REGISTRO DE CONSUMO DE ALIMENTOS INTRODUCCIÓN:

REGISTRO DE CONSUMO DE ALIMENTOS
INTRODUCCIÓN: Para la recolección de los datos de consumo de alimentos a nivel individual pueden
usarse varios métodos, tales como : Recordatorio de la ingesta en las pasadas 24 horas, registro de la
ingesta actual, pesaje de alimentos, frecuencia de consumo de alimentos y combinación de estos métodos.
La mayoría de estos métodos presentan un margen de error grande, especialmente los que se basan en la
memoria del entrevistado o si el entrevistador no está lo suficientemente entrenado para convertir medidas
usuales de la casa o restaurante en cantidades mas exactas (gr, libras, etc.) que puedan ser a su vez
convertidas a cantidades de nutrientes. Se pueden utilizar también porciones estandarizadas como
referencia usando medidas caseras de las cuales se conoce su cantidad exacta.
La selección del método dependerá del objetivo para el cual se vaya a utilizar, del presupuesto que se tenga,
el tiempo y del personal que se tenga entrenado para hacer la encuesta. Por ejemplo, el método de pesaje de
alimentos puede ser el que nos de una información mas exacta del consumo individual, por esto es el que
deberíamos seleccionar especialmente en la clínica, cuando necesitamos conocer con la mayor exactitud la
ingesta usual del paciente. Sin embargo, con frecuencia no lo podemos hacer porque el paciente no cuenta
con una balanza que le permita realizarlo. Por esta razón, es importante que el Médico conozca con alguna
aproximación el tamaño de las porciones usuales en la zona donde ejerce, pues es de esta manera que podrá
comunicarse con el paciente tanto para valorar su ingesta como para darle recomendaciones tendientes a
tener un buen control de su patología y/o a prevenir enfermedades relacionadas con la alimentación.
Por otro lado, en general las personas no consumen lo mismo ni en las mismas cantidades todos los días.
Variaciones en la ingesta diaria están relacionadas con la cercanía al día en que se hace el mercado en el
hogar, la actividad del día, el horario, el lugar donde se come, el estado de ánimo en que se encuentre etc.
Por tanto, el conocimiento de un sólo día de la semana no es representativo de lo que la persona consume,
de aquí que es necesario tomar la información de varios días tratando de que reflejen diferentes situaciones
en cuanto al consumo de alimentos. Dependiendo del objetivo del estudio, se pueden seleccionar 3 días
diferentes de la semana o registrar los 7 días de la semana.
Cuando se realizan estudios epidemiológicos donde es necesario conocer no solo la ingesta actual sino en el
pasado, que pudiera relacionarse con patologías crónicas, el mejor método posiblemente sea el de
frecuencia de consumo que puede ser cualitativo o semicuantitativo. Por lo general se hace un listado de
alimentos y preparaciones identificadas como factores dietarios involucrados en el proceso de la
enfermedad. Se indaga sobre el consumo, su frecuencia y cantidades que se han ingerido de estos alimentos
en un periodo de tiempo definido.
Para la realización de estudios dietarios por lo general se seleccionan profesionales con alto conocimiento
de los patrones alimentarios de la región, y entrenados en el cálculo (en grs, kg etc) de porciones utilizados
en la zona. Esto se hace con el fin de que la información recolectada sea de buena calidad y refleje la
realidad que se quiere conocer.
OBJETIVO: Que los estudiantes aprendan a calcular el tamaño de las porciones de los alimentos que
consumen usualmente, convertirlas a medidas estandarizadas que puedan cuantificarse y convertirse en
kilocalorías y nutrientes ingeridos y de esta manera conocer y analizar la calidad de su dieta.
METODOLOGÍA: Para el presente ejercicio, se utilizará el método de registro de consumo de alimentos,
durante 3 dias de la semana.
La tabla 1, presenta el formulario donde registraran los alimentos consumidos.
TABLA 1.
FORMULARIO : REGISTRO DE CONSUMO DE ALIMENTOS
NOMBRE_____________________ años _______SEXO____FECHA________ DIA DE LA SEMANA___________
TIPO DE COMIDA : DESAYUNO, MEDIA MANANA, ALMUERZO, MEDIA TARDE, COMIDA, MERIENDA
PREPARACIÓN
INGREDIENTES
# DE PORCIONES
Ej. Café con leche
Leche semidescremada
½ porción
Azúcar
½ porción
Pan blanco
Pan blanco
2 porciones
Huevo frito
Huevo
aceite
1 porción
1 porción
INSTRUCTIVO: Llene el formulario de REGISTRO DE CONSUMO DE ALIMENTOS ASI:
Identificación del alumno, edad en años, sexo, día del registro (fecha y día de la semana), y tipo de comida
( desayuno, media mañana, almuerzo, media tarde, comida, merienda).
Nombre de la preparación: Se refiere a aquellos alimentos que se consumen como parte de una receta que
contiene varios alimentos. Ej.: café con leche, arroz, sopa, chocolate con leche etc. y que no se encuentran
analizados como producto final sino en cada uno de sus componentes. Algunas preparaciones son
elaboradas industrialmente y se han analizado como producto final por lo tanto no es necesario
descomponerlos en sus ingredientes. ej. pan, arepa, pastas, galletas, y otros productos como empaquetados,
tarros, etc.
Ingredientes: Se refiere a los alimentos que componen cada preparación, v.g:
café con leche: Ingredientes :
leche semi descremada
azúcar
Número de porciones: Se refiere a las cantidades de cada uno de los alimentos (ingredientes) que
componen las preparaciones, o de alimentos individuales o preparaciones industrializadas que hayan
consumido. La cantidad se registra en número de porciones estandarizadas para cada alimento. El tamaño
de cada porción corresponde al que aparece en la LISTA DE INTERCAMBIO que se le adjunta.
LISTA DE INTERCAMBIOS DE ALIMENTOS
Las listas de intercambio son una herramienta utilizada en la educación nutricional, la agrupación de los
alimentos se hace de acuerdo a su clasificación botánica y a sus componentes nutricionales. Esto permite
conocer las fuentes principales de los nutrientes que aporta cada grupo y hacer variaciones diarias de los
alimentos en la dieta sin que cambie significativamente el consumo de nutrientes. La variabilidad en la
alimentación es muy importante para que la dieta sea agradable y se pueda adaptar a cambios de cosechas,
precios etc de los alimentos.
La lista que se les anexa es un ejemplo que puede ser utilizado por personas que no tengan ninguna
patología que amerite prohibiciones de algunos alimentos. En estos casos, se debe utilizar una lista
específica por ejemplo para personas diabéticas, o con problemas renales etc.
La lista de intercambios NO es un Plan de Alimentación, pero debe acompañar siempre el Plan de
alimentación, para ayudar y orientar a los individuos sobre la cantidad de alimentos que se le ha calculado
o para calcular la ingesta de alimentos de un individuo.
Es a su vez una ayuda valiosa para que el profesional de salud pueda comunicarse y orientar a la gente
sobre su alimentación.
La lista que se anexa, está conformada por 10 grupos de alimentos : Leches, Carnes, Leguminosas, cereales
y derivados, Tubérculos raíces y plátanos, Hortalizas y verduras, frutas, dulces y postres, azúcares, Grasas.
Cada grupo se compone de una serie de alimentos que son INTERCAMBIABLES entre si, desde el punto
de vista nutricional, siempre y cuando se tenga en cuenta la cantidad que aparece al frente.
Las cantidades se han calculado utilizando porciones usuales en la región (medida casera), fácilmente
entendibles por la mayoría de las personas. Esta cantidad corresponde a UNA PORCION DE
REFERENCIA, de cada grupo de alimentos. A partir de ella se calcula la ingesta de cada alimento
(número de porciones), para cada individuo. De estas porciones estandarizadas, se conoce su cantidad
medible en gr, cc, ml etc y su composición nutricional.
Inicialmente debe hacer su registro en porciones que usted utiliza (vaso, taza, cucharadas etc) o la que viene
comercialmente (tajadas, lonchita, paquete etc), después debe convertirla a la porción estandarizada, ej.
Ejemplo:
Preparación
Ingredientes
Cantidad
(medida casera)
Cantidad
(Porción estandarizada)
Café con leche
Leche semidescremada
azúcar
1/2 vaso.
1 c/da sopera rasa
½ porción *
½ porción *
Pan Blanco
Jugo de naranja
Pan
Jugo de naranja
Azúcar
2 tajadas
1 vaso mediano
1 c/da sopera rasa
2 porciones *
1 porción *
½ porción *
Huevo frito
Huevo
Aceite
1 unidad
1 c/dita mediana
1 porción *
1 porción *
* Como se observa en la LISTA DE INTERCAMBIOS (ANEXA), 1 porción estandarizada de leche
descremada corresponde en medidas caseras a un vaso mediano o 1 taza chocolatera (medida en el Valle
del Cauca). Esto significa que la persona del ejemplo prepara su café con media taza de leche y media taza
de agua. La porción estandarizada de azúcar corresponde a 2 cucharadas soperas rasas. La persona le
agregó 1 c/da de azúcar que corresponde a ½ porción. Comió también 2 tajadas de pan blanco, la porción
estandarizada es de una tajada, o sea que consumió 2 porciones. Por último se comió un huevo frito, cuyos
ingredientes son el huevo y el aceite. La porción estandarizada para el huevo es de una unidad y para el
aceite es de una c/dita mediana que fue la cantidad utilizada en este caso.
Una vez registradas todas las preparaciones que consumió en las diferentes comidas del dia con su
correspondiente cantidad, agrupe los alimentos de acuerdo a las listas y de esta manera tenerlos listos para
convertirlos a kilocalorías y nutrientes.
El ejemplo anterior, quedaría asi:
Grupo de alimento
Numero de porciones
Leches
½ porción
Azúcares
1 porción
Cereales
2 porciones
Carnes y huevos
1 porción
Grasas
1 porción
Así sucesivamente se van registrando las otras comidas hasta tener el total de porciones de cada uno de los
grupos de alimentos, que consumió durante el día.
Recuerde que la porción estandarizada NO es la que usted DEBE comer, la cantidad de porciones
dependerá de sus necesidades nutricionales.
No olvide que el objetivo de este ejercicio es aprender una de las técnicas para registrar el consumo de
alimentos a nivel individual, y poder conocer su propia ingesta de alimentos (déficit, excesos, prácticas
inadecuadas que aumenten su riesgo de enfermedades actuales o futuras y deba cambiar, o prácticas
saludables que puedan estar protegiéndolo de ellas y deba reforzar.). De la calidad de la información que
usted registre ahora dependerá que los resultados reflejen la realidad de su dieta y la conducta que
tome al respecto, es decir hacer posibles ajustes o cambios para tener un patrón alimentario
saludable.
PROCEDIMIENTO: Con el formato anterior, (SE ANEXA), registre su consumo de alimentos de tres (3)
días diferentes de la semana que reflejen su ingesta real. Por lo general debe incluir un fin de semana y 2
dias con diferente horario, lugar donde come, actividad que realiza etc.
Utilice la Lista de intercambios para asignar los alimentos a su grupo correspondiente y convierta las
medidas caseras en porciones estandarizadas.
LISTA DE INTERCAMBIOS. Alimentos que conforman cada grupo.
Grupos de Alimentos
Medida Casera
LÁCTEOS
Leche liquida cruda de vaca
1 vaso mediano
Leche pasteurizada
1 vaso mediano
Leche en polvo completa
3 cucharadas soperas rasas
Leche descremada (1 a 0.5%)
1 vaso grande
Leche semidescremada (1.5 a 2%)
1 vaso mediano
Yoghurt
1 vaso mediano
Yoghurt parcialmente descremado
1 vaso mediano
Cuajada
1 tajada delgada
Requesón o cottage
5 cucharadas soperas rasas
Mozzarella
1 tajada delgada (2 lonchitas)
Queso
1 tajada delgada
Quesito
1 tajada delgada
CARNES Y HUEVOS
Huevo
1 unidad
Salchicha
1 unidad mediana o 2 tipo viena
Mortadela
1 tajada
Salchichón
1 rebanada
Jamón
1 tajada
Chorizos
1 unidad
Carne magra de res, pollo pescado, conejo,
ternera
1 porción Mediana.
LEGUMINOSAS:
Frijol rojo cocido
1/2 pocillo chocolatero
Lentejas cocidas
1/2 pocillo chocolatero
Garbanzos cocidos
1/2 pocillo chocolatero
Arvejas cocidas
1/2 pocillo chocolatero
Arvejas verdes
1/2 pocillo chocolatero
Frijol verde
1/2 pocillo chocolatero
Habas verdes
1/2 pocillo chocolatero
CEREALES: (sin adición de grasa)
Arroz cocido
4 cucharadas soperas
Arroz integral cocido
4 cucharadas soperas
Maiz cocido
1/2 pocillo chocolatero
Avena (cruda)
3 cucharadas soperas
cebada perlada (cruda)
3 cucharadas soperas
harina trigo, arroz, maiz
3 cucharadas soperas
arepa delgada
1 unidad mediana
arepa redonda
2 unidades pequeña
pastas alimenticias cocida
1/2 pocillo
pan blanco
1 rebanada
galletas de soda
3 unidades
galletas saltines
3 unidades
galletas macarenas
3 unidades
corn flakes
10 cucharadas soperas rasas
buñuelo
1 unidad pequeña
pandebono
1 unidad pequeña
pan integral
1 rebanada
choclo
1/3 pocillo
Medida
estandarizada
180 cc(6 onzas)
180 cc(6 onzas)
25 gms
240 cc(8 onzas)
210 cc(7 onzas)
180cc(6 onzas)
210cc(7 onzas)
30 gms
50 gms
30 gms
30 gms
30 gms
50 gms
30 gms
30 gms
28 gms
30 gms
30 gms
100 gms
100 gms
100 gms
100 gms
100 gms
75 gms
75 gms
75 gms
80 gms
80 gms
85 gms
85 gms
21 gms
21 gms
60 gms
40 gms
60 gms
20 gms
22 gms
20 gms
21 gms
20 gms
30 gms
30 gms
23 gms
60 gms
TUBÉRCULOS, RAÍCES Y PLÁTANOS
arracacha
papa común
papa criolla
yuca
guineo
plátano maduro
plátano verde
batata
ñame
1 unidad pequeña
1 unidad mediana
3 unidades medianas
1 trozo mediano
1 unidad
1/2 unidad pequeña
1/2 unidad pequeña
1 unidad pequeña
1 pedazo mediano
HORTALIZAS O VERDURAS:
Acelga, alcachofas, berenjena, calabaza o Una ensaladera mediana rasa
victoria, cidra, coliflor, guisantes, lechuga
batavia, nabo, pepino de rellenar, pimentón en promedio la porción corresponde a 60
verde, remolacha, repollo hojas blancas, tomate, gms solas o mezcladas con otras hortalizas
ahuyama,apio, brocoli, cebolla de huevo, col,
espinacas, habichuelas, lechuga común, pepino
cohombro, pimentón rojo, rábano, repollitas de
Bruselas, repollo de hojas verdes, zanahoria,
otras
DULCES Y POSTRES
Gelatina
Mermelada
Bocadillo
Cocadas de panela
Manjar blanco
Ponqué sin cubrir
Panelitas de leche
Dulce de coco
Compotas y conservas
Jalea
60 gms
100 gms
100 gms
70 gms
70 gms
80 gms
80 gms
100 gms
100 gms
60 gms
1 coquita
1 cucharada alta
1 unidad (como el veleno)
1 unidad
1 cucharada
1 tajada
1 unidad
1 cucharada
1 cucharada
1 cucharada
20gr
30gr
30gr
30gr
30gr
50gr
30gr
30gr
30gr
30gr
AZUCARES
Azúcar
Panela
Miel de abejas
2 cucharadas soperas rasas
1 trozo pequeño
1 cucharada
20gr
25gr
25gr
GRASAS
Aceite
Margarina
Mayonesa
Crema de leche
Queso crema
Aguacate
Tocineta
1 cucharadita mediana
1 cucharadita mediana
1 cucharadita mediana
1 cucharadas
1 cucharada
¼ unidad pequeña
2 tiras
5ml
5gr
5gr
10gr
15gr
40gr
6 gr
FRUTAS
Anón
Banano común
Breva verde
Ciruela
Ciruela claudia
Curuba
Chontaduro
Fresa
Granadilla
Guanábana
Guayaba
Lima
Limón (jugo)
Lulo (jugo)
Mamey
Mandarina
Mango
Manzana
Maracuyá (pulpa sin semilla)
Melón
Moras
Naranja
Naranja (jugo)
Papaya
Pera
Piña
Pitaya
Plátano bocadillo
Sandía o patilla
Tomate de árbol
Toronja
Uvas
Zapote
1 unidad pequeña
½ pequeño
2 unidades medianas
2 medianas
3 unidades medianas
2 unidades grandes
1 mediano
12 a 15 unidades o pocillo chocolatero
1 mediana
4 cucharadas
2 unidades medianas
1 unidad mediana
½ pocillo chocolatero
1 vaso mediano
½ unidad
1 unidad grande
1 unidad pequeña
1 unidad pequeña
1 unidad mediana
2 pocillos picados
12 a 15 unidades
1 mediana
1 vaso mediano
1 tajada
1 unidad mediana
1 rebanada delgada
½ unidad
2 unidades
1 tajada mediana
2 unidades medianas
½ unidad mediana
12 a 15 unidades
1 unidad pequeña
50gr
50gr
50gr
45gr
90gr
100gr
80r
130gr
90gr
75gr
110gr
100gr
3 onzas
6 onzas
90gr
100gr
75gr
70gr
50gr
360gr
120gr
100gr
6 onzas
120gr
100gr
75gr
60gr
40gr
120gr
100gr
120gr
120gr
90gr