Queso untable Estabilizantes Premium Ingredients ofrece la perfecta combinación de estabilizantes para queso untable (tipo Philadelphia), que permite optimizar costes y aporta una óptima textura al producto final. Premilac® XLK-11021 Premigum® XLK-11022 Premigum® XLK-15018 Queso untable Estabilizantes Premilac® XLK-11021 / Premigum® XLK-11022 / Premigum® XLK-15018 • Premilac® XLK-11021 es una mezcla de proteínas lácteas, que se utiliza en combinación con Premigum® XLK-11022 o Premigum® XLK-15018 (mezcla de hidrocoloides) para proporcionar la textura y untabilidad típica de un queso crema. • La combinación de estos estabilizantes es la mejor solución para el queso untable (tipo Philadelphia) fabricado por fermentación, sin separación del suero. • También pueden ser utilizados en recetas de bajo coste basadas en grasa vegetal, fabricados con acidificación directa. • Tienen gran versatilidad y son la solución perfecta para la producción de queso untable elaborado sin leche. • Proporcionan una textura óptima que da como resultado un producto fácil de untar. • La textura del producto final puede ser ajustada según las necesidades de cada cliente: más blanda (Premilac® XLK-11021 y Premigum® XLK-11022) o más firme (Premilac® XLK-11021 y Premigum® XLK-15018). Fórmula general para Premilac® XLK-11021/ Premigum® XLK-11022 / Premigum® XLK-15018 Acidificación directa Fermentación Paso I. Producción de cuajada % INGREDIENTES % 80.00 Premilac® XLK-11021 4.70 Premilac® XLK-11021 4.70 Premigum® XLK-11022 / Premigum® XLK-15018 0.40-0.60** Cultivo lácteo BPF* Leche en polvo desnatada 4.70 Agua Hasta 100 Grasa vegetal 28.00 Total 100 Sal 0.80 Ácido cítrico Hasta pH 4.6-4.8 Conservante / aroma BPF* Agua Hasta 100 Total 100 INGREDIENTES Nata 35% M.G. Paso II. Producción de queso untable INGREDIENTES % Cuajada (paso I) 98.60-98.80 Premigum® XLK-11022 / Premigum® XLK-15018 0.40-0.60** Sal 0.80 Conservantes / aromas BPF* Total 100 *Buenas Prácticas de Fabricación. **En función de la textura deseada. Premilac® XLK-11021, Premigum® XLK-11022, Premigum® XLK-15018 Proceso general Fermentación Paso I 1 2 3 4 Mezclar la nata con el agua y precalentar a 40-45ºC. Añadir Premilac® XLK-11021 y mezclar homogéneamente a gran velocidad. Pasteurizar a 85ºC durante 1 minuto. Enfriar a la temperatura de la fermentación. Añadir el cultivo e incubar hasta que el pH sea 4.6-4.8 (para obtener un adecuado aroma y sabor, recomendamos incubar a 30ºC usando 0.02% de flora dánica fermentando durante 16 horas). Paso II 5 Añadir la sal y Premigum® XLK-11022 / Premigum® XLK-15018 a la cuajada fermentada. 6 Mezclar a gran velocidad y pasteurizar a 70ºC durante 1 minuto. 7 Homogeneizar a 140-180 bares (con más presión obtendremos un producto con textura más firme). 8 Envasar y enfriar. Acidificación directa © 2015 PREMIUM INGREDIENTS, S.L. Todos los derechos reservados PREMIUM INGREDIENTS es una marca registrada. El contenido de este catálogo es de acceso público exclusivamente a efectos informativos. No constituye ninguna garantía o vínculo contractual, tácito o expreso. Las características de los productos aquí descritas no pueden ser consideradas como especificaciones. Sólo aquellas especificaciones que hayan sido definidas de mutuo acuerdo en el contrato de ventas serán consideradas válidas. Es de exclusiva responsabilidad del usuario, el destino, fines o propósitos de la información aquí contenida. Queda excluida cualquier responsabilidad por parte de PREMIUM INGREDIENTS al respecto salvo la expresamente obligada por la Ley. La normativa varía de país en país. Las leyes específicas son de preceptiva consulta en lo referente a los productos y su uso alimentario. www.premiumingredients.es / info@premiumingredients.es EUROPA +34 968 826 666 / LATINO AMÉRICA + 52 (55) 4749 8080 / ASIA / ORIENTE MEDIO +91 800 857 5335 / ÁFRICA + 27 71 88 77 930 BR-PC-001 (ESP) R1 1 Añadir el agua y la grasa fundida en la mezcladora. La temperatura debe estar entre 40-45ºC. 2 Añadir Premilac® XLK-11021 con Premigum® XLK-11022 / Premigum® XLK-15018 y el resto de los ingredientes en polvo. 3 Mezclar a alta velocidad (1500 rpm). 4 Pasteurizar a 85ºC durante 1 minuto. 5 Ajustar el pH con ácido cítrico hasta conseguir un pH de 4.6-4.8. 6 Homogeneizar a 140-180 bares (con más presión obtendremos un producto con textura más firme). 7 Envasar y enfriar.