN RELLENO:
1. Se baten los huevos y se les incorpora
la sal y la pimienta.
2. Picar y juntar todos los elementos sólidos, rayar el queso y mezclar.
MONTAJE:
1. Se extiende la masa con la ayuda de
un bolillo hasta conseguir una capa
fina, la cual se la pone de base en un
molde;
2. Verter el relleno sobre la masa y hornear al por 30 a 40 minutos a una temperatura de 190 °C hasta que se dore.
Decorar con tomillo.
20
TORTA DE CARNE CON CHOCHOS
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
•
•
•
•
•
•
•
•
1. Mezclar las carnes con la cebolla, el
perejil, la crema de leche, huevo y la
miga de pan. Sazonar con sal y pimienta y un poquito de orégano.
2. Moler o licuar los chochos, cernir y poner este líquido en una cacerola.
3. Condimentar con sal y pimienta, llevar
al fuego y revolver hasta que espese.
4. Añadir la mantequilla, mezclar y sacar
del fuego.
5. Por ultimo añadir los huevos batiendo
fuerte para incorporar a la preparación.
6. Poner la mitad de la carne en un molde enmantequillado, luego vaciar la
preparación de chocho y cubrir con el
resto de la carne. Llevar al horno hasta
que la carne se dore.
PARA 10 PORCIONES
500 gr de carne de res molida
500 gr de carne de cerdo molida
60 gr de miga de pan
1 rama de cebolla finamente cortada
1 rama de perejil picado
125 ml de crema de leche
2 huevos
Sal y pimienta al gusto
RELLENO
• 500 gr de chochos frescos
• 30 gr de mantequilla
• 2 huevos
• Sal y pimienta
(Villacrés et al. 1998)
21
TORTA DE CHOCHOS CON CARNE
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
MASA
• 300 g de chochos frescos
• 4 huevos
• 60 g de mantequilla
• 10 de azúcar
• 8 g de sal
• 6 g de polvo de hornear
PREPARACIÓN RELLENO:
1. En una sartén calentar el aceite, agregar la carne, cebolla y pimiento. Cuando la carne esté dorada añadir media
taza de agua, el tomate y las pasas.
2. Sazonar con sal, pimienta y azúcar.
3. Seguir cocinando hasta que se agote
el líquido y agregar las arvejas, la zanahoria y el huevo.
PARA 20 PORCIONES
RELLENO
• 400 g de carne de chancho molida
• 1 cebolla paiteña rallada
• 1 pimiento verde pequeño picado
• 1 tomate riñón pelado y picado
• 50 g de arvejas tiernas cocidas
• 50 g de zanahoria cocida y picada
• 1 huevo cocido duro y picado
• 50 g de pasas
• 6 g de azúcar
• 12 g de sal y 6 g de pimienta
PREPARACIÓN MASA:
1. Moler el chocho en la licuadora.
2. Agregar la mantequilla derretida y,
condimentar con sal y azúcar.
3. Añadir uno a uno los huevos bien batidos, poner el polvo de hornear y batir
fuertemente.
4. Vaciar la mitad de esta masa en un
molde engrasado, cubrir con el relleno
de carne y sobre éste poner la otra mitad de la masa tapando completamente el relleno. Hornear a 150°C por 1 h.
(Villacrés et al. 1998)
22
PIZZA DE CHOCHO
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
•
•
•
•
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•
•
•
•
1. Freír el ajo y pimientos, añadir el queso y jamón. Hasta obtener una pasta,
condimentar al gusto.
2. Licuar el chocho con la crema de leche
y mezclar con el refrito anterior.
3. Cubrir la masa con el refrito.
4. Introducir cinco minutos al horno.
5. Sacar y servir caliente.
10 g Sal
200 g Chocho pelado
20 ml Aceite
50 g Pimiento rojo
150 g Queso mozarella
150 g Jamón
5 g Ajo
Sal, orégano y pimienta
Masa de pizza
(Villacrés et al. 1998)
23
SALSAS
MAYONESA DE CHOCHO
SALSA DE CHOCHO
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
•
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•
•
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•
•
•
•
•
PARA 5-6 PORCIONES
PARA 5-6 PORCIONES
2 huevos
½ libra de chochos
250 ml de aceite
1 limón
Sal
Pisca de orégano
PREPARACIÓN:
½ libra de chochos
250 ml de leche hervida
¼ de queso
Sal
Pimienta
PREPARACIÓN:
1. Colocamos el huevo y el chocho en la
licuadora.
2. Vamos colocando el aceite poco a
poco en la licuadora a una velocidad
normal hasta que comience a ponerse
con un color blanquecino y un poco
espeso.
3. Luego colocamos sal al gusto.
4. Por ultimo colocamos unas gotas de
limón y un poco de orégano.
1. Colocamos los chochos y el queso en
la licuadora.
2. Encendemos la licuadora y colocamos
la leche hervida poco a poco hasta que
la salsa se espese
3. Se coloca sal y pimienta al gusto.
4. Triturar algunos chochos y agregar a la
salsa.
25
GUACAMOLE DE CHOCHO
INGREDIENTES:
PARA 5-6 PORCIONES
•
•
•
•
•
3 aguacates
Sal
½ libra de chochos
Aceite
Limón
PREPARACIÓN:
1. Batimos el aguacate hasta que este
hecho una especie de crema.
2. Licuamos el chocho para hacer una
salsa.
3. Vertimos el chocho y el aguacate en un
recipiente en el cual batimos hasta que
tengamos la mezcla total.
4. Por ultimo colocamos sal y el limón a
gusto.
26
GUARNICIONES
PAN BAOZI DE CHOCHO
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
•
•
•
•
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•
•
•
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•
PREPARACIÓN PARA LA MASA:
PARA 18 PORCIONES
•
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•
300g de harina de chocho
100g de harina de trigo
200g de agua
20g de azúcar
4g de sal
10g de levadura fresca (o 3 de la seca).
500g carne picada
1 cebolla grande
3 dientes de ajo
Aceite de girasol (para freír el ajo y la
cebolla)
Salsa de soja al gusto
Vinagre al gusto
1 cucharada de miel
Anís, pimienta y clavo al gusto: se usa
anís estrellado.
1. Para la masa, en un recipiente ponemos los
ingredientes menos la levadura y un poco
del agua. Disolvemos la levadura en esa
agua y la agregamos a la mezcla anterior.
2. Mezclamos todo con una mano para integrarlo. Una vez formada una masa, vamos
a amasar durante unos 5-10 minutos. Dejamos que repose unos 45 minutos en un
lugar templado.
PREPARACION PARA EL RELLENO:
1.
2.
3.
En un sartén ponemos un poco de aceite, doramos el ajo y añadimos la cebolla.
Ponemos la carne picada y, cuando esté
cocinada, añadimos el resto de ingredientes de la mezcla, dejamos un par de minutos
y apagamos.
Hacemos bolitas de masa de unos 35-40g.
Hacemos una bola y la estiramos, luego
colocamos una cucharada de relleno y hacemos una espiral para cerrarlo (o cerramos como una empanadilla normal si se
nos hace difícil).
Colocamos los baozis sin que se toquen
entre sí ni con la pared y cocinamos al
vapor unos 10 minutos, luego dejamos
enfriar.
Adapatado de Bocados divinos, pan baozi.
28
SALCHICHA DE CHOCHO
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
1. Cortar la carne y grasa en cubos de 2
cm y, congelar parcialmente la carne
para molerla.
2. Pasar la carne, la grasa y los chochos
por el molino utilizando un disco mediano, agregar sal, mejorana, ají, ajo,
pimienta, nuez moscada, anís seco y
cerveza; mezclar bien hasta que se integre.
3. Llevar a la refrigeradora por lo menos
una hora, mientras tanto remojar un tripa de cerdo 30 minutos.
4. Colocar el embudo para embutidos en
el molino y acomodar la tripa, comenzar a pasar la mezcla de carne por el
embudo, atar la punta de la tripa.
5. Continuar pasando la mezcla de carne
por el embudo, sosteniendo la salchicha con la otra mano, atar el extremo
de la tripa, torcer para formar salchichas y, hacer unos pequeños orificios
para que salga el vapor durante la cocción.
6. Asar o freír en aceite de 10 a 12 minutos.
16 gramos de hojas de mejorana secas
14 gramos de anís seco
8 gramos de ají seco (opcional)
4 – 5 dientes de ajo
8-10 gramos de sal
125cc de cerveza rubia
6 gramos de nuez moscada
700 g de lomo de cerdo
150g de grasa de cerdo
400g de chochos (desaguados)
Adaptado de Allrecipes, salchicha alemana
29
TORTILLAS DE CHOCHO EN TIESTO
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
•
•
•
•
•
•
1. Moler el chocho, mezclar con la harina,
el royal y la mantequilla
2. Disolver la sal en la leche y añadir al
conjunto anterior
3. Formar una masa manejable y moldear
manualmente las tortillas
4. Asar en tiesto hasta que estén doradas
PARA 20 PORCIONES
200 gramos de harina
1 libra de chocho
2 onzas de mantequilla
10 gramos de royal
100 ml de leche
Sal al gusto
(Villacrés et al. 1998)
30
Bebidas
CHICHA DE CHOCHO
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
PARA 20 PORCIONES
•
•
•
•
•
4 litros de agua
1 libra de chocho
12 gramos de avena
2 unidades de maracuyá
1 banco de panela, hierba luisa, cedrón, pimienta dulce
1. Moler los chochos y en una olla grande
mezclar con los 4 litros de agua
2. Cocinar durante 15 minutos y cernir
3. Al líquido que pasa a través del cedazo, añadir la avena, un banco de panela y las especias
4. Cocinar por 10 minutos, agregar al
jugo de maracuyá, enfriar y servir
5. Con la fracción retenida sobre el cedazo se puede preparar dulce de chocho,
agregando una taza de leche, panela
al gusto y especias.
6. Hervir el conjunto hasta que de punto
(Villacrés et al. 2003)
32
POSTRES
QUESO DULCE DE CHOCHO
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
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•
•
•
•
•
•
•
•
•
1. Se pelan los chochos y se dejan en
agua un par de horas. Mejor si se les
cambia de agua dos o tres veces. Y herirlos previamente.
2. Se muelen finamente el chocho y los
frutos secos, avellanas, almendras y
nueces.
3. Se mezclan junto con la leche de arroz
los frutos secos hasta que la mezcla
quede pastosa.
4. Se añade la leche en polvo y el azúcar.
5. Se deja reposar. En un tazón grande
se disuelve la gelatina sin sabor en el
agua y se lleva a ebullición, se baja a
fuego lento y se deja cocer 4 ó 5 min.
Se incorpora la mezcla de anterior, de
chocho y frutos secos, y se funde con
gelatina sin sabor.
6. Se vaporiza un recipiente de cristal con
aceite macerado y se vuelca la mezcla
para que se solidifique. Cuando enfríe
lo mete al refrigerador 2 ó 3 horas
PARA 10 PORCIONES
50gr de avellanas crudas
50gr de almendras crudas
50gr de nueces crudas
5 cucharas de gelatina sin sabor
1 litro de agua mineral
500gr chochos (pelados y desalados)
450ml de leche de arroz
85 gr Cucharaditas de leche en polvo
200 gr de azúcar (al gusto)
15 gr de nuez moscada
Aceite de oliva (para el molde)
34
BROWNIES DE CHOCHO
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
•
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•
1. Precalentar el horno a 180°C
2. Colocar papel manteca en un molde
de 20x20 aproximadamente, y enmantequillar y enharinar.
3. Fundir el chocolate con la mantequilla.
4. Batir los huevos con el azúcar hasta duplicar el volumen, agregar la esencia
de vainilla y el bicarbonato.
5. Agregar la harina tamizada y seguir
batiendo.
6. Juntamos la mezcla del chocolate con
la de los huevos y unificamos.
7. Tostar el chocho
8. Incorporar los chochos de manera envolvente y verter la preparación en el
molde.
9. Llevar al horno durante 35 a 40 min
10.Cuando lleve 20 minutos tapar la superficie con un papel aluminio para
que quede crujiente.
11.Dejamos enfriar para posteriormente
decorar.
PARA 20 PORCIONES
300 g chocho
200 g chocolate
4 huevos
100 g mantequilla
80 g harina
100 g azúcar glass (azúcar impalpable
½ cucharadita de bicarbonato
1 cucharadita de esencia de vainilla
UTENSILLOS:
Bowls
Batidora
Cernidor
Paletas plásticas ó mezquinos
Molde rectangular de 20cm x 20cm
Sartén de teflón pequeño
35
BUDÍN DE CHOCHO
INGREDIENTES:
3. Coloca la leche en el vaso de la licuadora, añade los chochos hervidos y licua de 8 a 10 segundos.
4. Pasa los chochos triturados a un recipiente.
5. Licua los huevos con el azúcar, la esencia de almendras y los pedazos de
galletas.
6. Agrega esta mezcla a los chochos y revuelve para que se mezcle bien.
7. Añade la mezcla con los chochos al un
molde.
8. Cocina el molde en un recipiente con
agua hirviendo y bien tapado por una
hora y media aproximadamente.
9. Una vez transcurrido este tiempo, desmolda el budín y sírvelo.
•
•
•
•
•
•
200 g de chochos,
250 ml de leche (1 Taza),
6 huevos,
100 g de azúcar,
70 g de galletas “Dulces”,
5 ml de esencia de almendras (1 cucharadita)
• 50 g de azúcar para el caramelo
PREPARACIÓN:
PREPARACIÓN CARAMELO:
1. En un recipiente con mango colocamos los 50 g de azúcar para hacer el
caramelo y la dejamos a fuego medio
2. El azúcar se derretirá sola, cuando
veas que tiene un color dorado mece
el caramelo para que toda el azúcar se
disuelva.
3. Cuando el caramelo tenga un color
parejo colócalo como cubierta en el
budín.
(Receta ecuatoriana, 2013)
PREPARACIÓN BUDÍN:
1. Lava y pela los chochos.
2. En una olla con agua, hierve los chochos y escurre.
36
CAKE DE CHOCHO
DULCE DE CHOCHO
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
•
•
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•
•
•
2 tazas de chocho molido
2 tazas de leche
3 tazas de harina de trigo
1 ½ tazas de azúcar
½ libra de mantequilla
5 huevos
1 limón
PREPARACIÓN:
250 g de chocho
800 g de azúcar
6 rodajas de piña
½ queso
200 ml de agua
PREPARACIÓN:
1. Cernir la harina de trigo
2. Agregar el chocho molido, azúcar disuelta en la leche, las yemas de huevo,
la cascara rallada de limón y la mantequilla
3. Mezclar todos los ingredientes hasta
obtener un conjunto cremoso.
4. Verter sobre un molde enmantequillado y enharinado.
5. Precalentar horno a 180°
6. Hornear por 40 minutos a 240°
1. Licuar las rodajas de piña con una mínima cantidad de agua y cernir.
2. Aparte licuar el chocho con 200 ml de
agua.
3. Añadir el jugo de piña, el azúcar y el
chocho en un recipiente y hervir a fuego lento por una hora y media.
4. Se pasa una cuchara de palo y si ya se
ve el fondo, se procede a sacar en otro
recipiente y dejar enfriar.
5. Se puede servir con trocitos de queso.
37
FLAN DE CHOCHO
MANJAR DE CHOCHO
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
PARA 8 PORCIONES
1 taza de chocho
1 litro de leche
2 paquetes de flan
¼ taza de azúcar
½ libra de mora
1 libra de chocho
1 litro de leche
1 libra de azúcar
1 g de canela
PREPARACIÓN:
PREPARACIÓN:
1. Licuar el chocho con la leche.
2. Hervir el conjunto por 5 minutos retirar
del fuego.
3. Cuando la preparación este tibia agregar los sobres de flan y el azúcar.
4. Remover hasta disolver estos ingredientes.
5. Colocar la mezcla en la refrigeradora
hasta lograr la consistencia del flan.
6. Servir pequeñas porciones adornadas
con una mora.
1.
2.
3.
4.
(Villacrés et al. 2003)
38
Licuar el chocho con leche
Verter el conjunto en una olla
Añadir azúcar y canela
Hervir removiendo constantemente
hasta que la mezcla tome punto.
GALLETAS DE CHOCHO
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
•
•
•
•
•
•
•
•
1. Tamizar la harina y dejarla a un lado
2. Batir azúcar y la mantequilla a velocidad media.
3. Añadir 1 huevo 1 yema, sal y vainilla
4. Agregar gradualmente la harina y batir
a velocidad baja.
5. Precalentar el horno a 180° C o 365° F.
6. Aplanar la masa con un rodillo para
amasar
7. Cortar figuras de la masa y colocarlas
en charolas para hornear.
8. Hornear de 12 a 15 minutos
9. Sacar las Galletas del horno y dejarlas
enfriar completamente.
10.Preparar la cobertura para decorar batiendo azúcar impalpable y 1 clara de
huevo.
11.Añadir colorantes y decorar.
PARA 100 PORCIONES
1 lb de harina de chocho
100 gr mantequilla sin sal
½ cucharadita de sal
1 cucharada de esencia de vainilla
¾ taza de azúcar blanca
2 huevos
1 lb azúcar impalpable
colorantes
(Villacrés et al. 2003)
39
CAKE POPS DE CHOCHO
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
1. Tamizar la harina, sal y polvo de hornear, dejarlo a un lado.
2. Batir el azúcar y la mantequilla a velocidad media.
3. Agregar los huevos, vainilla y ralladura
de limón.
4. Licuar los chochos pelados e incorporar a la mezcla.
5. Agregar gradualmente la harina y batir
a velocidad alta.
6. Verter la mezcla en un molde para pastel engrasado y enharinado.
7. Hornear de 45 a 50 minutos precalentado a 350 °F.
8. Sacar el pastel del horno, dejar enfriar,
desmenuzar y amasar
9. Derretir el chocolate a baño maría, bañar las bolitas en chocolate y decorar.
10.Cuando lleve 20 minutos tapar la superficie con un papel aluminio para
que quede crujiente.
11.Dejamos enfriar para posteriormente
decorar.
PARA 40 PORCIONES
1 tasa de chocho pelado
1 tasa de harina
100 gr mantequilla sin sal
1 cucharadita de sal
1 cucharada de esencia de vainilla
1 tasa de azúcar blanca
5 huevos
2 barras de chocolate negro y blanco
1 cucharada de polvo de hornear
Ralladura de limón o naranja
Colorantes
Coco rallado, grageas, chispas de chocolate
40
HELADO DE CHOCHO
CON MORA
NATILLA DE CHOCHO
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
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•
•
•
•
PARA 20 PORCIONES
PARA 7 PORCIONES
1 libra de mora
¼ de litro de crema de leche
¼ de litro de leche entera
½ libra de azúcar
2 huevos
1 libra de chochos
2 onzas de maicena
PREPARACIÓN:
3 onzas de maicena
4 onzas de chochos
4 tazas de leche
3 palitos de canela
1 ½ cucharadita de esencia de vainilla
2 yemas de huevo
5 onzas de azúcar
PREPARACIÓN:
1. En un recipiente batir las yemas de
huevo con la maicena, la leche y el azúcar.
2. Cocinar a fuego lento, removiendo
constantemente hasta obtener una crema suave.
3. Dejamos enfriar esta mezcla alrededor
de 30 minutos.
4. Poner en la licuadora el choco, junto
con la mezcla preparada anteriormente, la crema de leche, jugo de mora y
batir hasta obtener una mezcla homogénea.
5. 5Verter la nueva mezcla en los moldes
de helado.
6. Introducir al congelador 4-5 horas hasta que se congele la mezcla.
(Villacrés et al. 2003)
1. En una olla hervir las 3 tazas de leche,
la azúcar, la canela y la esencia de vainilla.
2. Mezclar la maicena con el licuado del
chocho y colocar en una taza de leche
fría y agregarla a la mezcla anterior.
3. Cernirla, ponerle a cocinar y remover
hasta que espese.
4. Retirarla del fuego, agregar 2 yemas
de huevos batidos y mezclar bien.
5. Colocar en una fuente plana y dejar
enfriar.
6. Acompañar con un pedazo de queso y
un vaso de avena.
41
PASTEL DE CHOCHO
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN
COBERTURA
• 1 barra de 200gr Chocolate
• 250 gr de Crema de leche
• Frutilla
• Chocho
• PASTEL
• 4 huevos (separados yema y clara)
• 250 gr de mantequilla
• 300 gr de Azúcar
• 200 gr de chochos
• 250 ml de leche
• 500 gr de harina
• 10 gr de Polvo para hornear
1. Precalentar el horno a 170°C.
2. Enharinar el molde
3. Batir la mantequilla y azúcar hasta que
este cremoso (5-10min)
4. Luego agregar las yemas una a una
mientras se bate, terminando este proceso, se agrega la harina previamente
tamizada junto con el polvo de hornear intercalando con la leche y el chocho licuado hasta conseguir una masa
homogénea.
5. Batir las claras a punto de nieve y mezclar a la masa anterior en forma envolvente con una cuchara de madera
suavemente.
6. Finalmente colocar la mezcla en el
molde y meter al horno previamente
precalentado (170°C) por 30-45 min.
PARA 20 PORCIONES
PREPARACIÓN COBERTURA:
1. Calentar la crema de leche a fuego lento, retirar agregar el chocolate rallado
y mezclar con una cuchara de madera
hasta que se derrita por completo.
2. Finalmente sacar el pastel del horno y
decorarlo con el chocolate derretido y
darle un toque adicional con los granos de chochos y frutillas.
42
PASTELILLOS
DE CHOCHO
YEMAS DE CHOCHO
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
PARA 10 PORCIONES
PARA 12 PORCIONES
8 yemas de huevo
300gr. de chocho licuado
350gr. de azúcar impalpable
30ml. de ron
PREPARACIÓN:
1. Poner las yemas en una olla y batir ligeramente.
2. Añadir el azúcar impalpable, el licor y
cocinar en baño maría a 70ºC, removiendo constantemente con una cuchara de madera, hasta que ligue pero
sin dejar que hierva.
3. Retirar del fuego y agregar el chocho
licuado.
4. Mezclar bien y verter la preparación en
un plato, dejándola enfriar.
5. Con la mezcla ya fría, formar pequeñas
bolas, pasarlas por azúcar impalpable
y servirlas en cápsulas de papel encerado.
100 gramos de mantequilla
140 gramos de azúcar
100 gramos de harina de trigo
100 gramos de harina de chocho
200 gramos de piña picada
125 ml de leche o (1/2 taza)
8 gramos de polvo de hornear
24 gramos de queso crema
2 huevos
1 cucharadita esencia de vainilla
PREPARACIÓN:
1. Tamizar la harina y el polvo de hornear
2. Batir el azúcar con la mantequilla hasta
obtener una mezcla cremosa y homogénea.
3. Añadir los huevos uno por uno, poner
esencia de vainilla e incorporar la harina poco a poco con la leche y batir.
4. Agregar en la masa los trozos de piña,
colocar en los moldes y poner en la
máquina de cup cakes.
5. Hornear de 15 – 20 minutos.
(Villacrés et al. 1998)
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MERENGUE DE CHOCHOS Y CARAMELO
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN
MERENGUE
PREPARACIÓN MERENGUE
1. Batir las claras de huevo a punto de
nieve.
2. Agregar el azúcar, el royal, los chochos
y las pasas.
3. Verter en un molde enmantequillado y
llevar al horno a temperatura moderada (160 ºC) por una hora hasta que la
preparación comience a dorar.
4. Sacar del horno y dejar enfriar.
PARA 12 PORCIONES
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300gr. de chochos licuado
9 claras de huevo
250gr. de azúcar
150gr. de pasas licuadas
24gr. de royal
CARAMELO
• 250gr. de azúcar
• 125ml. de leche
• 90ml. de crema de leche
• 60ml. de licor
• 3 yemas de huevo
PREPARACIÓN CARAMELO
1. En una olla, dorar el azúcar, removiendo constantemente por 5 minutos.
2. Retirar del fuego el azúcar y licuar con
la leche, el licor y las yemas.
3. Hervir la mezcla por 5 minutos y agregar la crema de leche, y batir vigorosamente hasta tener un líquido poco
espeso. Para servir bañar con este caramelo el merengue.
(Olmedo 2013)
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TIRAMISÚ DE CHOCHO
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
BIZCOCHUELO
• 100 gr de harina de chocho
• 60 gr de azúcar
• 6 huevos
• 40 gramos de maicena
PREPARACIÓN BIZCOCHUELO:
1. Batir los huevos con el azúcar hasta lograr una crema espumosa.
2. Incorporar la harina de chocho y maicena
3. Llevar al horno a una temperatura de
100°C
4. Retirar del horno y dejar enfriar
CREMA
• 100 gr de azúcar
• 250 gr de queso crema
• 400 ml de crema de leche
• 4 claras de huevos
• 1 libra de chocho
• 10 gramos de gelatina sin sabor
PREPARACIÓN CREMA:
1. Batir las clara de huevos con el azúcar.
2. Añadir el queso crema hasta que se
integre bien.
3. Licuar la crema de leche con los chochos.
4. Diluir la gelatina sin sabor en agua caliente.
5. Mezclar todos los ingredientes a una
consistencia cremosa.
PRESENTACIÓN
• 200 gramos de café preparado
• Cerezas
PREPARACIÓN PRESENTACIÓN:
6. Colocar el bizcochuelo sobre una fuente y remojarlo con el café preparado
a continuación colocar la crema, si se
desea de doble capa (Repetir el procedimiento).
7. Refrigeración de 30 min.
Adaptado de: Compartiendo el sabor, Recetas
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SOUFFLÉ DE CHOCHO
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
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1. Licuar el chocho con el caldo o agua
y llevar al fuego añadiendo la mantequilla y el azúcar. Hervir sin dejar de
revolver hasta que la preparación este
muy espesa.
2. Sacar del fuego. Cuando este fría
agregar el queso rallado y las yemas
de huevo batiendo bien para incorporarlos. Sazonar con la sal y pimienta
necesaria.
3. Agregar las claras de huevo batidas a
punto de nieve y unirlas suavemente.
Vaciar la preparación en moldes individuales, previamente engrasados.
4. Hornear a temperatura moderada hasta que estén dorados.
5.
6. (Villacrés et al. 1998)
PARA 20 PORCIONES
2 tazas de chochos
2 tazas de caldo o agua
3 cucharadas de mantequilla
6 huevos
½ queso rallado
1 cucharada de azúcar
Sal y pimienta al gusto
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Bibliografía
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Compartiendo el sabor, Recetas. (s/a). Tiramisú de chocho. Recuperado de: http://www.
recetasjz.com/recetas/sanmet/TIRAMISU-DE-CHOCHO
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www.comidakraft.com
La cocina de Lulú, recetas de comida. (2014). Muchines de Yuca. Recuperado de: www.
blog.espol.edu.ec
Olmedo, M. (2013). Tesis de pregrado: Estudio del chocho y propuesta gastronómica
del autor.Universidad Internacional del Ecuador.
Pronaca,(2015). Empanadas de morocho. Recuperado de: http://www.pronaca.com/
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Pronaca,(2013). Mousse de morocho. Recuperado de: www.pronaca.com
Receta Ecuatoriana. (2013). Crema de chocho. Recuperado de recetaecuatoriana.com
Receta Ecuatoriana. (2013). Budín de chochos. Recuperado de recetaecuatoriana.com
Receta Ecuatoriana. (2009). Ají de chocho. Recuperado de recetaecuatoriana.com
Villacrés, E, Cicedo, C y Peralta, E. (1998). Disfrute cocinando con chocho, recetario.
Programa nacional de leguminosas. Estación experimental Santa Catalina, Quito- Ecuador.
Villacrés, E; Peralta, E. y Alvares, M. (2003). Recetario Chochos en su punto. INIAP,EE.
Santa Catalina, Ecuador, 43p.
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