estudio de prefactibilidad de instalación de una planta de cerveza

Documento realizado como trabajo de titulación por el Sr. Iván Aqueveque V.
Ingeniería de Ejecución en Gestión Industrial
ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD DE INSTALACIÓN DE UNA PLANTA DE
CERVEZA ARTESANAL (EXTRACTO)
El actual proyecto se denomina “Estudio de prefactibilidad de instalación de una planta de
cerveza artesanal” esta planta podrá elaborar diferentes tipos de cervezas dependiendo de las
necesidades del mercado.
En el análisis de prefactibilidad de mercado se definieron los productos, se determinó la
demanda actual y futura en relación al mercado, se proyecta un crecimiento de un 10 % anual,
considerando la demanda y las proyecciones se determinó una capacidad máxima para producir
180.000 litros al mes, la planta tendrá precios competitivos, $ 600 pesos por botella (330 c.c.) de
cerveza artesanal, utilizando diversos métodos de comercialización, entre otros la distribución a
supermercados, pubs, restaurantes, la distribución directa y el comercio electrónico.
En el Análisis de prefactibilidad técnica apunta a desarrollar el proyecto en general, cabe
destacar la importancia de los procesos en la elaboración, el factor determinante para la instalación
de la planta es el agua. En el Análisis de prefactibilidad administrativa, legal, societaria, tributaria
financiera y ambiental, entrega una visión de cómo utilizar los recursos tanto humanos y materiales
como también los financieros. La planta cuenta con la flexibilidad para adaptarse a los cambios de
la demanda, se considera un rendimiento de al menos un 95 % entre las cervezas producidas y las
comercializadas, además se describe el perfil del personal a contratar, tomando en consideración las
regulaciones legales, sanitarias y ambientales.
En el Análisis de prefactibilidad económica se analizaron tanto los aspectos económicos
como financieros del proyecto, con el proyecto puro se obtiene un VAN de $ 1.699.698.802, una
TIR de 60 % y un PRI de 4 años, el proyecto con un 25 % de financiamiento externo tiene un VAN
de $ 2.003.124.492 pesos , una TIR de 71 % y un PRI de 4 años, el proyecto con un 50 % de
financiamiento externo cuenta con un VAN de $ 2.025.805.688, una TIR de 85 % y un PRI de 2
años, el proyecto con un 75 % de financiamiento externo cuenta con un VAN de $ 2.043.228.223,
una TIR de 119 % y un PRI de 2 años, para mayor profundización se sensibiliza el proyecto menos
rentable.
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Criterios de evaluación
Para realizar la evaluación se realizan los flujos de caja, uno se realiza con capitales
propios, otro con financiamiento externo de un 25 %, 50 % y un último con un 75 % de
financiamiento.
Con los datos del flujo se procede calcular el VAN y el TIR que son de apoyo para la toma de
decisiones del proyecto.
Conjuntamente se realizará un estudio de sensibilidad de los factores que se consideran más
importantes.

Criterio del Valor Actual Neto (VAN)
Este criterio plantea que el proyecto debe aceptarse si su valor actual neto es igual o superior a
cero, VAN es la diferencia de todos los ingresos y egresos formulados en moneda actual. Si el VAN
es igual a cero indica que entrega la mejor opción de inversión alternativa, se acepta un proyecto
con VAN igual a cero se estará recuperando toda la inversión realizada más la ganancia exigida por
los inversionistas.

Criterio de Tasa Interna de Retorno (TIR)
El criterio de la TIR, evalúa el proyecto en base a una tasa única de rendimiento, por la cual la
totalidad de los beneficios actualizados son exactamente iguales a los desembozos en moneda
actual. La tasa interna de retorno representa la tasa de interés más alta que puede pagar un
inversionista sin perder dinero, si todos estos fondos fueran prestados y el préstamo se pagara a
medida que se reciben los fondos producidos por la venta de los productos elaborados.
La tasa interna de retorno se compara con la tasa de descuento de la empresa, si la TIR es
mayor o igual que ésta el proyecto puede aceptarse y si es menor podría rechazarse.

Criterio Periodo de Recuperación de la Inversión (PRI)
El criterio PRI, indica el número de periodos necesarios para recuperar la inversión neta del
proyecto a través de un flujo de caja. En este caso el periodo es medido en años.
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
Equivalencia VAN/TIR
Comparándose el criterio VAN con el criterio TIR, puede observarse que la TIR es equivalente
a hacer el VAN igual a cero y permite determinar la tasa al cual el flujo actualizado es cero.
Se basa en el mismo concepto la aceptación de la TIR, es igual a la tasa de descuento que la
aceptación de un proyecto cuando el VAN es igual a cero.
DEFINICIÓN DEL PRODUCTO
El proyecto está basado en la cerveza artesanal que elabore la planta, en la planta se producirán
inicialmente tres tipos de cervezas;
1. Cerveza tipo Lager.
2. Cerveza tipo Ale.
3. Cerveza tipo Stout.
Los formatos de envases para estos tres tipos de cervezas son;
1. Barril de 50 litros.
2. Botella individual de 330 c.c. (centímetros cúbicos).
Se determinó el formato de 330 c.c. porque los clientes ya asocian este formato con las cervezas
artesanales, posteriormente se piensa producir en el formato de 500 c.c.
Tabla 2-1 características técnicas de la cerveza a ofrecer
Tipos de cervezas
Tipo M alta
Tipo Lúpulo
Grados
TºC Fermentación
Color SRM
Amargor
Lager
Pilsen, Caramelo
1,2g/l. (Brewer's Gold, Cascade)
5,0º
10º C
( hasta 2,5 SRM )
25 EBU
Ale
Pilsen, Caramelo
1,3g/l (Cascade, Horizon, Chinook)
4,6º
25º C
(6 a 12 SRM )
25 EBU
1,0g/l (Horizon, Goldings)
4,6º
25º C
(35 a 70 SRM )
35 EBU
Stout (tipo de Ale) Pilsen, Caramelo, Chocolate
Fuente: propia
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La graduación alcohólica de la cerveza Lager será de 5º, tendrá un color dorado brillante, para
cuantificar la intensidad del color se toma como relación el “Standard Reference Method”, la
cerveza Lager tiene hasta 2,5 SRM. por lo tanto es una cerveza clara, esta cerveza cuenta con una
alta carbonatación y se distinguirá el sabor a lúpulo, esta cerveza ocupará 1,2 g/l de lúpulo en su
elaboración y tendrá un amargor de 25 EBU “European Bittering Unit” o IBU “International
Bittering Unit” las dos normas tienen la misma equivalencia, la cerveza del tipo Ale resaltará más
los sabores del lúpulo y la levadura, para su elaboración se utiliza 1,3 g/l de lúpulo, tiene 4,6º de
alcohol, el color está entre 6 a 12 SRM y el amargor es de 25 EBU, por ultimo la cerveza Stout es
también una cerveza Ale que tiene color oscuro con 35 a 70 SRM y con más cuerpo, la cantidad de
lúpulo que se ocupa para su elaboración es de 1 g/l, tiene 4,6º de alcohol, al disfrutarla se sentirán
sabores a café y a chocolate producto de las características del grano que utiliza y el amargor es de
35 EBU, ver anexo 1 índice de colores SRM y anexo 2 cantidad de EBU de las principales cervezas.
Figura 2-1 botellas de cerveza
Fuente: Cristalerías Toro y Cristalerías Chile
ANÁLISIS DE LA DEMANDA ACTUAL Y FUTURA
En el gráfico 2-1 se muestra el consumo per cápita de cerveza en Chile, existe una tendencia
sostenida al alza en el consumo hasta el año 2007. En comparación Chile muestra un consumo
relativamente bajo con respecto al resto de los países latinoamericanos ver gráfico 2-2, en Chile se
ha consumido en promedio 27 litros durante el 2003 y este consumo ha aumentado hasta 33 litros
per cápita durante el 2006. En el año 2007.
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Y se han consumido 2.544.000 litros de cerveza artesanal que representan un 0,6 % del
consumo nacional, ver gráfico 2-14 y tabla 2-6.
Gráfico 2-1 consumo de cerveza per cápita
Consum o de cerveza per cápita en Chile
y = 1,2964x + 22,457
R2 = 0,878
35
30
Litros
25
20
15
10
5
0
Consumo
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
24,3
25,4
26
27,8
27
30
33
Fuente: propia con datos CCU, SERNAC.
En los países donde se consume más cerveza en latinoamérica ordenados por volumen son:
Venezuela, Panamá, Méjico, Brasil, Argentina, Paraguay, Colombia, que consumen sobre los 30
litros per cápita, cabe mencionar que los países que tienen climas tropicales la cebada no crece con
la misma calidad que en los países que tienen climas templados, por lo tanto estos países son
generalmente importadores de cebada de los países que tienen ventajas comparativas en la
producción.
Gráfico 2-2 consumo de cerveza per cápita en Latinoamérica (año 2003)
Gráfico año 2003
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El consumo de cerveza se ha incrementado en los últimos años como se puede observar en
el gráfico 2-3, lo que puede explicar por el cambio en las costumbres en el consumo de bebidas
alcohólicas y por influencia de los productos sustitutos.
Gráfico 2-3 volumen de ventas de cerveza en Chile
Volumen de ventas de cerveza en Chile
y = 6,1363x + 328,58
R2 = 0,5713
500
450
Millones Litros
400
350
300
250
200
150
100
50
0
Vol.
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
270
285
365
395
390
400
395
395
400
380
395
395
395
395
425
432
429
423
Fuente: propia con datos CCU
La proyección de la demanda de las ventas de cervezas se puede observar en el gráfico 2-4, se
muestra hasta el fin del proyecto (2017), durante el año 2007 la demanda de cerveza fue de 423
millones de litros, se espera que en el 2017 sea de 462 millones de litros.
El método utilizado para realizar la proyección fue la regresión lineal y el periodo del
proyecto es de 10 años hasta el 2017, la curva de la demanda tiene un coeficiente de correlación de
71,66 %.
Gráfico 2-4 volumen de ventas de cerveza proyectado en Chile
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y = 4,5971x + 340,3
R2 = 0,7166
Volumen de venta de cerveza proyectado en Chile
500
450
Millones de litros
400
350
300
250
200
150
100
50
0
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017
Vol.
270
285
365 395
390
400
395
395 400
380
395
395 395
395
425
432
429 423
423
427
431 436
441 446
452
454 458
462
Fuente: propia con datos CCU
El mercado potencial de las cervezas artesanales es el segmento Premium que tiene una
participación de 39.663.300 litros o un 9,39 % de las ventas totales de cerveza en el 2007, pero el
mercado objetivo del proyecto son las cervezas artesanales que en el 2007 participaron con
2.544.300 litros o un 0,6 % del mercado ver gráfico 2-14.
ANÁLISIS DE LA OFERTA ACTUAL Y FUTURA
La oferta de cerveza en Chile se clasificará de la siguiente forma en este estudio, cervezas
industriales nacionales, cervezas importadas y cervezas artesanales. Se clasifican en tres grupos
porque representan la diversa oferta de productos que existen en el mercado chileno.
Las cervezas industriales nacionales son aquellas que se producen en el país, generalmente utilizan
para su elaboración aditivos, saborizantes y colorantes. Existe una amplia gama de calidad dentro de
este grupo, desde las enfocadas al mercado masivo hasta las denominadas Premium. Además estas
grandes compañías generalmente cuentan con licencias de fabricación de cervezas de reconocidas
marcas internacionales.
En el grupo de las cervezas importadas se encuentras marcas de reconocida calidad internacional,
por lo tanto satisfacen nichos de mercado que algunas marcas nacionales no cubren.
Por lo tanto los competidores de las cervezas artesanales son las cervezas importadas, estas cervezas
son elaboradas en el país pero con licencia extranjera, éstas incluyendo a las artesanales son las
cervezas denominadas cervezas de Premium.
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Cervezas Industriales nacionales:
Cervecerías Unidas S.A. CCU: Cervezas de consumo masivo, cerveza Cristal, Escudo, Malta
Morenita, Lemon Stones, Dorada, cervezas Premium; cerveza Royal Guard, Aysen. Licencias de
producción CCU; cerveza Guinnes, Paulaner. Participaciones en otras empresas Cervezas Premium;
cerveza Imperial, Austral y Kunstmann (50% propiedad CCU).
Cervecería Chile S.A.: Cervezas de consumo masivo; cerveza Becker, Baltica, Bramha. Licencias
de producción Cervecería Chile; cerveza Stella Artois, Becks, Heineken.
1. Cervezas importadas: Cerveza Paceña (por Cervecerías Chile), Budweiser (por CCU),
Cusqueña, Grolsch, Corona, Tecate, Sol.
2. Cervezas Artesanales: Cerveza del Puerto, Capital, Kross, Mestra, Puerto Montt, Gutmann,
Die M, Artesanal de Llanquihue, Los Colonos, Valvier, D`Olbek, Oceanik, Crater, Szot.
La oferta de las empresas anteriormente mencionadas es la siguiente: la capacidad de
producción de Cervecerías Unidas (CCU) es de 6,5 millones de hectolitros o 650.000.000 de litros
al año (1 hectolitro son 100 litros). Para conocer el porcentaje de ventas de las cervezas CCU ver
gráfico 2-9. La capacidad de producción de la cervecería Kunstmann son 55.000 hectolitros, por
otra parte la capacidad de producción de la cervecería Austral son 6.000.000 de litros al año, tanto
la cervecería Kunstmann como la cervecería Austral es participe el holding CCU, por lo tanto las
cervezas Premium provenientes de cervecerías CCU corresponden a 11.500.000 litros al año en el
2007.
Las importaciones en el año 2007 son 14.119.300 litros, representan la oferta actual de las
cervezas importadas. La capacidad de producción de todas las cervecerías artesanales son 2.544.000
litros en año 2007, ver tabla 2-6. El mercado Premium es la suma de las Premium industriales, las
importadas y las artesanales que en el 2007 son 39.663.300 litros.
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La relación de la oferta instalada de cervezas Premium se puede observar en el gráfico 2-10
donde las cervezas industriales Premium son lideres con un 58 % de la participación del mercado,
seguidos con un 35,6 % por las cervezas importadas, esto ratifica que las importadas están
satisfaciendo la necesidad de una cerveza de calidad y no necesariamente de precios económicos, la
oferta de cervezas importadas están teniendo un crecimiento sostenido en los últimos años superior
al de las otras Premium y por último está la oferta de las cervezas artesanales, estas participan con
un 6,4 % del mercado Premium, es importante señalar que hace 5 años prácticamente no existían las
artesanales.
Gráfico 2-9 porcentaje de ventas CCU en el 2007
Porcentaje de ventas de las cervezas CCU
Otras
8%
Premium
5%
Escudo
15%
Cristal
72%
Fuente: propia datos de SERNAC
Gráfico 2-10 oferta de cerveza premium en el año 2007
Porcentaje Oferta de cervezas Prem ium
Cervezas
Importadas
35,6 %
Cervezas
Artesanales
6,4 %
Cervezas
Industriales
58 %
Fuente: propia
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Enfocándose sólo en el segmento competidor de las cervezas artesanales, se comprueba que
compiten las cervezas con características Premium de la Compañía Cervecerías Unidas (CCU) con
11.500.000 litros, Cervecerías Chile con 6.500.000 litros y las cervezas importadas con 14.119.300
litros, a su vez también con todas las otras marcas artesanales que tienen una capacidad de
producción de 2.544.000 litros al año.
En el caso de las exportaciones de cervezas obviamente las empresas que cuentan con las
mayores ventajas competitivas y pueden exportar con éxito son CCU y Cervecerías Chile. Además
se puede observar en el gráfico 2-11 que las exportaciones presentan una demanda variable, esto
ocurre porque el principal destino de las cervezas chilenas es Bolivia que también produce cervezas
de calidad y es un mercado competitivo, el segundo mercado consumidor de cervezas chilenas es
Colombia, por lo visto las exportaciones de Chile no logran crear fidelidad en los consumidores
extranjeros, ver anexo 5 exportaciones.
Gráfico 2-11 volumen de las exportaciones de cerveza al mundo
Exportaciones de cerveza
6000
5000
4000
3000
2000
1000
0
2000
M (LITROS) 4947,8
2001
2080
2002
2003
2004
2005
2006
2109,6 2962,5 2413,2 1712,7 4664,1
Fuente: Propia con datos ODEPA
Las cervezas importadas como se puede observar en el gráfico 2-12 han tenido una tendencia al
alza, el origen y la cantidad de marcas son diversas, los principales países importadores ordenados
por volumen son: Argentina, Bolivia, Méjico, Perú y Alemania ver anexo 6 importaciones.
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Gráfico 2-12 importaciones de cerveza en Chile
Im portaciones de cerveza en Chile
y = 1295,1x + 3758,6
R2 = 0,7355
16000,0
14000,0
Miles de litros
12000,0
10000,0
8000,0
6000,0
4000,0
2000,0
0,0
Miles de litrs
2000
2001
2002
2003
6328,8
7326,7
5088,8
9518,7
2004
2005
2006
8038,1 11862,3 14409,4
Fuente: propia con datos de ODEPA
Las proyecciones de las importaciones de cerveza hasta el 2017 se muestran en el gráfico 2-13, se
aprecia una clara tendencia al alza, desde 14.119.300 litros en el 2007 hasta 28.744.285 litros
estimados en el 2017.
Gráfico 2-13 importación de cervezas proyectada
Im portaciones de cerveza proyectadas
y = 1392,7x + 3257
R2 = 0,9808
35000
Miles de litros
30000
25000
20000
15000
10000
5000
0
M Lt s.
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017
6328, 8
7326, 7
5088, 8
9518, 7
8038, 1
11862, 3
14409, 4
14119, 3
15414, 4
16709, 5
18004, 5
19879, 4
21329, 4
22779, 4
24229, 3
25750, 8
27247, 5
28744, 3
Fuente: propia con datos ODEPA
Para la estimación de las importaciones se utilizó el método de regresión lineal, la curva tiene un
coeficiente de correlación de 98,08 %.
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DETERMINACIÓN DE NIVELES DE PRECIOS Y PROYECCIONES
Los precios de comercialización de la botella de 330 c.c. (centímetros cúbicos) de la competencia
son los siguientes:
Tabla 2-2 Precios de las cervezas artesanales 330 c.c.
Cervecerías artesanales Precio de Venta (2008)
Mestra
$ 750
Kross
$ 834
Puerto Montt
$ 1.500
Gutmann
$ 750
Die M
$ 1.000
Capital
$ 834
Del puerto
$ 850
Promedio
$ 931
Fuente: Cerveceros artesanales
Tabla 2-3 precios de las cervezas industriales 330 c.c.
Cervecerías industriales Precio de Venta (2008)
Kunstmann
$ 849
Royal Guard
$ 364
Austral
$ 800
Stella Artois
$ 463
Heineken
$ 442
Promedio
$ 584
Fuente: propia
Tabla 2-4 precios de las cervezas importadas 330 c.c.
Cervecerías importadas Precio de Venta (2008)
Paceña
$ 480
Cusqueña
$ 480
Corona
$ 650
Tecate
$ 700
Grolsch
$ 660
Promedio
$ 594
Fuente: Elaboración propia
La lógica actual de los precios en el mercado chileno de la cerveza es que el mayor precio lo tienen
las denominadas artesanales, con un precio promedio de $931 pesos en el 2008, las cervezas
importadas tienen un precio promedio de $594 pesos y las cervezas industriales tienen un precio
promedio de $584 pesos. Por lo tanto el precio de comercialización de las cervezas de la planta será
de $ 600 pesos con IVA para la botella de 330 c.c. en el 2008, el precio considera que las cervezas
producidas serán un nuevo competidor del mercado y primero debe posicionarse en el mercado. El
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precio de la cerveza de barril de 50 litros para el año 2008 es de $38.000 con IVA, por lo tanto el
litro de cerveza de barril tiene un precio de comercialización de $760 IVA incluido para venta en
bares y restaurantes más el costo de distribución, como politica comercial se mantendran estos
precios por los primeros tres años del proyecto.
El gráfico 2-16 se muestran las proyecciones de las cervezas industriales ver gráfico 2-4, de las
importadas ver gráfico 2-13 y las proyecciones de las cervezas artesanales basada en la información
del gremio de los artesanales ver gráfico 2-15. Las cervezas que proyectan mayor crecimiento son
las importadas llegando a superar a las Premium industriales en el 2015 ver gráfico 2-16
(estimación), en el caso de las artesanales éstas presentan un crecimiento estable y constante de un
10 % por año. La curva de las cervezas industriales tiene un comportamiento similar a del mercado
nacional ver gráfico 2-4.
Gráfico 2-16 oferta proyectada de cervezas Premium
Oferta proyectada cervezas Prem ium
Litro s
70.000.000
60.000.000
50.000.000
40.000.000
30.000.000
20.000.000
10.000.000
0
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017
Indust riales
23.000.000
23.025.927
23.251.544
23.449.348
23.729.817
23.992.772
24.261.797
24.575.035
24.724.171
24.933.675
25.106.586
Import adas
14.119.300
15.414.382
16.709.464
18.004.546
19.879.449
21.329.401
22.779.353
24.229.304
25.750.757
27.247.521
28744285
Art esanales
2.544.000
2.798.400
3.078.240
3.386.064
3.724.670
4.097.137
4.506.851
4.957.536
5.453.290
5.998.619
6.598.481
Tot al Premium
39.663.300
41.238.709
43.039.249
44.839.958
47.333.936
49.419.310
51.548.001
53.761.876
55.928.218
58.179.815
60.449.352
Fuente propia
Considerando los datos se determina que el mercado insatisfecho se basa en el crecimiento del
segmento Premium y también del artesanal. La diferencia entre la capacidad instalada y la demanda
proyectada para las cervezas artesanales es el mercado insatisfecho a cubrir ver gráfico 2-17.
Grafico 2-17 mercado objetivo de las cervezas artesanales
13
Documento realizado como trabajo de titulación por el Sr. Iván Aqueveque V.
Ingeniería de Ejecución en Gestión Industrial
Litros
7.000.000
Demanda, Capacidad instalada y Mercado objetivo de las cervezas
artesanales
6.000.000
5.000.000
4.000.000
3.000.000
2.000.000
1.000.000
0
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017
Demanda
2.544.000
2.798.400
3.078.240
3.386.064
3.724.670
4.097.137
4.506.851
4.957.536
5.453.290
5.998.619
6598481
Capacidad inst alada
2.544.000
2.544.000
2.544.000
2.544.000
2.544.000
2.544.000
2.544.000
2.544.000
2.544.000
2.544.000
2.544.000
0
254.400
534.240
842.064
1.180.670
1.553.137
1.962.851
2.413.536
2.909.290
3.454.619
4.054.481
Mercado objet ivo
Fuente propia
Tabla 2-5 capacidad instalada y venta mensual cervecerías artesanales
Cervecerías artesanales
Cervecerías artesanales Capacidad instalada (2006)
2006
2007
Venta Lts./mes Venta Lts./mes
Mestra
11.000 Litros
2.500
11.000
Kross
30.000-150.000 Litros
5.000
40.000
Puerto Montt
15.000 Litros
400
1.000
Gutmann
(Sin info.)
1.500
3.000
Die M
(Sin info.)
14.000
15.000
Capital
2.500 Litros
2.500
12.000
Del puerto
25.000 Litros
25.000
95.000
Otros
(Sin info.)
25.000
35.000
75.900
212.000
Venta Mensual Litros
Fuente: propia
Para determinar la venta estimada de las cervezas artesanales se realiza el siguiente cálculo:
Durante el 2007 se vendieron en promedio 212.000 litros por mes ver tabla 2-5, para determinar la
venta anual se multiplica por en número de meses (12), no se toma en consideración la
estacionalidad con el objetivo de castigar la estimación. Los meses donde se las ventas aumentan
son septiembre, diciembre y enero ver gráfico 2-6 de estacionalidad.
212.000 litros 12  2.544.000 Litros
Para determinar la demanda de las cervezas para los siguientes años se considera un aumento de la
demanda de un 10 % al año según las estimaciones del gremio de los cerveceros artesanales.
Tabla 2-6 estimación de la demanda de cervezas artesanales
14
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Ingeniería de Ejecución en Gestión Industrial
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017
910.800
2.544.000
2.798.400
3.078.240
3.386.064
3.724.670
4.097.137
4.506.851
4.957.536
5.453.290
5.998.619
6.598.481
Fuente: gremio cerveceros artesanales
Tabla 2-7 estimación de la capacidad de la planta
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017
Mercado Artesanales ( Lts.)
2.544.000
2.798.400
3.078.240
3.386.064
3.724.670
4.097.137
4.506.851
4.957.536
5.453.290
5.998.619
6.598.481
Participación Mercado ( 30%)
763.200
839.520
923.472
1.015.819
1.117.401
1.229.141
1.352.055
1.487.261
1.635.987
1.799.586
1.979.544
Producción esperada ( Mensual )
63.600
69.960
76.956
84.652
93.117
102.428
112.671
123.938
136.332
149.965
164.962
Fuente:
propia con datos gremio cerveceros artesanales
Según el plan estratégico se desea obtener un 30 % del mercado de las artesanales, por lo tanto la
demanda debe ser menor a la capacidad instalada en la planta, desde el inicio del proyecto hasta el
2017 ver tabla 2-6, si se desea realizar sólo mantenciones y no reinversiones en equipos y maquinas.
Se realiza el siguiente cálculo:
6.598.481 litros  0,3  1.979.544 Litros anuales
Por lo tanto para determinar la capacidad mensual:
1.979.544 litros  12  164.962 Litros
Se estima una capacidad de planta de 164.962  165.000 litros al mes, para evitar tener que
realizar reinversiones se recomienda una capacidad de planta de 180.000 litros al mes, con esta
información ya se pueden establecer la capacidad de las maquinas y equipos necesarios para la
planta.
ANÁLISIS DEL SISTEMA DE COMERCIALIZACIÓN
El sistema de comercialización para la cerveza de 330 c.c. estará enfocada en los pubs, discos,
restaurantes, hoteles y en las cadenas de supermercados, estos negocios serán los clientes de la
planta, el transporte generalmente lo realiza el proveedor en este caso será la cervecería por lo que
es necesario comprar o arrendar camionetas y/o camiones dependiendo del volumen a transportar,
pero generalmente se cobra aparte por el transporte.
15
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Ingeniería de Ejecución en Gestión Industrial
Se determina el formato 330 c.c. porque el cliente ya asocia ese formato al concepto artesanal,
pero se estudiará la posibilidad de embotellar también en el formato 500 c.c. En el caso de la
cerveza de barril los clientes potenciales son los restaurantes, los pubs, los hoteles y los clientes
directos que deseen el formato de barril para sus eventos y reuniones sociales.
El sistema de comercialización utilizado por la planta estará basado principalmente en un
equipo de vendedores que ofrecerá las diferentes cervezas, llevando muestras a diversos locales y
supermercados. Además de la asistencia a las ferias relacionadas con el rubro como por ejemplo la
Oktoberfest Chile que se realiza en Malloco Km. 31 cada año, con el fin de promover y generar
contactos de negocios, conjuntamente de contar con una pagina web donde se puedan realizar los
pedidos y contactos de negocios.
En el futuro se analizará la posibilidad de tener diferentes bodegas para disminuir los viajes y
por consiguiente disminuir los costos, otra opción de optimización es tener una cervecería enfocada
en el consumidor final para así lograr una integración hacia adelante.
Los gastos en publicidad serán por el concepto de afiches, artículos publicitarios, poleras y
otros gastos en promoción. La página web además de ser un puente de comunicación y venta es
también una forma económica de realizar publicidad.
ANÁLISIS DE PREFACTIBILIDAD TÉCNICA
ANÁLISIS DE LOCALIZACIÓN
Se puede decir que existe más de una solución factible adecuada para la localización, según la teoría
económica se elegirá la localización que genere mayores ganancias. Las dos etapas necesarias son
la macro y micro localización, la macro localización está determinada en la zona centro de Chile, la
micro localización se seleccionará con los métodos que se explican más adelante. Los factores que
son importantes de considerar son los medios y costos de transporte, la disponibilidad y costos de la
mano de obra, la cercanía de las fuentes de abastecimiento, la cercanía de los mercados, los costos y
la disponibilidad de los terrenos, la topografía de suelos, la estructura impositiva y legal, la
disponibilidad de agua, energía y otros suministros y la disponibilidad de desprenderse de los
desechos.
Principalmente se utilizan los siguientes criterios para evaluar la localización:
16
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Antecedentes industriales: Análisis de los lugares donde existen industrias de rubros similares.
Factor preferencial: Preferencia personal de quien debe decidir.
Factor dominante: Si un factor es vital para el funcionamiento de la planta, como por ejemplo el
agua en el caso de la cervecería.
Método cualitativo por puntos: Donde se le asignan valores ponderados a cada variable
determinante.
Para determinar la micro localización se tomaran en cuenta el factor dominante y el método
cualitativo por puntos.
A continuación se señalan las posibles localizaciones basadas en el criterio del factor
determinante, el cual es tener una fuente de agua independiente, ésto es importante para evitar
interrupciones que afecten el proceso productivo y evitar el aumento de los costos por alzas del
suministro, lo ideal es tener las dos fuentes de aguas, natural y potable y utilizar la opción que más
convenga teniendo el respaldo de la otra.
Posibles localizaciones y características son:
Cajón del Maipo: Zona precordillerana ubicada a 52 kilómetros de Santiago la mayoría de los sitios
tienen agua de pozo y están urbanizados, tiene 12.800 habitantes.
Curacaví: Ubicada en el kilómetro 24 de la ruta 68 es una ciudad conocida por sus frutas y
hortalizas de calidad, tiene 24.298 habitantes, tiene la ventaja que queda cerca de Santiago y
Valparaíso.
Peñalonén: Comuna ubicada en el sector oriente de la capital, tiene 216.060 habitantes, cercano de
los centros de consumo pero el valor actual del metro cuadrado es elevado.
Lo Barnechea: Zona precodillerana y cordillerana del gran Santiago tiene 104.300 hectáreas de las
cuales sólo el 4,5% esta destinado al desarrollo urbano, tiene 74.749 habitantes, en las áreas
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cercanas a la ciudad existen condominios de lujo y en la precordillera la vegetación está protegida
(está regulada la edificador por el plano regulador).
Lampa: Ubicada a 37 kilómetros del norte de Santiago, cuenta con una población de 55.000
habitantes la mayoría de origen campesino, actualmente además del cultivo de hortalizas se está
desarrollando el área agroindustrial e inmobiliario.
Colina: Comuna pertenece a la provincia de Chacabuco región Metropolitana, se ubica al N.O. de la
cuenca del Maipo, se sitúa a 28 kilómetros de Santiago, la comuna es mayoritariamente agrícola e
industrial y tiene 77.815 habitantes
Paine: Se ubica a 45 kilómetros del centro de Santiago, con tradición agrícola y turística y tiene
50.028 habitantes.
Melipilla: Ubicada a 63 kilómetros de Santiago y 30 kilómetros de Talagante, cuenta con la ruta del
queso y Pomaire, tiene una población de 97.800 habitantes, se dedican principalmente a la
agricultura, agroindustrias (vinos, quesos) y al comercio.
Estas localizaciones deben tener agua de pozo de buena calidad y una distancia razonable a
los centros de distribución.
Tabla 3-1 factores para determinar la instalación
Localizaciones
Cajón del Maipo
Curacaví
Penalolén
Lo Barnechea
Lampa
Colina
Paine
Costos transporte
Alto
Medio
Bajo
Bajo
Medio
Medio
Bajo
Medio
Cercania Proveedores
75-52 kms.
78-45 kms.
30-25 kms.
30-30 kms.
75-37 kms.
70-28 kms.
26- 45 kms.
30 - 70 kms.
Melipilla
Disponibilidad de suministros
Buena
Buena
Buena
Buena
Regular
Buena
Buena
buena
Valor m²
$2.320-$13.710
$4.180-$10.580
$70.000-$78.000
$4.900-$18.000
$2.180-$6.000
$4.200-$11.000
$3.130-$4.660
$2.000-$7.400
Disponibilidad de mano de obra
Buena
Buena
Excelente
Regular
Buena
Buena
Buena
Buena
Cercania con mercados
52 Kms.
45 Kms.
15-25 kms.
15-30 kms
37 Kms.
28 kms.
45 kms.
70 Kms.
Disponibilidad de agua
Si
Si
No
Si
Si
Si
Si
Si
Fuente: propia, datos de las municipalidades, emol.cl.
Tabla 3-2 opciones de localización
Colina
Factores
determinantes
Costo transporte
Disponibilidad
suministros
Valor de m²
18
Paine
Melipilla
Peso
Calificación
Ponderación
Calificación
Ponderación
Calificación
Ponderación
0,2
5
1
8
1,6
5
1
0,2
8
1,6
8
1,6
8
1,6
0,1
5
0,5
8
0,8
6
0,6
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Disponibilidad agua
0,3
8
2,4
8
2,4
8
2,4
Cercanía mercados
0,2
9
1,8
5
1
4
0,8
Totales
1
7,3
7,4
6,4
Fuente: propia
Se califica los factores más importantes para la localización de la planta, las calificaciones son de 1
a 10, el peso señala que tan relevante es cada factor para el proyecto, para conocer los costos de
transporte se calcularon los kilómetros entre los proveedores y los consumidores, en la tabla se
muestra en el cuadro “cercanía de proveedores” aparecen dos distancias la primera corresponde a la
distancia media a Talagante donde se encuentra el mayor proveedor de malta (Maltexco) y la
segunda es la distancia a Santiago donde se supone que será el principal mercado de la planta y
están los proveedores de botellas (Cristalerías Toro).
Por lo tanto se elige a Paine como la mejor, siendo Colina también una buena opción.
Figura 3-1 localización de la planta
Fuente: Turistel
19
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La zona al norte de Santiago es también una buena opción pero la localización en la zona
sur la planta queda más cerca de los proveedores de malta y de botellas respectivamente. Se
descarta la localización en Peñalolén por tener el valor del metro cuadrado excesivamente alto,
también se descarta la opción de localización en Lo Barnechea porque el plano regulador es
restrictivo para la edificación en las zonas precordilleranas y la distancia de los proveedores no es la
más óptima.
3.2
DESCRIPCIÓN Y SELECCIÓN DE LOS PROCESOS, DIAGRAMA DE
FLUJO
El proceso de elaboración consta de las siguientes etapas:
1.
Maltear cebada: Los granos de cebada se mojan hasta que comienzan a germinar, éste es un
indicador que el almidón que contiene el grano se esta trasformando en azúcar, después es secado
con aire caliente para interrumpir el proceso de germinación y obtener un producto estable, la malta
dependiendo de la temperatura con es secado el grano es el tipo de malta que se obtendrá, malta
rubia, caramelo o tostada, en este caso la planta de cerveza no necesitará elaborar malta de cebada,
los proveedores antes mencionados entregan los principales tipos de malta con el cual se pueden
mezclar para elaborar la mayoría de los tipos cervezas.
2.
La molienda: Consiste en destruir el grano, respetando la cáscara o envoltura y provocando
la pulverización de la harina. La malta es comprimida entre dos cilindros pero evitando destruir la
cáscara lo menos posible pues ésta servirá de lecho filtrante en la operación de filtración del mosto;
a su vez el interior del grano en una harina lo más fina posible. Estas dos condiciones, cáscara
entera y harina fina no podrán respetarse si el grano no está seco (excepción molienda húmeda) y
muy bien disgregado una tercera exigencia es el calibre adecuado del grano. La molienda debe ser
también regulada según el cocimiento; si se utiliza un alto porcentaje de granos crudos o adjuntos es
necesario moler groseramente. Sí para la filtración del mosto se utiliza un filtro prensa en lugar de
una cuba-filtro o de falso fondo se puede moler más fino pues en el filtro prensa el espesor de la
capa filtrante de orujo es mucho más delgado.
3.
Maceración: Este proceso dura hasta cinco horas, en donde se extraen las azucares
fermentables y otras sustancias importantes como proteínas y minerales de la malta. En este proceso
es molido el grano, se mezcla con agua caliente se deja reposar y después se filtra el liquido para
obtener el mosto.
Mezclado con agua caliente: Fase del proceso donde se extraen de la malta la mayor cantidad de
extracto y de la mejor calidad posible en función al tipo de cerveza que se busca fabricar. La
20
Documento realizado como trabajo de titulación por el Sr. Iván Aqueveque V.
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extracción se logra principalmente por hidrólisis enzimática, solamente un 10% de la extracción
es debida a una simple disolución química.
Las amilasas desdoblan el almidón en dextrinas y maltosa principalmente las enzimas
proteolíticas desdoblan las proteínas complejas en materias nitrogenadas solubles, la fitasa
desdobla la fitina en inositol y fosfato. Estas transformaciones enzimáticas han sido ya empezadas
durante el malteado a un ritmo menos intenso del que sucederá en el cocimiento; donde debido a
la acción de las diferentes temperaturas y la gran cantidad de agua las reacciones suceden muchas
veces en forma explosiva.
4.
La filtración: Al terminar el proceso se filtra y como producto se obtiene el mosto o agua
con una alta contenido de azúcar. Habiendo ya disuelto las materias solubles por el cocimiento es
necesario separar el mosto de la parte insoluble llamada orujo. La operación se realiza en dos
fases primero el flujo del mosto y luego la operación de lavado del extracto que contiene el orujo.
El mosto y el agua de lavado deben ser claros pues si se aporta durante la operación demasiadas
sustancias mal disueltas, la clarificación de la cerveza será demasiado difícil. La calidad de la
cerveza pude ser también alterada por un lavado de orujo con agua alcalina pues los polifenoles y
sustancias amargas de la cáscara de la malta se disuelven muy fácilmente en agua alcalina aún
más si se tiene en cuenta que el lavado se hace en agua a una temperatura máxima de 75 ºC. La
temperatura no exceder de 75 ºC pues se corre el riesgo de disolver almidón presente aún en el
orujo, lo que acarearía problemas de turbiedad y fermentación posteriores. Existen dos tipos de
aparatos donde se realizan la filtración y posteriormente el lavado del orujo: Cuba filtro y Filtro
prensa.
Cuba Filtro: La cuba filtro consiste en una olla que tiene en el fondo una rejilla que cumple la
función de filtrar el mosto del orujo, además cuenta con paletas que ayudan a
Filtro Prensa: Se puede filtrar un mosto más denso, con una filtración más rápida y una
proporción de adjuntos mayor del 75 %. Como desventajas el mosto es menos brillante, hay
mayor cantidad de ácidos grasos insaturados, y el trabajo es más exigente.
Selección de los procesos
En la tabla 3-3 se explica de forma resumida las ventajas y desventajas de los diferentes
equipos y métodos de cada proceso, esta tabla servirá de base para seleccionar el proceso que
cumplan mejor con los requerimientos para la elaboración de cerveza artesanal.
Tabla 3-3 ventajas y desventajas de los procesos
21
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Proceso
Equipos
Ventajas
Desventajas
Maceración
Olla macerado vapor
Olla fuego directo
Cuba-filtro
Filtro prensa
Olla cónica (vapor)
Olla fuego directo
Olla Stromboli (vapor)
Olla de macerado vapor
Lúpulo Flor
Lúpulo Pellet
Lúpulo Concentrado
Olla Whirlpool
Productos químicos
Filtración
Sedimentación
Intercam. Contracorriente
Intercam. Tubo carcasa
Cerveza Lager
Cerveza Ale
Sist.refrigeración directa
Sist.refrigeración indirecta
Filtrado
No Filtrado
Botella
Barril
Pasteurizar
No Pasteurizar
Calentamiento homogeneo del mosto
Inversión inicial más económica
Menor mano de obra
Puede filtrar mosto más denso
Mayor superficie de contacto(ahorro de energía)
Funcionamiento simple, pocos accesorios
La circulación evita el sobrecalentamiento
Reutiliza la olla de macerado del proceso anterior
Aromas más frescos
facil de tranportar, variedad de tipos
No se require filtar el excedente
Clarificación rápida sin productos químicos
Rápidez
Menor gasto de energia que el Whirlpool
Separa la mayoria de las proteinas
Gran Capacidad de enfriamiento
Menor capacidad de enfriamiento que contracorriente
Para todos los gustos
Sabores más aromaticos,1 semana para fermentación
Alto rendimiento frigorífico, aplicación 15% económica
En caso de filtración causa inalterabilidad del producto
Cerveza más clara, eliminación de las levaduras
Cerveza turbia, sabores a levaduras
La cerveza puede ser consumida en direntes lugares
Es posible transportar mayor volumen en un envase
Duración de la cerveza hasta 1 ano
Preservación de Sabores y Aromas
Necesita Caldera de Vapor
Calentamiento no tan homogeneo
Mayor tiempo de trabajo
El mosto es menos brillante
El precio de compra es elevado, complicado servicio técnico
El precio de compra es económico
El precio de compra es elevado, complicado servicio técnico
Se debe programar el trabajo
Se require mayor cuidado en el almacenamiento, se requiere filtral
Require filtrar
Durante el concentrado se pierde un poco de calidad
Requiere gasto de energia y trasvasijes
Quedan residuos químicos en la cerveza
No separa todas las proteinas, mayor tiempo
Require mayor tiempo y mayor gasto de energia
Se debe tener cuidado con el liquido de denfriamiento por filtracioines
Se debe tener cuidado con el liquido de denfriamiento por filtracioines
Requiere refrigeración 8° a 12° C, 2 semanas para fermentación
Requiere mantener temperatura para fermentación 18° a 22° C,
En caso de filtración puede contaminar la cerveza
Aplicación más costosa
Implemantación de un sistema de lavado de botellas
Require ir a buscar el envase, no todos los clientes tienen Chopera
Al pasteurizar pierde sabores y aromas
Menor duración hasta 6 meses
Filtración
Cocción
Lupulado
Clarificación
Enfriado
Fermentación
Enfriamiento
Filtración
Embasado
Pasteurización
Fuente: propia
Proceso seleccionado: Para elaborar cerveza existen diferentes opciones dependiendo de las
características deseadas, las flechas horizontales indican la opción seleccionada y las flechas
verticales indican que pasa al proceso siguiente.
Figura 3-17 diagrama de flujo de las opciones y la selección de procesos
22
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Malta
Molienda
Agua
Macerado
Olla Macerado
(Vapor)
(Vapor)
Olla fuego
Directo
Filtro Prensa
Filtrado
Cuba Filtro
Olla Cónica
(Vapor)
(Vapor)
Olla fuego
Directo
Olla Macerado
(Vapor)
(Vapor)
Cocción
Filtración
Olla Whirlpool
Clarificación
Clarificantes
Químicos
Lúpulo en
Pellet
(Vapor)
Lupulado
Lúpulo
Concentrado
Lúpulo en
Flor
Enfriado
Intercambiador de calor
contracorriente
Barril
Pasteurización
Intercambiador
de placas
Cervezas Lager
8º a 12º C
Cervezas Ale
16º a 22º C
Sistema de
Refrigeración
indirecta
Maduración
No
Filtración
Filtración
Filtración
Botella
Envasado
Fermentación
Sistema de
Refrigeración
Directa
Intercambiador
tubo-carcasa
Sistema de
Refrigeración
No
Pasteurizado
Olla Stromboli
(Vapor)
(Vapor)
-2° a 3° C
Pasteurizado
Cerveza
directa
directa
Fuente: propia
23
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3.2.2
Diagrama de flujo
Figura 3-20 diagrama de flujo del proceso de la elaboración de la cerveza
Malteado-Maceración-Filtrado-Cocción-Lupulado-Clarificación-Enfriamiento-FermentaciónMaduración-Filtrado-Embasado
Orujo
Enfriamiento
Filtrado
Malteado
Maceración
Clarificación
Cocción
Fermentación
Maduración
Malta
Lúpulo
Levadura
Agua
Filtrado
Cerveza
Fuente Propia
BALANCE DE MASA Y ENERGÍA
Balance de masa:
Todo balance de masa debe tener la siguiente ecuación:
Acumulación dentro del sistema = Entradas por las fronteras del sistema - Salidas por las fronteras
del sistema + Generación dentro del sistema-consumo dentro del sistema.
Figura 3-21 balance de masa
24
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220 grs.
Malta
1.543
ml
Agua
1,3 grs.
Lúpulo
1gr.
Levadur
a
1 Litro de cerveza (1000ml)
Densidad 1,050
Evaporació
n
50 ml
Reducción
del volumen
por
enfriamiento
48 ml
Orujo
aprox.
210grs.
Perdidas
por los
equipos
25 ml
Agua en
el hez de
malta
320 ml
Otras
perdidas por
equipos
100 ml
Fuente propia
Para elaborar un litro de cerveza se requiere aproximadamente un poco más de 1 litro y
medio de agua (1.543 ml.), se necesitan 220 grs. de malta de cebada, 1 gramo de levadura y 1,3 grs.
de lúpulo, se debe tomar en consideración que las cantidades varían dependiendo de la receta a
elaborar. Esta información reafirma la necesidad de contar con una fuente de agua en abundancia,
en este balance de masa no se considera el agua necesaria para la limpieza de los equipos y las
instalaciones.
3.4
SELECCIÓN DE EQUIPOS
Los equipos seleccionados son:

1 Molino triturador de granos de rodillos (Cerveceroromera, Argentina, 500 kg/hr. 2
rodillos 100 cm.  15 cm.

1 Olla Whirlpool Krones Alemania, capacidad de clarificación 10.000 litros, contenido total
12.000 litros diametro 3300 mm, incluye bombas, tubos e instrumentos ver axexo 12
cotización olla whirlpool.

1 Olla de maceración (Construcción nacional capacidad 12.280 litros)

1 Olla de fondo filtrante(Cuba-filtro) Krones Alemania capacidad 10.000 litros.
25
Documento realizado como trabajo de titulación por el Sr. Iván Aqueveque V.
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
1 Caldera de vapor para 500 kg/hr de vapor con quemador Nu-Way para gas licuado,
petróleo (Calderas Chile, Cerrillos, Santiago) ver anexo 13 características técnicas caldera
de vapor.

(Fittings) válvulas sanitarias, conectores, abrazaderas, codos, Tee, allen.cl, 1 Bomba
centrifuga sanitaria Allen Chile capacidad de 30.000 l/hr, ver anexo 14 fittings.

5 Tanques de fermentación; acero inoxidable capacidad 12.500 litros cada uno.
manómetros, termómetros y válvulas relif incluidas.

2 Tanques de maduración; acero inoxidable capacidad 12.500 litros cada uno, manómetros,
termómetros y válvulas relif incluidas.

1 Filtro de clarificación Krones Alemania.

1 Equipo para embotellado.

1 Equipo tratamiento de aguas.

1 Equipo de refrigeración FrigoMax Chile, ver anexo 15 sistemas de refrigeración.

1 Equipo de compresor de aire (calidad sanitaria)

500 barriles de 50 litros cada uno.

10 Mangueras sanitarias con conexiones rápidas.

Equipos oficina; 4 computadores, 2 notebooks, 4 escritorios, 10 sillas, 2 sofás, 6 sillas
giratorias, 4 estantes, 4 impresoras, 1 fax, 2 teléfonos, 1 mesa, 2 celulares, 1 botiquin, 6
extintores, 10 locked.

Equipos cafetería; 2 sofás, 1 televisor, 1 radio, 10 sillas, 1 maquina de café, 1 mesa grande,
muebles de cocina, 1 microondas, 1 juego de vajillas.

Equipos laboratorio; 10 probetas, 1 microscopio, 4 termómetros, 3 densímetros, 1 indicador
de PH, otros artículos de laboratorio, muebles(mesa, sillas, estantes), 1 refrigerador, 1
cocina, pesa electrónica.

10 Pallet de madera,1 pallet hidráulico, 1 pesa 1.000 kg, 1 juego de herramientas.

Vehículos; 1 Camioneta Nissan D21 4x2 (Nissan Marubeni Chile) 4 Camionetas Kia
Frontier 2.5 carrocería carga (Kia Chile),1 Nissan V16 (Marubeni Chile)
Figura 3-24 lay-out de la planta
26
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Ingeniería de Ejecución en Gestión Industrial
30 mts.
2 mts.
30 m
3 mts.
Fuente: catalogo Beertec
27
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Ingeniería de Ejecución en Gestión Industrial
Tabla 3-4 insumos para la elaboración de la cerveza
Insumos para la cerveza
Cantidad requerida para elaborar 10.000 litros (1 batch)
Agua
15.430 litros
Maltas ( rubia, caramelo, chocolate)
2.200 [Kg]
Levaduras
10 [Kg]
Lúpulos
12 -15 [Kg]
Etiquetas
15.151 etiquetas
Tapas
15.151 tapas
Botellas
50% (5.000 litros) 15.151 botellas de 330 c.c.
Barriles
50% (5.000 litros) 100 Barriles de 50 litros
Combustible (Gas o Petróleo)
39 kg/hr Petróleo (densidad 0,901 Kg/l)
Electricidad
120,92 Kw ( en un día de operación)
Detergentes
5 Kg
43 Nm³/hr Gas
Fuente: propia
Productos: Los productos que se elaboran es cerveza, tipo Lager, Stout y Ale en formato de botella
de 330 c.c. y barril de 50 litros.
Subproductos: Los subproductos de la elaboración de cerveza son el orujo que se extrae del desecho
de la malta cuando pasa por la olla filtrante y la levadura que se utiliza en la industria farmacéutica
como suplemento alimenticio y se extrae con el filtro clarificador.
3.10
INVERSIONES EN EQUIPOS Y EDIFICACIONES
Inicialmente se compra un terreno de 5000 m² en la zona de Paine, este terreno debe tener las
características ya indicadas, posteriormente se iniciará la construcción de la planta que incluirá la
sala de elaboración de cerveza, la bodega climatizada, las instalaciones sanitarias y eléctricas, las
oficinas administrativas y la cafetería.
Tabla 3-10 características generales del terreno
Costo del terreno
Área del terreno
Valor del terreno
Agua
Electricidad
Alcantarillado
$ 4.660 m²
5000 m²
$ 23.300.000
Potable y de pozo
Si
Si
Fuente:
propia
Tabla 3-11 características generales de la construcción
28
Costos de
Tiempo de
Metros
Posibilidad de
Valor m²
construcción
construcción
construidos
ampliación
construido
$100.000.000
3 meses
900 m²
Si
$111.111
Fuente:
propia
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Ingeniería de Ejecución en Gestión Industrial
Tabla 3-12 inversiones
Ítem
Valor
Cantidad
Valor Total
1
$23.300.000
1
$ 100.000.000
Inversión Terreno
5000 m2 Terreno con servicios básicos
$ 23.300.000
Inversión Construcción
900 m2 construidos
$100.000.000
Inversión Equipos Técnicos Producción
Olla de Maceración
$ 20.000.000
1
$ 20.000.000
Olla Cuba filtro
$ 25.000.000
1
$ 25.000.000
Olla Whirlpool (Clarificación)
$ 62.900.000
1
$ 62.900.000
Juego de Fittings Sanitarios
$ 3.000.000
1
$ 3.000.000
Molino triturador de doble rodillo
$ 2.500.000
1
$ 2.500.000
Cadera de Vapor
$ 15.000.000
1
$ 15.000.000
Equipos de Refrigeración
$ 4.200.000
1
$ 4.200.000
Tanques de Fermentación (Unitank)
$15.000.000
5
$ 75.000.000
Tanques de Maduración
$18.000.000
2
$ 36.000.000
Filtro de Clarificación
$ 5.000.000
1
$ 5.000.000
Equipo de Compresor Aire
$ 2.500.000
1
$ 2.500.000
Equipo de Embotellado
$ 3.000.000
1
$ 3.000.000
Mangueras Sanitarias de Conexión Rápida
$ 150.000
10
$1.500.000
Equipo de tratamiento de Agua
$ 5.500.000
1
$ 5.500.000
Pesa hasta 1000 [Kg]
$ 1.200.000
1
$1.200.000
Barriles 50 Litros cada uno
$ 100.000
250
$ 25.000.000
Inversión Equipos Laboratorio
Microscopio
$ 2.000.000
1
$ 2.000.000
Refrigerador
$ 150.000
1
$ 150.000
Probetas
$ 10.000
10
$ 100.000
Termómetros
$ 5.000
4
$ 20.000
Densímetros
$ 15.000
3
$ 45.000
Indicadores de PH
$ 50.000
1
$ 50.000
Pesa electrónica
$ 250.000
1
$ 250.000
Cocina pequeña
$ 140.000
1
$ 140.000
Muebles Laboratorio
$ 60.000
4
$ 240.000
Inversión Equipos Administrativos
Sillas Giratorias con respaldo
$35.000
6
$ 210.000
Sillas
$30.000
10
$ 300.000
Mesas
$120.000
1
$ 120.000
Escritorios
$60.000
4
$ 240.000
Computadores
$550.000
4
$ 1.100.000
Notebook
$ 660.000
2
$ 1.320.000
Impresoras
$50.000
4
$ 200.000
Teléfono fax
$100.000
1
$ 100.000
Teléfonos Línea Fija
$45.000
2
$ 90.000
Teléfonos celular
$50.000
2
$ 100.000
Estantes Oficinas
$120.000
4
$ 480.000
Sofás
$200.000
2
$ 400.000
Botiquín con Kit de Primeros auxilios
$ 90.000
1
$ 90.000
Extintores
$100.000
6
$ 600.000
$30.000
10
$ 300.000
Locked
Inversión Equipos Logística y almacén
Pallet de Madera
$50.000
10
$ 500.000
Equipo de Pallet Hidráulico
$600.000
2
$ 1.200.000
Camionetas Kia
$10.353.000
4
$ 41.412.000
Auto Nissan
$ 5.790.000
1
$ 5.790.000
Camioneta Nissan 4x2
$8.080.100
1
$ 8.080.100
Juego de herramientas
$ 120.000
1
$ 120.000
29
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Ingeniería de Ejecución en Gestión Industrial
Inversión Equipos Cafetería
Maquina de Café
$ 250.000
1
$ 250.000
Sofás
$ 200.000
1
$ 200.000
Mesas
$ 120.000
1
$120.000
Sillas
$ 30.000
10
$ 300.000
Televisor
$ 220.000
1
$ 220.000
Radio
$ 80.000
1
$ 80.000
Muebles de cocina
$ 240.000
1
$ 240.000
Juego de Vajilla
$ 25.000
1
$ 25.000
Cocina a gas
$ 180.000
1
$180.000
Microondas
$ 80.000
2
Total Pesos con IVA
Fuente: propia
30
$160.000
$ 477.262.100
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Ingeniería de Ejecución en Gestión Industrial
COSTOS INDUSTRIALES
Los costos se dividen en costos fijos y variables, los costos fijos son independientes a la
producción y los variables son proporcionales a la producción.
Costos fijos
En esta sección se detallan los costos fijos que se consideran en esta planta cervecera.
Tabla 3-13 costos de asesoramiento legal y patentes
Costos de Asesoramiento Legal y Patentes
Ítem
Costo Anual (Pesos)
Asesoramiento Legal
$ 1.200.000
Patentes Municipales
$2.500.000
Total
$ 3.700.000
Fuente: propia
Tabla 3-14 costos de contaduría y auditoría
Costos de Contaduría y Auditoría
Ítem
Costo Anual (Pesos)
Sueldo Contador
$ 9.600.000
Costos de Contabilidad
$
Total
$ 10.500.000
900.000
Fuente: propia
Tabla 3-15 costos de dirección y administración
Costos de Dirección y Administración
Ítem
Costo Anual (Pesos)
Sueldos Personal
$ 37.200.000
Administrativo
Costos de
$ 2.400.000
Administración
Total
$ 39.600.000
Fuente: propia
Tabla 3-16 costos fijos
Costos Fijos
Ítem
Anual (Pesos)
Seguros
$ 2.000.000
Investigación y Desarrollo
$ 1.500.000
Relaciones Publicas
$ 1.000.000
Contaduría y Auditoría
$ 10.500.000
Asesoramiento Legal y Patentes
$ 3.700.000
Costos de Dirección y Administración
$ 39.600.000
Personal Externo
$ 22.000.000
Refrigeración
$ 9.303.120
31
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Ingeniería de Ejecución en Gestión Industrial
Total
$ 89.603.120
Fuente: propia
Costos variables
En esta sección se detallan los costos variables de la planta
Tabla 3-17 costos de las materias primas
Costos de Materias Primas
Ítem
Costo Unitario
Cantidad Requerida
Costo por Litro
Cantidad de Litros
para 1 Litro de Cerveza
de Cerveza
a Producir (1° Año)
Primas
Agua (Potable)
$
600/m³
2 litros
$
1,2
763.200 litros
$
Malta
$
800/Kg
220 gr
$ 176,00
763.200 litros
$134.323.200
915.840
Lúpulo
$ 35.000/Kg
1,5 gr
$ 52,50
763.200 litros
$ 40.068.000
Levadura
$ 75.000/Kg
1gr
$ 75,00
763.200 litros
$ 57.240.000
Subtotal
-
-
$ 304,70
763.200 litros
$232.547.040
-
-
$ 15,24
763.200 litros
$ 11.627.352
-
-
$ 320,43
763.200 litros
$244.174.392
Rendimiento
95 %
Total
* Se considera un aumento de un 5 % anual de las materias primas
Fuente: propia
Tabla 3-18 costos de la mano de obra directa
Costo de Mano de Obra Directa
Ítem
Costo Anual
Sueldo Personal
Operativo
$ 124.800.000
Ropa Personal
$
1.700.000
Otros Costos
$
1.200.000
Total
$ 127.700.000
Fuente: propia
Tabla 3-19 costos de mantenimiento
Costos de Mantenimiento
Ítem
Costo Anual (Pesos)
Repuestos
$
450.000
Consumibles
$
200.000
Mano de Obra
$
850.000
Total
$ 1.500.000
Fuente: propia
Tabla 3-20 costos de los servicios
32
Costo M.
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Costos de los Servicios
Ítem
Costo de un Batch
Número de Batch
en el 1° Año
Costo Anual
Electricidad
$ 60.122
77
$ 4.629.394
Petróleo
$ 242.994
77
$ 18.710.538
Internet
-
-
$
Telefonía
-
-
$ 1.200.000
Courier
-
-
$ 2.000.000
Total
-
-
$ 27.019.932
480.000
Fuente: propia
Tabla 3-21 costos de los suministros
Ítem
Cantidad de Batch
Costo
1° Año
Costo Anual
Detergentes
$ 1.000/Kg
77
$
385.000
Consumibles Laboratorio
$ 500.000
77
$
500.000
Refrigerantes
$ 50.000/Unidad
77
$
400.000
Total
$ 1.285.000
Fuente: propia
Tabla 3-22 costos de regalías y patentes
Costos de Regalías y Patentes
Ítem
Presupuesto
Publicidad
$ 20.000.000
Total
$ 20.000.000
Fuente: propia
Tabla 3-23 costos de los envases
Costos de los Envases
Ítem
Costo
Cantidad de Litros
Cantidad de Litros
Cantidad de
Costo de
Unitario
a Producir 1° Año
a Embotellar (50%)
envases en 1 Litro
Embotellar
Botellas
$
120
763.200 litros
381.600 litros
3,03
$ 138.749.760
Tapas
$
10
763.200 litros
381.600 litros
3,03
$ 11.562.480
Etiquetas
$
15
763.200 litros
381.600 litros
3,03
$ 17.343.720
Cajas
$
20
763.200 litros
381.600 litros
0,99
$
Subtotal
$
165
763.200 litros
381.600 litros
-
$ 175.211.640
$
8,25
-
-
-
$
$173,25
-
-
-
$ 183.972.222
Rendimiento
95 %
Total
7.555.680
8.760.582
* Se considera un aumento de un 5 % anual de los envases
Fuente: propia
Tabla 3-24 costos de venta y distribución
33
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Costos de Venta y Distribución
Valor Litro
Cantidad
Consumo
Camionetas
4
10 km/l
$ 701
250.000
$ 17.525.000
2
15 km/l
$ 701
150.000
$ 7.010.000
-
-
-
-
$ 10.000.000
Subtotal
-
-
-
-
$ 34.525.000
Rendimiento 90%
-
-
-
-
$ 3.453.500
Total
-
-
-
-
$ 37.998.500
Otros Vehículos
Comisiones
Vendedores
Combustible
Kilómetros
Costo
Ítem
* Se considera un aumento de un 15 % anual en Venta y Distribución
Fuente: propia
34
Anual
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Tabla 3-25 costos variables
Costos Variables
Ítem
Anual (Pesos)
Materias Primas
$ 244.174.392
Mano de Obra Directa
$ 127.700.000
Mantenimiento
$
Servicios
$ 27.019.932
Suministros
$
Regalías y Patentes
$ 20.000.000
Envases
$ 183.972.222
Ventas y Distribución
$ 37.998.500
Total
$ 643.640.046
1.500.000
1.285.000
Fuente: propia
Tabla 3-26 resumen de los costos de la planta
Fuente: propia
INVERSIONES EN CAPITAL DE TRABAJO
El método para determinar el capital de trabajo es el déficit máximo acumulado que corresponde a 3
meses de costos de la planta antes de recibir ingresos, se requiere 1 mes para la elaboración de un
lote o batch de cerveza y se estima que se necesitaran 2 meses más para vender completamente ese
mismo lote desde que salio de la planta hasta que la cerveza es consumida por el cliente.
Los ingresos y los egresos mensuales mostrados en la tabla 3-27 corresponden al promedio de los
ingresos y egresos proyectados hasta el mes 12.
Tabla 3-27 déficit máximo acumulado
Fuente: propia
Por lo tanto se estima un capital de trabajo de $ 183.310.791 pesos chilenos.
COSTOS DE INSTALACIÓN Y PUESTA EN MARCHA
35
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Los costos de instalación corresponden a los fletes, los costos del montaje de las maquinarias, los
equipos y los muebles. Se estima que el costo es un 2 % de lo invertido que corresponde a $
6.903.442 pesos chilenos.
Para determinar los costos de la puesta en marcha se utilizan los siguientes criterios: “La
inversión en capital de trabajo constituye el conjunto de recursos necesarios, en la forma de activos
corrientes, para la operación normal del proyecto durante un ciclo productivo”. “Se denomina ciclo
productivo al proceso que se inicia con el primer desembolso para cancelar los insumos de la
operación y termina la operación cuando se venden los insumos, trasformándolos en productos
terminados y se percibe el producto de la venta y queda disponible para cancelar nuevos insumos”
Tabla 3-28 costos de la puesta en marcha
Costos de puesta en marcha
Costos de Constituir una Sociedad
$ 5.604.621
Patentes Intelectuales
$ 2.000.000
Patentes Municipales y Permisos
$ 2.500.000
Instalación
$ 6.903.442
Costos de Puesta en Marcha
$ 17.008.063
Fuente: propia
Tabla 3-29 costos de las inversiones y puesta en marcha
Puesta en Marcha e inversiones
Inversiones
$ 477.262.100
Puesta en Marcha
$ 17.008.063
Imprevistos
$ 47.726.210
Total
$ 541.996.373
Fuente: propia
COSTOS DE IMPREVISTOS
Los costos de imprevistos están asociados a contingencias tales como la paralización de alguna
maquinaria y por lo tanto las consiguientes perdidas en la producción, las perdidas por calidad
insuficiente al no pasar los controles de calidad, las fallas mecánicas de algún componente o
también por incendio y desastres naturales.
En este caso los costos de imprevistos corresponden a un 10% de la inversión, asciende a $
47.262.100 pesos chilenos.
Tabla 3-30 resumen general de las inversiones
Resumen General de Inversiones
36
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Inversiones
$ 477.262.100
Puesta en Marcha
$ 17.008.063
Imprevistos
$ 47.726.210
Marcha Blanca
$ 61.103.597
Inversión Total
$ 603.099.970
Fuente: propia
Costos de la marcha blanca
Los costos de la marcha blanca son los que se incurren en ajustar los procesos para conseguir la
calidad del producto deseada, se pueden perder lotes de producción hasta lograr este fin, en este
proyecto se estima los costos de la producción tanto fijos como variables de los lotes en un 1 mes de
operación de la planta en $ 61.103.597 pesos chilenos.
37
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PREFACTIBILIDAD ADMINISTRATIVA
Personal administrativo: Es todo el personal que realiza la gestión de la planta.

Gerente general

1 Product manager

1 Secretaria ejecutiva

1 Contador general
Personal operativo: Es todo el personal que trabaja directamente en la producción y en la
comercialización de la cerveza artesanal.

6 Operadores

4 Vendedores

4 Repartidores
Personal de servicio: Es todo el personal interno o externo que preste servicios a la planta.

3 Guardias de seguridad (Personal externo)

1 Personal de aseo (Personal externo)
PROGRAMAS DE TRABAJO; TURNOS Y GASTO EN PERSONAL
Programas de Trabajo
El tipo de proceso que utiliza la planta es “batch” o proceso discontinuo porque elabora las cervezas
por lote y los procesos son del tipo “Fin a Comienzo”, ver anexo 19 carta Gantt del proceso de la
cerveza, ésta es un planta operada manualmente se determino de este modo porque los procesos son
simples, en el futuro es posible realizar estudios de prefactibilidad técnica y económica para
automatizar la planta. En relación a los recursos humanos, estratégicamente es importante contar
con un buen maestro cervecero con conocimiento, experiencia y este motivado con este proyecto.
Turnos
El programa de turnos de la planta consta de un turno de 8 horas de duración de lunes a viernes de
09:00 hrs. a las 17:00 hrs. para el personal operativo, administrativo y de aseo completando así 40
horas semanales, quedando 5 horas más disponibles para los días en que la producción supere a la
38
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Ingeniería de Ejecución en Gestión Industrial
jornada normal de 8 horas, para completar de este modo las 45 horas legales por semana. En el caso
de los guardias de seguridad, éstos tienen un sistema diferente, puesto que están encargados de la
seguridad de la planta y tienen que estar las 24 horas del día, para evitar complicaciones
relacionadas con la dotación, los guardias de seguridad y el personal de aseo corresponden al
personal externo de la planta.
Personal de operaciones, cargos perfiles y sueldos
Gerente general: Encargado de la administración, de controlar y planificar los procesos y las tareas,
analizar la información para la toma de decisiones, es además el representante de la empresa y el
vínculo con los inversionistas.
Maestro cervecero: Encargado de supervisar el buen desempeño de los trabajadores, mantener los
lineamientos de la empresa, encargado del control de calidad de los procesos y procedimientos,
debe tener conocimiento y experiencia en la elaboración de cervezas, es el encargado del
laboratorio y el encargado de la caldera de vapor, ver anexo 20 perfil ocupacional del operador de
calderas.
Contador general: Encargado de realizar los estados de resultados, y la contabilidad en general de la
planta, el pago de los sueldos, los pagos de la AFP y la Isapre. Además participa activamente en la
gestión de la planta junto al gerente general y el product manager. Debe poseer un título técnico o
universitario y debe tener experiencia en alguna empresa de producción de alimentos o bebidas.
Operadores: Encargados de realizar los diferentes trabajos de la planta tales como; elaboración de la
cerveza, embotellado, apoyo logístico, operación de las maquinas, el mantenimiento preventivo
como correctivo de estas, como también el aseo de su lugar de trabajo.
Secretaria ejecutiva: Encargada de la atención telefónica, atención de las visitas a la planta, apoyo
en la realización de los trámites, apoyo a la gestión del gerente general, el contador y el product
manager.
Product manager: Encargado de apoyo del gerente general en la gestión de la planta y participa en
la toma de decisiones, debe poseer algún título universitario relacionado con la administración y la
gestión.
39
Documento realizado como trabajo de titulación por el Sr. Iván Aqueveque V.
Ingeniería de Ejecución en Gestión Industrial
Vendedores: Encargado de la comercialización de los productos de la planta, visita de los clientes,
la distribución y logística de los productos.
Personal de Logística: Encargados de la distribución, la logística y el abastecimiento de la planta,
como también el almacenaje de los productos como de los insumos.
Guardias de seguridad: Encargados de la seguridad de la planta, identificación de las visitas, la
seguridad tanto preventiva y reactiva, además de servir de apoyo a la seguridad operacional y del
trabajo, su lugar de trabajo es directamente en la planta.
Personal de aseo: Encargado de la limpieza de la planta, como también de las oficinas y la cafetería.
Tabla 4-1 costos de los sueldos en personal administrativo
Personal Administrativo
Cantidad
Sueldo Bruto
Costo Total Mensual
Sueldo Total Anual
Requerida
Mensual
Sueldos
(Pesos)
Gerente General
1
$ 1.500.000
$ 1.500.000
$ 18.000.000
Contador
1
$
800.000
$
800.000
$ 9.600.000
Secretaria Ejecutiva
1
$
600.000
$
600.000
$ 7.200.000
Product Manager
1
$ 1.000.000
$ 1.000.000
$ 12.000.000
$ 3.900.000
$ 46.800.000
Costo Total y Personal
Requerido
4
Fuente: propia
Tabla 4-2 costos de los sueldos en personal operativo
Personal Operativo
Cantidad
Sueldo Bruto
Costo Total Mensual
Sueldo Total Anual
Requerida
Mensual
Sueldos
(Pesos)
Maestro Cervecero
1
$ 1.000.000
$ 1.000.000
$ 12.000.000
Operarios
6
$
600.000
$ 3.600.000
$ 43.200.000
Vendedores
6
$
600.000
$ 3.600.000
$ 43.200.000
Personal de Logística
4
$
550.000
$ 2.200.000
$ 26.400.000
$ 10.400.000
$ 124.800.000
Costo Total y Personal
Requerido
17
Fuente: propia
Tabla 4-3 costos de los sueldos en personal de servicios
Personal Servicios
Cantidad
Sueldo Bruto
Costo Total
Sueldo Total Anual
( Servicio Externo)
Requerida
Mensual
Mensual Sueldos
(Pesos)
Guardias de
Seguridad
3
$ 500.000
$ 1.500.000
$ 18.000.000
Personal de Aseo
1
$ 350.000
$
$ 4.200.000
40
350.000
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Costo Total y
Personal
4
$ 1.850.000
$ 22.200.000
Requerido
Fuente: propia
Tabla 4-4 gastos en personal anual
Gasto en Sueldos en Personal (Anual)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
$175.800.000
$184.590.000
$193.819.500
$203.510.475
$213.685.600
$224.369.880
$235.588.374
$247.367.792
$259.736.618
$272.722.991
*Se considera un aumento del 5% anual en sueldos
Fuente: propia
Estructura organizacional
Con el objetivo de tener una comunicación fluida con toda la organización se determino una
estructura organizacional reducida pero con las áreas fundamentales para el funcionamiento de la
planta de cerveza artesanal.
Figura 4-5 estructura organizacional
Gerente
General
Secretaria
Ejecutiva
Contador
General
Product
Manager
Maestro
Cervecero
Operadores
Personal de
Logística
Vendedores
Fuente: propia
41
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Ingeniería de Ejecución en Gestión Industrial
PREFACTIBILIDAD FINANCIERA
El análisis financiero es fundamental para cualquier empresa, determinar como se obtienen recursos
económicos para los diferentes proyectos de una empresa puede determinar el exito o el fracaso de
un proyecto.
Fuentes de financiamiento
En Chile existen distintas instituciones financieras, tanto publicas como privadas, como el Banco
Central de Chile, los bancos, las financieras, incluso las grandes tiendas actualmente actúan como
financieras. El interés que cobran está relacionado con riesgo.
La planta elaboradora de cerveza artesanal se financia con la mejor opción ya sea con el
proyecto puro, con un 25 %, 50 % o un 75 % de financiamiento.
Para la puesta en marcha del proyecto se requiere capitales para las inversiones y el capital
de trabajo, el proyecto contempla las diferentes opciones de financiamiento, con recursos propios
como externos:

Proyecto puro

Proyecto financiado externamente 25%

Proyecto financiado externamente 50%

Proyecto financiado externamente 75%
4.6.2
Inversionistas
El proyecto puro, asciende a $786.410.761 pesos chilenos, incluido el capital de trabajo ($
183.310.791).
Cuando el proyecto es financiado externamente con un 25 %, la entidad crediticia prestará $
196.602.690 y los inversionistas aportaran el 75 % que corresponde a la cantidad de $ 589.808.071..
Cuando el proyecto es financiado externamente con un 50 %, tanto la entidad crediticia
como los inversionistas aportaran la suma de $ 393.205.380 pesos.
Cuando el proyecto es financiado externamente con un 75 %, la entidad crediticia aportará
la suma de $ 589.808.071 y los inversionistas aportaran el 25 % restante con la suma de $
196.602.690.
42
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4.6.5
Costos de financiamiento
Los costos de financiamiento corresponden a la tasa de interés bancaria que otorgan los bancos en
un determinado momento, en el caso puntual de la planta se obtiene una tasa anual de 13 %
(septiembre 2008) con un plazo de 10 años (tasas nominales) en el banco Chile.
ANÁLISIS DE PREFACTIBILIDAD ECONÓMICA
Consideraciones importantes antes de analizar la prefactibilidad económica son:
Duración de proyecto: La duración del proyecto es de 10 años, una vez cumplido ese plazo se
evaluará la continuación del proyecto por un plazo similar.
Antecedentes de la situación del mercado actual: El mercado actual de las cervezas es competitivo,
hasta hace sólo unos pocos años existía sólo el holding CCU en el mercado nacional, hasta el 2 de
mayo de 1990 con la llegada de Cervecerias Chile el mercado se torno cada vez más competitivo y
tan sólo hace 5 años practicamente no existían las cervezas artesanales, hasta que un grupo de
innovadores se atrevieron a competir con las grandes compañias y ahora la demanda por las
cervezas artesanales está creciendo en el orden del 10 % anual.
Moneda: La moneda que se utilizará en este proyecto es pesos chilenos, se asume que la mayoría de
los insumos se compran dentro del país y las ventas también están enfocadas al mercado interno.
Tasa de descuento: Se utiliza para actualizar los flujos de dinero durante el horizonte del proyecto,
es igual a la tasa de retorno que el inversor obtendría en proyectos e inversiones de capital o
también llamado costo de capital. El proyecto tiene una tasa del 25 % la cual se divide en tasa libre
de riesgo de 7,06 % (Junio 2008) (tasa del banco central PRC) y prima por riego 17,94 % ver
sección 5.1.6 análisis de riesgo.
Condiciones crediticias: Se cotizó una tasa de 13 % en el Banco Chile (septiembre 2008) para el
monto solicitado del proyecto y el riesgo que conlleva, el plazo del crédito es 10 años por lo que
cubre la totalidad del plazo del proyecto.
Tasa impositiva: La tasa impositiva a las utilidades que se aplica en el país es del 17 %.
Depreciaciones: La contabilidad reconoce perdida de valor fungible, el fisco estandariza los bienes
en tablas de depreciación en años. Para el cálculo de la depreciación se ha utilizado las tablas del
SII. Se opta por el sistema de depreciación acelerada. Esto reduce a un tercio la vida útil de los
bienes que conforman un activo inmovilizado. Para esto se debe elevar una solicitud a SII
justificando el mayor desgaste al normal de los bienes, ver anexo 23 tabla de depreciación SII.
43
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PROYECTO PURO
En esta sección se detalla el procedimiento para elaborar el flujo de caja con el proyecto puro.
Ingresos del proyecto
Los ingresos del proyecto son por el concepto de la comercialización de los tres tipos de cervezas,
Ale, Stout y Lager, estas cervezas se venden en dos formatos, estos formatos son las botellas de 330
c.c. y los barriles de 50 litros, se considera el supuesto que el 50 % de las ventas corresponden a las
cervezas en botellas y el otro 50 % corresponden a la ventas de cerveza en barril, posteriormente se
sensibilizará la proporción del origen de las ventas.
La cantidad de litros a comercializar fue determinado en el estudio de prefactibilidad, ver
tabla 2-7 estimación de la capacidad de la planta. Los ingresos anuales por la venta de la cerveza se
indican en la tabla 5-1 ingresos proyectados de la planta, se considera un precio inicial de $ 600
pesos por unidad para las botellas de 330 c.c. y de $ 760 por litro para la cerveza de barril, se
considera mantener el precio por los primeros tres años del proyecto, posteriormente se considera
un reajuste del precio de venta de un 1 % al año hasta el fin del proyecto, una vez que los productos
de posicionen en el mercado.
Tabla 5-1 ingresos proyectados de la planta
Fuente: propia
Depreciación, valor residual, recuperación del IVA, valor libro
En esta sección se desarrolla el flujo de caja sin financiamiento externo.
5.1.2.1 Depreciación
Es un concepto por el cual la contabilidad reconoce perdida de valor fungible, el fisco
estandariza los bienes en tablas de depreciación en años. En todos los casos se han usado las tablas
del servicio de impuestos internos, empleando la depreciación acelerada ver anexo 23 tabla de
depreciación SII.
44
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Tabla 5-2 depreciación en años y montos
Fuente: elaboración propia con tabla de depreciación del SII
5.1.2.2 Valor residual
El valor residual del proyecto es aquella parte del costo de un activo que se espera recuperar
mediante la venta o permuta de un bien al fin de su vida útil.
Se espera recuperar el 50 % del valor comercial de los equipos técnicos, ya sean las ollas de
maceración, el whirpool, los tanques de fermentación y otros equipos, la mayoría de los equipos son
45
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de acero inoxidable por lo que es posible que estos equipos se encuentren en buen estado al fin del
proyecto.
Tabla 5-3 valor residual
Fuente: propia
El valor residual es $ 145.310.000 pesos que corresponde al valor comercial estimado de los
activos.
Recuperación o pago del IVA
Para el pago o la recuperación del IVA es necesario determinar las ventas y las adquisiciones que
están afectas al IVA. El saldo del periodo anterior es el que corresponde a pagar el 19 %. Para
determinar las adquisiciones es necesario considerar las compras de materias primas, insumos,
suministros, equipos, repuestos y todo lo que sea suceptible de recuperación del IVA; ver anexo de
costos generales.
Tabla 5-4 recuperación del IVA
46
Documento realizado como trabajo de titulación por el Sr. Iván Aqueveque V.
Ingeniería de Ejecución en Gestión Industrial
Fuente: propia
Tabla 5-5 valor libro
Fuente: propia
47
Documento realizado como trabajo de titulación por el Sr. Iván Aqueveque V.
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Por lo tanto el valor libro al año 10 es de $ 23.076.920 pesos y se aplica a todos los flujos.
48
Documento realizado como trabajo de titulación por el Sr. Iván Aqueveque V.
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5.1.3
Flujo de caja sin financiamiento
Tabla 5-6 Flujo de caja puro
49
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5.1.4
Indicadores económicos
En esta sección se evalúan el proyecto puro, el proyecto financiado externamente con un
25 %, 50 % y 75%, se utiliza como criterio de evaluación el VAN, el TIR y a través de estos
indicadores se pueden medir el comportamiento del proyecto.
5.1.5
Sensibilización del proyecto
El análisis de sensibilidad tiene como objetivo cuantificar las diversas variaciones tanto
de costos como de los ingresos que ayuden a entender las variaciones de rentabilidad, del VAN y
de la TIR del proyecto poniéndose en las diversas situaciones posibles.
5.1.5.1 Sensibilización con respecto a los ingresos
Se sensibiliza respecto a los ingresos, se disminuye los ingresos en un 5 % se obtiene un
VAN de $ 1.699.698.802 y un PRI de 5 años, cuando se disminuye los ingresos un 10 % se
obtiene un VAN de $ 809.267.890 y un PRI de 6 años, al disminuir los ingresos en un 15 % se
obtiene un VAN de $ 371.652.534 y un PRI de 8 años y al disminuir los ingresos en un 19,50 %
se obtiene un VAN de -$ 149.898, en ese instante se obtiene una tasa de descuento de 25 %.
Gráfico 5-1 variación ingresos-VAN
Fuente propia
50
Documento realizado como trabajo de titulación por el Sr. Iván Aqueveque V.
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En el gráfico 5-2 variación de ingresos-TIR, muestra que al disminuir los ingresos en un
5 % se obtiene una TIR de 52 % , cuando se disminuye los ingresos en un 10 % se obtiene una
TIR de 43 %, al disminuir los ingresos en un 15 % se obtiene una TIR de 34 % y finalmente al
disminuir los ingresos en un 19,50 % se obtiene la tasa de descuento de 25 %.
Gráfico 5-2 variación de ingresos–TIR
Fuente propia
5.1.5.2 Sensibilización con respecto a los egresos
Se sensibiliza respecto los egresos se obtiene los siguientes resultados, al aumentar los
egresos en un 10 % se obtiene un VAN de $ 1.101.206.955 y un PRI de 5 años, cuando se
aumentan los egresos en un 20 % se obtiene un VAN de $ 510.488.299 y un PRI de 7 años y
cuando se aumentan los egresos en un 28,29 % se obtiene un VAN de -$ 146.333 y una tasa de
descuento de 25 %.
Gráfico 5-3 variación de egresos-VAN
51
Documento realizado como trabajo de titulación por el Sr. Iván Aqueveque V.
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Fuente: propia
Cuando se sensibiliza los egresos con respecto a la TIR, se observa que al aumentar los
egresos en un 10 % se obtiene una TIR de 49 %, al aumentar los egresos en un 20 % se obtiene
una TIR de 37 % y cuando se aumentan los egresos en un 29,28 % se obtiene una TIR de 25 %.
Gráfico 5-4 variación egresos-TIR
Fuente propia
En ambos caso el proyecto es más sensible a los ingresos, ya que al disminuir los
ingresos en un 19,50 % se obtiene un VAN negativo en cambio en el caso de los egresos estos
pueden aumentar en un 29,28 % para recién obtener un VAN negativo, en ambos casos en ese
momento la tasa de descuento es 25 %.
52
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5.1.5.3 Sensibilización de la distribución de los ingresos
Como se menciona en la sección 5.1.1 ingresos del proyecto, el estudio considera que el
50 % de las ventas corresponden a cerveza en botella y el otro 50 % de las ventas corresponden a
cerveza de barril, en esta sección se analizará que sucede cuando sólo se comercializa cerveza de
barril o cerveza de botella.
Asumiendo que sólo se comercializan cervezas de barril los ingresos se muestran en la
tabla 5-7.
Tabla 5-7 ingresos por 100 % ventas cerveza de barril
Fuente: propia
Tabla 5-8 egresos por 100 % ventas cerveza de barril
Fuente: propia
Realizando un flujo de caja puro, ver anexo 24 egresos 100 % ventas cerveza de barril,
se obtiene una rentabilidad de -$ 896.231.243 ver anexo 25 flujo de caja 100 % cerveza de barril,
no pudiendo recuperar la inversión en el periodo del proyecto, se puede comprobar que la
cerveza de botella es la que presenta mayor rentabilidad y el formato donde debe enfocarse el
área comercial.
5.1.6
Análisis de riesgo
Una medida fundamental utilizada para describir el comportamiento de una inversión es
su retorno, generalmente a un alto riesgo se obtienen un mayor retorno de los activos y por el
contrario al elegir una opción de bajo riesgo se esperará tener un bajo retorno de el activo
invertido, otra forma muy utilizada en finanzas para medir el riesgo de un activo se denomina
BETA, la definición de BETA de un activo X, en relación a los retornos del mercado Y es la
siguiente:
53
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Beta x 
Co var ianza( X , Y )
Varianza(Y )

El  de la industria cervecera es de 0,95 (fuente CCU)

La prima por riesgo de mercado es 6% (fuente CCU)

El retorno esperado es de 26 % (fuente CCU)
Costo de capital= k e  Rf  {E ( Rm)  Rf }
E (Rm)= Retorno esperado del mercado
Rf = Tasa libre de riego
K e = 7,06 % + (26 %- 7,06 %) 0.95
K e = 25,053 %
5.1.7
Rentabilidad del proyecto puro
El proyecto puro tiene una rentabilidad con un VAN de $ 1.699.698.802 con un TIR de
60 % y un PRI de 4 años
54
Documento realizado como trabajo de titulación por el Sr. Iván Aqueveque V.
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PROYECTO CON FINANCIAMIENTO (25 %, 50 % Y 75 %)
Amortización de un crédito con 50 % de financiaminto externo
En la tabla 5-8 se indica la amortización de el crédito solicitado, este crédito representa el 50 %
de la inversión, la cantidad solicitada es $ 396.205.380 pesos, el crédito es solicitado al Banco
Chile con una tasa de interés de un 13 % anual.
Tener en anexos las tasas de interés para créditos en UF.
Tabla 5-10 amortización de crédito con 50 % de financiamiento
Fuente: Banco Chile
55
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5.2.5
56
Flujo de caja con 50 % de financiamiento externo
Documento realizado como trabajo de titulación por el Sr. Iván Aqueveque V.
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5.2.7
Rentabilidad del proyecto con financiamiento
La rentabilidad del proyecto con un financiamiento externo del 25 % obtiene un VAN de
$ 2.003.124.492 pesos, una TIR de 71 % y un PRI de 4 años.
La rentabilidad del proyecto con un 50 % de financiamiento externo obtiene un VAN de
$ 2.025.805.688 pesos, una TIR de 85 % y un PRI de 2 años.
La rentabilidad del proyecto con un 75% de financiamiento externo obtiene un VAN de
$ 2.043.228.223 pesos, una TIR de 119 % y un PRI de 2 años.
Tabla 5-15 resumen de la rentabilidad del proyecto
Rentabilidad del proyecto
Proyecto
VAN
TIR
PRI
Puro
$ 1.699.698.802
60 %
4 años
25 % financiamiento
$ 2.003.124.492
71 %
4 años
50 % financiamiento
$ 2.025.805.688
85 %
2 años
75 % financiamiento
$ 2.043.228.223
119 %
2 año
Fuente: propia
En las tres opciones de financiamiento se obtiene una rentabilidad superior a la tasa de
descuento.
57